La cuisine Camerounaise – CAMEROUN +

Lors de notre périple à travers le Cameroun, nous découvrons une mosaïque de saveurs où chaque région dévoile ses secrets culinaires, intimement liés à son histoire et à ses traditions. À Yaoundé et dans la province du Centre, nos papilles s’éveillent avec le kpwem, un mélange énergétique de feuilles de manioc et de jus de noix de palme, souvent accompagné de plantains ou de macabos. Ce plat, symbole de résilience, nourrit des générations et se murmure même qu’il prolonge la vie. Dans les restaurants locaux, le ndomba nam nous enveloppe de ses arômes de poisson ou de viande cuits dans des feuilles de bananier avec une purée d’arachide, tandis que l’okok, végétarien et généreux, raconte l’art d’allier simplicité et richesse des sols.

En descendant vers Douala et le Littoral, le ndolé s’impose comme une ode à la mer. Ses légumes verts, semblables à des épinards, mêlés aux crevettes et à la pâte d’arachide, rappellent que cette région fut baptisée « Rio dos Camaroes » par les Portugais, éblouis par l’abondance de crustacés dans le Wouri. Nous croquons dans le mitumba, pain de manioc croustillant, avant de savourer des crevettes de Kribi sautées à l’ail, un héritage direct de cette époque. Le long des côtes, l’ebanjea et le mokwa nous plongent dans l’univers des pêcheurs, où le poisson règne en maître, relevé de citron et de piment.

Le ndolé est l’un des plats les plus emblématiques du Cameroun, particulièrement apprécié dans les régions du littoral et du centre. Ce plat traditionnel, à la fois savoureux et nourrissant, se compose principalement de feuilles de ndolé, une variété d’amarante, qui sont les éléments principaux de cette recette. La préparation de ce mets commence par le nettoyage minutieux des feuilles, qui sont ensuite bouillies pour enlever leur amertume. Une fois cette étape effectuée, les feuilles sont hachées finement et prêtes à être intégrées à d’autres ingrédients. Le ndolé est souvent cuisiné avec de la pâte d’arachide, ajoutant ainsi une richesse de saveurs et une texture crémeuse qui rend ce plat encore plus délicieux. Les noix de palme, ou d’autres huiles végétales, sont parfois utilisées pour intensifier les arômes. En fonction des préférences et des coutumes régionales, le ndolé peut être préparé avec des viandes comme le bœuf, le poulet, ou encore les crevettes, ce qui permet d’offrir une variété de saveurs qui s’harmonisent avec les autres éléments du plat. Ce mets se sert généralement accompagné de riz ou de plantains, deux garnitures classiques qui viennent compléter la richesse de la recette. Le ndolé est une invitation à découvrir les saveurs africaines à travers un mélange subtil de textures, de goûts et d’épices, une véritable célébration de la gastronomie camerounaise.

Au détour d’une rue, l’emblématique soya grille sur des braises, ses brochettes de bœuf parfumées attirant les passants. Le poulet D.G., autrefois réservé aux dignitaires, nous régale de son poulet frit et de ses plantains dorés, rappelant que la cuisine camerounaise sait aussi se faire festivité.

Le Poulet DG tire son nom de « Directeur Général », reflet de son statut d’honneur dans les années 1980, lorsque seuls les cadres supérieurs pouvaient se permettre ce festin. Aujourd’hui, il est entré dans la culture culinaire camerounaise comme symbole de convivialité et d’excellence.

Dès qu’il arrive à table, au restaurant   LA TERRASSE de Bafoussam,le plat se distingue par l’éclat rouge sombre de sa sauce, résultat d’une longue réduction de tomates confites, d’oignons fondus et d’épices locales. Les morceaux de poulet, dorés à la perfection, conservent une peau croustillante et une chair juteuse qui résistent à chaque coup de fourchette. Autour, les plantains – tranchés en biais et frits jusqu’à l’ambré – forment un écrin sucré, tandis que de fines lamelles de poivron vert et d’ail glissent dans la sauce pour apporter des pointes de fraîcheur.

Ce qui rend le Poulet DG si unique, c’est l’équilibre subtil entre les textures : le moelleux du poulet, la douceur caramélisée du plantain et le velouté acidulé de la sauce. Chaque bouchée évoque le terroir bamiléké d’où il est originaire : des exploitations vivrières de plantains aux jardins de tomates sous les collines de l’Ouest-Cameroun.

La présentation peut varier. A Dschang au Restaurant Zanzibar, où les frites de pomme de terre, mêlées à la sauce rouge profonde et aux quartiers de volaille, créent une nouvelle expérience sensorielle : les bâtonnets, d’abord croquants, s’assouplissent sous l’onctuosité du jus épicé et deviennent le compagnon idéal de chaque morceau de poulet. Cette association, si éloignée de nos standards français, nous surprend agréablement et nous convainc que le mariage de textures peut révéler des saveurs insoupçonnées.

Sur le plan historique, ce plat a traversé les époques : créé pour honorer les visiteurs de marque, il a ensuite été adopté lors des grandes célébrations familiales et des mariages, marquant les occasions où l’on célébrerait l’unité et le partage. Son succès a essaimé au-delà de Bafoussam, jusqu’à Douala et Yaoundé, où il rivalise avec d’autres plats emblématiques. Il témoigne également de la capacité d’innovation des cuisiniers camerounais, qui ont su transformer des ingrédients locaux – poulet, plantain et légumes de saison – en une recette à la fois humble et magistrale.

En dégustant ce Poulet DG, nous savourons non seulement ses saveurs généreuses, mais aussi l’histoire d’un peuple qui a su élever un plat de fête au rang de patrimoine culinaire national.

Dans l’ouest, chez les Bamilékés, le nkui nous surprend par sa texture gluante et ses douze épices mystérieuses, servi avec un couscous de maïs qui épouse chaque saveur.

Nous avons découvert le couscous japchae, souvent appelé « ndjapche »  ; dans la tradition bamoun, il puise son origine sur la rive sud de la rivière Noun, où il accompagne depuis des générations les grandes occasions et les tables familiales  Il s’apparente à un couscous de maïs, préparé non pas à partir de semoule de blé, mais d’une pâte fine mêlant manioc séché et farine de maïs, façonnée et roulée à la main  Le geste de « tourner » cette pâte dans l’eau bouillante, minutieusement décrit dans les ateliers de cuisine bamoun, exige patience et savoir-faire, étapes clés du processus avant d’atteindre la consistance idéale

Sous sa forme la plus aboutie, ce couscous révèle une texture à la fois fondante et légèrement granuleuse, chaque grain se détachant délicatement en bouche et libérant le parfum doux du maïs grillé  Nous avons été séduits par la finesse de cette pâte, si différente de nos habitudes européennes, où la légèreté du plat invite à la dégustation lente et méditative

La sauce feuille, nappée sur les grains, est l’âme verte du plat : elle marie feuilles locales longuement mijotées dans de l’huile de palme, aromates frais et une pointe de piment pour relever le tout

Sur les étals et dans les discussions près des cuisines, on retrouve aussi des variantes où l’on incorpore du poisson fumé ou des graines de courge, offrant un contraste séduisant entre le velouté végétal et la note fumée

Pour apporter une note crémeuse et gourmande, nous avons découvert la sauce pistache, créée à partir de pistaches locales finement broyées puis relevées d’ail et d’un soupçon de jus de citron, qui se fond dans chaque grain de couscous. Cette alliance de textures – la sauce feuille enveloppante et la sauce pistache soyeuse – nous a transportés, invitant à des mariages de saveurs très éloignés de nos repères culinaires français

Au final, chaque bouchée de couscous japchae raconte l’histoire d’un peuple, fait de gestes transmis de mère en fille, de ferveur communautaire et de respect des saisons, et nous sommes repartis avec l’envie irrésistible de faire découvrir cette merveille à nos proches en France

À Bamenda, l’achu, pilé de taro nappé d’huile rouge, et le corn tchap nous invitent à apprivoiser le pidgin local pour commander un « fufu corn and some Ndjama-Ndjama ».

C’est dans cette région également que nous avons découvert le Safou, cette prune d’Afrique connue sous le nom scientifique de Dacryodes edulis, dans les vergers et les agroforêts autour de Bafoussam, alors que les femmes cueilleuses ramassaient les fruits mûrs au sol et les disposaient en tas le long de la piste​

Les arbres, souvent associés aux cacaoyères et aux caféières, portaient des grappes de safous d’un violet sombre, presque noir, dont la chair huileuse perçait à travers la peau à maturité​  Nous avons acheté nos premiers fruits directement aux vendeuses ambulantes, palpant la peau ferme avant de la piquer du pouce pour en extraire la pulpe riche et beurrée​ . La première bouchée crue nous a surpris par son goût à la fois acidulé et doux, la pulpe fondant presque en émulsion sous le palais, comme une alliance subtile entre l’avocat et l’olive​  Plus tard, nous avons veillé jusqu’au crépuscule pour savourer des safous grillés au feu de bois, la peau légèrement carbonisée libérant des arômes noisettés et fumés qui se mêlaient à l’air épais de la forêt équatoriale​

En discutant avec les agricultrices locales, nous avons appris que le fruit compte jusqu’à 35 % d’huile dans sa pulpe, riche en acides gras mono‑insaturés, fibres et micronutriments essentiels​ Les graines, souvent broyées puis pressées ou extraites par solvant, fournissent une huile utilisée tant en cuisine qu’en cosmétique, et sont également commercialisées sous forme d’huile degommée pour la table et l’industrie​ . Au-delà de l’alimentation, le safou est employé dans la médecine traditionnelle : feuilles, écorce et résine soignent les plaies, les dermatoses et les fièvres avec des préparations millénaires transmises par les anciens guérisseurs​ . Nous avons été touchés en découvrant que cette culture génère des revenus cruciaux pour les femmes rurales, qui vendent les fruits frais en saison et transforment l’excédent en pâte ou en conserves pour prolonger la période de vente​  Certaines de nos hôtesses nous ont confié qu’elles séchaient les graines, puis les réduisaient en poudre pour l’ajouter aux soupes afin d’aider à réguler la tension artérielle​ . Les bois, eux-mêmes solides et durables, servent à fabriquer pilons, mortiers et manches d’outils, tandis que la résine de l’écorce trouve son emploi comme adhésif et imperméabilisant, révélant l’extraordinaire polyvalence de cet arbre local​  Pour clore nos dégustations, nous avons partagé un plat simple de riz mélangé à la pulpe chaude, nappé d’huile de palme rouge et assaisonné d’un soupçon de sel de table — un repas humble mais profondément ancré dans les usages locaux, dont les saveurs résonnent encore en nous chaque fois que nous fermons les yeux​

Nous arpentons ensuite les allées du marché de Bafoussam, enveloppés par le tumulte des vendeurs et l’odeur entêtante des épices, quand nos yeux sont attirés par un panier de fruits aux formes fuselées, verts aux reflets jaunes, presque identiques à de petites mangues. Intrigués, nous approchons et apprenons qu’il s’agit du quinqueliba, ce « fruit magique » dont on dit qu’il soigne tout, du diabète au paludisme en passant par la typhoïde.

Nous glanons auprès des marchandes les préparations traditionnelles relayées sur Internet et par les herboristes locaux, et, de retour à la villa, nous nous lançons dans l’élaboration de ces remèdes millénaires. Pour le diabète, nous coupons quatre quinquelibas en dés, pelons un gros morceau d’aloé vera et l’éminçons fin, puis nous couvrons le tout d’eau pure. Après avoir remué longuement, nous laissons reposer la potion jusqu’au matin : chaque jour, nous buvons un demi‑verre au réveil et au coucher, savourant la douceur de l’aloé qui adoucit l’amertume puissante du fruit.

Lorsque la fièvre guette, nous passons à l’infusion : nous fendons six quinquelibas en deux, les plongeons dans deux tasses d’eau bouillante et laissons frémir dix minutes. Le liquide prend une teinte ambrée, dégageant un parfum boisé et légèrement fumé. Nous filtrons et portons ensuite un grand verre à nos lèvres, matin et soir, sentant la chaleur remonter dans nos veines et calmer les frissons.

Pour lutter contre la typhoïde, nous renforçons la décoction en ajoutant au quintuple infusion le jus frais d’un citron vert et une poignée de feuilles de moringa séchées. Nous divisons ce breuvage en trois prises quotidiennes, laissant l’acidité du citron et les vertus nutritives du moringa s’allier à l’amertume du quinqueliba pour former un bouclier interne.

À chaque gorgée, l’amertume arrache un sourire incrédule, mais on ressent aussi l’énergie du plateau redonner vitalité et clarté d’esprit. Attention toutefois : ce fruit, très amer et très puissant, est déconseillé aux femmes enceintes, car il peut provoquer des contractions et un risque d’avortement.

Nous espérons que ces recettes, nées du savoir traditionnel bamiléké et soutenues par les témoignages glanés sur le net, pourront soulager bien des maux — à condition d’être utilisées avec discernement et respect de la santé de chacun. Partagez-les pour sauver des vies, mais toujours avec prudence et sagesse.

Le Sud nous enchante avec ses desserts vibrants : noix de coco, papayes et bananes se transforment en douceurs onctueuses, tandis que le njaha marie le poisson à la mangue avec audace. Chez les Boulous et les Fangs, la sauce ndo’o, à base de noix de mangue sauvage, nous rappelle que la forêt est aussi une garde-manger.

Enfin, dans le Nord, le mil et le sorgho racontent l’adaptation à la savane. Le mil frais au lait et la crème de sorgho foulbé accompagnent des plats de viande généreux, relevés de sauces aux graines de concombre ou de courge. Chaque bouchée ici est un voyage, entre héritage des peuples nomades et générosité de la terre.

Au fil de nos rencontres, nous comprenons que goûter le Cameroun, c’est emprunter les routes de ses marchés animés, de ses villages accrochés aux collines et de ses villes vibrantes, où chaque plat est une histoire partagée. Des bobolos du Centre aux brochettes de soya grillées à la nuit tombée, chaque spécialité est une invitation à savourer le temps, à l’image de ce pays où la cuisine, comme les paysages, ne cesse de se réinventer.

HABITUDES ALIMENTAIRES

Au Cameroun, nous nous immergeons dans une symphonie culinaire où chaque repas devient une aventure, qu’il soit dégusté sur une table de bois à l’ombre d’un manguier ou dans un restaurant climatisé aux nappes immaculées. Ici, la nourriture est une célébration permanente, généreuse et accessible à tous. Des effluves de poissons grillés sur braise, de viandes marinées aux herbes sauvages ou de bananes plantain caramélisées flottent dans l’air, attirant les passants comme un appel. Dans les rues animées de Douala ou de Yaoundé, nos matins commencent par des attroupements joyeux autour de vendeurs de beignets-haricots (BH), croustillants et dorés, arrosés de bouillie de maïs encore fumante. Le pays, fertile et généreux, offre une abondance de fruits exotiques, de légumes vibrants et de viandes savoureuses, témoignant d’une agriculture qui, sans être parfaite, nourrit une nation entière avec fierté.

Au fil de nos explorations, nous apprivoisons les trois visages de la restauration camerounaise. Les grands restaurants, nichés dans les hôtels internationaux ou les quartiers chics, nous surprennent par leur élégance feutrée et leurs menus résolument européens. Sous des lustres tamisés, nous croquons dans des poissons grillés de Limbé, ultime concession locale, tandis que les vins sud-africains rappellent que ces lieux sont des bulles pour expatriés ou élites locales. L’addition, souvent salée, contraste avec le reste du pays, mais le service raffiné et les climatiseurs murmurent un confruit à l’occidentale.

Dans les restaurants de catégorie moyenne, l’âme du Cameroun se dévoile davantage. Ici, les brochettes de soya côtoient les steaks sauce roquefort, et les pizzas partagent l’affiche avec le ndolé aux crevettes séchées. Les prix, plus doux, permettent de savourer un plat unique et copieux, souvent accompagné de légumes frais et de cette fameuse semoule de maïs qui rassasierait une famille. La musique locale, discrète, se mêle aux rires des convives, tandis que les serveurs, souriants, nous conseillent une bière locale pour accompagner le tout.

Les rognons figurent parmi les abats les plus appréciés du Cameroun, où ils occupent une place de choix tant dans les foyers que sur les étals de la cuisine de rue. Leur chair ferme et délicate, associée à un goût prononcé, en fait un ingrédient de prédilection pour sublimer des sauces riches et aromatiques, tout en respectant une philosophie « du nez à la queue » profondément ancrée dans les traditions culinaires locales.

Ils sont d’abord soigneusement préparés : débarrassés de leur membrane, lavés longuement dans une eau citronnée pour en atténuer l’amertume, puis tranchés en morceaux réguliers afin d’assurer une cuisson homogène. Saisis à feu vif, les rognons développent une légère croûte dorée tout en conservant un cœur tendre. C’est cette cuisson rapide qui permet de préserver leur moelleux et d’éviter toute texture caoutchouteuse.

La sauce classique qui accompagne ces rognons est souvent à base de tomates mûries au soleil, concassées et confites avec de l’ail frais, comme à Foubam au Restaurant Chez Tatami : la douceur naturelle des tomates contrebalance le parfum puissant de la viande, tandis que l’ail, dévoilé par une cuisson douce, apporte une profondeur aromatique. Parfois, un soupçon de piment frais ou de poivre noir fraîchement moulu vient relever l’ensemble, sans écraser la délicatesse de l’abat.

Selon les régions et les influences, on trouve d’autres déclinaisons : dans l’Ouest, une sauce verte à l’huile de palme et aux feuilles locales (« sauce feuille ») enveloppe les rognons d’onctuosité et de parfums végétaux ; en milieu urbain, une touche de sauce pistache, finement broyée et agrémentée d’ail et de citron, peut apporter une note crémeuse et légèrement acidulée. Ces variantes témoignent de la richesse du terroir et du sens de l’ingéniosité culinaire des Camerounais.

Les rognons sautés sont aussi un classique de la street food : brochettes grillées au charbon ou petites portions servies avec un accompagnement de plantains frits ou de bâtons de manioc, ils incarnent une cuisine de partage, rapide et généreuse. Dans les restaurants familiaux comme Chez Tatami à Foumban, leur préparation à la commande garantit une fraîcheur optimale et une expérience authentique, mêlant convivialité et respect du produit.

Enfin, dégustés en famille lors de grandes réunions ou offerts aux invités comme marque d’hospitalité, les rognons camerounais continuent de rappeler l’importance du respect de chaque partie de l’animal, et l’art de transformer un ingrédient économique en un mets raffiné, reflet de l’âme et de la créativité de la cuisine camerounaise.

Nous retrouvons souvent au menu,  le poisson frit à la robe d’un brun doré, presque translucide, craquante sous la dent, qui révèle, à l’intérieur, une chair moelleuse et nacrée. Dans les restaurants camerounais, comme à LA TERRASSE de Bafoussam, il est courant de l’accompagner de deux sauces complémentaires : une sauce piquante rouge vif, préparée à partir de piments frais broyés, d’oignons émincés et d’un filet de jus de citron vert, et une sauce tomatée plus douce, légèrement sucrée, ornée de dés de tomates fraîches et de lamelles d’oignon.

Nous plongeons volontiers nos morceaux de poisson dans la sauce piquante, dont le feu vif réveillé par le piment offre un contraste tranchant avec la douceur huileuse du poisson. L’ardeur des épices est adoucie par la fraîcheur citronnée, tandis que la pulpe d’oignon apporte un croquant inattendu. Chaque bouchée devient alors un jeu d’équilibre entre la force du piment et la tendreté de la chair.

Puis, lorsque nous aspirons une frite encore chaude, nappée d’un peu de sauce tomatée, nous ressentons une autre harmonie : la sauce tomate, mijotée lentement avec de l’ail et parfois une pointe de gingembre, se mêle au goût subtil du poisson pour former un ensemble doux et onctueux. Les petites parcelles de tomates, fondantes et juteuses, rappellent la fraîcheur du marché local, tandis que l’ail diffusé doucement enrichit le parfum sans jamais prendre le dessus.

Mais c’est dans les petits restaurants et les circuits, véritables temples de l’authenticité, que nous vivons l’essence de la gastronomie camerounaise. Assis sur des bancs de bois, sous un ventilateur absent, nous partageons des plats mijotés dans des feuilles de bananier ou des sauces onctueuses au ndo’o. Le restaurateur, voyant notre curiosité, compose pour nous un assortiment de spécialités : un peu de nkui gluant, une cuillerée d’achu parfumé à l’huile rouge, et des bobolos pour éponger le tout. Les portes grandes ouvertes laissent entrer les rumeurs de la rue, et la radio diffuse des rythmes makossa ou bikutsi qui nous font taper du pied. Les discussions fusent, les inconnus deviennent compagnons de table, et le temps semble s’étirer, à l’image du service, lent mais toujours chaleureux.

Au bord de la chaussée, nous découvrons les premiers étals improvisés, petites huttes de branchages et de tôles ondulées, montées à la hâte dans une clairière bordée de palmiers à huile et de fougères géantes. Des femmes courbées, tablier noué à la taille, tendent de fins bâtonnets en bambou où sont enfilées deux à deux des brochettes d’escargots géants — ces Achatina aux coquilles jadis sacrées, appelées « nyamangoro » ou « congo meat » par les autochtones.

Chaque brochette est délicatement badigeonnée d’un mélange d’ail pilé, de gingembre frais et de piment local, avant d’être déposée sur un grill artisanal, une simple tôle posée sur des braises de charbon qui crépitent doucement. L’arôme qui s’en dégage, fumé et légèrement iodé, se mêle aux parfums de la terre humide, réveillant en nous une curiosité gourmande que nous avions rarement ressentie sur une route. Nous nous arrêtons, attirés par ce spectacle humble et vivant, et échangeons quelques piécettes contre deux brochettes chaudes que nous dégustons sur une motte de terre, assis sur des troncs sciés, tandis que les oiseaux tropicaux — martin‑chasseurs et petits turacos — entonnent leur concert dans les arbres voisins.

Les vendeuses, avec patience, nous expliquent que ces escargots, récoltés à la sortie des pluies, sont considérés comme un trésor nutritif : riches en protéines et en fer, ils nourrissent les familles des villages environnants et alimentent un commerce informel qui fait vivre de nombreuses ménagères. Certaines tiennent à nous partager le secret de leur marinade : un soupçon de feuilles d’utazi séchées pour la touche amère, un filet d’huile de palme rouge pour la brillance, et quelques feuilles de basilic africain pour la fraîcheur. Lorsqu’un coup de vent fait danser les braises, un léger crépitement monte, et nous esquissons un sourire, ravis d’être les témoins privilégiés de ce rituel ancestral.

A l’approche de Bafoussam, nous découvrons des étals de fortune où la viande de brousse s’expose sans fard. Les  singes suspendus à des crochets, des agoutis (grasscutters) alignés en brochettes et les genettes étalées sur des planches témoignent d’un commerce ancestral qui nourrit des populations rurales tout en menaçant la biodiversité locale. Les vendeurs, pour la plupart des habitants des villages voisins, achètent ces animaux à prix modique, les conditionnent sur place et les proposent aux passants et chauffeurs de camions, entre deux chargements de ciment ou de produits agricoles. Cette économie informelle, bien qu’essentielle pour de nombreuses familles, amplifie la pression sur les espèces sauvages et soulève des enjeux sanitaires majeurs, notamment en termes de zoonoses.

Au bord de la chaussée, de petites cabanes de branchages et de tôles ondulées servent de comptoirs où se vendent viandes fraîches ou fumées. Les singes sont souvent pendus à des crochets, exposés tels des trophées, tandis que les agoutis, appelés ici « grasscutters », sont piqués deux par deux sur de fins bâtonnets de bambou​  Les genettes, petits carnivores nocturnes, reposent en morceaux sur des planches, leur fourrure tachetée offrant la preuve de leur origine sauvage​ . Souvent installés à la lisière des plantations de bananiers ou de palmiers à huile, ces stands improvisés s’animent dès l’aube, accueillant voyageurs et transporteurs en quête d’un en-cas protéiné

Nous plongeons également dans la découverte des tripes à la camerounaise comme on pénètre un secret bien gardé, porté par les effluves piquants qui s’échappent de la cuisine. Nous avons appris à connaître ce plat dans un petit maquis de quartier, là où la chaleur du marché voisine se mêle à celle de la sauce qui mijote. Les tripes, d’abord nettoyées longuement à l’eau citronnée, sont plongées dans un court-bouillon vivement parfumé : carottes, oignons, gousses d’ail, clous de girofle, baie de thym et une poignée de grains de poivre noir. Le tout bouillonne doucement pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que la chair perde toute dureté et adopte une tendreté presque crémeuse.

Une fois égouttées, les tripes passent à l’étape du sauté : dans une grande sauteuse, l’huile d’arachide dore un mélange d’oignons émincés, d’échalotes, de gingembre râpé et de piment frais haché. On y verse alors les tripes, que l’on fait revenir sur feu vif pour en caraméliser les sucs. Quelques dés de tomates ajoutent une fraîcheur acidulée, tandis qu’un filet de jus de citron vert vient éveiller la sauce épaisse, teintée d’ocre et réchauffée par la fumée des herbes aromatiques. Nous voyons les morceaux se teinter d’une couleur riche, presque profonde, comme s’ils absorbent l’âme de la forêt sacrée.

Au moment de passer à table, un lit de riz parfumé à la citronnelle et aux feuilles de coriandre nous attend, chaque grain séparé, léger, encore parsemé d’éclats d’ail doré. Lorsque nous mêlons le riz à la sauce, une vapeur vive s’élève, et l’arôme de l’ail grillé, mêlé à l’amertume subtile de la coriandre, enveloppe nos visages. À la première bouchée, c’est l’équilibre parfait : la mâche ferme des tripes contraste avec la douceur du riz, tandis que la sauce, à la fois relevée et ronde, caresse le palais.

Nous apprenons à patienter, à savourer l’attente comme un prélude au festin. Entre deux bouchées, nous sourions devant les sachets de Maggi, surnommés « corrige maman », qui trônent sur toutes les tables — une touche umami incontournable dans les sauces. Le soir, les grillades illuminent les trottoirs : poulets braisés, poissons capitaine entiers, et plantains caramelisés attirent une faim nocturne. Pour quelques centaines de francs CFA, nous rejoignons les habitués, debout contre un mur, les doigts légèrement graissés, échangeant des éclats de rire sous les étoiles.

Au bord de la piste nous hésitons à acheter les fameux champignons des termites (vendus 12000 FCFA le kilo) .Nous avons d’abord été surpris par la taille de ces Termitomyces, dont certains chapeaux dépassent facilement 30 cm de diamètre, rivalisant avec la célèbre espèce géante T. titanicus, la plus volumineuse du genre . Leur pied massif, ferme et spongieux, se termine souvent par une base élargie, vestige de la longue pseudorhize qui relie le champignon au jardin fongique des termites  Le chapeau, d’abord convexe, s’étale et devient parfois infundibuliforme à maturité, passant d’une teinte gris-ocre à un brun profond, parfois légèrement squameux selon l’espèce (par exemple T. striatus)  Toutes les espèces de Termitomyces sont comestibles et prisées pour leur texture charnue et leur saveur umami, douce et beurrée

Nous avons constaté que ces Termitomyces offrent une excellente source de protéines (jusqu’à 30 % sur poids sec), de glucides complexes, de fibres et d’oligoéléments comme le potassium, le fer et le zinc . Leur richesse en polyphénols et en flavonoïdes leur confère également des propriétés antioxydantes intéressantes, comparables à celles de la vitamine C dans certains tests in vitro . Certaines communautés les utilisent même pour leurs vertus médicinales, par exemple pour soulager les douleurs articulaires ou comme tonique digestif

Avant tout, nous veillons à nettoyer soigneusement les Termitomyces pour éliminer sable et débris : un long trempage suivi d’un rinçage répété est nécessaire, notamment pour les espèces plus visqueuses comme T. reticulatus . Ensuite, nous les faisons souvent blanchir quelques minutes à l’eau bouillante pour réduire leur légère âcreté. Pour les sublimer, nous aimons les poêler dans un filet d’huile de palme ou d’arachide avec ail, oignon et piment frais, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. On peut aussi les mijoter dans une sauce à la tomate acidulée, ou les incorporer dans un ragoût à base de viande ou de poisson local . Sur le marché, certains les préfèrent grillés à la flamme, assaisonnés simplement de sel et de jus de citron vert, pour conserver intacte la saveur boisée et légèrement fruitée.

Manger ici, c’est bien plus que se nourrir : c’est embrasser une culture où la cuisine est un langage universel. Des gargotes populaires aux circuits discrets, où se côtoient chauffeurs, fonctionnaires et marchandes, chaque bouchée raconte un pan de ce pays-continent. Même dans les endroits où l’hygiène laisse à désirer, la bienveillance des serveurs adoucit les imperfections. Et si certains plats promis ont déjà été vendus, on nous propose toujours une alternative, souvent improvisée avec ce qu’il reste de plus savoureux.

Au Cameroun, la table est un refuge, une agora où se tissent les liens. Que l’on dépense 10 000 FCFA pour un dîner chic ou 500 FCFA pour un bh croustillant, le plaisir reste le même : celui de partager, dans la lenteur assumée des midis tropicaux ou sous le vrombissement des nuits urbaines, la richesse infinie d’une terre qui nourrit le corps et l’âme.

BOISSONS

Au Cameroun, nos verres se remplissent de couleurs et de saveurs aussi variées que les paysages traversés. L’bissap, rouge rubis et légèrement acidulé, nous désaltère sous le soleil ardent. Préparé à partir de fleurs d’hibiscus et d’ananas, ce nectar rafraîchit les étals des marchés, tandis que le jus de foléré, cousin proche, nous rappelle que chaque plante ici a son secret.

Nous découvrons le YouZou lors de notre passage à La Terrasse, servi en bouteille en verre de 50 cl, format idéal pour une consommation individuelle et suffisamment généreux pour étancher la soif d’adolescents affamés de nouveauté

Au premier coup d’œil, la bouteille élancée, étiquetée d’un logo jaune vif et vert, évoque la fraîcheur des agrumes et la modernité d’une boisson urbaine  . Nous apprenons qu’elle est élaborée par SOLIBRA, filiale du groupe Castel, leader panafricain des boissons rafraîchissantes, et distribuée au Cameroun sous la même licence que la Côte d’Ivoire et le Bénin

Lorsque nous dévissons le bouchon, un léger chuintement précède l’arôme subtil de citron et de citron vert, rappelé par sa composition à base d’arômes naturels   La première gorgée révèle un équilibre tout en nuances : l’acidité vive du citron se fond dans une douceur maîtrisée, tandis que l’effervescence fine et persistante stimule les papilles sans jamais devenir envahissante

Nos adolescents, curieux et critiques, confirment leur engouement : ils apprécient la sensation rafraîchissante, plus légère que celle d’un soda traditionnel, et saluent l’absence de colorants artificiels, une donnée qu’ils ont relevée sur les réseaux sociaux   Ils évoquent le positionnement “panafricain” de YouZou, qui, tout en restant abordable, adopte une tonalité contemporaine et branchée – un atout pour séduire la génération Z

Nous notons également la stratégie marketing : YouZou se positionne comme une boisson “sensory journey”, invitant à une expérience gustative unique, soutenue par des partenariats avec des événements sportifs et culturels, notamment le basketball et le street art  . Cette dimension festive renforce son attractivité auprès des jeunes en quête de sensations nouvelles.

Lorsqu’ils finissent leur bouteille, nos ados nous demandent déjà où ils pourront en retrouver – en CHR comme La Terrasse, en maquis-restaurants ou même en grandes surfaces. Nous repartons convaincus que YouZou, avec son goût acidulé-fleuri, son effervescence maîtrisée et son format 50 cl, a su s’imposer comme la boisson rafraîchissante préférée de nos adolescents à Bafoussam.

Mais c’est la bière qui scande le quotidien, véritable hymne liquide. Des bouteilles de 33 Export, Mützig ou Guinness trônent partout : aux terrasses des bouis-bouis, dans les mains des chauffeurs de taxi, entre les rires des veillées villageoises. Les Brasseries du Cameroun, géant industriel local, inondent le pays de mousse dorée, accessible même dans les hameaux les plus reculés. Pourtant, notre curiosité nous pousse vers la kwata, bière artisanale de mil ou de maïs, trouble et puissante, servie dans les buvettes populaires de New Bell à Douala. Son goût terreux, presque sauvage, nous lie un instant aux rituels ancestraux.

Nous avons dégusté la Kadji Beer au restaurant La Terrasse de Bafoussam, une bière blonde camerounaise brassée par l’Union Camerounaise des Brasseries (UCB). Servie bien fraîche, elle présente une robe dorée limpide surmontée d’une mousse blanche dense et persistante. Au nez, des arômes subtils de malt et de houblon se dégagent. En bouche, elle offre une saveur équilibrée, alliant douceur maltée et amertume modérée, avec une texture moelleuse. Son taux d’alcool est de 5%. La Kadji Beer est élaborée exclusivement à partir de malt, sans ajout de céréales, ce qui lui confère sa fraîcheur et sa finesse

L’aventure alcoolisée se poursuit avec le vin de palme, ou matango, dont la blancheur laiteuse fermente en quelques heures seulement. Dans l’Ouest, des cabanes de fortune en écoulent des seaux entiers, tandis que l’arki ou haa, alcool distillé clandestinement, circule sous le manteau. Nous osons goûter l’odontol, ce « whisky du pauvre » au nom emprunté à un dentifrice, brûlant et rugueux — une expérience mémorable, à consommer avec une pincée de courage.

Au détour des échoppes, les kitokos attirent notre regard : ces sachets plastique remplis de whisky douteux ou d’eau incertaine symbolisent l’ingéniosité camerounaise. Pratiques, pas chers, ils se glissent dans les poches comme des confidences liquides, malgré les risques qu’ils cachent.

Pourtant, le Cameroun nous surprend par ses paradoxes : producteur de café, thé et cacao d’exception, il en réserve les délices aux hôtels chics. Un expresso serré à Yaoundé, un chocolat chaud onctueux à Limbé, rappellent que ces trésors s’exportent plus qu’ils ne se consomment ici. La chaleur, avouons-le, nous fait souvent préférer une Biere Suisse bien fraîche à un thé brûlant.

Entre deux gorgées, nous apprenons à éviter l’eau du robinet, à chercher les bouteilles capsulées dans le Nord aride, et à comprendre que la bière n’est pas qu’un plaisir — parfois, c’est une nécessité. Dans les villages, le vin de raphia se partage comme un rite, tandis que les sachets de sodas glacés sauvent les après-midi étouffants.

Boire ici, c’est accepter une danse entre tradition et modernité, entre risques et découvertes. Chaque gorgée raconte une histoire : celle des brasseurs allemands ayant légué la Mützig, des paysans transformant le mil en or blond, ou des marchands astucieux qui emballent l’ivresse en plastique. Et si certains breuvages nous brûlent la gorge, ils réchauffent surtout les cœurs — preuve qu’au Cameroun, même les liquides ont l’âme festive.

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