Le Whisky Danois – DANEMARK
Bien que le Danemark soit mieux connu pour sa bière, il existe également une industrie émergente de fabrication de whisky dans le pays. Le processus de fabrication du whisky est similaire à celui de la bière, mais avec des étapes supplémentaires telles que la distillation et le vieillissement en fûts de chêne.
De nombreuses micro-distilleries danoises se sont lancées dans la production de whisky, profitant de l’intérêt croissant pour cette boisson spiritueuse dans le monde entier. Les Danois, déjà amateurs de bière, sont également devenus curieux des variations locales de whisky.
Cette tendance s’inscrit dans un mouvement plus large de renaissance des spiritueux artisanaux dans le monde entier, où les producteurs locaux cherchent à créer des produits uniques et de haute qualité, souvent en s’appuyant sur des méthodes traditionnelles combinées à des innovations modernes.
LIENS VERS LES PHOTOS ET PODCASTS
LES DISTILLERIES TROLDEN ET MOSGAARD – DANEMARK
VISITE ET DEGUSTATION DE LA DISTILLERIE STAUNING
RESTAURANT STAUNING HAVN & LE PORT DE STAUNING
LES DISTILLERIES de Whisky
TROLDEN – BRAUEREI UND WHISKYBRENNEREI
La Distillerie Trolden Whisky, située juste à côté de la Trolden Brauhaus à Kolding, nous a offert une expérience véritablement immersive.
En entrant dans la distillerie, nous avons été accueillis par l’arôme enivrant de l’orge et des épices, signes révélateurs du processus de fabrication des spiritueux. L’atmosphère était chargée d’excitation alors que nous nous apprêtions à découvrir les secrets de la production du whisky danois.
La visite guidée nous a permis de plonger dans l’histoire fascinante de la distillerie, racontée par des experts passionnés. Nous avons appris comment ils sélectionnent méticuleusement l’orge provenant de cultures locales pour créer un whisky imprégné de l’essence même du Danemark.
Au cours de la dégustation, nous avons eu l’opportunité de savourer une sélection de leurs produits artisanaux, des whiskies riches en caractère aux gins aromatiques, en passant par les vodkas et les rhums délicieusement complexes.
Cette expérience nous a permis de comprendre et d’apprécier pleinement le travail artisanal et l’attention aux détails nécessaires pour produire des spiritueux de qualité. Nous sommes repartis avec une nouvelle appréciation pour le whisky danois et une envie irrésistible de revenir pour en découvrir davantage.
FARY LOCHAN DESTILLERIE
À la distillerie Fary Lochan, nous avons été agréablement surpris de découvrir une utilisation inhabituelle des orties fraîches dans le processus de fabrication du whisky. Cette expérience unique nous a permis de plonger dans un univers où l’innovation rencontre la tradition pour créer des spiritueux d’exception.
Les orties fraîches sont au cœur de la méthode de fumage du malt, conférant ainsi au whisky une saveur distinctive et inoubliable. Cette touche particulière ajoute une dimension intrigante à la dégustation, éveillant nos papilles à de nouvelles sensations gustatives.
En plus du whisky, la distillerie propose une gamme variée de liqueurs, de schnaps et de gin, chacun reflétant le savoir-faire et la créativité des artisans distillateurs.
Les visites guidées organisées par la distillerie nous ont permis d’explorer les coulisses de la production de ces spiritueux, de la transformation des matières premières à la mise en bouteille finale. C’était une expérience enrichissante et immersive qui nous a donné un nouvel éclairage sur l’art de la distillation.
Nous sommes repartis de la distillerie Fary Lochan avec une appréciation renouvelée pour la diversité et la complexité des spiritueux, ainsi qu’avec des souvenirs mémorables de dégustation. Une visite à ne pas manquer pour les amateurs de whisky et de spiritueux en quête d’expériences uniques.
STAUNING WHISKY
Une visite à la distillerie de whisky Stauning est bien plus qu’une simple excursion : c’est une expérience sensorielle captivante qui éveille tous les sens. Nous avons eu le privilège d’en apprendre davantage sur l’histoire fascinante de neuf amis qui ont eu l’idée ambitieuse de créer leur propre whisky dans la région du Jutland de l’Ouest.
Ce qui distingue Stauning Whisky, c’est son engagement inébranlable envers la qualité et l’authenticité. Ils sont les seuls à utiliser exclusivement de l’orge et du seigle maltés d’origine danoise à 100 %. Leur processus de distillation rigoureux, réalisé à l’aide d’alambics en cuivre, garantit un produit final d’une qualité exceptionnelle.
Ce dévouement à l’excellence a valu à Stauning Whisky de remporter plusieurs prix prestigieux, et leur réputation les classe parmi les marques leaders dans la célèbre « Whisky Bible ».
Lors de notre visite, nous avons eu l’opportunité unique de découvrir de près le processus méticuleux d’élaboration du whisky dans leurs installations. De la sélection des céréales à la fermentation, de la distillation à la maturation en fûts de bois, chaque étape du processus a été expliquée avec passion et expertise.
Enfin, la dégustation des différents types de whisky Stauning a été un véritable moment de plaisir pour nos papilles, nous permettant d’apprécier pleinement la complexité et la richesse des saveurs de leurs produits.
En somme, une visite à la distillerie Stauning est une expérience inoubliable pour tous les amateurs de whisky, offrant un aperçu unique du savoir-faire artisanal danois et de son engagement envers la qualité et la tradition.
“Nous contrôlons tout le processus d’élaboration du whisky, afin qu’il conserve l’essence d’un distillat artisanal, et pour cela nous recherchons des produits et des matières de haute qualité pour chacune de ses étapes. Nous utilisons les brûleurs industriels de la Série TT de Flames VLC car ils s’adaptent parfaitement à nos alambics, et disposent d’une très bonne puissance, qui nous aide à très bien travailler le produit. Etant donné qu’ils sont munis de soupape de sécurité, ils sont parfaits pour travailler en intérieur, et la bonne distribution du feu facilite la distillation.”
Quelle journée mémorable à Stauning ! Après avoir exploré la distillerie de whisky et savouré ses délicieuses créations, nous avons décidé de nous imprégner encore davantage de l’atmosphère paisible de cette charmante localité danoise.
Nous avons donc pris le temps de flâner le long du petit port de pêche, imprégnant nos poumons de l’air marin et nos esprits de la sérénité qui règne en ces lieux. C’est là que nous avons décidé de nous arrêter pour déjeuner, et nous n’avons pas été déçus.
Le restaurant au bord du fjord Ringkobing était un véritable havre de paix et de bonheur. Le service simple et chaleureux nous a immédiatement mis à l’aise, et nous nous sommes installés confortablement pour profiter de ce moment de détente.
Nous avons opté pour la spécialité locale, le Frokostanretning, un plat en trois services pour deux personnes. Tout d’abord, nous avons savouré des filets de perche panés et des harengs marinés, accompagnés d’une salade fraîche et d’une délicieuse sauce mayonnaise au curry, aux cornichons et aux câpres.
Ensuite, nous avons dégusté des tourteaux aux oignons et des bouchées à la reine, servis avec une généreuse portion de salade. Enfin, nous nous sommes régalés de brie et de raisins, accompagnés du célèbre pain rugbrød, un pain de seigle danois traditionnellement riche en nutriments, sans graisse ni sucre ajoutés.
Ce délicieux repas, associé à l’ambiance paisible et conviviale du restaurant, a été la cerise sur le gâteau d’une journée déjà parfaitement réussie. Nous avons savouré chaque bouchée en compagnie de bons amis, appréciant pleinement le moment présent et le véritable art de vivre à la danoise.
THY WHISKY
En 2009, l’histoire de Thy Whisky a débuté dans la ferme familiale de Nicolaj Nicolajsen. Animé par le désir de sublimer les produits écologiques de sa terre natale, Nicolajsen a entrepris de créer un whisky d’exception à partir des ingrédients locaux du Thy National Park.
Aujourd’hui, Thy Whisky continue de perpétuer cette tradition, offrant aux amateurs une expérience sensorielle unique. Les visiteurs ont l’opportunité de participer à des visites guidées et à des dégustations, découvrant ainsi les secrets de l’artisanat du whisky dans l’ancienne écurie de chevaux transformée en entrepôt de whiskies.
Le Thy Whisky n° 9 Bøg Single Malt a été consacré comme le « Whisky européen de l’Année » dans la prestigieuse « Bible du Whisky de Jim Murray de 2020 », témoignant de la qualité exceptionnelle de cette création artisanale.
BRÆNDERIET LIMFJORDEN
La distillerie Limfjorden est bien plus qu’un simple lieu de production de whisky. En effet, elle offre une large gamme de produits, allant des différentes variétés de whisky aux liqueurs variées, en passant par les schnaps de bière, les schnaps aux herbes, le rhum et le brandy.
Mais ce n’est pas tout ! La distillerie propose également un bar et un restaurant, où les visiteurs peuvent déguster ces délicieuses créations dans une ambiance conviviale et chaleureuse. De plus, pour ceux qui souhaitent prolonger leur expérience, il est possible de louer l’une des cabanes rénovées dans le jardin de la distillerie et d’y passer la nuit, ajoutant ainsi une touche d’aventure à cette escapade gustative.
ÆRØ WHISKY
Nichée dans un ancien lavoir, la distillerie de whisky Ærø est un véritable trésor caché au cœur d’une ancienne cour de marchands, Den Gamle Købmandsgaard. Depuis ses débuts, cette distillerie s’est distinguée en utilisant exclusivement de l’orge cultivée sur l’île d’Ærø, conférant ainsi à ses whiskies une authenticité inégalée. Chaque bouteille de whisky porte fièrement les notes précises sur l’origine de cette céréale, témoignant du lien profond avec le terroir local.
Pendant les heures d’ouverture de l’épicerie attenante, les visiteurs ont la chance de pouvoir explorer gratuitement la distillerie. De plus, des visites guidées et des dégustations peuvent être organisées sur demande, offrant ainsi une occasion unique de plonger dans l’univers envoûtant du whisky Ærø et de savourer ses délicieuses nuances.
MOSGAARD WHISKY
Nichée au cœur d’une ancienne ferme pittoresque, la micro-distillerie Mosgaard Whisky offre une vue imprenable sur un verger de pommiers et le Langelandssund, au sud de Fyn.
Depuis 2015, cette distillerie artisanale produit du whisky à partir de matières premières locales et biologiques, suivant ainsi la tradition écossaise.
Les visiteurs ont la possibilité de réserver des visites guidées et des dégustations sur demande. De plus, le whisky et le gin artisanaux peuvent être dégustés à tout moment dans le charmant magasin de la ferme. Une expérience de dégustation est proposée au tarif de 20 DKK par verre, offrant ainsi aux visiteurs la chance de savourer les délicates nuances des spiritueux de Mosgaard Whisky.
NYBORG DESTILLERIE
La distillerie Nyborg occupe un lieu unique : l’ancienne usine de production des trains de marchandises des Chemins de Fer danois, située près de l’ancien port de ferries de Nyborg. Cette distillerie artisanale propose une gamme diversifiée de spiritueux inspirés de la tradition écossaise, notamment du whisky, du gin, du rhum, des schnaps et des liqueurs, tous élaborés à partir de produits régionaux de qualité.
Bien que les visites guidées soient actuellement disponibles uniquement en danois, l’ancienne usine abrite également des entrepôts, ainsi qu’un restaurant et un café où les visiteurs peuvent se détendre et profiter de l’atmosphère unique du lieu.
BRAUEREI BRAUNSTEIN
DISTILLERIE THORNÆS – DISTILLERIE DE WHISKY DE LA MER DU NORD
LE PROCESSUS DE FABRICATION CHEZ STAUNING
Verre, métal noir, fumée, bois, cuivre et flamme.
En 2018, Stauning a ouvert les portes de la première distillerie construite au Danemark.
Les angles nets et tranchants évoquent l’esthétique et l’architecture danoises, tandis que les panneaux de bois brûlé reflètent les cabanes de pêcheurs le long de la côte. À l’intérieur, une multitude d’alambics en cuivre vous accueille, chacun assis avec une ventrée dodue et des chapeaux à visière curieusement inclinés. Vous commencez à les compter : 24 ? Alors que la plupart des distilleries se contentent de quatre ou moins. Mais Stauning n’est décidément pas comme les autres distilleries. Pour bien comprendre le processus, vous devez entrer et suivre le parcours de l’orge et du seigle cultivés localement pour devenir l’un des meilleurs whiskies au monde.
L’équipe Stauning repousse les limites de la fabrication du whisky.
Le monde regorge de distilleries. Il y a quelques années, à peu près à la même période de l’année, nous avions visité des distilleries écossaises, remarquant leurs grandes similitudes avec toutefois quelques variantes : la forme d’un alambic peut-être, ou encore le type de bois utilisé. Même si la distillerie moderne rayonne d’innovation et de pensée du 21e siècle, la plupart de ce qui se passe à l’intérieur reste, par essence, assez traditionnel.
Parce que le processus que les Stauninger utilisent pour la fabrication du whisky dans la nouvelle installation plus grande est plus ou moins le même que celui utilisé ancestralement.
Tous les grands whiskies tirent quelque chose de leur environnement et des gens qui y vivent, puis distillent le tout. Stauning n’est pas différent. Pour cette raison, seuls des produits locaux sont utilisés pour le whisky, ce qui le rend déjà unique sur la côte ouest. L’orge et le seigle sont cultivés à quelques kilomètres de la distillerie.
« Nous en avions d’une autre partie du Jutland, et ça ne sentait pas la même chose – et c’était plus cher! » dit Lasse, l’un des fondateurs, et continue… La décision ne consiste pas simplement à contrôler chaque partie du processus.
Connaître les agriculteurs approfondit le lien entre la terre et la distillerie, offrant une compréhension plus profonde des ingrédients… et un lien supplémentaire avec le mouvement New Nordic.
Chez Stauning, chaque grain est malté au sol.
La première étape du processus de fabrication du whisky est le maltage, où les enzymes du grain (qu’il s’agisse d’orge ou de seigle) sont activées pour convertir ses amidons en sucres fermentescibles. Traditionnellement, les producteurs de whisky effectuent le maltage à même le sol. De nos jours, la germination a généralement lieu dans de grands fûts à température contrôlée. Mais pas ici. Encore une fois, les fondateurs ont trouvé leur propre façon de combiner l’artisanat traditionnel avec une ingénierie innovante.
« C’est ainsi que nous avons commencé, c’est ainsi que nous continuons. »
Lorsque la machine démarre, elle se déplace lentement dans la voie. De l’eau est pulvérisée pour réveiller les céréales, tandis que les bras commencent doucement à tourner pour assurer une absorption uniforme. C’est ce qu’on appelle le trempage. Ici, le trempage et la germination se font tous les deux au sol.
« Nous avons trempé dans des réservoirs, puis nous nous sommes demandés pourquoi nous ne pouvions pas le faire au sol, car c’est plus facile », explique Lasse.
« Cela n’a pas changé la saveur ou le rendement (la quantité d’alcool que vous obtenez d’une tonne de céréales).
Le parfum de la lande
En venant au village de Stauning, parfois, vous sentirez la fumée et la verrez émaner du four. La fumée est le résultat de l’utilisation de la tourbe comme source de chaleur pour sécher et aromatiser l’orge ou le seigle malté.
La tourbe est une végétation morte qui ne peut pas se décomposer complètement car elle est maintenue dans des conditions gorgées d’eau. En conséquence, elle est compressée en couches qui « poussent » d’environ 1 mm par an et, lorsqu’elle est coupée et séchée, elle peut être brûlée comme combustible.
La nature de la composition de la tourbe variera en fonction de ce qui y a poussé il y a des milliers d’années. Bien sûr, seule la tourbe locale de la tourbière voisine est utilisée pour fumer les grains maltés. Ici, il n’y a aucun des arômes médicinaux typiques d’Islay, ni la fumée de bois plus lourde des malts tourbés d’Écosse et d’une grande partie de l’Europe. La fumée tourbée de Stauning est plutôt un doux mélange de terre, de cacao, avec un bord floral séché et une douce note de fond. De temps en temps, même la bruyère locale est utilisée.
La technique du brassage
L’approche Stauning du brassage est unique.
Le brassage est l’endroit où le grain (maintenant moulu en une farine grossière appelée mouture) est additionné d’eau chaude. Cela réactive les enzymes et achève la conversion des amidons en sucres. À l’origine, l’équipe avait construit une machine à laver équipée pour le brassage. Avec l’agrandissement au fil des années de l’entreprise, il était devenu nécessaire de disposer d’une machine plus grande et mieux adaptée. Mais plutôt que d’acheter un standard de l’industrie, ils ont réussi à trouver une machine géante, aux Pays-Bas, imitant la technique de la machine à laver d’origine.
Le grain est ainsi mélangé avec de l’eau dans un grand réservoir, puis pompé dans un tambour équipé d’une vis et d’une tarière qui transporte le grain sur toute sa longueur. Après avoir été refroidi, le grain est ensuite déversé dans un deuxième récipient où plus d’eau chaude est ajoutée. Et puis le processus est répété deux fois de plus.
Une longue fermentation
Après le brassage, il est temps de commencer la fermentation et de transformer le moût en alcool.
La fermentation à Stauning dure quatre jours, ce qui est assez long selon les normes écossaises. La longue fermentation n’équivaut pas à un rendement plus élevé, mais elle développe plus de saveurs. Le moût fermenté – très similaire à la bière – est maintenant prêt à être distillé.
La distillation
Alors que la plupart des distilleries de la taille de Stauning auraient 2 ou 4 alambics géants, vous en trouverez ici 24 petites. Le choix logique lors de l’augmentation de la capacité aurait été d’agrandir les alambics, mais comme le souligne Lasse,
« les agrandir aurait eu un impact énorme sur la saveur. Ce n’est tout simplement pas la façon dont nous voulions le faire ».
Les alambics de l’ancienne ferme étaient petits, par nécessité. Pour assurer le même caractère, ils devaient conserver leur forme et leur taille. Augmenter la capacité signifiait donc quintupler le nombre.
Il aurait également pu être décidé de supprimer les brûleurs à gaz et de chauffer les alambics avec des serpentins à vapeur. Après tout, c’est ainsi que 99 % du whisky mondial est fabriqué, mais pas celui de Stauning.
Stauning a commencé avec des flammes directes, donc les fondateurs savaient qu’ils devaient s’en tenir à cette méthode. Non seulement par entêtement, mais parce qu’elle ajoute du caractère et crée une gamme complexe de composés de saveurs profondes, comme le chocolat, le caramel et les noix grillées.
La cuisson directe se fait grâce au fait qu’un alambic chauffé de cette manière atteindra des températures nettement plus élevées (jusqu’à 650˚C), ce qui fera que tous les solides du lavage – cellules de levure mortes, enveloppes d’orge, composés de sucre, protéines et dextrines – collent à la surface intérieure du cuivre de la même manière qu’un steak placé sur une plaque chauffante chaude et commencent à brunir. C’est une réaction de type Maillard.
Chez Stauning, l’équipe utilise la double distillation dans des alambics en cuivre. D’abord dans un wash still puis dans un spirit still. Ce n’est pas la solution la plus facile, mais les Stauninger le croient certainement. La preuve est dans les bouteilles.
« Son riche mélange de pin, de caramel au beurre et d’épices »
Il y a des racks de fûts qui ont autrefois contenu du bourbon, ajoutant des notes de vanille et de noix de coco; ainsi que du nouveau chêne américain vierge avec son riche mélange de pin, de caramel au beurre et d’épices pour le seigle.
Parmi eux, une variété d’expériences en cours est dispersée : des fûts qui ont contenu du mezcal, du cognac, du calvados ou du vermouth, également destinés au seigle. Encore une fois, l’état d’esprit curieux de Stauning mêle tradition et rébellion.
Enfin, le voyage se termine et l’esprit peut être expédié pour apporter plaisir et bon goût au monde.
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