La cuisine Camerounaise – CAMEROUN +

Lors de notre périple à travers le Cameroun, nous découvrons une mosaïque de saveurs où chaque région dévoile ses secrets culinaires, intimement liés à son histoire et à ses traditions. À Yaoundé et dans la province du Centre, nos papilles s’éveillent avec le kpwem, un mélange énergétique de feuilles de manioc et de jus de noix de palme, souvent accompagné de plantains ou de macabos. Ce plat, symbole de résilience, nourrit des générations et se murmure même qu’il prolonge la vie. Dans les restaurants locaux, le ndomba nam nous enveloppe de ses arômes de poisson ou de viande cuits dans des feuilles de bananier avec une purée d’arachide, tandis que l’okok, végétarien et généreux, raconte l’art d’allier simplicité et richesse des sols.

En descendant vers Douala et le Littoral, le ndolé s’impose comme une ode à la mer. Ses légumes verts, semblables à des épinards, mêlés aux crevettes et à la pâte d’arachide, rappellent que cette région fut baptisée « Rio dos Camaroes » par les Portugais, éblouis par l’abondance de crustacés dans le Wouri. Nous croquons dans le mitumba, pain de manioc croustillant, avant de savourer des crevettes de Kribi sautées à l’ail, un héritage direct de cette époque. Le long des côtes, l’ebanjea et le mokwa nous plongent dans l’univers des pêcheurs, où le poisson règne en maître, relevé de citron et de piment.

La crevette de Kribi, parfois appelée écrevisse de la Lobé lorsqu’elle provient des eaux douces du fleuve, est un véritable trésor gastronomique du littoral camerounais. Sa réputation dépasse largement les frontières de la région, tant pour sa qualité exceptionnelle que pour son goût raffiné.

Sa spécificité tient à son origine géographique unique, à la confluence des eaux douces du fleuve Lobé et des eaux salées de l’océan Atlantique. Cette transition entre deux milieux crée un écosystème riche et équilibré, où les crevettes se développent dans des conditions idéales : une eau peu polluée, une alimentation naturelle abondante, et une température stable propice à leur croissance. Ces facteurs permettent à la crevette locale de développer une chair plus savoureuse, ferme et parfumée, incomparable à celle des crevettes d’élevage ou importées.

Sur le plan gustatif, elle se distingue par sa taille moyenne à grande, avec des spécimens charnus parfois appelés gambas, une carapace fine aux reflets bleutés ou grisâtres, et une chair blanche, légèrement sucrée et juteuse, qui se tient bien à la cuisson et absorbe parfaitement les marinades et épices locales. Elle se prête aussi bien à la grillade, qu’à la cuisson sautée ou en sauce, notamment à la tomate comme au restaurant des chutes de la Lobé, , au gombo ou à l’huile de palme.

Dans la cuisine locale, la crevette de Kribi occupe une place de choix. Elle est souvent servie dans les restaurants traditionnels avec des bananes plantain frites, du riz ou des légumes vapeur. Les cuisinières des villages côtiers la préparent également dans des sauces riches aux tomates, oignons, ail, piments doux et herbes aromatiques comme le basilic africain ou la citronnelle. Sur la plage, les grillades de crevettes, souvent cuisinées au feu de bois, sont un véritable rituel, mêlant convivialité et tradition.

La pêche à la crevette à Kribi reste largement artisanale. Les pêcheurs utilisent des nasses en osier ou des filets posés à la main depuis de petites pirogues. Cette méthode sélective et respectueuse de l’environnement permet de garantir la qualité du produit tout en préservant les ressources naturelles. Dans le fleuve Lobé, les écrevisses d’eau douce sont capturées dans des casiers en bambou, souvent par les femmes, qui perpétuent un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.

Ainsi, la crevette de Kribi n’est pas un simple fruit de mer : elle incarne un terroir, une culture, une tradition vivante. La déguster, c’est non seulement apprécier un produit d’exception, mais aussi entrer en contact avec l’âme même de cette région entre fleuve et océan.

Les crevettes sautées à l’ail que j’ai dégustées au restaurant Big Bite à Limbé respectaient une tradition culinaire simple et authentique, héritée de la cuisine côtière : celle de magnifier un produit de qualité avec très peu d’artifices.

La recette, originaire des régions maritimes, repose sur un principe fondamental : laisser parler la fraîcheur des crevettes. Ici, elles étaient vraisemblablement pêchées localement, tant leur chair conservait ce goût délicatement sucré et iodé, typique des produits fraîchement sortis de l’eau.

Avant d’être sautées, les crevettes avaient été nettoyées mais conservées entières, avec leur carapace fine et brillante qui retenait tout leur jus naturel lors de la cuisson. Elles étaient revenues rapidement dans une poêle large, à feu vif, avec une généreuse quantité d’huile — probablement un mélange d’huile végétale neutre et d’un soupçon de beurre pour plus de rondeur.

L’ail, émincé en fines lamelles, avait été doré juste ce qu’il fallait : suffisamment pour libérer ses arômes puissants, mais sans atteindre l’amertume. Il se mêlait aux sucs des crevettes, créant une sauce légère mais savoureuse qui nappait chaque bouchée.

Le plat était simplement relevé par une pointe de sel et peut-être quelques gouttes de citron vert, discrètes mais essentielles pour équilibrer la richesse de l’ail et du beurre. Pas d’épices envahissantes, pas de sauces lourdes : seulement l’essence même de la mer, exaltée par la main légère du cuisinier.

Au Hot Spot de Limbé, c’est une tout autre manière de sublimer le bar que nous découvrons, dans une version cuisinée au curry, aussi savoureuse qu’originale. Cette préparation parfumée, inspirée des influences indo-caribéennes que l’on retrouve parfois sur la côte camerounaise, enveloppe délicatement le filet de poisson dans une sauce onctueuse et épicée, où le curry, bien dosé, apporte chaleur et complexité sans jamais masquer la finesse du bar.

Le plat est servi avec un accompagnement de carottes coupées en fines lamelles et de haricots verts croquants, légèrement revenus à l’huile d’olive. Ce contraste de textures — entre la tendreté du poisson, la douceur fondante de la sauce et le croquant des légumes — en fait une assiette parfaitement équilibrée.

Une variante bien agréable, qui prouve encore une fois la versatilité du bar et la richesse culinaire de la région de Limbé, où les influences africaines, européennes et asiatiques s’entremêlent dans l’assiette.

À Douala, lors d’un déjeuner sur la terrasse du restaurant Wandafull, c’est un détail qui a tout de suite attiré notre attention : les crevettes à l’ail nous sont servies dans un plat en fonte chauffé, encore crépitant à notre arrivée. Un petit geste simple en apparence, mais qui change tout.

Dès que le serveur dépose le plat sur la table, un délicieux parfum d’ail sauté monte en volutes vers nous, amplifié par la chaleur du récipient. L’huile frémit encore, les crevettes dansent doucement au fond du plat, dorées, juteuses, enveloppées dans une sauce brillante mêlant ail frais, persil haché, une touche de piment et sans doute un filet de citron vert pour relever le tout. Ce n’est pas qu’un plat, c’est une expérience sensorielle complète : le crépitement, les effluves puissants, la chaleur immédiate, et bien sûr, le goût — intense, gourmand, savoureux.

La particularité de ce service tient autant à la cuisine qu’à la mise en scène. En gardant le plat chaud longtemps après sa sortie des cuisines, on évite que les crevettes ne refroidissent trop vite, tout en prolongeant le plaisir de chaque bouchée. Ce type de service, inspiré des plats “sizzling” qu’on trouve aussi dans d’autres traditions culinaires, est encore rare à Douala, ce qui rend l’expérience au Wandafull particulièrement mémorable.

Le ndolé est l’un des plats les plus emblématiques du Cameroun, particulièrement apprécié dans les régions du littoral et du centre. Ce plat traditionnel, à la fois savoureux et nourrissant, se compose principalement de feuilles de ndolé, une variété d’amarante, qui sont les éléments principaux de cette recette. La préparation de ce mets commence par le nettoyage minutieux des feuilles, qui sont ensuite bouillies pour enlever leur amertume. Une fois cette étape effectuée, les feuilles sont hachées finement et prêtes à être intégrées à d’autres ingrédients. Le ndolé est souvent cuisiné avec de la pâte d’arachide, ajoutant ainsi une richesse de saveurs et une texture crémeuse qui rend ce plat encore plus délicieux. Les noix de palme, ou d’autres huiles végétales, sont parfois utilisées pour intensifier les arômes. En fonction des préférences et des coutumes régionales, le ndolé peut être préparé avec des viandes comme le bœuf, le poulet, ou encore les crevettes, ce qui permet d’offrir une variété de saveurs qui s’harmonisent avec les autres éléments du plat. Ce mets se sert généralement accompagné de riz ou de plantains, deux garnitures classiques qui viennent compléter la richesse de la recette. Le ndolé est une invitation à découvrir les saveurs africaines à travers un mélange subtil de textures, de goûts et d’épices, une véritable célébration de la gastronomie camerounaise.

Au détour d’une rue, l’emblématique soya grille sur des braises, ses brochettes de bœuf parfumées attirant les passants. Le poulet D.G., autrefois réservé aux dignitaires, nous régale de son poulet frit et de ses plantains dorés, rappelant que la cuisine camerounaise sait aussi se faire festivité.

Le Poulet DG tire son nom de « Directeur Général », reflet de son statut d’honneur dans les années 1980, lorsque seuls les cadres supérieurs pouvaient se permettre ce festin. Aujourd’hui, il est entré dans la culture culinaire camerounaise comme symbole de convivialité et d’excellence.

Dès qu’il arrive à table, au restaurant   LA TERRASSE de Bafoussam,le plat se distingue par l’éclat rouge sombre de sa sauce, résultat d’une longue réduction de tomates confites, d’oignons fondus et d’épices locales. Les morceaux de poulet, dorés à la perfection, conservent une peau croustillante et une chair juteuse qui résistent à chaque coup de fourchette. Autour, les plantains – tranchés en biais et frits jusqu’à l’ambré – forment un écrin sucré, tandis que de fines lamelles de poivron vert et d’ail glissent dans la sauce pour apporter des pointes de fraîcheur.

Ce qui rend le Poulet DG si unique, c’est l’équilibre subtil entre les textures : le moelleux du poulet, la douceur caramélisée du plantain et le velouté acidulé de la sauce. Chaque bouchée évoque le terroir bamiléké d’où il est originaire : des exploitations vivrières de plantains aux jardins de tomates sous les collines de l’Ouest-Cameroun.

La présentation peut varier. A Dschang au Restaurant Zanzibar, où les frites de pomme de terre, mêlées à la sauce rouge profonde et aux quartiers de volaille, créent une nouvelle expérience sensorielle : les bâtonnets, d’abord croquants, s’assouplissent sous l’onctuosité du jus épicé et deviennent le compagnon idéal de chaque morceau de poulet. Cette association, si éloignée de nos standards français, nous surprend agréablement et nous convainc que le mariage de textures peut révéler des saveurs insoupçonnées.

Sur le plan historique, ce plat a traversé les époques : créé pour honorer les visiteurs de marque, il a ensuite été adopté lors des grandes célébrations familiales et des mariages, marquant les occasions où l’on célébrerait l’unité et le partage. Son succès a essaimé au-delà de Bafoussam, jusqu’à Douala et Yaoundé, où il rivalise avec d’autres plats emblématiques. Il témoigne également de la capacité d’innovation des cuisiniers camerounais, qui ont su transformer des ingrédients locaux – poulet, plantain et légumes de saison – en une recette à la fois humble et magistrale.

Au Big Bite de Limbé, le Poulet D.G. prend une tout autre dimension, bien éloignée des versions plus classiques qu’on peut trouver ailleurs au Cameroun. Ici, le plat est une véritable déclaration d’amour aux saveurs locales, servie avec générosité et précision.

Le plat se compose de gros pilons de poulet juteux, marinés dans un mélange d’épices locales, puis dorés à la perfection. La viande est tendre à cœur, mais légèrement croustillante à l’extérieur, comme caramélisée sous l’effet des sucs de cuisson. Autour, les rondelles de banane plantain mûre, frites puis mijotées dans la sauce, fondent littéralement en bouche tout en conservant leur douceur sucrée.

Mais ce qui distingue vraiment ce Poulet D.G., c’est la sauce : riche, onctueuse, parfumée. Elle résulte d’une réduction lente de tomates fraîches, d’oignons, de poivrons verts croquants, de carottes et d’un soupçon d’ail. Le tout est relevé avec subtilité, sans jamais écraser les ingrédients. L’huile légèrement orangée qui nappe l’assiette témoigne de cette cuisson maîtrisée, où chaque ingrédient a eu le temps de livrer toute sa saveur.

Ici, ce plat dépasse le simple statut de « repas du dimanche » : c’est un moment de plaisir total, à savourer avec les doigts, entre amis ou en famille, dans une ambiance détendue face à l’Atlantique. Le Poulet D.G. du Big Bite n’est pas juste un plat : c’est une signature, une fierté, une expérience.

En dégustant ce Poulet DG, nous savourons non seulement ses saveurs généreuses, mais aussi l’histoire d’un peuple qui a su élever un plat de fête au rang de patrimoine culinaire national.

Dans l’ouest, chez les Bamilékés, le nkui nous surprend par sa texture gluante et ses douze épices mystérieuses, servi avec un couscous de maïs qui épouse chaque saveur.

Nous avons découvert le couscous japchae, souvent appelé « ndjapche »  ; dans la tradition bamoun, il puise son origine sur la rive sud de la rivière Noun, où il accompagne depuis des générations les grandes occasions et les tables familiales  Il s’apparente à un couscous de maïs, préparé non pas à partir de semoule de blé, mais d’une pâte fine mêlant manioc séché et farine de maïs, façonnée et roulée à la main  Le geste de « tourner » cette pâte dans l’eau bouillante, minutieusement décrit dans les ateliers de cuisine bamoun, exige patience et savoir-faire, étapes clés du processus avant d’atteindre la consistance idéale

Sous sa forme la plus aboutie, ce couscous révèle une texture à la fois fondante et légèrement granuleuse, chaque grain se détachant délicatement en bouche et libérant le parfum doux du maïs grillé  Nous avons été séduits par la finesse de cette pâte, si différente de nos habitudes européennes, où la légèreté du plat invite à la dégustation lente et méditative

La sauce feuille, nappée sur les grains, est l’âme verte du plat : elle marie feuilles locales longuement mijotées dans de l’huile de palme, aromates frais et une pointe de piment pour relever le tout

Sur les étals et dans les discussions près des cuisines, on retrouve aussi des variantes où l’on incorpore du poisson fumé ou des graines de courge, offrant un contraste séduisant entre le velouté végétal et la note fumée

Pour apporter une note crémeuse et gourmande, nous avons découvert la sauce pistache, créée à partir de pistaches locales finement broyées puis relevées d’ail et d’un soupçon de jus de citron, qui se fond dans chaque grain de couscous. Cette alliance de textures – la sauce feuille enveloppante et la sauce pistache soyeuse – nous a transportés, invitant à des mariages de saveurs très éloignés de nos repères culinaires français

Au final, chaque bouchée de couscous japchae raconte l’histoire d’un peuple, fait de gestes transmis de mère en fille, de ferveur communautaire et de respect des saisons, et nous sommes repartis avec l’envie irrésistible de faire découvrir cette merveille à nos proches en France

Nous plongeons également dans la découverte des tripes à la camerounaise comme on pénètre un secret bien gardé, porté par les effluves piquants qui s’échappent de la cuisine. Nous avons appris à connaître ce plat dans un petit maquis de quartier, là où la chaleur du marché voisine se mêle à celle de la sauce qui mijote. Les tripes, d’abord nettoyées longuement à l’eau citronnée, sont plongées dans un court-bouillon vivement parfumé : carottes, oignons, gousses d’ail, clous de girofle, baie de thym et une poignée de grains de poivre noir. Le tout bouillonne doucement pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que la chair perde toute dureté et adopte une tendreté presque crémeuse.

Une fois égouttées, les tripes passent à l’étape du sauté : dans une grande sauteuse, l’huile d’arachide dore un mélange d’oignons émincés, d’échalotes, de gingembre râpé et de piment frais haché. On y verse alors les tripes, que l’on fait revenir sur feu vif pour en caraméliser les sucs. Quelques dés de tomates ajoutent une fraîcheur acidulée, tandis qu’un filet de jus de citron vert vient éveiller la sauce épaisse, teintée d’ocre et réchauffée par la fumée des herbes aromatiques. Nous voyons les morceaux se teinter d’une couleur riche, presque profonde, comme s’ils absorbent l’âme de la forêt sacrée.

Au moment de passer à table, un lit de riz parfumé à la citronnelle et aux feuilles de coriandre nous attend, chaque grain séparé, léger, encore parsemé d’éclats d’ail doré. Lorsque nous mêlons le riz à la sauce, une vapeur vive s’élève, et l’arôme de l’ail grillé, mêlé à l’amertume subtile de la coriandre, enveloppe nos visages. À la première bouchée, c’est l’équilibre parfait : la mâche ferme des tripes contraste avec la douceur du riz, tandis que la sauce, à la fois relevée et ronde, caresse le palais.

 

La saucisse de Douala, est servie au Restaurant Saga Africa de Douala avec un généreux ragoût de haricots. Cette spécialité locale évoque, par sa consistance et sa richesse, la feijoada portugaise. La saucisse, épaisse et bien assaisonnée, libère en bouche des arômes légèrement fumés, avec une pointe de piment. Elle est faite de viande hachée grossièrement, parfois de porc, parfois de bœuf, et relevée d’herbes locales. Les haricots, mijotés longtemps, sont fondants, parfumés à l’ail, au laurier et à l’oignon, avec une touche de tomate qui vient équilibrer l’ensemble. Le plat est roboratif, savoureux, et surtout généreux.

A Douala, au restaurant Wandafull elles sont bien plus qu’un simple plat, elles incarnent un savoir-faire culinaire typique de la région. Fabriquées artisanalement à base de viande de bœuf ou de porc, agrémentées d’ail, d’épices locales comme le rondelle, le pèbè ou encore le poivre de Penja, elles sont fumées au feu de bois et cuites à la braise. Le résultat est à la fois croquant à l’extérieur, juteux à l’intérieur, avec un goût relevé mais équilibré, qui reste longtemps en bouche.

Les rognons figurent parmi les abats les plus appréciés du Cameroun, où ils occupent une place de choix tant dans les foyers que sur les étals de la cuisine de rue. Leur chair ferme et délicate, associée à un goût prononcé, en fait un ingrédient de prédilection pour sublimer des sauces riches et aromatiques, tout en respectant une philosophie « du nez à la queue » profondément ancrée dans les traditions culinaires locales.

Ils sont d’abord soigneusement préparés : débarrassés de leur membrane, lavés longuement dans une eau citronnée pour en atténuer l’amertume, puis tranchés en morceaux réguliers afin d’assurer une cuisson homogène. Saisis à feu vif, les rognons développent une légère croûte dorée tout en conservant un cœur tendre. C’est cette cuisson rapide qui permet de préserver leur moelleux et d’éviter toute texture caoutchouteuse.

La sauce classique qui accompagne ces rognons est souvent à base de tomates mûries au soleil, concassées et confites avec de l’ail frais, comme à Foubam au Restaurant Chez Tatami : la douceur naturelle des tomates contrebalance le parfum puissant de la viande, tandis que l’ail, dévoilé par une cuisson douce, apporte une profondeur aromatique. Parfois, un soupçon de piment frais ou de poivre noir fraîchement moulu vient relever l’ensemble, sans écraser la délicatesse de l’abat.

Selon les régions et les influences, on trouve d’autres déclinaisons : dans l’Ouest, une sauce verte à l’huile de palme et aux feuilles locales (« sauce feuille ») enveloppe les rognons d’onctuosité et de parfums végétaux ; en milieu urbain, une touche de sauce pistache, finement broyée et agrémentée d’ail et de citron, peut apporter une note crémeuse et légèrement acidulée. Ces variantes témoignent de la richesse du terroir et du sens de l’ingéniosité culinaire des Camerounais.

Les rognons sautés sont aussi un classique de la street food : brochettes grillées au charbon ou petites portions servies avec un accompagnement de plantains frits ou de bâtons de manioc, ils incarnent une cuisine de partage, rapide et généreuse. Dans les restaurants familiaux comme Chez Tatami à Foumban, leur préparation à la commande garantit une fraîcheur optimale et une expérience authentique, mêlant convivialité et respect du produit.

Enfin, dégustés en famille lors de grandes réunions ou offerts aux invités comme marque d’hospitalité, les rognons camerounais continuent de rappeler l’importance du respect de chaque partie de l’animal, et l’art de transformer un ingrédient économique en un mets raffiné, reflet de l’âme et de la créativité de la cuisine camerounaise.

Nous retrouvons souvent au menu,  le poisson frit à la robe d’un brun doré, presque translucide, craquante sous la dent, qui révèle, à l’intérieur, une chair moelleuse et nacrée. Dans les restaurants camerounais, comme à LA TERRASSE de Bafoussam, ou encore au Hot Spot de Limbé, il est courant de l’accompagner de deux sauces complémentaires : une sauce piquante rouge vif, préparée à partir de piments frais broyés, d’oignons émincés et d’un filet de jus de citron vert, et une sauce tomatée plus douce, légèrement sucrée, ornée de dés de tomates fraîches et de lamelles d’oignon.

Nous plongeons volontiers nos morceaux de poisson dans la sauce piquante, dont le feu vif réveillé par le piment offre un contraste tranchant avec la douceur huileuse du poisson. L’ardeur des épices est adoucie par la fraîcheur citronnée, tandis que la pulpe d’oignon apporte un croquant inattendu. Chaque bouchée devient alors un jeu d’équilibre entre la force du piment et la tendreté de la chair.

Puis, lorsque nous aspirons une frite encore chaude, nappée d’un peu de sauce tomatée, nous ressentons une autre harmonie : la sauce tomate, mijotée lentement avec de l’ail et parfois une pointe de gingembre, se mêle au goût subtil du poisson pour former un ensemble doux et onctueux. Les petites parcelles de tomates, fondantes et juteuses, rappellent la fraîcheur du marché local, tandis que l’ail diffusé doucement enrichit le parfum sans jamais prendre le dessus.

À Édéa, nichée sur les rives de la Sanaga, la cuisine locale sait mettre en valeur les richesses de ce fleuve poissonneux, à commencer par le bar, l’un de ses joyaux gastronomiques les plus prisés. Dans plusieurs établissements de la ville, mais tout particulièrement au restaurant de l’Hostellerie de la Sanaga, nous avons eu le plaisir de déguster ce poisson noble, décliné en bar entier grillé ou en filet, dans des préparations aussi simples qu’élégantes.

Le bar entier, rôti à la braise, séduit d’abord par sa peau dorée et croustillante, laissant entrevoir une chair juteuse, délicatement parfumée au bois. L’intérieur, tendre et nacré, révèle toute la fraîcheur d’un poisson pêché localement, sans artifices. Servi avec un accompagnement classique — pommes sautées, bananes plantain ou riz blanc —, il incarne à lui seul l’authenticité d’une table riveraine.

À Kribi, le bar entier grillé est bien plus qu’un plat : c’est une institution. Véritable trésor des côtes camerounaises, ce poisson noble à la chair blanche et ferme se prête à merveille à une cuisson au feu de bois, lente et maîtrisée, qui en exalte toutes les saveurs.

Servi entier, souvent sur une grande assiette en osier ou en céramique, le bar arrive à table dans toute sa majesté. La peau, légèrement croustillante et dorée, dissimule une chair moelleuse, juteuse, presque soyeuse. Le secret ? Une marinade locale souvent à base d’ail, citron vert, gingembre, huile d’arachide ou d’olive, piment doux, herbes fraîches et parfois un soupçon de muscade ou de poivre de Penja. Le tout laisse le poisson reposer plusieurs heures avant d’être délicatement saisi sur la braise.

À « Au plaisir du Goût », ce bar n’est pas simplement bien cuisiné, il est sublimé. La cuisson est parfaitement juste, ni trop sèche ni trop saignante. On y décèle un savoir-faire rare, fruit d’une tradition culinaire bien vivante, transmise de génération en génération sur cette côte où la mer est reine.

On le déguste simplement, sans fioritures : avec un trait de citron, une pincée de piment maison pour les amateurs, quelques tranches de banane plantain ou un riz blanc en accompagnement. Et surtout, on prend le temps — le temps de savourer, de partager, de remercier l’océan pour ce qu’il offre de meilleur.

Mais c’est surtout le filet de bar à la crème citronnée qui a marqué les esprits : une assiette raffinée où la texture fondante du poisson se marie à merveille avec une sauce onctueuse et acidulée, subtilement rehaussée d’un zeste de citron vert et d’une pointe de poivre blanc. Le résultat est équilibré, à la fois doux et piquant, avec une finale fraîche en bouche qui rappelle l’embrun du fleuve. Une belle démonstration de ce que peut offrir une cuisine locale inspirée de la tradition française, mais enrichie par les produits du terroir camerounais.

S’il est un plat qui revient comme un refrain dans les restaurants de Kribi, c’est bien la brochette de poissons. Véritable emblème de la cuisine locale, elle incarne à elle seule l’essence de cette ville balnéaire : simplicité, fraîcheur et générosité.

Les brochettes sont souvent préparées avec un mélange de poissons frais du jour, pêchés dans les eaux atlantiques toutes proches. Espadon, capitaine, maquereau, bar, dorade — selon les arrivages — sont découpés en cubes charnus, parfois marinés dans une sauce citronnée ou à base d’épices douces, avant d’être grillés au feu de bois ou sur un barbecue de fortune. Le résultat est à la fois fondant et légèrement croustillant, avec une saveur fumée irrésistible.

Dans les restaurants de bord de mer, comme « Au plaisir du Goût » ou les petites gargotes plus simples qui jalonnent la plage, la brochette s’accompagne souvent d’un riz parfumé, de frites, de bananes plantain ou de bâtons de manioc. On la savoure avec les doigts, dans une atmosphère détendue, les yeux perdus dans l’immensité de l’océan.

C’est un plat à la fois humble et raffiné, dont la fraîcheur fait toute la différence. À Kribi, on comprend vite qu’il n’y a pas besoin de fioritures pour sublimer un bon poisson : un grill, un peu de sel, une cuisson maîtrisée… et la magie opère.

Au-delà du poisson, Kribi regorge de possibilités pour savourer les fruits de mer, trésors généreux de l’Atlantique. Dans ce domaine, le restaurant Au Plaisir du Goût tire admirablement son épingle du jeu en proposant une cuisine qui marie subtilement influences méditerranéennes et accents camerounais.

L’un des exemples les plus éloquents de cette fusion culinaire est la bouillabaisse océanique, un plat emblématique du sud de la France, ici revisité avec caractère. Le bouillon, riche et aromatique, est rehaussé d’une touche de piment local qui vient réveiller le palais sans masquer la finesse des produits de la mer. On y retrouve des filets de poissons, des gambas charnues, des crevettes juteuses, et des calamars tendres, mijotés ensemble pour créer une harmonie de saveurs iodées, relevées et chaleureuses. Une vraie réussite, aussi réconfortante qu’audacieuse.

Le calamar, quant à lui, est une autre vedette de la carte du Plaisir du Goût, décliné sous plusieurs formes, de l’entrée légère aux assiettes plus copieuses. Ce midi-là, nous avons choisi une version simple et efficace à la plancha, qui mise tout sur la qualité du produit et la justesse de la cuisson.

Les morceaux de calamar, juste saisis, offrent cette texture idéale tant recherchée : fondants à l’intérieur, légèrement croustillants sur les bords, sans la moindre trace de caoutchouc. Une prouesse qui n’a rien d’évident, tant ce mollusque peut se montrer capricieux en cuisine.

Le tout est servi avec un accompagnement sobre mais parfaitement exécuté : une sauce tomate maison, mijotée lentement avec des oignons fondus, quelques herbes fraîches et une pointe d’ail, qui apporte juste ce qu’il faut de relief au plat. La persillade, finement dosée, vient réveiller l’ensemble avec ses notes végétales et légèrement citronnées.

Ici, pas de sophistication superflue, pas d’artifices — seulement une exécution précise et maîtrisée, au service d’un produit d’une grande fraîcheur, péché le matin même, probablement à quelques encablures de notre table. Chaque bouchée rappelle que parfois, la vraie cuisine est celle qui s’efface pour mieux révéler la mer.

La cuisine de l’antilope revêt une dimension symbolique, notamment lors des fêtes traditionnelles, des mariages ou des cérémonies de retour au village. Dans le Grand Sud, par exemple, chez les Bassa, les Bulu ou les Fang, la viande de brousse, dont l’antilope fait partie, est synonyme de prestige et de partage. Elle est souvent offerte comme signe d’honneur à un invité, ou préparée pour marquer un événement important. Elle ne se consomme pas au hasard, mais dans un contexte social fort, parfois même rituel.

À l’Ouest, dans les grassfields, où les mets festifs sont codifiés, l’antilope est parfois fumée avant cuisson, conférant à la chair un goût plus intense, presque sauvage, que l’on adoucit ensuite dans une sauce épaisse à base de graines locales ou d’arachide, selon les foyers. Ce type de préparation, moins piquante mais très onctueuse, témoigne d’un souci du goût mais aussi d’une volonté de prolonger la conservation de la viande, car tout gibier est précieux.

Dans les régions sahéliennes du Nord, où le gibier est plus rare, l’antilope est davantage considérée comme un luxe. Quand elle est cuisinée, c’est souvent en grande quantité, en bouillon épicé ou en grillades parfumées au cumin, au clou de girofle ou aux feuilles sèches locales. Là encore, le plat dépasse la simple fonction alimentaire : il est associé à la générosité de celui qui le partage, au respect des anciens, à la célébration du lien communautaire.

Ce qui unit toutes ces approches, malgré les différences régionales, c’est cette capacité à faire de la viande d’antilope un plat à la fois simple et riche de sens, préparé avec soin et partagé dans la joie. Ce n’est pas une nourriture quotidienne : c’est un geste culturel, un hommage au goût et à la forêt, à la fois ancrée dans le présent et chargée de mémoire.

Manger ici, c’est bien plus que se nourrir : c’est embrasser une culture où la cuisine est un langage universel. Des gargotes populaires aux circuits discrets, où se côtoient chauffeurs, fonctionnaires et marchandes, chaque bouchée raconte un pan de ce pays-continent. Même dans les endroits où l’hygiène laisse à désirer, la bienveillance des serveurs adoucit les imperfections. Et si certains plats promis ont déjà été vendus, on nous propose toujours une alternative, souvent improvisée avec ce qu’il reste de plus savoureux.

Au Cameroun, la table est un refuge, une agora où se tissent les liens. Que l’on dépense 10 000 FCFA pour un dîner chic ou 500 FCFA pour un bh croustillant, le plaisir reste le même : celui de partager, dans la lenteur assumée des midis tropicaux ou sous le vrombissement des nuits urbaines, la richesse infinie d’une terre qui nourrit le corps et l’âme.

 

HABITUDES ALIMENTAIRES

Au Cameroun, nous nous immergeons dans une symphonie culinaire où chaque repas devient une aventure, qu’il soit dégusté sur une table de bois à l’ombre d’un manguier ou dans un restaurant climatisé aux nappes immaculées. Ici, la nourriture est une célébration permanente, généreuse et accessible à tous. Des effluves de poissons grillés sur braise, de viandes marinées aux herbes sauvages ou de bananes plantain caramélisées flottent dans l’air, attirant les passants comme un appel. Dans les rues animées de Douala ou de Yaoundé, nos matins commencent par des attroupements joyeux autour de vendeurs de beignets-haricots (BH), croustillants et dorés, arrosés de bouillie de maïs encore fumante. Le pays, fertile et généreux, offre une abondance de fruits exotiques, de légumes vibrants et de viandes savoureuses, témoignant d’une agriculture qui, sans être parfaite, nourrit une nation entière avec fierté.

Sur les routes du Cameroun, la nature se révèle dans toute sa générosité à travers une profusion de fruits tropicaux, véritables trésors trop rarement égalés ailleurs. Dès les premiers kilomètres au départ de Limbé, nos regards sont attirés par d’imposants ananas d’à peine 1 euro l’un, certains dépassant 15 kg, dont la chair, découpée à même l’étal, exhale un jus sucré et presque sirupeux. À quelques pas, des paniers débordent de mangues au parfum suave et de papayes charnues, leurs teintes orangées invitant à la gourmandise, tandis que des mains expertes détachent, pour 1 000 FCFA, une quinzaine de doigts de bananes dont la peau jaune vif annonce la tendreté de la chair.

Partout, les avocats mûrs offrent, à six pour 1 000 FCFA, un velouté riche que l’on étale sur des toasts ou que l’on intègre à des salades fraîches. Les vendeurs, postés à l’ombre d’un manguier ou derrière une simple bâche, tendent avec fierté ces fruits – ils en connaissent chaque variété, chaque saison, et n’hésitent jamais à laisser goûter un quartier pour convaincre du caractère exceptionnel de leur récolte. En fin de matinée, le long du bitume, l’odeur piquante des manguiers se mêle au sillage sucré de l’ananas coupé, et le spectacle coloré des étals semble être une invitation permanente à ralentir, respirer et croquer à pleines dents.

Ce foisonnement s’explique par le climat équatorial du Cameroun, où les pluies régulières et le soleil généreux permettent aux arbres fruitiers de produire presque toute l’année. Les plantations familiales coexistent avec les vergers d’entreprises, mais ce sont souvent les petits producteurs qui, à l’aube, récoltent les plus beaux spécimens à l’état sauvage ou en lisière de forêt. La proximité des lieux de culture et l’absence de circuits longs se traduisent par des prix défiant toute concurrence : là où un ananas importé coûterait plusieurs euros en Europe, on le trouve ici à moins d’un, et l’avocat, luxueux ailleurs, devient un allié quotidien de la table.

Au-delà des chiffres, c’est l’expérience sensorielle qui emporte : la mâche tendre et sucrée de la banane plantain, presque crémeuse ; la fraîcheur acidulée de la papaye qui fond sur la langue ; la sensation presque gaspillée d’un jus d’ananas coulant sur le menton. Chaque fruit incarne un équilibre subtil entre douceur et vivacité, résultat direct d’une terre fertile et d’un savoir-faire transmis de génération en génération.

Ainsi, le simple fait de s’arrêter pour acheter un panier de fruits devient, au Cameroun, un rituel de découverte et de partage. C’est un rappel constant que, dans ces contrées, la nature ne se contente pas de nourrir : elle offre un véritable festival de couleurs, de textures et d’arômes, à travers lesquels se lit le lien intime entre les hommes et la terre.

Nous nous souvenons encore des 2 kg d’avocats achetés pour seulement 1000 FCFA sur le marché local de Limbé. Leur chair, parfaitement mûre, était d’une onctuosité remarquable, presque beurrée, idéale pour préparer un guacamole maison.

Pour cette recette improvisée, trois avocats ont suffi, généreusement écrasés à la fourchette. Nous y avons ajouté quelques morceaux de piment local, utilisés avec parcimonie car leur puissance est redoutable – une simple touche suffit à relever le mélange sans masquer la douceur de l’avocat. Un filet de jus de citron frais est venu apporter l’acidité nécessaire pour équilibrer le tout et éviter que le mélange ne noircisse trop vite.

Enfin, quelques dés de tomate juteuse – achetée à 500 FCFA le kilo – ont été incorporés pour la fraîcheur et la texture. Le résultat : un guacamole savoureux, coloré et intensément parfumé, à la fois simple et riche, parfait pour accompagner du pain frais, des galettes locales ou même des bananes plantain grillées.

Préparé avec des ingrédients locaux, ce plat incarne à merveille l’esprit de notre séjour : authenticité, fraîcheur et convivialité.

Au fil de nos explorations, nous apprivoisons les trois visages de la restauration camerounaise. Les grands restaurants, nichés dans les hôtels internationaux ou les quartiers chics, nous surprennent par leur élégance feutrée et leurs menus résolument européens. Sous des lustres tamisés, nous croquons dans des poissons grillés de Limbé, ultime concession locale, tandis que les vins sud-africains rappellent que ces lieux sont des bulles pour expatriés ou élites locales. L’addition, souvent salée, contraste avec le reste du pays, mais le service raffiné et les climatiseurs murmurent un confruit à l’occidentale.

Dans les restaurants de catégorie moyenne, l’âme du Cameroun se dévoile davantage. Ici, les brochettes de soya côtoient les steaks sauce roquefort, et les pizzas partagent l’affiche avec le ndolé aux crevettes séchées. Les prix, plus doux, permettent de savourer un plat unique et copieux, souvent accompagné de légumes frais et de cette fameuse semoule de maïs qui rassasierait une famille. La musique locale, discrète, se mêle aux rires des convives, tandis que les serveurs, souriants, nous conseillent une bière locale pour accompagner le tout.

Mais c’est dans les petits restaurants et les circuits, véritables temples de l’authenticité, que nous vivons l’essence de la gastronomie camerounaise. Assis sur des bancs de bois, sous un ventilateur absent, nous partageons des plats mijotés dans des feuilles de bananier ou des sauces onctueuses au ndo’o. Le restaurateur, voyant notre curiosité, compose pour nous un assortiment de spécialités : un peu de nkui gluant, une cuillerée d’achu parfumé à l’huile rouge, et des bobolos pour éponger le tout. Les portes grandes ouvertes laissent entrer les rumeurs de la rue, et la radio diffuse des rythmes makossa ou bikutsi qui nous font taper du pied. Les discussions fusent, les inconnus deviennent compagnons de table, et le temps semble s’étirer, à l’image du service, lent mais toujours chaleureux.

La base navale de Douala, bien que d’abord un site militaire, s’est au fil du temps transformée en une adresse prisée des fins gourmets à la recherche de poissons d’une fraîcheur incomparable. C’est ici, au bord de la lagune, que les produits de la mer arrivent directement des pirogues ou des petits chalutiers, parfois encore frémissants d’écaille. Ce circuit ultra-court garantit une qualité qu’on ne retrouve que rarement ailleurs, même dans les marchés réputés de la ville.

Parmi les mets proposés, le capitaine — comme celui que nous avons dégusté à la paillotte Le Paquebot — figure en bonne place. Aussi appelé Nile perch, ce poisson à chair blanche est apprécié pour sa texture fondante et ses filets généreux. Son goût subtil se prête à toutes sortes de préparations, mais il atteint ici une forme d’excellence grâce à la marinade locale, souvent à base de condiments verts comme le céleri, l’ail, le poireau et relevée d’un soupçon d’huile parfumée. Grillé au feu de bois ou braisé lentement, il offre une palette de saveurs délicates qui fondent littéralement en bouche. Le bar, très proche en goût, s’y substitue parfois avec la même réussite. D’autres poissons comme le machoiron, aux filets plus fermes, ou encore la sole et le tilapia, parfois farcis d’épices fraîches et cuits lentement, enrichissent la carte selon les arrivages.

Les crustacés ne sont pas en reste : les gambas, comme celles choisies par Margot, sont charnues, juteuses, grillées à la perfection et souvent servies avec une sauce maison, relevée mais équilibrée. Ce sont des produits de première fraîcheur, issus directement des eaux du golfe de Guinée, pêchés dans la nuit ou le matin même. La commande se fait à l’œil, devant l’étal où reposent, dans la glace, des poissons magnifiquement brillants, les yeux clairs et la peau encore vive, signe incontestable de qualité. Ce rituel de sélection, presque sacré, renforce encore le plaisir de la dégustation.

Le repas est souvent accompagné de sauces : une première, piquante, à base de piments locaux pour relever les papilles ; l’autre, plus douce, prolonge la marinade utilisée à la cuisson, parfumée d’aromates et d’herbes fraîches. À cela s’ajoutent parfois des accompagnements simples — plantains frits, bâtons de manioc, riz nature — qui laissent toute la place à la vedette du plat : le poisson.

S’attabler à la base navale, c’est faire l’expérience d’un luxe rare et simple à la fois : celui de la fraîcheur absolue, sublimée par des mains expertes, dans un décor à ciel ouvert, bercé par le clapotis de la lagune et les effluves marins. Le tout avec cette chaleur humaine propre à Douala, où l’on vous accueille comme des habitués, même à la première visite.

Au bord de la chaussée, nous découvrons les premiers étals improvisés, petites huttes de branchages et de tôles ondulées, montées à la hâte dans une clairière bordée de palmiers à huile et de fougères géantes. Des femmes courbées, tablier noué à la taille, tendent de fins bâtonnets en bambou où sont enfilées deux à deux des brochettes d’escargots géants — ces Achatina aux coquilles jadis sacrées, appelées « nyamangoro » ou « congo meat » par les autochtones.

Chaque brochette est délicatement badigeonnée d’un mélange d’ail pilé, de gingembre frais et de piment local, avant d’être déposée sur un grill artisanal, une simple tôle posée sur des braises de charbon qui crépitent doucement. L’arôme qui s’en dégage, fumé et légèrement iodé, se mêle aux parfums de la terre humide, réveillant en nous une curiosité gourmande que nous avions rarement ressentie sur une route. Nous nous arrêtons, attirés par ce spectacle humble et vivant, et échangeons quelques piécettes contre deux brochettes chaudes que nous dégustons sur une motte de terre, assis sur des troncs sciés, tandis que les oiseaux tropicaux — martin‑chasseurs et petits turacos — entonnent leur concert dans les arbres voisins.

Les vendeuses, avec patience, nous expliquent que ces escargots, récoltés à la sortie des pluies, sont considérés comme un trésor nutritif : riches en protéines et en fer, ils nourrissent les familles des villages environnants et alimentent un commerce informel qui fait vivre de nombreuses ménagères. Certaines tiennent à nous partager le secret de leur marinade : un soupçon de feuilles d’utazi séchées pour la touche amère, un filet d’huile de palme rouge pour la brillance, et quelques feuilles de basilic africain pour la fraîcheur. Lorsqu’un coup de vent fait danser les braises, un léger crépitement monte, et nous esquissons un sourire, ravis d’être les témoins privilégiés de ce rituel ancestral.

Nous apprenons à patienter, à savourer l’attente comme un prélude au festin. Entre deux bouchées, nous sourions devant les sachets de Maggi, surnommés « corrige maman », qui trônent sur toutes les tables — une touche umami incontournable dans les sauces. Le soir, les grillades illuminent les trottoirs : poulets braisés, poissons capitaine entiers, et plantains caramelisés attirent une faim nocturne. Pour quelques centaines de francs CFA, nous rejoignons les habitués, debout contre un mur, les doigts légèrement graissés, échangeant des éclats de rire sous les étoiles.

A l’approche de Bafoussam, nous découvrons des étals de fortune où la viande de brousse s’expose sans fard. Les  singes suspendus à des crochets, des agoutis (grasscutters) alignés en brochettes et les genettes étalées sur des planches témoignent d’un commerce ancestral qui nourrit des populations rurales tout en menaçant la biodiversité locale. Les vendeurs, pour la plupart des habitants des villages voisins, achètent ces animaux à prix modique, les conditionnent sur place et les proposent aux passants et chauffeurs de camions, entre deux chargements de ciment ou de produits agricoles. Cette économie informelle, bien qu’essentielle pour de nombreuses familles, amplifie la pression sur les espèces sauvages et soulève des enjeux sanitaires majeurs, notamment en termes de zoonoses.

Au bord de la chaussée, de petites cabanes de branchages et de tôles ondulées servent de comptoirs où se vendent viandes fraîches ou fumées. Les singes sont souvent pendus à des crochets, exposés tels des trophées, tandis que les agoutis, appelés ici « grasscutters », sont piqués deux par deux sur de fins bâtonnets de bambou​  Les genettes, petits carnivores nocturnes, reposent en morceaux sur des planches, leur fourrure tachetée offrant la preuve de leur origine sauvage​ . Souvent installés à la lisière des plantations de bananiers ou de palmiers à huile, ces stands improvisés s’animent dès l’aube, accueillant voyageurs et transporteurs en quête d’un en-cas protéiné

Sur les bords de la grande route qui traverse Édéa, au cœur de la région du Littoral, une scène attire immanquablement le regard du visiteur : des stands de fortune, installés à même le trottoir, où se fument et se vendent des morceaux de viande de porc. La fumée épaisse et odorante s’élève lentement dans l’air chaud, mêlant des effluves de bois brûlé, de viande rôtie et d’épices. Ici, pas d’enseigne criarde ni de vitrines réfrigérées : une table en bois, un feu de braise, quelques seaux, une planche à découper et le savoir-faire du vendeur suffisent.

Cette pratique, très répandue au Cameroun, notamment dans les villes et les zones périurbaines, répond à une double logique : l’accessibilité économique et la convivialité. Le porc, notamment sous forme de « porc braisé », est l’un des mets les plus prisés par les Camerounais, toutes classes sociales confondues. Sa préparation est simple mais savoureuse : la viande est souvent marinée avec de l’ail, du gingembre, du poivre de Penja, des herbes locales comme le basilic africain (ndolè), puis grillée sur un feu de charbon. Elle est découpée à la demande, accompagnée de bâtons de manioc ou de banane plantain frit, et arrosée de sauce pimentée.

Mais on ne trouve pas que du porc braisé dans ces échoppes de bord de route. Il est tout aussi courant d’y voir de larges morceaux de viande crue, encore fumants, étalés sur une bâche plastique ou une planche en bois. Des têtes de porc entières, des pattes, des flancs entiers fraîchement découpés y sont proposés à la vente. Ces parties, non encore cuisinées, attirent une autre clientèle : les ménagères ou les restaurateurs, qui viennent s’approvisionner directement après l’abattage, souvent très tôt le matin. Le commerce se fait à même le trottoir, au milieu du vacarme urbain, sans grande protection hygiénique mais dans une logique de circuit court et de proximité.

Plus qu’un simple plat, la viande de porc vendue en bord de route est aussi un prétexte à la rencontre. Ces étals deviennent des lieux de rassemblement informel : on y vient après le travail, on discute politique ou football autour d’un morceau de côtelettes fumées, souvent avec une bière bien fraîche. Le vendeur, parfois surnommé « le boucher du quartier », connaît ses clients, plaisante, donne des conseils de cuisson. Ce commerce de proximité joue un rôle social essentiel.

Toutefois, cette pratique soulève aussi des enjeux sanitaires. L’absence de chaîne du froid, l’exposition à la poussière et aux gaz d’échappement, ou encore l’utilisation de bois non contrôlé pour la fumée sont autant de risques. Des campagnes de sensibilisation sont menées périodiquement pour inciter à de meilleures pratiques d’hygiène, mais l’informalité reste la norme.

Il n’en demeure pas moins que ces scènes, typiques d’Édéa comme d’autres villes camerounaises, incarnent une forme de résilience économique et culturelle. Elles traduisent la capacité d’un peuple à valoriser ses ressources, à perpétuer ses traditions culinaires dans un contexte urbain mouvant, et à préserver des liens communautaires autour d’un simple morceau de viande.

Au bord de la piste nous hésitons à acheter les fameux champignons des termites (vendus 12000 FCFA le kilo) .Nous avons d’abord été surpris par la taille de ces Termitomyces, dont certains chapeaux dépassent facilement 30 cm de diamètre, rivalisant avec la célèbre espèce géante T. titanicus, la plus volumineuse du genre . Leur pied massif, ferme et spongieux, se termine souvent par une base élargie, vestige de la longue pseudorhize qui relie le champignon au jardin fongique des termites  Le chapeau, d’abord convexe, s’étale et devient parfois infundibuliforme à maturité, passant d’une teinte gris-ocre à un brun profond, parfois légèrement squameux selon l’espèce (par exemple T. striatus)  Toutes les espèces de Termitomyces sont comestibles et prisées pour leur texture charnue et leur saveur umami, douce et beurrée

Nous avons constaté que ces Termitomyces offrent une excellente source de protéines (jusqu’à 30 % sur poids sec), de glucides complexes, de fibres et d’oligoéléments comme le potassium, le fer et le zinc . Leur richesse en polyphénols et en flavonoïdes leur confère également des propriétés antioxydantes intéressantes, comparables à celles de la vitamine C dans certains tests in vitro . Certaines communautés les utilisent même pour leurs vertus médicinales, par exemple pour soulager les douleurs articulaires ou comme tonique digestif

Avant tout, nous veillons à nettoyer soigneusement les Termitomyces pour éliminer sable et débris : un long trempage suivi d’un rinçage répété est nécessaire, notamment pour les espèces plus visqueuses comme T. reticulatus . Ensuite, nous les faisons souvent blanchir quelques minutes à l’eau bouillante pour réduire leur légère âcreté. Pour les sublimer, nous aimons les poêler dans un filet d’huile de palme ou d’arachide avec ail, oignon et piment frais, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. On peut aussi les mijoter dans une sauce à la tomate acidulée, ou les incorporer dans un ragoût à base de viande ou de poisson local . Sur le marché, certains les préfèrent grillés à la flamme, assaisonnés simplement de sel et de jus de citron vert, pour conserver intacte la saveur boisée et légèrement fruitée.

 

À Bamenda, l’achu, pilé de taro nappé d’huile rouge, et le corn tchap nous invitent à apprivoiser le pidgin local pour commander un « fufu corn and some Ndjama-Ndjama ».

C’est dans cette région également que nous avons découvert le Safou, cette prune d’Afrique connue sous le nom scientifique de Dacryodes edulis, dans les vergers et les agroforêts autour de Bafoussam, alors que les femmes cueilleuses ramassaient les fruits mûrs au sol et les disposaient en tas le long de la piste​

Les arbres, souvent associés aux cacaoyères et aux caféières, portaient des grappes de safous d’un violet sombre, presque noir, dont la chair huileuse perçait à travers la peau à maturité​  Nous avons acheté nos premiers fruits directement aux vendeuses ambulantes, palpant la peau ferme avant de la piquer du pouce pour en extraire la pulpe riche et beurrée​ . La première bouchée crue nous a surpris par son goût à la fois acidulé et doux, la pulpe fondant presque en émulsion sous le palais, comme une alliance subtile entre l’avocat et l’olive​  Plus tard, nous avons veillé jusqu’au crépuscule pour savourer des safous grillés au feu de bois, la peau légèrement carbonisée libérant des arômes noisettés et fumés qui se mêlaient à l’air épais de la forêt équatoriale​

En discutant avec les agricultrices locales, nous avons appris que le fruit compte jusqu’à 35 % d’huile dans sa pulpe, riche en acides gras mono‑insaturés, fibres et micronutriments essentiels​ Les graines, souvent broyées puis pressées ou extraites par solvant, fournissent une huile utilisée tant en cuisine qu’en cosmétique, et sont également commercialisées sous forme d’huile degommée pour la table et l’industrie​ . Au-delà de l’alimentation, le safou est employé dans la médecine traditionnelle : feuilles, écorce et résine soignent les plaies, les dermatoses et les fièvres avec des préparations millénaires transmises par les anciens guérisseurs​ . Nous avons été touchés en découvrant que cette culture génère des revenus cruciaux pour les femmes rurales, qui vendent les fruits frais en saison et transforment l’excédent en pâte ou en conserves pour prolonger la période de vente​  Certaines de nos hôtesses nous ont confié qu’elles séchaient les graines, puis les réduisaient en poudre pour l’ajouter aux soupes afin d’aider à réguler la tension artérielle​ . Les bois, eux-mêmes solides et durables, servent à fabriquer pilons, mortiers et manches d’outils, tandis que la résine de l’écorce trouve son emploi comme adhésif et imperméabilisant, révélant l’extraordinaire polyvalence de cet arbre local​  Pour clore nos dégustations, nous avons partagé un plat simple de riz mélangé à la pulpe chaude, nappé d’huile de palme rouge et assaisonné d’un soupçon de sel de table — un repas humble mais profondément ancré dans les usages locaux, dont les saveurs résonnent encore en nous chaque fois que nous fermons les yeux​

Nous arpentons ensuite les allées du marché de Bafoussam, enveloppés par le tumulte des vendeurs et l’odeur entêtante des épices, quand nos yeux sont attirés par un panier de fruits aux formes fuselées, verts aux reflets jaunes, presque identiques à de petites mangues. Intrigués, nous approchons et apprenons qu’il s’agit du quinqueliba, ce « fruit magique » dont on dit qu’il soigne tout, du diabète au paludisme en passant par la typhoïde.

Nous glanons auprès des marchandes les préparations traditionnelles relayées sur Internet et par les herboristes locaux, et, de retour à la villa, nous nous lançons dans l’élaboration de ces remèdes millénaires. Pour le diabète, nous coupons quatre quinquelibas en dés, pelons un gros morceau d’aloé vera et l’éminçons fin, puis nous couvrons le tout d’eau pure. Après avoir remué longuement, nous laissons reposer la potion jusqu’au matin : chaque jour, nous buvons un demi‑verre au réveil et au coucher, savourant la douceur de l’aloé qui adoucit l’amertume puissante du fruit.

Lorsque la fièvre guette, nous passons à l’infusion : nous fendons six quinquelibas en deux, les plongeons dans deux tasses d’eau bouillante et laissons frémir dix minutes. Le liquide prend une teinte ambrée, dégageant un parfum boisé et légèrement fumé. Nous filtrons et portons ensuite un grand verre à nos lèvres, matin et soir, sentant la chaleur remonter dans nos veines et calmer les frissons.

Pour lutter contre la typhoïde, nous renforçons la décoction en ajoutant au quintuple infusion le jus frais d’un citron vert et une poignée de feuilles de moringa séchées. Nous divisons ce breuvage en trois prises quotidiennes, laissant l’acidité du citron et les vertus nutritives du moringa s’allier à l’amertume du quinqueliba pour former un bouclier interne.

À chaque gorgée, l’amertume arrache un sourire incrédule, mais on ressent aussi l’énergie du plateau redonner vitalité et clarté d’esprit. Attention toutefois : ce fruit, très amer et très puissant, est déconseillé aux femmes enceintes, car il peut provoquer des contractions et un risque d’avortement.

Nous espérons que ces recettes, nées du savoir traditionnel bamiléké et soutenues par les témoignages glanés sur le net, pourront soulager bien des maux — à condition d’être utilisées avec discernement et respect de la santé de chacun. Partagez-les pour sauver des vies, mais toujours avec prudence et sagesse.

Le Sud nous enchante avec ses desserts vibrants : noix de coco, papayes et bananes se transforment en douceurs onctueuses, tandis que le njaha marie le poisson à la mangue avec audace. Chez les Boulous et les Fangs, la sauce ndo’o, à base de noix de mangue sauvage, nous rappelle que la forêt est aussi une garde-manger.

Enfin, dans le Nord, le mil et le sorgho racontent l’adaptation à la savane. Le mil frais au lait et la crème de sorgho foulbé accompagnent des plats de viande généreux, relevés de sauces aux graines de concombre ou de courge. Chaque bouchée ici est un voyage, entre héritage des peuples nomades et générosité de la terre.

Au fil de nos rencontres, nous comprenons que goûter le Cameroun, c’est emprunter les routes de ses marchés animés, de ses villages accrochés aux collines et de ses villes vibrantes, où chaque plat est une histoire partagée. Des bobolos du Centre aux brochettes de soya grillées à la nuit tombée, chaque spécialité est une invitation à savourer le temps, à l’image de ce pays où la cuisine, comme les paysages, ne cesse de se réinventer.

BOISSONS

Au Cameroun, nos verres se remplissent de couleurs et de saveurs aussi variées que les paysages traversés. L’bissap, rouge rubis et légèrement acidulé, nous désaltère sous le soleil ardent. Préparé à partir de fleurs d’hibiscus et d’ananas, ce nectar rafraîchit les étals des marchés, tandis que le jus de foléré, cousin proche, nous rappelle que chaque plante ici a son secret.

Nous découvrons le YouZou lors de notre passage à La Terrasse, servi en bouteille en verre de 50 cl, format idéal pour une consommation individuelle et suffisamment généreux pour étancher la soif d’adolescents affamés de nouveauté

Au premier coup d’œil, la bouteille élancée, étiquetée d’un logo jaune vif et vert, évoque la fraîcheur des agrumes et la modernité d’une boisson urbaine  . Nous apprenons qu’elle est élaborée par SOLIBRA, filiale du groupe Castel, leader panafricain des boissons rafraîchissantes, et distribuée au Cameroun sous la même licence que la Côte d’Ivoire et le Bénin

Lorsque nous dévissons le bouchon, un léger chuintement précède l’arôme subtil de citron et de citron vert, rappelé par sa composition à base d’arômes naturels   La première gorgée révèle un équilibre tout en nuances : l’acidité vive du citron se fond dans une douceur maîtrisée, tandis que l’effervescence fine et persistante stimule les papilles sans jamais devenir envahissante

Nos adolescents, curieux et critiques, confirment leur engouement : ils apprécient la sensation rafraîchissante, plus légère que celle d’un soda traditionnel, et saluent l’absence de colorants artificiels, une donnée qu’ils ont relevée sur les réseaux sociaux   Ils évoquent le positionnement “panafricain” de YouZou, qui, tout en restant abordable, adopte une tonalité contemporaine et branchée – un atout pour séduire la génération Z

Nous notons également la stratégie marketing : YouZou se positionne comme une boisson “sensory journey”, invitant à une expérience gustative unique, soutenue par des partenariats avec des événements sportifs et culturels, notamment le basketball et le street art  . Cette dimension festive renforce son attractivité auprès des jeunes en quête de sensations nouvelles.

Lorsqu’ils finissent leur bouteille, nos ados nous demandent déjà où ils pourront en retrouver – en CHR comme La Terrasse, en maquis-restaurants ou même en grandes surfaces. Nous repartons convaincus que YouZou, avec son goût acidulé-fleuri, son effervescence maîtrisée et son format 50 cl, a su s’imposer comme la boisson rafraîchissante préférée de nos adolescents à Bafoussam.

Mais c’est la bière qui scande le quotidien, véritable hymne liquide. Des bouteilles de 33 Export, Mützig ou Guinness trônent partout : aux terrasses des bouis-bouis, dans les mains des chauffeurs de taxi, entre les rires des veillées villageoises. Les Brasseries du Cameroun, géant industriel local, inondent le pays de mousse dorée, accessible même dans les hameaux les plus reculés. Pourtant, notre curiosité nous pousse vers la kwata, bière artisanale de mil ou de maïs, trouble et puissante, servie dans les buvettes populaires de New Bell à Douala. Son goût terreux, presque sauvage, nous lie un instant aux rituels ancestraux.

Nous avons dégusté la Kadji Beer au restaurant La Terrasse de Bafoussam, une bière blonde camerounaise brassée par l’Union Camerounaise des Brasseries (UCB). Servie bien fraîche, elle présente une robe dorée limpide surmontée d’une mousse blanche dense et persistante. Au nez, des arômes subtils de malt et de houblon se dégagent. En bouche, elle offre une saveur équilibrée, alliant douceur maltée et amertume modérée, avec une texture moelleuse. Son taux d’alcool est de 5%. La Kadji Beer est élaborée exclusivement à partir de malt, sans ajout de céréales, ce qui lui confère sa fraîcheur et sa finesse

Au Cameroun, la Kadji n’est pas la seule bière à rythmer les moments de détente et de partage : la Castel s’est, elle aussi, imposée comme un grand classique des terrasses et des maquis. Brassée par le groupe Castel, elle arrive tout droit du Cameroun et d’autres pays d’Afrique, où son profil légèrement malté, sa robe dorée limpide et sa mousse fine séduisent aussi bien ceux qui cherchent une bière rafraîchissante qu’un compagnon fidèle des plats épicés locaux. Son amertume modérée, subtilement compensée par une note de céréales douces, la rend particulièrement agréable à température fraîche lorsqu’on la sert dans des verres épais, qu’on partage entre amis après le travail ou pendant les week-ends animés.

À côté de la Castel, l’Isenbeck a su gagner ses lettres de noblesse auprès des amateurs qui recherchent une expérience un peu plus corsée. Importée dans un premier temps d’Europe, cette bière blonde au caractère affirmé se distingue par un corps plus plein et une amertume plus prononcée, renforcée par un dosage généreux en houblon. Sa robe oscille entre l’or profond et l’ambre clair, offrant une légère rondeur en bouche et un soupçon de saveur épicée, presque poivrée, en finale. Au Cameroun, on la retrouve souvent dans les grands bars urbains de Douala ou Yaoundé, où elle accompagne volontiers une brochette de viande grillée ou un poisson braisé, son intensité s’accordant aux assaisonnements relevés.

L’aventure alcoolisée se poursuit avec le vin de palme, ou matango, dont la blancheur laiteuse fermente en quelques heures seulement. Dans l’Ouest, des cabanes de fortune en écoulent des seaux entiers, tandis que l’arki ou haa, alcool distillé clandestinement, circule sous le manteau. Nous osons goûter l’odontol, ce « whisky du pauvre » au nom emprunté à un dentifrice, brûlant et rugueux — une expérience mémorable, à consommer avec une pincée de courage.

Au détour des échoppes, les kitokos attirent notre regard : ces sachets plastique remplis de whisky douteux ou d’eau incertaine symbolisent l’ingéniosité camerounaise. Pratiques, pas chers, ils se glissent dans les poches comme des confidences liquides, malgré les risques qu’ils cachent.

Pourtant, le Cameroun nous surprend par ses paradoxes : producteur de café, thé et cacao d’exception, il en réserve les délices aux hôtels chics. Un expresso serré à Yaoundé, un chocolat chaud onctueux à Limbé, rappellent que ces trésors s’exportent plus qu’ils ne se consomment ici. La chaleur, avouons-le, nous fait souvent préférer une Biere Suisse bien fraîche à un thé brûlant.

Entre deux gorgées, nous apprenons à éviter l’eau du robinet, à chercher les bouteilles capsulées dans le Nord aride, et à comprendre que la bière n’est pas qu’un plaisir — parfois, c’est une nécessité. Dans les villages, le vin de raphia se partage comme un rite, tandis que les sachets de sodas glacés sauvent les après-midi étouffants.

Boire ici, c’est accepter une danse entre tradition et modernité, entre risques et découvertes. Chaque gorgée raconte une histoire : celle des brasseurs allemands ayant légué la Mützig, des paysans transformant le mil en or blond, ou des marchands astucieux qui emballent l’ivresse en plastique. Et si certains breuvages nous brûlent la gorge, ils réchauffent surtout les cœurs — preuve qu’au Cameroun, même les liquides ont l’âme festive.

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