En Slovénie, l’amour passe par l’estomac. Pas moins de 24 régions gastronomiques et 3 régions viticoles proposent des spécialités succulentes. Depuis bien longtemps, les tables slovènes sont également garnies d’eaux minérales locales, et depuis récemment, elles arborent aussi des bières des microbrasseries locales.
LES MODES ALIMENTAIRES en Slovénie
Les saveurs alpines sont évidemment différentes de celles de la côte Adriatique, de celles du Karst ou de celles de la plaine de Pannonie. Chaque région possède également ses propres zones gastronomiques délimitées.
En Slovénie, on ne recense pas moins de 170 plats typiques !
Mais ils ont une caractéristique qui leur est commune : ils sont élaborés à partir d’ingrédients produits localement : fromages, charcuteries, saucisses, huiles, miels et les autres produits alimentaires slovènes spéciaux et protégés.
La cueillette et l’approvisionnement en ingrédients frais des champs et des jardins voisins ne sont pas qu’une tendance, mais font partie intégrante de la tradition.
À quelques encablures de Ljubljana, les Saveurs de Kamnik, les spécialités du Cœur de la Slovénie et les Spécialités de Dolenjska feront votre bonheur. Les gâteaux roulés štruklji, les galettes et les différents pains autrefois associés à des fêtes étonnent les gastronomes dans les différentes régions gastronomiques de la Slovénie centrale.
Les Slovènes commencent souvent leur repas par une soupe ou un potage, même s’il fait 35°C !,proposé dans la plupart des menus du jour au restaurant : en général une soupe au bœuf, mais on peut également vous servir un consommé de poule, une soupe aux légumes (proche du minestrone italien) ou une soupe aux champignons (parfois servie à l’intérieur d’un pain creusé). Votre plat (du poulet rôti ou pané) sera quant à lui souvent accompagné d’une salade que vous pourrez agrémenter d’huile de pépins de courges (excellente et très bonne pour la santé ! ) et de pommes de terre sautées.
Un conseil ! Ne prenez pas d’entrée. Les plats slovènes sont en général copieux. Les pizzas slovènes seront presque toujours proposés en deux tailles sur la carte : mala (petite) et velika (grande). Les velika pizzas sont très grandes. En Slovénie, il est courant de demander à partager une grande pizza en deux, une solution très économique. Si vous avez une grande famille, c’est la solution pour manger souvent au restaurant pendant le séjour sans vous ruiner.
Attention, si vous commandez une bière sans donner de précisions supplémentaires, on vous amènera une bière de 0.5 litres. C’est le standard slovène. Pour une petite bière, dites « malo pivo« . Concernant l’eau elle vous sera apportée généralement au verre plutôt qu’en carafe. Le vin n’est pas cher (entre 1.30 € à 2 € , voire 3 dans les restaurants hauts de gamme ), toujours services frais voire glacé mais rarement bons !
OU MANGER EN Slovénie ?
Pour manger comme les slovènes alors il faudra d’adonner à la collation « à la cuillère » et vivre ici et là un événement culinaire de rue plein de saveurs locales et cosmopolites.
Sur les chemins à travers la campagne, la montagne et autres sites, vous goûterez d’excellents mijotés slovènes, tels que les goulaschs, les bouillons, les minestrones mais aussi et surtout la « jota » et le « ričet ».
La saucisse « kranjska klobasa » est également un incontournable, dégustée en accompagnement ou comme plat. Quant au duo « žganci » et lait fermenté : il vous attend sur les pâturages alpins !
Il peut aussi y avoir en plus du Kosilo un Malica, c’est un « petit kosilo ». Dans ce menu, il n’y a alors qu’un plat ou un plat plus une salade ou un plat et un dessert. Un malica coûte souvent 7€ ou 8€ mais les portions étant toujours copieuses, ça suffit en général largement. (Vous remarquerez plus bas dans la page l’entrée chaude de goulache de cerf à la polenta en est un exemple ! Bon appétit !
Plusieurs types d’enseigne se proposent de vous régaler, parfois à des niveaux de qualité et de prix différents.
Ainsi, le restavracija est généralement plus élaboré et offre un décor plus soigné. Toutefois, ils ne sont pas tous hors de prix, rejoignant ceux pratiqués dans la gostilna ou gostišče, à savoir l’auberge.
La gostišče est généralement un cran au-dessous, mais parfois la qualité y est indiscutable.
L’okrepčevalnica propose de la petite restauration, tout comme les bife. Ce sont des buffets, parfois dans la rue, pour manger une viande grillée ou des saucisses.
Dans les pivnica (bar-buffet), il est quelquefois possible de manger un casse-croûte.
Café et pâtisseries se prennent dans les kavarna, et les glaces dans les slaščičarna.
OU FAIRE SES ACHATS en Slovénie ?
Vous trouverez des grandes surfaces telles que LIDL, SPAR, et LECLERC (la marque française s’est implantée à Ljubljana et Maribor). La plupart des villages possèdent leur supérette/épicerie où vous pourrez acheter tous types de produits alimentaires ainsi que votre pain, les boulangeries étant plus présentes dans les villes.
Les marchés locaux offrent de bonnes occasions de goûter à la fraicheur des produits.
Le samedi en particulier ils sont des lieux de socialisation importants, tout comme certains magasins d’alimentation spécialisés.
Le célèbre marché de Ljubljana, ainsi que bien d’autres marchés du pays, disposent généralement de petits étals proposant des spécialités de viande, de produits laitiers, de pain, de légumes et d’autres délices.
Celui de Piran notamment permet de rencontrer les producteurs alimentaires locaux qui vous proposeront leurs produits de la Slovénie méditerranéenne du lundi au samedi la plupart du temps sans emballage.
Vous y découvrirez également des distributeurs de lait, qui proposent du lait frais provenant des fermes voisines 24 heures sur 24 !
Les grands réseaux commerciaux proposent eux aussi des aliments locaux frais.
Pour autant les marchandises sont généralement moins chères sur les marchés et sont vendues à un prix équitable. De plus Ils sont achetés sans emballage inutile.
LES PLATS PRINCIPAUX EN Slovénie
Vous trouverez sur les cartes et menus les plats principaux suivants :
Jota :soupe épaisse à base de chou, de haricots et d’orge, d’un goût proche du cassoulet.
Štruklji : Ce plat traditionnel slovène de pâte roulée aux farces variées est servi comme plat principal ou garniture. La pâte des štruklji peut varier et les štruklji sont soit sucrés soit salés, cuits au four ou à l’eau. Les štruklji à l’estragon, au fromage blanc, aux noix, aux pommes ou aux graines de pavot sont les plus appréciés (Slovénie centrale).
Žganci : Ajdovi žganci est le plat national de la Slovénie. Il se traduit par « bouillie de sarrasin ». C’est un plat simple à base de farine de sarrasin, de croûtons et d’huile, traditionnellement servi avec du ragoût, de la choucroute ou des saucisses. Le sarrasin poussant en abondance en Slovénie, il est naturellement un ingrédient de base dans les bouillies, le pain et les ragoûts dans tout le pays.
Bujta Repa : est un plat de porc slovène très typique que vous trouverez dans tout le pays. «Bujta» vient du mot «tuer» et le plat, chaud, est idéal pour survivre aux hivers froids. Il est préparé à base de parties grasses de têtes de porcs mélangées à des navets aigres. La bouillie de millet est également souvent utilisée dans la préparation. Il était. Sorte de soupe épaisse autrefois mangé après l’abattage des porcs, il est préparé en jetant tous les ingrédients dans une grande casserole et en laissant mijoter lentement.
Kranjska Klobasa : La saucisse la plus célèbre de Slovénie est certainement le « kranjska klobasa ». Elle est en général assez petite et faite à base de peu d’ingrédients : du porc, du lard, du sel, du poivre et de l’ail. La Slovénie cherche constamment à obtenir de l’Union Européenne l’appellation d’origine protégée pour cette saucisse, malgré les objections répétées de l’Autriche et de la Croatie !
Ocvrti sir : fromage frit.
Polenta : semoule à base de farine de maïs. elle accompagne (presque) tous les plats. elle est moelleuse à souhait
Kruhovi cmoki: boulettes à base de pain.
Žličniki : boules à base de pommes de terre et fourrées à différents fruits, bouillies, nappées de beurre fondu, de sucre ou de chapelure, et servies dans la soupe ou en accompagnement.
Mešana solata : salade mixte (salade verte, haricots rouges, chou blanc, betteraves et tomates), servie en accompagnement. On alterne entre le plat principal et la salade, et en famille, bien souvent, chacun se sert à coups de fourchette dans le saladier au centre de la table.
Žlikrofi : raviolis qui sont la spécialité d’Idrija, au nord de Ljubljana.
Gibier : chevreuil, cerfs, ours en saison ! Souvent préparés en sauce et accompagnés d’airelles., ou comme ci dessous Polenta avec goulash de cerf et champignons (Polenta z jelenovim golažem in gobami)
Poissons d’eau douce.
LES INFLUENCES REGIONALES
LA REGION DU KARST
Cette région se caractérise principalement par sa méthode naturelle de séchage des charcuteries. Ici la tradition du salage et du séchage de la viande est vieille de plusieurs centaines d’années, et il ne faudrait pas oublier de goûter le jambon cru, la pancetta et le cou de porc du Karst. L’abondance de légumes et de plantes sauvages offre la base de nombreux ragoûts et minestrones au goût unique. Quant aux desserts ils font la part belle aux fruits locaux, et chaque plat se marie à de délicieux vins de cépages autochtones.
Les plantes aromatiques ne sont pas en reste : c’est une zone productrice de lavande, et les bois du Karst abondent depuis toujours d’aromates sauvages comme la sauge, la sarriette , le fenouil, la mélisse, la camomille, la menthe, le thym serpolet et encore bien d’autres qui pour la plupart enrichissent les plats, d’autres servant de base à des tisanes et produits cosmétiques.
RESTAURANT GOSTILNA RISNIK
A quelques kilomètres des grottes de Skopjan, un des rares restaurants ouverts le lundi manifestement
Mais là encore de bonne surprises pour notre premier restaurant en Slovénie, et qui plus est avec nos amis JM & MP
Des prix bien plus intéressants qu’en Italie et des portions incroyablement grandes !
Jugez en par vous même avec cette goulache de cerf à la polenta et champignons proposée en entrée chaude à 12 €, le foie de veau à vénitienne à 10 € ou encore le pantagruélique Ljubjana steak à 10 € !
Evidemment, il n’est pas question de prendre entrée + plat, l’un ou l’autre suffisent !
Poissons, calamars, moules – les spécialités de la mer Adriatique, agrémentées du fameux sel de Piran, partagent les tables de la Méditerranée slovène avec des plats à base de pâtes locales typiques – pâtes et fusi, avec les omelettes de printemps – frtalja aux asperges sauvages, et d’autres jeunes plantes de la nature, avec le pain aux olives d’Istrie et aux figues des coteaux ensoleillés. Chaque année, le festival Douce Istrie, plus grand festival de pâtisserie en Slovénie, invite à des dégustations. La pâtisserie la plus originale d’Istrie est élue lors de cet événement qui se tient à Koper.
RESTAVRACIJA PAVEL – PIRAN
Piran ne manque pas de restaurants, la plupart tournés vers les produits de la mer. Et la cuisine locale excelle dans les préparations de poissons, coquillage set crustacés.
Et nous connaissant vous imaginez à quel point il aurait été dommage de ne pas tester !
Alors nous nous attablons face à la mer Adriatique, dans ce restaurant noté 4 sur TRIPAD
Accueil plutôt réservé, manifestement les slovènes préfèrent les touristes allemands ?
Nadège finalement opte pour la Ljubjanski zrezek (un cordon bleu qui lui avait fait de l’oeil la veille dans l’assiette de MP) et moi pour un plat de coquillage : moules, couteaux, clams, noix de Saint Jacques et une sorte d’huitre avec une moule à l’intérieur
La particularité est que l’ouverture est facile : une sorte de bouchon naturel s’enlève à la main et le coquillage s’ouvre automatiquement !
après recherches sur WIKIPEDIA il s’agit de :
« La coquille d’ Arca zebra est audacieusement rayée de brun et de blanc, ce qui lui donne une ressemblance avec l’aile d’un dindon sauvage . La coquille entière (lorsque les deux valves sont ensemble) a également été comparée à l’arche de Noé. C’est une coquille robuste atteignant 4 po (10 cm) de long et 2 po de large. Les ombons sont séparés par une dépression peu profonde et la charnière est longue et droite avec environ 50 petites dents. Il y a une sculpture grossière qui sort des umbones. L’intérieur de la coquille est blanchâtre ou mauve pâle. «
A noter que pour la première fois nous avons découvert, à PIRAN, un coquillage : l’arca zébra (voir ci dessus) , une sorte de palourde à l’apparence extérieure d’une huitre et d’une moule un peu coriace à l’intérieure servie chaude dans une poêlée de coquillages
La description WIKIPEDIA est la suivante
« La coquille d’ Arca zebra est audacieusement rayée de brun et de blanc, ce qui lui donne une ressemblance avec l’aile d’un dindon sauvage . La coquille entière (lorsque les deux valves sont ensemble) a également été comparée à l’arche de Noé. C’est une coquille robuste atteignant 4 po (10 cm) de long et 2 po de large. Les ombons sont séparés par une dépression peu profonde et la charnière est longue et droite avec environ 50 petites dents. Il y a une sculpture grossière qui sort des umbones. L’intérieur de la coquille est blanchâtre ou mauve pâle. «
Autre restaurant de Piran aux spécialités de poissons reconnues
RESTAURANT PIRAT – PIRAN
Nous avons eu le nez fin de réserver une table dans ce restaurant au bord du port.
Emplacement de choix qui nous a permis de voir le coucher du soleil en live !
Et un excellent moment à table à gouter les tartare de thon (tatarski tuna ), carpaccio chaud d’espadon aux câpres (popecen karpaco mecarica), ou encore une casserole de poissons (bar, gambas et calamar) – ponvica pirat, ou tranches de thon roquette et fromage de chèvre (tuna tagliata)
avec un colonel en dessert, très mousseux et onctueux et une grappa offerte !
gnocchis, calamars au jambon et fromage ou à la sauce de Trieste (ailloli), pršut (équivalent du prosciutto italien), mais aussi le foie de veau à la vénitienne accompagné de polenta (Telečja jetrca na beneškem) évidemment
INFLUENCES HONGROISES AUTRICHIENNES ET BALKANIQUES
bograč (goulasch), tunka (morceaux de porc salé, séchés, fumés, puis grillés et nappés de saindoux).
dunajski zrezek (escalope viennoise).
burek (fourré géant au fromage ou à la viande), čevapčiči (rouleaux de viande de bœuf et de porc mélangés), pleskavica(même mélange de viande de bœuf et de porc, mais sous forme de steak haché, parfois fourré au fromage).
Ces plats, que l’on trouve à travers toute l’ex-Yougoslavie, sont préparés pour les pique-niques et barbecues l’été, ou consommés comme » fast-food » au déjeuner, ou à la sortie des boîtes de nuit !
LES DESSERTS EN Slovénie
Potica : Les potica sont produites dans toute la Slovénie, mais vous pouvez les déguster de façon originale sur l’île de Bled. Potičnica y organise des visites pour observer la confection de potica et des dégustations de ce merveilleux gâteau roulé aux noix, aux noisettes ou à l’estragon (pehtranova potica)
Zavitek (sorte de chausson) aux pommes (jabolčni zavitek), au fromage (sirov zavitek) ou aux griottes (višnjev zavitek). Gibanica : « Même les habitants du paradis seraient affligés de devoir la laisser sur la terre » raconta un écrivain au sujet de la gibanica du Prekmurje, la pâtisserie la plus connue de Slovénie. Ce gâteau apprécié dans tout le pays est originaire de la région traversée par la rivière Mura. Deux types de pâtes et 4 fourrages différents, répartis en 8 couches (des pommes, des noix, des graines de pavot, des raisins secs et de la skuta(caillebotte)), et 2 types de sauces : voilà la richesse de cette spécialité traditionnelle garantie qui est cuite dans un moule rond en terre cuite.
Palačinke : crêpes (servies par deux) nappées de chocolat, de confiture ou aux noix et accompagnées de crème fouettée.
On commande les boissons dès qu’on s’assoit dans un restaurant, au moment où le serveur vous apporte le menu.
LE VIN – VINO
Leurs arômes sont assez puissants, qu’ils soient blanc ou rouge, plein en bouche ou léger, sec ou doux : quel que soit votre type de vin, vous trouverez votre bonheur dans les 3 régions viticoles de la Slovénie !
Par leur qualité, les vins se classent parmi les meilleurs au monde, grâce à la diversité de leurs terroirs, de leurs climats et de leurs méthodes de vinification. Il est situé au centre de la bande latitudinale de la viticulture européenne idéale pour la culture de la vigne, comme ceux de Bourgogne en France, tandis que la complexité des influences pédoclimatiques permet à la Slovénie d’offrir des vins d’une grande diversité. Pas moins de 52 cépages prospèrent dans le pays !
• Primorska (Ouest) : rouges et blancs. Le vin teran, produit à partir du cépage refošk cultivé sur des sols karstiques rouges, renferme l’une des plus fortes teneurs en anthocyanes de cette partie de l’Europe. Les anthocyanes ont un effet bénéfique démontré sur la santé. Des études scientifiques ont établi qu’une consommation modérée de teran avait un effet sur la préservation de la santé de l’appareil cardiovasculaire et du cerveau.
• Podravje (Est) : À l’est de la Slovénie, la région viticole du Podravje, qui tire son nom de la rivière Drava, peut s’enorgueillir de terroirs qui se classent parmi les 4 % des meilleurs terroirs au monde ! La vigne y est cultivée depuis l’époque romaine sur des sols de composition idéale, sous l’influence du climat continental. La région doit sa renommée à des vins blancs élégants issus de cépages internationaux et de certains cépages autochtones. Les cépages blancs les plus répandus sont le welschriesling, le sauvignon, le riesling du Rhin, le chardonnay, le Šipon – qui est une spécialité régionale – ainsi que le muscat jaune. Les vins rouges sont principalement issus des cépages blaufränkisch, pinot noir et žametna črnina. La zone de Radgonsko-Kapelske gorice produit et élève notamment des vins effervescents, et le Prekmurje offre également d’excellents vins de vendanges tardives. Les vins de cette région sont aussi issus de cépages autochtones, comme la ranina.
• Posavje et Dolenjska (Est et Sud-Est) : La région viticole du Posavje, qui tire son nom
de la rivière Sava, est le berceau du vin cviček. Avec son faible degré alcoométrique et ses effets sur la santé, il est considéré comme l’« original » de la viticulture slovène. Protégé par une appellation locale traditionnelle (PTP), ce vin ne peut être produit que dans la zone viticole de la Dolenjska. Comme dans les autres zones viticoles du Posavje, on y cultive des cépages rouges comme les žametna črnina, blaufränkisch, portugais bleu, pinot noir, et les cépages blancs suivants : chardonnay, sauvignon, welschriesling, pinot blanc. La région est connue pour les curiosités qui émaillent les vignes, comme les maisonnettes de vignerons, les zidanica, dans lesquelles vous pouvez aussi passer la nuit, ou les étonnantes caves repnica creusées directement dans le sol.
Ne soyez pas surpris, même si cela peut choquer le puriste (ou tout Français en général !) : les Slovènes consomment parfois le vin rouge additionné de soda à l’orange (Bambus), ou le vin blanc avec de l’eau gazeuse (Špricer).
À table, le vin peut se commander à la bouteille (buteljka), au décilitre (1 ou 2 selon vos envies) ou en carafe (namizno).
LA BIERE
Nous l’apprécions particulièrement pendant les chaudes journées d’été. Les slovènes aiment également porter un toast avec la bière. La Slovénie est un pays où la gastronomie est abondante et ou la richesse des saveurs offertes se retrouve aussi bien dans l’assiette que dans un verre et la Slovénie peut se vanter de ses excellentes bières
Deux grandes brasseries existent en Slovénie (Laško pivovarna et Union pivovarna). Ces bières sont largement exportées vers les Balkans et chacune a ses fervents supporters !
Laško est l’un des principaux centres de la brasserie slovène. C’est ici que se trouve la plus ancienne exploitation et l’une des deux principales brasseries en Slovénie. Ses débuts remontent à 1825. La tradition brassicole riche est visible dans presque tous les coins de Laško. Chaque année au mois de juillet, les rues de la ville s’animent au son de la musique, de l’offre de bières et d’autres spécialités locales, de divers ateliers et autres événements dans le cadre du Festival Pivo in cvetje. Tentez de vous échapper de l’unique escape room sur le thème de la bière dans la maison, où la première chope de bière fut conçue. À Thermana Laško, il est également possible de se faire plaisir avec de la bière, et les bienfaits de ses ingrédients.
Lubjana attire aussi de plus en plus de passionnés de bière. Dans ses nombreux bars, pubs et boutiques spécialisées elle offre une riche sélection de bières locales et étrangères. Dans l’une des grandes brasseries slovènes avec un savoir-faire de plus de 150 ans, vous pouvez vivre des expériences inoubliables – visitez le musée de la brasserie, apprenez à brasser de la bière, et portez un toast avec de la bière dans une brasserie spacieuse.
Il existe plusieurs petites brasseries produisant des bières servies uniquement dans les restaurants de ces brasseries. Si vous demandez une bière sans plus de précisions, on vous apportera une pinte (un demi-litre). Il peut donc être utile de préciser malo pivo (petite bière) ou veliko pivo (grande bière). Bière brune se dit temno pivo, bière blonde svetlo pivo.
LES ALCOOLS FORTS
Vous pourrez goûter différentes eaux-de-vie (Žganje) : la šlivovica (à base de prune), la brinjevec (genièvre), la medica (miel), la Pleterska Hruška (ou viljemovka, à la poire)…
LES BOISSONS CHAUDES LES JUS DE FRUITS ET SODAS
Pour les amateurs de thé, le choix se limite souvent à du thé noir, appelé vrai thé, Pravi čaj, ou thé russe, rujski čaj, et à des tisanes fruitées. – Tradition du café (kava) à l’italienne, et excellent cappuccino avec une mousse divinement légère ! – Chocolat chaud (Vroča čokolada) ou cacao (kakav).
JUS DE FRUITS ET SODAS
Pour commander un jus de fruit, demander du sok. On vous servira en général du jus de fruit de la marque Fructal, le premier producteur slovène. Peu connu en Europe de l’Ouest, ce jus de fruit est de très bonne qualité, et il est principalement exporté vers les Balkans.
Pour les sodas, toutes les marques habituelles sont disponibles. Mais il serait dommage de visiter la Slovénie sans goûter le Cockta, un soda slovène à base d’églantier et sans caféine, et qui a la couleur du Coca. Un goût particulier qui plaît ici, comme on s’en rend compte aux terrasses des cafés dès le printemps !
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