L’opulence de la flore et la faune du Congo ne se retrouve pas dans l’assiette, car la cuisine est assez basique et peu variée.

Historiquement l’établissement du cuisinier comme professionnel remonte à la colonisation. Les familles avaient toutes leur marmiton. Ceux-ci, après l’indépendance, deviendront les premiers cuisiniers du Congo. Il faut toutefois attendre les années 1970-1980, avec une demande de professionnalisme liée à la relative prospérité que connaît le pays, pour que soit reconnu aux cuisiniers le droit à une véritable formation, au Maghreb le plus souvent. En 1995 ouvre la première école hôtelière du pays. Les cuisiniers ont toujours du mal aujourd’hui à faire reconnaître la noblesse de leur profession et seuls les très rares d’entre eux ayant eu l’occasion de voyager hors des frontières essaient de faire évoluer l’image et le statut de leur corps de métier. Aujourd’hui l’éventail des cuisines que l’on peut goûter au Congo reste assez restreint. Des Français tiennent les établissements les plus prestigieux avec d’honnêtes cartes de brasserie et des prix justifiés par le fait que la quasi-totalité des ingrédients utilisés sont importés. Ce qui nécessite, avec les fréquentes pénuries de tel ou tel produit, d’importantes capacités de stockage en chambre froide.

Les plats du nord du pays sont principalement constitués de poisson d’eau douce, de viande de brousse (le produit de la chasse en zone forestière). Ceux du sud, de poisson et de fruits de mer. Les habitudes culinaires du nord et du sud se retrouvent à Brazzaville, qui est, de par sa situation géographique aussi bien que par son statut de capitale, la vraie plaque tournante des peuples du Congo. Les poissons comme la viande se consomment frais, ou, pour d’évidentes raisons de conservation, salés. Les Congolais sont particulièrement friands de poissons salés ou fumés conditionnés dans des sortes de nacelles en bambou que l’on voit s’entasser dans tous les ports de pêche du pays. Il semble que l’usage du poisson salé ait été importé par les Portugais.

La morue salée au Congo : héritage portugais et saveurs équatoriales

Lorsque le roi Kongo se fit offrir pour la première fois du poisson salé (de la morue) par les ambassadeurs portugais, sa saveur inconnue, la forte note saline, fit craindre à celui-ci la présence de poison, il recracha aussitôt sa bouchée. Les gardes paniqués se précipitèrent en demandant  » bueka bueni ?  » ( » qu’est ce qui est arrivé au roi ? « , en kongo). Les Portugais témoignèrent de leur absence de volonté de nuire au roi et s’en sortirent sans encombre, mais l’expression qui marqua cette découverte gustative radicale est restée et, aujourd’hui, buaka bueni désigne toujours le poisson salé.

Dès que nous évoquons la morue salée au Congo, notre esprit voyage aussitôt vers les siècles passés, quand les premiers ambassadeurs portugais débarquèrent sur les rives du fleuve. C’est à cette époque que furent introduites, venues d’outre-mer, ces longues pièces de cabillaud séché et salé, dont la réputation les précède encore aujourd’hui. Nous aimons imaginer ces navigateurs, chevauchant l’océan Atlantique, portant dans leurs cales des barils de morue, dont le goût iodé allait bouleverser la palette culinaire locale : un mets venu d’Europe, adapté à la chaleur équatoriale, et rapidement adopté par les cuisinières congolaises.

Dans la rue, au marché Total ou dans les échoppes de quartier, la morue salée se présente souvent en blocs secs, d’un blanc presque laiteux, à la texture ferme et ridée. À l’achat, nous entendons les marchands vanter la grandeur de leurs pièces : « Regardez cette tranche ! Elle vient tout droit du Portugal, garantie entière et sans arrête ! » Les négociations débutent là, au milieu de la foule, sous le soleil brûlant, chaque bloc étant pesé au gramme près. Nous revenons toujours avec un morceau suffisant pour nourrir une famille entière, prévoyant plusieurs jours de préparation.

Pour utiliser la morue salée, la première étape est toujours la même : le trempage. Nous laissons les morceaux reposer dans une grande bassine d’eau fraîche pendant vingt-quatre heures au moins, changeant l’eau trois ou quatre fois pour éliminer l’excès de sel. Cette étape est cruciale : sans она, la chair serait trop puissante, et son sel dénaturerait les autres ingrédients. Nous plantons un minuteur, car il ne faut pas rompre cette longue immersion ; la chair doit se détendre, retrouver une souplesse proche du poisson frais, tout en conservant juste assez de salinité pour apporter du relief aux plats.

Le matin , la cuisine se transforme en atelier de découpe : la chair, désormais tendre, se détache en gros morceaux émietté à la main. Parfois, on garde la peau et les arêtes pour les bouillons, privilégiant un jus fumé qui servira de base à de nombreuses préparations. Les plus traditionnelles consistent en un ragoût de morue à la tomate, dans lequel on ajoute oignons hachés, ail pilé et piment doux, le tout rissolé dans de l’huile de palme rouge : ce pigment profond colore la sauce d’un rouge incandescent, rappelant les couchers de soleil sur la forêt. Puis on verse  les tomates concassées par-dessus, puis on immerge la morue émiettée et poivrée. L’ensemble mijote doucement, libérant un parfum iodé qui se mélange à la fumée de l’huile de palme.

Parfois,  la morue est servie en brochettes lors d’un déjeuner convivial. Après trempage, elle est découpée en lamelles épaisses, laissées à mariner dans un mélange d’oignons émincés, de jus de citron vert et de gingembre râpé. Ces lamelles sont ensuite enfilées sur de longues brindilles de bambou, en alternant avec des morceaux de poivron rouge et vert. Le grill se fait directement sur du charbon de bois : la chaleur vespérale crée un ballet de fumées parfumées, et les convives se pressent, impatients de croquer dans cette chair tendre, encore gorgée d’épices, face au fleuve reposant.

Un autre grand classique, est le « miondo à la morue ». Le miondo, cette galette de manioc cuite à la vapeur dans une feuille de bananier, accompagne à ravir la viande iodée de la morue. On écrase d’abord la morue, ensuite les oignons et les piments sont revenus dans un peu d’huile d’arachide, les tomates et les aubergines locales y sont ajoutées, puis le mélange crémeux se dépose sur le miondo encore chaud : on le plie en deux, et on déguste à mains nues, en savourant la douceur moelleuse du manioc et la vivacité du poisson épicé.

Lorsque la saison des pluies compromet l’étalage des brochettes sur la terrasse, on prépare  la soupe de morue. Dans un grand faitout, on fait  revenir dans l’huile de palme des herbes aromatiques—thym local, quelques feuilles de laurier sauvage—puis on ajoute un bouillon de poisson préparé avec la carcasse salée. On laisse infuser, et avant l’ébullition, on plonge les morceaux de morue trempée. Quelques patates douces, un peu de chou blanc finement émincé, et voilà un potage dense, où chaque cuillerée ressemble à un défi : restituer la chair translucide du poisson, sa salinité fondante, dans une eau épaisse et parfumée.

Plus près du fleuve, dans les bars improvisés au bord de l’eau, les vendeurs ambulants proposent souvent un beignet de morue : on émiette la chair, on la mélange à une pâte de farine de manioc et de maïs, aux épices et aux oignons hachés, puis on plonge de petites boulettes dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les gens se pressent autour de l’échoppe, attendant que leurs beignets croustillants sortent, chauds, enflés, prêts à être mordus à pleines dents. Encore fumant, le beignet craque sous la dent, délivrant une explosion de saveurs, mêlant le croquant extérieur au moelleux intérieurement iodé.

Même si la morue reste un produit importé—et donc soumis aux fluctuations du marché international—elle fait désormais partie du paysage culinaire congolais. On la retrouve, exécutée avec subtilité, dans des restaurants de quartier, à la table des familles ou au coin des ruelles animées, assise à côté d’un riz gras parfumé au bouillon de poisson. Et chaque fois que nous en dégustons, une pensée nous revient : ces morceaux de poisson, venus jadis des plongeons glacés de l’Atlantique, ont traversé les âges, porté par les caravanes fluviales, pour se poser délicatement dans la marmite congolaise.

Aujourd’hui, lorsque nous parlons de « poisson salé », la tradition est si ancrée qu’on oublie presque la distance parcourue par ces filets. Mais à chaque bouchée, nous ressentons comme un pont jeté entre l’Afrique et l’Europe, une rencontre historique entre les ambassadeurs portugais du XIXᵉ siècle et les cuisinières congolaises d’aujourd’hui. Et tandis que la morue se mêle aux saveurs locales, nous comprenons que, plus qu’un simple aliment, elle est un héritage vivant, un lien gustatif entre les rives de l’Atlantique et celles, plus tranquilles, du fleuve Congo.

INFLUENCE INTERNATIONALE

Les Chinois, une communauté grandissante, ouvrent aussi des restaurants dont les meilleurs sont fréquentés par des Congolais aisés et autres expatriés. Les Libanais ont réussi à rendre le sandwich chic et leurs snacks et restaurants sont souvent des endroits en vue. On trouve dans les villes où est présente une communauté ouest-africaine des restaurants sénégalais. Leur forme populaire est la cafétéria qui propose un mélange de cuisine sur le pouce internationale (omelettes, salades) et de plats sénégalais et congolais. En montant de gamme, on trouve des restaurants offrant un choix de yassa, couscous ou mafé à des prix qui restent raisonnables. Les restaurants congolais balaient toute la gamme des prix, sans toutefois rivaliser avec les restaurants français, les produits sont généralement fiables et frais et la cuisine congolaise agréablement variée. On peut regretter toutefois, à l’exception du chef Honor Toudissa (voir  » Brazzaville  » –  » Restaurants « ), le manque de créativité des chefs de cuisine congolais qui se contentent de préparer (souvent bien) les plats classiques qu’attend leur clientèle. Ne soyez pas étonnés si on ne saurait vous changer vos tomates contre de la salade si ce n’est pas inscrit au menu…

L’INFLUENCE ITALIENNE A BRAZZAVILLE

Depuis quelques années, Brazzaville connaît une diversification remarquable de son offre culinaire, notamment grâce à la présence croissante de restaurants italiens. Ces établissements apportent une touche de raffinement et de saveurs méditerranéennes à la capitale congolaise, séduisant une clientèle variée en quête d’authenticité et de nouveauté. La cuisine italienne y est bien représentée, avec une attention particulière portée à la qualité des produits et au respect des recettes traditionnelles.

Parmi les restaurants italiens les plus appréciés de Brazzaville, Ci Gusta se distingue particulièrement par la qualité de sa cuisine et l’authenticité de ses pizzas. L’établissement offre un cadre moderne et accueillant, idéal pour savourer des spécialités italiennes bien exécutées. Nous y avons tout particulièrement apprécié la pizza Campione, généreusement garnie de sauce tomate, de mozzarella fondante, de viande hachée, de poivrons et d’oignons. Cette recette nous a permis de retrouver pleinement la saveur authentique de la mozzarella italienne, bien présente et savoureuse. Autre coup de cœur : la pizza Parma, délicatement recouverte d’un excellent jambon de Parme et de roquette fraîche, ici légèrement citronnée, apportant une touche locale de fraîcheur inattendue mais agréable. Ce subtil mélange entre tradition italienne et adaptation aux goûts congolais fait de Ci Gusta une véritable référence en matière de cuisine italienne à Brazzaville.

Ainsi, la pizza, emblème de la gastronomie italienne, s’est imposée comme un plat populaire à Brazzaville, que ce soit dans des établissements haut de gamme ou dans des pizzerias plus modestes. Cette réussite témoigne non seulement de l’ouverture culinaire de la ville, mais aussi de la capacité de ses habitants à s’approprier des traditions étrangères tout en y ajoutant une touche locale. La pizza à Brazzaville, c’est désormais un petit goût d’Italie au cœur de l’Afrique centrale.

L’INFLUENCE MAROCAINE

À Brazzaville, capitale trépidante du Congo, les amateurs de cuisine du monde peuvent se réjouir : la gastronomie marocaine y a trouvé sa place, avec tout le raffinement et la générosité qui la caractérisent. Parmi les adresses les plus emblématiques, le restaurant L’Oriental s’est imposé comme une véritable référence pour qui souhaite retrouver les saveurs authentiques du Maghreb.

Situé dans un cadre élégant et typiquement oriental, L’Oriental transporte ses convives dès l’entrée : lanternes ajourées, mosaïques, senteurs d’épices et accueil chaleureux composent l’ambiance. Le voyage culinaire commence souvent par un assortiment de salades marocaines traditionnelles – zaalouk d’aubergines, carottes au cumin, betteraves vinaigrées et salade mixte – servies avec un pain marocain maison, croustillant à souhait.

Le cœur du repas, lui, bat au rythme des grands classiques : tajines aux pruneaux, au poulet citron, ou encore aux légumes, mijotés longuement et servis fumants, ou encore couscous généreux, que ce soit dans sa version végétarienne ou sucrée-salée à la Tfaya (agneau, oignons caramélisés, raisins secs et cannelle). Les portions sont copieuses, les saveurs équilibrées, et la présentation soignée.

Mais la scène culinaire congolaise évolue, portée par une nouvelle génération de chefs et de restaurateurs qui n’hésitent plus à croiser les traditions locales avec des influences étrangères, africaines bien sûr, mais aussi méditerranéennes, asiatiques ou européennes. À Brazzaville, cette hybridation est particulièrement visible dans des établissements comme L’Assiette, où les classiques internationaux sont revisités avec des produits locaux, ou intégrés dans des cartes variées qui reflètent la diversité des goûts urbains contemporains.

C’est dans ce contexte que s’inscrit la recette dégustée ce jour-là : gambas à l’ail accompagnées de spaghettis en sauce rosée. Si ce plat évoque immédiatement la Méditerranée — entre Italie et sud de la France — il trouve toute sa légitimité ici, au bord du fleuve Congo. Les gambas, parfois pêchées localement ou importées d’Afrique de l’Ouest, répondent à la tradition congolaise de valorisation des produits aquatiques, omniprésents dans les cuisines fluviales du pays.

L’ail, très utilisé dans la cuisine congolaise, notamment dans les sauces rouges ou pour relever le poisson fumé, crée ici un pont entre les cultures. La sauce rosée, à base de crème et de tomate, adoucit et enrichit le plat, apportant une texture onctueuse qui évoque la générosité des sauces congolaises, même si la crème n’est pas un ingrédient traditionnel.

Ce mariage est symptomatique d’une évolution des goûts en milieu urbain, où la population — notamment les jeunes, les classes moyennes et les diasporas — exprime un désir d’ouverture tout en restant attachée aux produits du terroir. C’est aussi une preuve que la cuisine congolaise n’est pas figée, mais vivante, en dialogue avec le monde.

Ainsi, loin d’être une simple entorse à la tradition, ce plat de gambas à l’ail et spaghettis rosés est une passerelle gustative : il permet d’introduire les saveurs locales à ceux qui viennent d’ailleurs, tout en élargissant l’horizon culinaire des Congolais eux-mêmes. En cela, il participe d’une gastronomie en construction, à la fois enracinée et ouverte, qui a toute sa place sur la carte des cuisines africaines contemporaines.

PRODUITS CARACTERISTIQUES

Parmi les grandes catégories de plats, on peut distinguer :

Les maboké, (au sing : liboké) : en langue bangala, liboké signifie  » paquet « . Le terme désigne actuellement tout mets cuit à l’étouffé dans un emballage, une papillote de feuilles sauvages. Celle-ci est mise au feu, sur ou sous la braise. L’emballage de feuille en brûlant superficiellement diffuse au mets cuit une saveur légèrement fumée et caramélisée, délicieusement typique. Les feuilles sauvages après avoir servi de marmite, une fois ouvertes par le haut, serviront d’assiette. Cette économie de matériel fait du liboké l’aliment indispensable des pique-niques et on le trouve souvent vendu le long des routes qui mènent aux lieux de détente des Congolais, comme au pont du Djoué, près des cataractes, au sud de Brazzaville. Ce mode de cuisson provient des régions forestières du Congo, se trouvant le long du fleuve Congo et de ses affluents et dans la vallée du Niari. Aujourd’hui le liboké a été adopté et adapté par tous les peuples du Congo, il est devenu emblématique de la culture culinaire du pays. Son usage s’est étendu à la cuisson d’autres aliments que le poisson. Aussi voit-on souvent précisé sur les menus : liboké ya soso, qui est un liboké de poulet, liboké ya ngoulou, de porc, liboké ya ndounda, de légumes. En ville, dans les échoppes de rue, les feuilles sont parfois remplacées par un emballage en aluminium, ce qui évidement change totalement la saveur du contenu…

Les bouillons : les grands classiques de la restauration congolaise. Presque chaque viande ou poisson braisé a son équivalent en bouillon. Il s’agit comme en France de bouillons aromatiques dans lesquels on jette le ou les pièces à cuire. Ils sont accompagnés de pain ou de manioc, et de pili-pili, purée de piment local. Excepté peut-être le poulet, toute sorte de poissons et viandes sont servies en bouillon (à noter qu’au Congo, le terme  » viande  » ne sert à désigner que la viande de boeuf). On trouve donc des bouillons de boeuf, de poisson d’eau douce (comme le classique silure) ou de mer (comme le délicieux likouf).

Les plats braisés et petite restauration. Sont cuits au charbon, brochettes de poissons ou de viande, cuisses de poulet, poissons entiers badigeonnés d’une marinade. On trouve des mets braisés dans tous les bons restaurants, mais ce mode de cuisson, du fait de son côté rapide et fonctionnel, est devenu l’apanage de la restauration de rue. La consommation des grillades (poissons, viandes, crustacés) au feu de bois a été importée par les Ouest-Africains. Aujourd’hui, impossible de trouver un goudron dans les villes exempt de ces grils ou barbecues improvisés que les Congolais nomment parfois  » restaurant-typhoïde « . A chacun de composer son menu en fonction de la résistance de son système digestif… Dans la même catégorie de restauration de rue, on trouve des étals de sandwichs où l’on vous sert pain beurré, saucisse, saucisson, salade, avocat, omelette, un usage sans doute hérité du colon.

La viande de brousse fumée. Le porc-épic, l’antilope ou le sibissi (hérission) accompagnés avec de la sauce à la pâte d’arachide sont considérés comme des must. Des associations locales à vocation écologique luttent cependant contre la consommation abusive de cette viande, qui touche encore trop souvent des espèces menacées de disparition. Afin de pallier ce problème, une loi a été mise en oeuvre, qui interdit la chasse, mais aussi la vente et la consommation (sauf celle des communautés locales) de la viande de brousse entre le 1^er novembre et le 30 avril. A éviter donc à cette période de l’année.

Conseils futés : dans les restaurants traditionnels, tous ces plats sont généralement servis seuls, sans accompagnement. Si on vous propose de les compléter par des bananes plantains, du riz, des aubergines… il y a de fortes chances que cela soit considéré comme supplément, ne soyez pas surpris. Sauf le manioc qui est généralement inclus.

Manioc. La première et indispensable plante nourricière des deux Congo. On consomme généralement ses racines tubéreuses riches en amidon, mais aussi ses feuilles dans plusieurs pays d’Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil. Il vient originellement d’Amérique du Sud et a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du XVII^e siècle pour nourrir les esclaves qu’ils capturaient.

En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc doux car son rendement est largement supérieur. La présence dans les tubercules de cet arbuste de glucosides cyanurés qui sous l’effet d’une enzyme se transforme en acide cyanhydrique rend indispensable une préparation avant consommation. Deux procédés sont utilisés : avec le rouissage, les tubercules sont pendant plusieurs jours immergés dans une eau courante de préférence, ou le râpage, les tubercules sont épluchés puis râpés. On laisse le résultat pendant plusieurs jours sécher au soleil. Le manioc peut ensuite être consommé sous plusieurs formes :

Chikwangue : omniprésent, c’est le très populaire pain de manioc. La pâte de manioc obtenue après le rouissage est entourée de feuilles et cuite à l’étuvée. Riche en cellulose, consistant, mais très peu nourrissant, son faible coût en fait l’aliment de base du Congolais.

Foufou : l’autre mode de consommation du manioc. La farine de manioc est mélangée à de l’eau pour donner une pâte que l’on trempe, comme le chikwangue, dans les plats en sauce.

Saka-saka : les feuilles du manioc sont elles aussi utilisées. Pilées et bouillies longuement pour les débarrasser de leurs toxines, elles sont mélangées avec de l’huile de palme et des épices et deviennent l’élément de base du plus populaire des plats d’accompagnement. L’aspect extérieur du saka-saka ressemble beaucoup aux épinards. Il accompagne aussi bien viandes que poissons, qui sont parfois incorporés dans sa préparation.

Koko. C’est une herbe que l’on tire d’une plante à longues racines. Il est considéré comme un légume sauvage. Kokata koko (couper le koko en lingala) : on voit partout sur les marchés des femmes accroupies passer une lame bien affûtée sur une poignée de longues herbes rigides qui tombent en petits tas à leurs pieds une fois tranchées… Le koko est particulièrement prisé avec le poisson séché ou fumé.

Banane plantain et patate douce. Frite ou cuite à l’étouffé, elle est consommée en extra des plats principaux ou comme accompagnement principal avec la viande et le porc.

Moambe. Il s’agit d’une sauce à base de noix de palme. On peut la servir avec du poulet ou de la viande de boeuf.

LA VIANDE DE BOEUF

Au Congo, la viande de bœuf occupe une place à la fois convoitée et délicate : convoitée pour son goût riche et sa tendreté, délicate car elle reste chère et sa disponibilité varie en fonction des saisons et des régions. Il nous a suffi de commander quelques steaks dans nos restaurants préférés de Brazzaville pour prendre conscience des enjeux liés à la qualité de ce produit, mais aussi de nos précédentes escales, où, au marché ou chez l’éleveur, nous avions déjà pu apprécier certaines pièces distinctives.

Contrairement à certains pays voisins où l’élevage bovin est une tradition ancrée (le Burkina Faso, le Mali ou le Sénégal, notamment), le Congo ne dispose pas d’une vaste zone de savanes propice à l’élevage intensif du bétail. La majeure partie des vaches locales (en majorité des zébus d’Afrique centrale et des croisements) pâture dans des parcours restreints, souvent boueux, à l’orée des villages. Les troupeaux sont généralement de petite taille, élevés en semi-liberté : les bêtes se nourrissent de pâturages naturels, de feuilles, de résidus de culture ou de feuilles de manioc. Ce mode d’élevage extensif, peu industriel, influe directement sur la gamme de saveurs que l’on retrouve dans la viande : la viande locale est souvent plus maigre, légèrement plus foncée, et possède un goût plus « fermier », marqué par les herbes sauvages consommées par l’animal.

Dans les grandes villes comme Brazzaville ou Pointe-Noire, la demande en bœuf finit par dépasser la production locale. Une bonne partie de la viande de qualité supérieure est donc importée : d’abord du Cameroun (où l’élevage est mieux structuré), parfois du Bénin ou du Nigéria, voire d’Afrique du Sud pour des pièces haut de gamme. Les importations garantissent une viande plus homogène, souvent maturée dans des chambres froides, ce qui lui confère une tendreté supérieure et une finesse de grain que l’on ne retrouve pas toujours dans la viande locale.

En arpentant les marchés centraux de Brazzaville, on découvre tout d’abord une viande vendue au poids, par quartiers ou par demi-épaule, dans des étals souvent rudimentaires. Les bouchers coupent la viande sur place, parfois à même le banc recouvert d’une natte, avec un minimum de réfrigération. Les prix varient selon la coupe, le rôti (haut de côtes, rumsteck), pièce maigre et prisée, se vend à un prix intermédiaire. Les côtes, un peu plus grasses, sont parfois réservées aux occasions spéciales ou aux barbecues. La bavette ou le faux-filet, souvent présentés en morceaux épais, sont appréciés pour leur tendreté mais rares et donc plus coûteux. Le « fon-fon » ou « viande à brochettes », découpé en petits morceaux, se vend à bas prix et se consomme volontiers dans la rue.

À côté de ce circuit traditionnel, on voit émerger des boucheries modernes qui redéfinissent l’accès à la viande de qualité. Parmi elles, l’enseigne « Au Bon Bœuf » s’impose comme une référence pour une clientèle urbaine soucieuse de fraîcheur, d’hygiène et de régularité. Contrairement aux étals de marché, cette boucherie propose une viande découpée avec soin, présentée dans des vitrines réfrigérées, dans un cadre propre et climatisé. Les pièces de bœuf y sont nettes, calibrées, bien étiquetées, allant du steak prêt à cuire aux morceaux à mijoter, en passant par les entrecôtes ou le rumsteck. Le client peut même demander des découpes spécifiques, signe d’un service plus personnalisé. On y trouve également de la viande de porc, tout aussi soignée : jarrets, côtelettes, travers, parfois marinés ou emballés sous vide. En complément, un coin épicerie complète l’offre avec des produits liés à la viande : marinades, sauces, condiments, herbes sèches, huiles parfumées. Ce concept hybride, entre boucherie artisanale et épicerie fine, répond à une demande nouvelle, notamment chez les jeunes actifs et les familles modernes.

Dans les restaurants de standing, la viande de bœuf importée conditionnée sous vide est clairement affichée comme gage de qualité. Le mûrissement (dry-aged ou wet-aged) est rarement mentionné, mais on sent, au toucher, que les cuissons proposées (bleu, saignant, à point) se font sur une viande plus persillée, plus tendre, avec un léger persillage luisant sous la lumière. L’entrecôte sauce foie gras commandée au Mami Wata nous a ainsi révélé une viande fondante, presque beurrée, contrastant avec la chair plus ferme et moins grasse d’un steak fraîchement découpé au marché local.

La viande locale, même dans une version semi-boutique, est moins persillée, avec une chair plus foncée et des fibres plus marquées. Le goût est prononcé, parfois proche du gibier, notamment quand les animaux se nourrissent de feuilles sauvages ou de bourgeons. Lorsqu’on la grille trop vite, la viande peut devenir ferme ; c’est pourquoi les chefs congolais ont souvent recours à des marinades à base de jus de citron, d’ail pilé et de piment doux, afin d’attendrir la chair avant la cuisson. En face, la viande importée, issue d’animaux engraissés plus longtemps, affiche une graisse interne plus fine, qui fond délicatement dans la bouche. Sa couleur rosée clair et sa texture soyeuse permettent une cuisson précise sans risque de sécheresse. Le goût est plus neutre, plus « rond », convenant à tous les palais, y compris ceux peu habitués à la saveur « fermière ».

Les cuissons courantes au Congo valorisent ces deux types de viande. Les grillades et tournedos profitent du persillage de la viande importée, qui sèche légèrement à l’extérieur tout en gardant une belle tendreté à cœur. Chez Mami Wata, l’entrecôte sauce foie gras illustre bien cette approche, avec une cuisson maîtrisée et une sauce riche. Les brochettes de « fon-fon », issues de viande locale marinée puis grillée sur le charbon, dégagent un parfum fumé très caractéristique. Ces brochettes se consomment souvent sur le pouce dans les gargotes urbaines, accompagnées de sauce pimentée et de frites de manioc. Pour les morceaux plus durs, les plats mijotés restent la meilleure option : la viande est braisée dans des sauces épicées, parfois adoucies par du lait de coco, jusqu’à devenir fondante, un plat typique des grandes tablées familiales.

En milieu urbain, le prix de la viande de bœuf reste élevé. Au marché local, la viande se vend entre 2 000 et 3 000 FCFA le kilo pour les morceaux standard, tandis que les coupes importées, comme le rumsteck ou le faux-filet, atteignent parfois 16 000 FCFA le kilo, voire plus. Dans les restaurants, un steak de 250 g peut coûter 40 000 FCFA, tandis que certaines pièces maturées dépassent les 100 000 FCFA. Cette différence d’accès fait du bœuf un produit de luxe, souvent réservé aux grandes occasions. Dans les zones rurales, il arrive que la viande soit échangée contre des vivres ou des services, et les tarifs varient selon la demande du village.

Pour améliorer cette situation, des projets émergent autour de la structuration de la filière bovine. Des coopératives d’éleveurs cherchent à professionnaliser l’alimentation des troupeaux, tandis que des projets de parcs d’engraissement autour des grandes villes permettraient de produire une viande plus homogène. Des efforts sont également faits pour moderniser les abattoirs, garantir la traçabilité, et rassurer les consommateurs sur la qualité sanitaire. Enfin, la promotion de la viande locale gagne du terrain : certains restaurateurs s’en font les ambassadeurs, jouant sur son caractère rustique et sur des recettes adaptées. Des festivals gastronomiques mettent à l’honneur les savoir-faire traditionnels et sensibilisent le public à l’originalité du goût congolais.

La viande de bœuf au Congo reste ainsi un produit à fort enjeu, au croisement des défis agricoles, sanitaires, économiques et culturels. Qu’elle vienne du marché, d’une boucherie moderne comme « Au Bon Bœuf », ou qu’elle soit servie dans un restaurant haut de gamme, elle reflète les contrastes d’un pays en pleine transition alimentaire, entre fierté locale et ouverture vers le monde

Le Porc au Congo ; entre rites, maquis et modernité

Parler de la consommation du porc au Congo, c’est entrer dans l’intimité d’un pays, dans les cuisines des villages comme des grandes villes, dans les souvenirs des fêtes familiales, et dans la chaleur des maquis où la viande grésille lentement au-dessus du charbon. Si le bœuf et la volaille ont longtemps dominé les tables, le porc s’est discrètement, mais solidement, imposé comme un pilier de l’alimentation congolaise.

Nous avons assisté à plusieurs cérémonies, notamment dans le Pool et sur le Plateau des Batéké. À chaque fois, l’arrivée du cochon vivant dans une petite case attenante marquait le début d’un moment solennel. Chacun des membres de la famille élargie donnait un coup symbolique sur l’animal, signe de responsabilité partagée. Une fois abattu, le cochon était découpé selon un ordre ancestral : filet et côtes pour les aînés et notables, épaules et tête pour les hôtes d’honneur, poitrine, jarret et abats partagés entre tous les autres. Ces instants, empreints de respect, donnaient à la viande une valeur bien au-delà de la simple nutrition : celle du lien.

Dans les villages des Plateaux Batéké, nous avons rencontré des éleveurs pour qui posséder un cochon est un signe de réussite. Dès que le premier animal atteint 80 kg, il est vendu au marché. Ce revenu est souvent réinvesti dans les besoins essentiels : frais de scolarité, soins médicaux ou réparation de la case familiale.

Autour de Kinkala, l’élevage en semi-liberté est courant. Les porcs fouillent la terre, se nourrissent de résidus agricoles, de restes de repas, parfois de graines locales broyées. Cette vie semi-sauvage leur donne une chair plus ferme, marquée par les saveurs des herbes qu’ils grignotent. Nous avons vu, un matin, des éleveurs se réunir sous un arbre, installant un abattoir de fortune. Les cochons, tenus par des cordes, attendaient leur tour sous la chaleur. Il fallait aller vite.

En ville, notamment à Brazzaville et Pointe-Noire, d’autres logiques s’installent. Des élevages modernes poussent en périphérie : bâtiments fermés, ventilation contrôlée, races sélectionnées pour leur rendement. Le contraste est fort : ici, les porcs grandissent plus vite, nourris au granulé importé, souvent plus maigres, plus homogènes. Cette viande alimente les supermarchés, les hôtels, les restaurants de standing.

C’est justement dans un restaurant de Brazzaville, le Kudu, que nous avons goûté une tranche de porc braisé servie sur un lit de ratatouille. Le gras avait fondu juste ce qu’il faut, enveloppant les légumes d’un jus profond, presque caramélisé. La viande, croustillante en surface, se délitait en bouche avec une douceur inattendue. Ce plat à lui seul résumait tout le savoir-faire local, entre braisage traditionnel et présentation contemporaine.

Quelques jours plus tard, dans une boucherie moderne du centre-ville — « Au Bon Bœuf » — nous avons acheté un sauté de porc bien découpé, que nous avons utilisé pour cuisiner un curry doux aux épices locales. La viande, tendre et parfumée, s’était parfaitement imprégnée de la sauce. Ce plat, préparé à la maison, nous avait semblé réunir à la fois la rigueur du boucher urbain et la chaleur des recettes transmises oralement.

Dans les marchés de Brazzaville comme Marché Total ou Marché Congo, l’ambiance est toute autre. Les porcs vivants sont acheminés tôt le matin. Les abattoirs improvisés fument déjà, et les bouchers, torse nu, lavent les carcasses à grands seaux d’eau. Le prix varie selon la saison : plus cher à Noël ou à Pâques, plus abordable pendant la saison des pluies.

C’est dans les maquis que le porc montre toute sa noblesse. La viande est marinée longuement dans un mélange d’ail, de gingembre et de poivre de Penja. Puis elle est grillée lentement sur des bidons découpés, retournée encore et encore, jusqu’à ce que la peau claque sous la dent. Servie avec des frites de plantain, du manioc ou une sauce pimentée, elle fait le bonheur des habitués. Ces soirées, où les fumées se mélangent aux éclats de voix et à la musique, font partie de l’âme des villes congolaises.

Mais la cuisine du porc au Congo ne s’arrête pas là. Dans l’Est du pays, le ragoût de porc au plantain est un plat réconfortant. La viande, mijotée avec des tomates et des piments, s’accorde parfaitement avec le goût doux et rustique du plantain. Dans d’autres régions, ce sont les soupes aux légumes forestiers qui émergent : un bouillon de viande maigre, relevé aux herbes locales, garni de champignons et de feuilles de manioc. La chaleur du plat réconcilie les corps avec les longues soirées de la saison des pluies.

À Brazzaville, quelques charcuteries artisanales préparent désormais des saucisses fumées. Un soir, nous avons partagé une assiette de saucisses épicées avec de la purée de manioc et une salade croquante. L’équilibre était parfait : la douceur du manioc contre la puissance fumée de la viande.

Cependant, tout n’est pas simple. La peste porcine africaine frappe régulièrement. Dans les villages, où les porcs circulent librement, elle décime les cheptels. Les pertes sont souvent totales. Et quand un cochon représente un mois de salaire, l’impact est terrible. Pour résister, certains éleveurs se regroupent en coopératives, mutualisent les moyens, organisent des formations, obtiennent des aides de l’État.

Des espoirs naissent : élevages éthiques, alimentation naturelle, circuits courts, labels de qualité. On parle déjà de « porc bio du Congo », élevé en plein air, nourri aux feuilles de manioc, aux graines d’arachide. Des jeunes, connectés, inventent des plateformes où l’on peut réserver un cochon pour une fête, ou commander des saucisses livrées à domicile.

Et nous, à notre petite échelle, nous continuons à explorer. Dans les marchés, les maquis, les boucheries climatisées, les tables de restaurants. Chaque plat de porc raconte une histoire — d’éleveurs patients, de bouchers appliqués, de cuisiniers passionnés. Et chaque bouchée, qu’elle soit braisée, sautée ou fumée, renvoie à ce lien ancien entre la terre, l’animal et la communauté.

LES PRODUITS DE LA MER

Dans les restaurants du Congo, l’« assiette de la mer » est souvent l’une des spécialités les plus attendues, un hommage aux richesses aquatiques qui bordent le pays. Lorsque l’on commande ce plat, on s’attend à découvrir un assortiment généreux : filets de poisson frais panés, crevettes décortiquées et enchaînées sur la même assiette, parfois accompagnés de calamars ou de morceaux de calamar frit. La préparation commence toujours par le choix du poisson : au bord du fleuve ou près de l’océan, on utilise généralement du capitaine, du tilapia ou parfois du mérou, dont la chair ferme se prête à merveille à la friture. Les filets, découpés à la taille idéale, sont d’abord marinés quelques instants dans un mélange épicé : un soupçon de gingembre frais, une pincée de piment doux, du jus de citron vert et un voile de sel fin. Avant de plonger dans l’huile brûlante, ils passent dans une chapelure maison, souvent enrichie de poudre d’arachide grillée, qui leur confère un croquant unique et une couleur dorée particulièrement appétissante.

Les crevettes, quant à elles, sont généralement pochées très rapidement à l’eau bouillante légèrement salée, puis égouttées avant d’être passées à la friture. On les enrobe d’une fine farine de manioc – ou parfois d’un petit mélange de farine de blé et de fécule de maïs – pour que leur carapace devienne croustillante tout en laissant paraître le rose délicat et nacré de leur chair sous la panure. Le résultat est un contraste parfait entre une enveloppe croustillante et une chair à la fois ferme et juteuse, qui fond presque sous la dent.

Enfin, l’incontournable sauce tartare trône au centre de l’assiette : elle est préparée sur place, mêlant mayonnaise onctueuse, câpres hachées, brins de persil, cornichons coupés en tout petits dés et une pointe d’échalote pour relever l’ensemble. Certains établissements ajoutent leur propre touche : un soupçon de piment frais pour les plus audacieux, ou quelques zestes de citron vert pour renforcer le goût acidulé. La texture parfois plus épaisse qu’ailleurs et les arômes prononcés font de cette sauce l’accompagnement parfait : elle nappe le poisson d’une couche crémeuse, soulignant jusqu’à la dernière bouchée la délicatesse de la chair.

Chaque restaurant du Congo décline l’« assiette de la mer » à sa façon : certains proposent également un filet de citron vert à presser au-dessus du poisson, d’autres ajoutent une petite pincée de sel de baie de Timut, apportant une note légèrement citronnée, voire florale. Mais quel que soit l’établissement, la promesse est la même : une escapade gustative où la générosité des produits locaux se marie à une technique de friture maîtrisée, le tout rehaussé par une sauce tartare maison, symbole d’une cuisine qui célèbre la diversité des saveurs congolaises.

Mais on trouve également, parmi les produits de la mer, des restaurants à Brazzaville qui proposent des préparations raffinées comme le tartare ou le carpaccio, des modes de dégustation encore peu répandus mais qui séduisent une clientèle urbaine à la recherche de fraîcheur et de finesse. Dans certains établissements, notamment ceux situés en bord de fleuve comme au Mami Wata, ou dans les quartiers huppés, le poisson est travaillé à cru, dans une approche inspirée de la cuisine européenne ou asiatique. Les chefs sélectionnent des poissons frais, souvent issus de la pêche fluviale ou importés sur glace, comme le capitaine, le barracuda, ou même le thon albacore, lorsqu’il est disponible.

Le tartare, servi finement haché et assaisonné à la minute avec un filet d’huile d’olive, du citron vert, du gingembre râpé ou des câpres, surprend par sa légèreté et son goût franc, très pur. Le carpaccio, quant à lui, joue sur la transparence des tranches, la fraîcheur de la chair et la précision de l’assaisonnement — parfois relevé de zeste de combava, de baies roses ou d’un trait de vinaigre balsamique. Ces plats crus exigent une hygiène irréprochable et une chaîne du froid maîtrisée, ce qui en fait des spécialités encore réservées à une poignée d’adresses de confiance, comme certaines tables du centre-ville ou des restaurants d’hôtel.

Ces nouvelles façons de consommer le poisson s’inscrivent dans une dynamique plus large d’évolution des goûts à Brazzaville, où l’on voit cohabiter traditions culinaires, grillades populaires, et inspirations fusion. C’est une autre facette du raffinement alimentaire congolais, discrète mais bien présente, qui confirme l’ouverture progressive de la scène gastronomique locale à des techniques modernes tout en valorisant les produits du terroir.

Au Congo, le poisson braisé est bien plus qu’un simple plat : c’est une célébration de la proximité du fleuve, un hommage à la générosité de la rivière qui nourrit les rives et les cœurs. Partout où le fleuve Congo s’étire, des villages les plus reculés aux terrasses chics de Brazzaville, la préparation d’un poisson grillé suit ses propres rituels. Pourtant, c’est aux abords du fleuve que l’expérience atteint son paroxysme, comme au Bantu Beach, où chaque matin, le va-et-vient des pirogues et le roulis discret des rives annoncent à l’avance la fraîcheur du produit.

Aux premières lueurs du jour, les pêcheurs jettent encore leurs filets ou trappent les poissons-chats géants, les perches du Nil ou les poissons-trompettes dans le courant fidèle et puissant du Congo. Sur la plage, on entend déjà le clapotis des bateaux en bois et le cliquetis des filets ramenés à la berge. Dans la foulée, la criée s’organise : les poissonniers, au torse nu ou vêtus d’une simple chemise légère, répartissent la prise en piles triées par taille et espèce ; chacun veut obtenir la tranche la plus épaisse, la plus charnue, gage d’une chair qui restera juteuse à la braise.

 Les plus élégants choisiront un capitaine de taille moyenne (30–40 cm), à la peau fine et délicate, tandis que ceux en quête d’un goût plus affirmé opteront pour un tambaqui ou un chilapeau, très prisés pour leur saveur un peu plus musclée.

Armés de couteaux aiguisés, les cuisiniers entaillent la ventouse du poisson, évacuent soigneusement les viscères, puis les rincent à l’eau claire du fleuve, conservée dans de larges cuves. Ensuite, sur la peau, ils pratiquent deux ou trois incisions diagonales : non seulement pour faciliter la pénétration des épices, mais également pour que la chair se détache plus uniformément lors de la cuisson.

La marinade est souvent un secret de famille. Dans les cuisines ouvertes du Bantu Beach, on voit plusieurs bocaux transparents alignés : un mélange d’ail pilé, de gingembre frais et de piment vert, broyés ensemble au pilon avec une touche de sel de rivière ; du jus de citron vert pressé à la main ; un soupçon d’huile de palme rouge obtenue localement (vigilance modérée, car elle peut brûler à la braise) ; une pincée de poivre de Penja, parfois remplacée, selon la saison, par du poivre long ou du poivre de Guinée ; quelques brins de gingembre confit en lamelles, lorsque l’on souhaite ajouter une note sucrée et fumée.

Le poisson, enveloppé dans sa feuille de bananier, est ensuite posé sur une grille métallique surélevée d’une trentaine de centimètres pour éviter que l’ardeur du feu ne noircisse trop rapidement la peau. Les cuisiniers tournent la grille manuellement, ajustant en permanence la distance avec les braises. À plusieurs reprises, ils soulèvent délicatement le poisson pour vérifier la cuisson, faisant attention pour que la chair reste intacte.

Le poisson braisé au Congo, surtout lorsque dégusté aux abords du fleuve, est une expérience où le goût et le spectacle naturel se répondent avec une rare intensité. Au Bantu Beach, cette tradition atteint sa dimension la plus aboutie : la proximité du fleuve, l’art du grill, la fraîcheur quasi immédiate du produit et l’ambiance conviviale font de chaque repas un rituel sacralisé, où l’on profite de la générosité des eaux tout en se laissant porter par le murmure des rapides.

Chaque morceau murmure le fleuve : les épices parlent de la terre, la braise évoque le soleil implacable, et la chair du poisson, encore chaude, transporte en bouche la mémoire d’un courant millénaire. Il ne s’agit pas seulement de manger du poisson ; c’est de se laisser imprégner d’une culture, de ressentir le rythme de la rivière, et de participer à un héritage culinaire qui unit, depuis toujours, le peuple congolais à son eau vivifiante

À Brazzaville, capitale trépidante et gourmande, les amateurs de poissons grillés trouveront leur bonheur dans un plat simple mais ô combien savoureux : les brochettes de poisson. Présentes aussi bien dans les gargotes de quartier que sur les cartes des restaurants plus chics comme L’Assiette, elles sont un pilier de la cuisine locale et une valeur sûre pour tout palais curieux.

Nous avons eu l’occasion d’en savourer lors de notre déjeuner à L’Assiette, dans un cadre confortable et climatisé, loin de la chaleur extérieure. Présentées avec soin, les brochettes sont généreusement garnies de cubes de poisson blanc marinés, parfois entrecoupés de morceaux de poivron ou d’oignon pour apporter une touche de croquant et de fraîcheur. Le tout est grillé à la perfection : l’extérieur est délicatement doré, presque croustillant, tandis que l’intérieur reste tendre, juteux, sans être sec. La marinade, subtilement citronnée et légèrement relevée, fait toute la différence.

À Brazzaville, plusieurs types de poissons sont utilisés pour ces brochettes, selon les arrivages et les saisons : capitaine, carpe, silure ou machoiron (un poisson-chat très prisé localement). Dans certains cas, notamment dans les restaurants qui s’approvisionnent directement auprès de pêcheurs du fleuve Congo ou du Djoué, la fraîcheur est irréprochable.

LA BIERE NGOK

Lorsque nous posons nos verres sur une bouteille de Ngok, c’est tout un pan de la culture congolaise qui s’ouvre devant nous. Cette bière locale, brassée au cœur du pays, incarne la convivialité et le savoir-faire artisanal, mêlant traditions ancestrales et techniques modernes.

La brasserie Congo a lancé la Ngok au début des années 2000, en réponse à la demande croissante pour une bière locale de qualité, capable de rivaliser avec les marques importées. Le nom « Ngok » signifie « fierté » dans certaines langues bantoues de la région, symbole d’une reconquête du goût et de l’identité congolaise. Rapidement adoptée par les jeunes citadins, elle est devenue le pendant brassicole de la scène musicale et culturelle de Brazzaville et de Pointe-Noire.

Nous nous souvenons de nos premières gorgées lors d’une soirée au bord du fleuve : la bouteille en verre vert, ornée d’une étiquette aux couleurs vives (jaune, vert et rouge), attire l’œil, tandis que le poids de la verre nous promet une boisson solide, bien ancrée dans son terroir. Les brasseurs, formés dans l’une des dernières académie brassicole d’Afrique centrale, ont choisi des malts locaux et de l’eau puisée dans des nappes profondes du Pool, pour garantir une qualité constante.

Chaque lot de Ngok débute par un malt d’orge soigneusement choisi, complété parfois par une portion de maïs malté pour alléger le corps et jouer sur la douceur naturelle. Mais ce qui distingue vraiment Ngok, c’est l’ajout d’ingrédients locaux : un peu de sorgho ou de manioc malté, qui apporte une touche tropicale et une certaine rondeur en bouche.

L’eau utilisée provient du bassin du Pool Malebo, filtrée puis traitée dans la brasserie. Nous avons pu visiter les cuves d’infusion, où l’eau, chauffée à 65 °C, est mélangée au malt concassé. Ce bain s’appelle le « mash », et nous avons ressenti l’arôme légèrement sucré, presque caramélisé, qui se dégage à ce stade.

Pour obtenir l’amertume caractéristique, les maîtres-brasseurs ajoutent un houblon importé d’Afrique du Sud, mais dosé avec parcimonie pour ne pas écraser les saveurs locales. La fermentation s’opère ensuite pendant une semaine, dans d’immenses cuves cylindriques où la température reste stable autour de 18–20 °C. Nous avons observé, fascinés, la mousse blanchâtre se former à la surface, signe que les levures travaillent, transformant sucres et amidons en alcool et en CO₂.

Après fermentation, la bière repose en cuves de garde pendant deux semaines supplémentaires, période durant laquelle elle développe sa couleur dorée et sa limpidité. Puis, elle est filtrée et mise en bouteille ou en fût. Les bouteilles vertes, imposées pour protéger l’arôme, sont capsulées à chaud et étiquetées à la main dans le petit atelier attenant à la ligne de conditionnement.

Lorsqu’on verse une Ngok dans un verre, elle laisse apparaître une robe dorée aux reflets ambrés. La mousse, dense et crémeuse, persiste assez longtemps, preuve d’une bonne gazéification. Au premier nez, on décèle des notes de céréales grillées, un soupçon de vanille, et, en arrière-plan, une légère touche herbacée, résidu du houblon.

Nous avons été surpris par la subtilité de l’amertume : ni trop prononcée, ni inexistante. La bière se pose délicatement sur la langue, offrant une douceur initiale, presque maltée, avant qu’un léger piquant ne vienne titiller le palais. C’est un profil qui plaira autant aux amateurs de lagers légères qu’à ceux qui cherchent un peu de caractère sans l’astringence des bières plus corsées.

Le corps est léger à moyen, avec une effervescence fine, presque pétillante. On perçoit un équilibre réussi entre le goût du malt (qui évoque parfois une pointe de biscuit) et le houblon, discret mais suffisamment présent pour nettoyer la bouche. La finale est légèrement sèche, incitant à reprendre une gorgée. Nous l’avons trouvée rafraîchissante sous le soleil congolais, parfaite pour accompagner un repas épicé ou simplement pour étancher la soif lors d’une après-midi de chaleur.

Depuis son lancement, Ngok a parfois proposé des version spéciales ou limitées :

• Ngok brune : une édition sombre, plus riche, utilisant du chocolat malté importé d’Europe et un houblonnage légèrement renforcé. Nous l’avons goûtée lors d’une fête de quartier à Bacongo, et son parfum de café accompagnait formidablement bien la grillade de poissons fumés.

• Ngok blanche : bière de blé légère, brassée avec une part plus élevée de froment, agrémentée de zestes d’orange et de coriandre. Parfaite pour un apéritif en fin d’après-midi, elle rappelle les witbiers belges, tout en conservant une touche tropicale.

Ces éditions demeurent cependant rares, car la production principale reste la blonde classique, la plus demandée dans les bars et les restaurants de Brazzaville, Pointe-Noire ou même dans les villages plus reculés.

Autour d’un verre de Ngok, nous avons découvert un véritable rite social. Dès la fin de la journée, les terrasses improvisées s’animent partout : bord du fleuve, devant les échoppes de rue, ou sous la voûte d’un grand manguier. Les Brazzavillois se réunissent pour partager le verre frais, accompagner des brochettes de viande épicée, des beignets de manioc ou des arachides grillées. C’est l’instant où l’on échange des nouvelles, où l’on rit jusqu’à la tombée de la nuit, bercé par les rythmes de la rumba congolaise qui s’échappent d’une radio voisine.

La Ngok est aussi symbole d’une fierté locale. Dans les supermarchés, les consommateurs comparent régulièrement la prix modéré de Ngok à celui des bières importées, et beaucoup préfèrent encourager le produit du pays. Dans les quartiers populaires, les vendeurs en circulent en kraffs (chariots) sur des chemins de terre, criant « Ngok fraîche, Ngok fraîche ! » comme une mélodie qui annonce la fête.

Disponible dans la plupart des bars, des restaurants et des supermarchés de première zone, la Ngok s’étend également grâce à un réseau de revendeurs ambulants. Ces derniers transportent parfois la bière sur des bicyclettes ou des pousse-pousse, desservant localidades plus isolées. À Brazzaville, on trouve Ngok en bouteilles de 65 cl (équivalent d’une bouteille de bière standard) ou en fûts de 20 litres pour les grandes réceptions. Son prix, lorsqu’il atteint 500–600 FCFA la bouteille, demeure l’un des meilleurs rapports qualité-prix du marché.

Chaque année, la brasserie organise un festival de la bière néo-congolaise, où la Ngok est mise à l’honneur aux côtés d’autres bières artisanales naissantes. Nous y avons assisté une fois, goûtant des variantes infusées à la gingembre frais ou aux feuilles de menthe locale, expériences surprenantes qui laissent présager un avenir riche en innovations.

Les brasseurs envisagent aujourd’hui d’augmenter la capacité de production et d’utiliser davantage de céréales locales comme le sorgho ou le maïs, afin de réduire les importations de malt et de consacrer la bière à un ancrage encore plus fort dans le terroir. Un projet de micro-brasserie artisanale, installé en périphérie de Brazzaville, devrait voir le jour l’an prochain, proposant des cuves transparentes visibles au public, pour que chacun puisse suivre le cycle de brassage de la NGOK.

Ngok, ce n’est pas seulement une bière à déguster : c’est un voyage dans le temps et l’identité congolaise. Elle nous rappelle l’arrivée des ambassadeurs portugais, l’histoire complexe des échanges culturels, et le dynamisme d’une jeunesse qui, aujourd’hui encore, revendique sa fierté d’avoir une bière 100 % locale. Chaque gorgée nous transporte sur les rives du Pool Malebo, dans les brasseries où l’eau pure se mêle aux malts et aux houblons, et jusqu’aux terrasses animées où la fête ne finit jamais vraiment tant que la Ngok coule à flot.

 

AUTRES BOISSONS

Vin de palme. On trouve à travers le pays quatre sortes de vin de palme. On dit que cette boisson en libre service (il  » suffit  » de grimper au palmier et de le percer. Le liquide obtenu est consommable dans la foulée) a été redécouverte par les Congolais pendant la période de guerre et d’exil forestier pour échapper à la terreur des milices gouvernementales. Le vin de palme est un produit maison que l’on achète dans les parcelles des récoltants ou distributeurs, c’est l’ivresse du pauvre, une néanmoins délicieuse boisson d’apparence laiteuse et au goût fruité que la fermentation rend parfois légèrement pétillante.

Tcham-tcham. Extrait d’un palmier que l’on nomme ici palmier-dattier que l’on perce. Le fruit est mis à mariner dans le liquide extrait, ce qui le fait immédiatement fermenter. Le liquide est récolté dans une calebasse, ou, modernité oblige, un bidon en plastique, le vin est consommé chaud ou tiède, ce qui lui donne des relents de saké africain et fruité.

Ntsamba. Le vin est obtenu en perçant ou creusant le coeur du palmier et en laissant une bouteille ou autre réceptacle pour recueillir le liquide qui en sort. Il existe deux qualités de vin de palme : sucré (le plus jeune) et fermenté.

Ngoloma. Vin de palme fermenté que l’on trouve au nord du Congo seulement. Le palmier est abattu avant que son suc ne soit récupéré dans des bidons.

Molengué. Extrait d’une sorte de palmier-dattier nommé bongo, le mode de récolte est semblable à celui de tcham-tcham, le goût proche du ntsamba.

Boganda. Eau de vie distillée à partir du maïs et dont le goût est assez proche de la vodka. Degré éthylique aléatoire, une substance à manipuler avec précaution.

Douma. Alcool traditionnel de miel des peuples des forêts du nord (Likouala). On commercialise sous ce nom un hydromel décliné sous trois formes : sec, demi-sec et moelleux.

Bissap. Délicieux et rafraîchissant jus vendu dans les parcelles et la rue. Fabriqué par une décoction sucrée de fleurs rouges d’hibiscus, il est populaire dans d’autres pays de la région sous le nom de karkadé ou d’oseille Guinée. Les mamans proposent souvent aussi du tangawisa, jus de gingembre, nettement plus corsé.

Jus. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce terme générique ne désigne pas les jus de fruits, mais toutes les boissons gazeuses sans alcool, dont les principaux  » goûts  » sont le Coca-Cola, le Fanta Orange et le Fanta Passion, fabriqués ici sous licence. Là aussi, les petites bouteilles n’existent pas : c’est 65 cl… ou rien !

Soda. Désigne l’eau gazeuse Schweppes (ex-Krest). Malheureusement difficile à trouver en dehors des deux principales villes congolaises.

Eaux de source. Cristal et Mayo se partagent le marché. Préférer cette dernière qui provient du Mayombe. La Cristal de son côté provient d’une nappe phréatique du sous-sol de Brazzaville… cela se sent, surtout quand elle est chaude.

LES EXCITANTS

Excitants. On trouve au Congo sur les étals des marchés et dans la rue une pharmacopée très riche de produits naturels conditionnés en petits sachets pour remédier aux mots courants : diarrhée, maux de tête ou de ventre, infections urinaires, etc. Ces connaissances médicinales, dont les Pygmées restent les plus savants détenteurs, viennent épauler les Congolais dans leur grande obsession de se montrer champions sur l’oreiller. Aussi aux abords des nganda trouve-t-on très fréquemment des vendeurs qui transportent dans des cagettes une grande variété de racines, d’écorces à sucer, infuser, supposées aphrodisiaques. Les produits les plus courants et populaires sont incontestablement la noix de cola et le piment indigène.

La noix de cola, fruit du colatier, arbre originaire des forêts de la côte occidentale d’Afrique, mesure de 12 à 15 m de hauteur, elle est omniprésente dans toute l’Afrique de l’Ouest. Bien plus qu’un simple stimulant, elle a valeur de cadeau, d’offrande et accompagne les moments marquant de la vie sociale. Ce fruit qui se présente comme un bulbe à la chair ferme et au goût âpre est produit majoritairement en Côte d’Ivoire, qui, avec 75 000 t par an, reste le plus gros producteur suivi de la Guinée Conakry. Le Mali en est le plus gros consommateur. La noix de cola peut être de couleur rouge rosé, ou blanche. Sa teneur élevée en caféine fait d’elle un stimulant nerveux et physique augmentant la résistance à la fatigue ainsi qu’un coupe-faim. On lui prête également des vertus aphrodisiaques, tout particulièrement quand sa consommation est couplée à celle du piment indigène. Il s’agit d’un bulbe séché dont le coeur renferme une sorte de poivre assez doux et aromatique. La légère brûlure des grains après mastication casse l’âpreté de la noix de cola. Les Congolais aiment prendre les deux avec la bière dont l’effet neutre et rafraîchissant est bienvenu. Ces produits à l’effet incontestablement excitant sont parés par les Congolais de vertus aphrodisiaques, aussi sont-ils considérés comme des adjuvants de la virilité et sont consommés presque exclusivement par les hommes.

La panacée moringa

Le moringa, c’est un peu la plante bienfaitrice multi-usages et tout-terrain, le couteau suisse végétal que promeut l’OMS. On trouve cet arbre originaire d’Inde dans la plupart des pays tropicaux d’Afrique, d’Asie, et des Amériques. Ses feuilles contiennent de protéines composées de neuf acides aminés essentiels qu’on ne retrouve pas dans d’autres légumes. Elles sont donc particulièrement indiquées pour la prévention et le traitement de la malnutrition et de certaines carences nutritionnelles. Elles sont également riches en vitamines A, C, B1, B2, B3, B6, B12, E, renferment une grande quantité de fer et contiennent les autres minéraux tels que zinc, phosphore, calcium, magnésium. C’est déjà beaucoup mais ce n’est pas tout. Les graines de moringa contiennent un polyélectrolyte cationique efficace dans le traitement des eaux en remplacement du sulfate d’alumine ou d’autres floculants. La poudre d’une graine peut purifier et clarifier un litre d’eau quand l’eau est peu trouble. Les graines renferment aussi une huile alimentaire ou cosmétique de grande qualité. Les autres utilisations courantes du moringa sont l’alimentation animale et la fabrication d’engrais vert. Cet arbre est d’autant plus appréciable, car en tant que légumineuse, il enrichit le sol en azote. C’est un arbre à croissance rapide.

LES RESTAURANTS AU CONGO

RESTAURANT DE L’HOTEL HO ONANGA OUESSO

Si l’hôtel Hô Onanga brille par le confort de ses chambres et la beauté de sa piscine, sa restauration reste plus modeste, centrée sur une offre de snacking. Ici, pas de grande cuisine congolaise ni de plats traditionnels élaborés, mais une sélection simple et rapide qui convient bien aux voyageurs fatigués ou pressés.

La carte se compose principalement de hamburgers, chawarmas, boulettes de viande, croque-monsieur, sandwiches divers, crostinis, samoussas, ou encore de pancakes pour les petites faims ou les envies sucrées. Ce n’est clairement pas une table gastronomique, mais l’essentiel y est, avec des portions correctes et des assiettes servies rapidement.

Pour notre part, nous avons opté pour les pizzas, qui nous ont agréablement surpris. La pâte est fine et bien cuite, les garnitures généreuses et savoureuses. Un vrai réconfort après une journée de route, d’averses et de péripéties mécaniques. Bien qu’éloigné du cliché du four à bois napolitain, le résultat est largement à la hauteur et nous convient parfaitement. D’ailleurs, pour qui séjourne plusieurs nuits, les pizzas restent probablement le meilleur choix sur la carte.

L’ambiance du restaurant est détendue, avec quelques tables réparties autour de la terrasse couverte ou près de la piscine lorsque le temps le permet. L’endroit est calme, et l’on y croise aussi bien des expatriés en mission, des touristes de passage que des locaux venus profiter d’un moment tranquille.

En résumé, le restaurant du Hô Onanga joue la carte de la simplicité, mais avec efficacité. Il remplit son rôle : on y mange vite, bien, et sans chichis. Pour les voyageurs en transit comme nous, c’est exactement ce qu’il faut avant une bonne nuit de repos.

CI GUSTA BRAZZAVILLE

Nous voici enfin arrivés à Brazzaville, après plusieurs jours passés dans la brousse : quel soulagement de retrouver un peu de modernité ! À peine sortis de notre taxi, nous nous précipitons en direction des enseignes éclairées et climatisées, loin des plats simples dont nous nous sommes régalés ces derniers jours, mais dont les saveurs commençaient à nous manquer de variété. Notre choix se porte rapidement sur Ci Gusta, dont le nom évoque déjà un certain raffinement italien.

En franchissant la porte, nous sommes immédiatement séduits par l’atmosphère : un intérieur épuré, des murs aux tons neutres rehaussés de quelques touches graphiques, et surtout, une vitrine réfrigérée débordant de glaces italiennes et de pâtisseries soigneusement présentées. Les sorbets multicolores, alignés comme des bijoux, côtoient des verrines de panna cotta, des éclairs au chocolat et autres macarons délicats. Bastien et moi échangeons un regard complice, ravis de constater que nous pourrions alors commencer notre repas sur une note sucrée – mais nous nous décidons d’abord à découvrir le salé.

Nous sommes installés à une table près de la baie vitrée, d’où l’on aperçoit les passants, les voitures et les grands palmiers bordant l’avenue. Le serveur, vêtu d’une chemise blanche impeccable, nous remet les cartes : pâtes fraîches, risottos généreusement garnis, et bien sûr, une belle sélection de pizzas à croûte fine. Bastien et moi optons pour une assiette de la mer panée, composée de filets de poisson légèrement croustillants, de calamars frits et de crevettes dorées, le tout servi avec une sauce tartare maison accompagnée d’un quartier de citron juteux. À la première bouchée, nous retrouvons le plaisir d’un poisson savamment assaisonné, où la panure légère laisse intacte la fraîcheur des produits.

De leur côté, Nadège et Margot craquent pour deux pizzas à la charcuterie italienne : généreusement napées de mozzarella crémeuse, recouvertes de fines tranches de jambon de Parme, de salami relevé, ainsi que de morceaux de poivrons rouges et d’oignons fondants. À la coupe, la pâte révèle toute sa légèreté, croustillante sur les bords et pourtant souple au centre. Chaque ingrédient se marie à merveille : la douceur des oignons s’allie à la saveur prononcée de la viande, tandis que le fromage fond délicatement, offrant cette sensation de bien-être que seule une véritable pizza italienne sait procurer.

Lorsque la note arrive, nous sommes un peu surpris : 53 000 FCFA pour ce festin, soit environ le double de nos habitudes en termes de restauration. Mais la propreté des lieux, la qualité des produits importés, et le service souriant justifient largement cet écart. Nous échangeons un sourire, conscients que cette petite folie culinaire vient marquer notre retour à la vie citadine.

Plus tard, en faisant nos courses pour le dîner, nous confirmons rapidement que la vie à Brazza est chère. Au marché, un filet de bœuf se négocie à 16 000 FCFA le kilo, soit près de trente-trois fois le prix que nous avons payé à Yaoundé ! Nous restons un instant interdits, tournant le morceau de viande entre nos mains, puis nous réalisons que cette dépense s’ajoutera à l’addition déjà salée de Ci Gusta. Malgré tout, nous nous accordons ce luxe : après la simplicité de la brousse, ce plaisir coupable nous semble bel et bien mérité.

Nous regagnons notre logement le cœur léger, conscients que notre séjour en France dans quelques semaines nous plongera à nouveau dans une réalité économique tout aussi coûteuse. Entre le franc CFA et l’euro, le fossé est grand, mais au moins, cette escale à Brazzaville nous aura préparés à un retour encore plus… douloureux !

RESTAURANT MAMI WATA BRAZZAVILLE

Nous arrivons au Mami Wata , ravis de découvrir cet établissement recommandé à Brazzaville. Dès que nous franchissons le portail, nous apprécions le parking aisé, un luxe appréciable après avoir arpenté la ville. À l’entrée, un hall élégant s’ouvre devant nous : à gauche, la réception nous accueille d’un sourire discret, tandis qu’à droite, un corridor conduit vers des tables installées sous une tonnelle couverte de glycines et de feuillages, où la lumière filtre en taches d’ombre apaisante. Nous nous dirigeons ensuite vers une terrasse immense, intégralement couverte, qui surplombe le fleuve : la vue sur Kinshasa, de l’autre côté du Congo, est tout simplement à couper le souffle ; les toits colorés se fondent dans le ciel doré.

La carte, volontairement concise, mise sur la qualité plutôt que sur la quantité. Quelques mets incontournables y figurent, rehaussés chaque jour de suggestions alléchantes que nous parcourons avec curiosité. Nadège et Margot craquent instantanément pour le tartare mêlant bar et saumon, subtilement agrémenté de pulpe de fruits de la passion, de câpres croquantes, de ciboulette ciselée, d’oignons fondants et de tomates fraîches ; un mélange acidulé et délicat qui rappelle la générosité du fleuve et la fraîcheur des étals de poissons. Elles s’échangent un sourire complice en voyant arriver l’assiette : un dôme rosé posé sur un lit de verdure, décoré de grains de passion débordant de jus, prêt à fondre sur la langue.

Bastien, lui, s’est laissé tenter par la salade César, revisitée ici avec des croutons maison légèrement toastés. Lorsqu’il commence à mélanger la laitue croquante, le parmesan râpé et la sauce crémeuse, nous sentons parfumer l’air d’une note gourmande, plus rustique que raffinée, mais diablement satisfaisante après nos journées passées sous le soleil.

Quant à moi, je choisis une entrecôte généreuse, nappée d’une sauce au foie gras onctueuse. Dès la première bouchée, la viande tendre se mêle à la richesse veloutée de la sauce, qui exhale un parfum délicat et légèrement beurré, rehaussé d’une pointe d’échalote et de vin blanc. Les sauce au foie gras fnappe le morceau de bœuf, créant une alliance soyeuse, presque luxueuse, malgré l’ambiance décontractée de la terrasse.

La note arrive enfin : 49 000 FCFA pour nous quatre, reflet d’un tarif bien plus élevé que in la moyenne congolaise, mais que nous jugeons légitime au regard de la qualité des produits, du cadre exceptionnel et du service attentif. En payant, nous échangeons un regard complice : cette parenthèse gourmande aura été l’un des moments forts de notre étape à Brazzaville, un contraste saisissant avec la simplicité des plats dégustés en brousse, et une belle façon de fêter notre retour à la modernité avant de repartir explorer d’autres facettes de la ville.

RESTAURANT KUDU

Après cette matinée de visite bien remplie, nous déambulons dans les rues animées de Brazzaville en quête d’un lieu pour nous restaurer. C’est au Restaurant Kudu que nous décidons de faire halte. Dès que nous franchissons la porte, nous sommes séduits par le cadre décontracté  révélant une décoration sobre où le bois des tables se marie avec quelques touches de vert foncé, rappelant la brousse africaine. Un grand écran plat, accroché dans un coin, diffuse en boucle des clips musicaux, créant une ambiance à la fois moderne et chaleureuse, propice à la détente après nos pérégrinations matinales.

Nous nous installons confortablement autour d’une table en bois clair, sur laquelle sont disposés des sets de table en toile tressée. Le serveur apporte rapidement les menus, protégés par une couverture fine, et nous remarquons tout de suite la simplicité efficace de la carte : brochettes de bœuf gouteuse mais un peu fermes, brochettes de porc légèrement épicées et, pour les plus audacieux, des tranches de porc à la mode Kudu, mets que tous nous recommandent. L’appétit aiguisé, nous commandons deux brochettes de bœuf et une portion de cette fameuse tranche de porc Kudu, ainsi qu’une brochette de poulet, accompagnées de frites maison, de riz  et d’une petite salade d’accompagnement.

Lorsque les plats arrivent, nous sommes d’abord frappés par la présentation : les brochettes, la viande légèrement caramélisée sur les arêtes, dégagent un doux parfum grillé. La tranche de porc à la mode Kudu repose sur un lit de légumes braisés accompagnées de frites dorées, nappée d’une sauce légèrement sucrée et crémeuse, relevée d’une pointe de piment doux. Nous plongeons nos couverts dans cette viande tendre, dont la cuisson est parfaite : la chair fond sous la dent, tandis que la sauce enveloppe chaque bouchée d’une volupté incomparable. Les brochettes, quant à elles, sont cuites à point : un extérieur croustillant, un intérieur rosé, et cette marinade subtile à base d’herbes locales qui fait toute la différence.

Autour de nous, les clients, majoritairement des locaux et quelques expatriés, commentent les clips diffusés à l’écran, créant une ambiance conviviale et détendue. Le serveur passe régulièrement, souriant, s’assurant que nous ne manquions de rien : un peu de jus d’hibiscus frais réhydrate les papilles de Bastien entre deux bouchées épicées, et nous pour une bière locale bien rafraichissante et un petit ventilo sur pieds délivre une brise légère, essentielle dans la chaleur persistante de Brazzaville.

Lorsque l’addition arrive, nous réalisons que le Kudu fait figure d’excellente adresse bon marché en comparaison avec nos précédents repas dans la capitale : pour nous quatre, la note s’élève seulement à 31 000 FCFA, un tarif raisonnable compte tenu de la qualité des produits, de la générosité des portions et de l’atmosphère agréable. Requinqués, nous quittons le restaurant en nous promettant de revenir pour goûter, la prochaine fois, leur poulet braisé réclamé par de nombreux habitués.

BANTU BEACH RESTAURANT

Nous avons profité de ce site magnifique, au cœur des cataractes, pour poser nos assiettes au Bantu Beach. Dès notre arrivée, nous sommes séduits par l’agencement unique : des tables installées les pieds dans l’eau, légèrement submergées par le courant paisible, nous offrent l’impression de déjeuner sur un radeau naturel. Autour, le bruit des flots s’entremêle aux rires des enfants qui s’essayent aux billards et baby-foot installés sur une terrasse en bois tout proche  ou à même le sable, créant une ambiance à la fois détendue et animée.

Assis sur nos chaises en plastique robuste, nous plongeons nos pieds dans l’eau fraîche, ressentant immédiatement la caresse des remous et la fraîcheur qui contraste avec la chaleur ambiante. Notre premier geste, avant même de regarder la carte, est de faire glisser une Ngok bien fraîche sur la table : la bouteille verte, dégoulinant de condensation, libère une mousse fine et dorée lorsque nous la versons dans nos verres. Assis autour de la table, nous levons nos pieds mouillés au-dessus de l’eau, trinquant en silence pour contempler le ballet des rapides devant nous. La bière coule, rafraîchissante et légèrement amère, et nous fermons les yeux un instant pour savourer la pureté de l’eau qui ruisselle à nos pieds.

Peu après, la totalité de la cuisine braisée nous est apportée. Tout d’abord, le poulet braisé : deux cuisses et ailes généreuses, la peau croustillante, badigeonnées d’une marinade au gingembre et au poivre local, dégageant un parfum fumé presque envoutant. La chair fondante libère des notes sucrées de citron vert et d’ail rôti, rappelant le fumet d’un barbecue sur la plage. Les côtés de l’assiette sont garnis  de plantains frits, d’un jaune profond : croquants à l’extérieur, tendres à l’intérieur, parfaits pour accompagner la viande.

Mais le véritable sommet du repas, c’est le poisson braisé que Nadège et moi partageons. Le chef a sélectionné un poisson de rivière fraîchement pêché, d’une cinquantaine de centimètres, que l’on nous apporte encore incandescent.  Le poisson est posé sur une assiette allongée, sa tête tournée vers le courant, comme s’il rendait hommage à la rivière qui l’a nourri. Nous entamons la découpe : la chair se détache en larges lamelles, d’un blanc nacré, tandis qu’un léger arôme de fumée et d’épices flottent dans l’air.

Chacun prend un morceau, posant ses doigts tachetés de sel sur la peau, puis grattant doucement pour détacher la chair juteuse. Le goût est un mélange subtil de douceur et de fumée, relevé par une pointe de piment et un soupçon de citron vert. Nous laissons quelques arêtes intactes, pour garder ce contact avec la nature sauvage du poisson. Les arômes se mêlent, invitant à savourer chaque bouchée : la chair fond sous la langue, libérant des notes iodées à peine sucrées, comme un clin d’œil au fleuve tout proche.

Les clients plus éloignés du bord nous regardent d’un air conquis : ils savent que, dans ce cadre unique, chaque assiette devient un instant suspendu, une communion entre l’eau, la terre et la cuisine congolaise. Nous échangeons un regard complice, conscients que ce poisson braisé, partagé dans l’écume apaisée des flots, restera l’un de nos souvenirs les plus intenses de ce voyage.

RESTAURANT L’ORIENTAL

C’est avec une pointe de nostalgie pour les saveurs du Maghreb que nous franchissons, ce midi-là, les portes du restaurant L’Oriental à Brazzaville. Après plusieurs semaines passées au Congo, notre envie de tajines fumants, de couscous généreux et de salades épicées s’est faite trop pressante pour être ignorée.

Dès l’entrée, le décor nous transporte : lanternes en fer forgé, mosaïques colorées, nappes aux motifs orientaux, et cette odeur familière de cumin, de coriandre et de cannelle qui flotte dans l’air. Le service, chaleureux et attentionné, évoque avec justesse l’accueil que nous avions tant apprécié dans les maisons d’hôtes marocaines.

Nous ouvrons le repas avec un assortiment de salades marocaines : zaalouk (aubergines confites à l’ail et à l’huile d’olive), salade de carottes au cumin, betteraves vinaigrées et une salade mixte pleine de fraîcheur. Le tout est accompagné d’un excellent pain marocain, rond et croustillant, que nous utilisons sans retenue pour saucer.

Vient ensuite le plat principal : le couscous, évidemment. Certains choisissent la version Tfaya, ce couscous sucré-salé aux oignons caramélisés et aux raisins secs, surmonté de morceaux de poulet tendres et parfumés à la cannelle. D’autres préfèrent le couscous aux légumes, garni de carottes, navets, courgettes et pois chiches, dans un bouillon délicatement épicé, ou le royal qui comporte poulet, agneau, boulettes de boeuf et merguez. Chaque bouchée est un véritable voyage gustatif, nous ramenant sous les tentes berbères du désert ou aux souks animés de Marrakech.

Le repas, aussi généreux que délicieux, nous revient à 59 000 FCFA pour 4 personnes, boissons comprises — un excellent rapport qualité-prix compte tenu de la qualité des plats et du plaisir partagé.

Repus, détendus, nous quittons L’Oriental avec le cœur léger et les papilles satisfaites, heureux d’avoir retrouvé, l’espace d’un déjeuner, un petit bout de Maroc au cœur de Brazzaville.

L’ASSIETTE

Pour marquer notre avant-dernier jour à Brazzaville, nous décidons de nous offrir une pause gourmande dans l’un des restaurants les plus appréciés de la capitale : L’Assiette. Situé dans un quartier calme et facilement accessible, ce restaurant mêle élégance, confort et une carte aux inspirations variées. Dès notre arrivée, le cadre nous séduit : une terrasse spacieuse, joliment aménagée, avec de grandes tables, des parasols et une végétation bien entretenue. L’endroit respire la convivialité.

Mais en ce début d’après-midi, la chaleur est accablante, le mercure flirte avec les 35°C. Nous choisissons donc de nous installer à l’intérieur, dans une salle climatisée lumineuse et accueillante, où l’on se sent immédiatement à l’aise. Devant nous, un vaste comptoir attire notre regard : un véritable étal de gourmandises. Des pâtisseries aux couleurs délicates, des glaces aux parfums variés, des gâteaux généreux soigneusement alignés — tout est magnifiquement présenté, un vrai appel à la tentation.

Nous parcourons la carte, plutôt riche : viandes, poissons, fruits de mer, pizzas, pâtes… chacun trouve son bonheur sans hésitation.

• Bastien se laisse tenter par un plat de gambas sautées accompagnées de spaghettis, une assiette colorée, bien garnie, et surtout savoureuse.

Margot opte pour des escalopes de poulet à la forestière, nappées d’une sauce crémeuse aux champignons, servies avec une généreuse portion de frites croustillantes.

Nadège, fidèle à ses envies relevées, choisit une pizza mexicaine bien garnie, relevée juste comme il faut.

• Quant à moi, j’opte pour une paire de brochettes de poisson, grillées à point, accompagnées de pomems de terre sautées à l’ail. Le poisson est frais, la cuisson parfaite : un vrai régal.

Nous terminons sur une note sucrée, avec une glace pour Bastien, visiblement aussi conquise que le reste du repas. Le service est rapide, discret et aimable, et le tout reste très abordable : à peine 40 000 FCFA pour quatre personnes, boissons et dessert compris.

L’Assiette est sans conteste une excellente adresse à Brazzaville, parfaite pour un déjeuner en famille ou entre amis, dans un cadre agréable, avec une cuisine généreuse et bien exécutée. Une belle surprise pour cette fin de séjour !