LA CUISINE PORTUGAISE 

La cuisine portugaise est réputée pour son excellence et la région de l’Algarve ne fait pas exception.

Le poisson frais abondant, les excellents crustacés, les viandes salées et grillées et les sucreries régionales font partie des menus de la plupart des restaurants de l’Algarve.

Avec une cuisine basée sur le régime méditerranéen et une histoire distincte, la cuisine portugaise en Algarve est naturelle, fraîche et savoureuse; les fruits de mer viennent directement de l’océan, les fruits et légumes sont mûris au soleil et même les salades les plus élémentaires sont servies avec des saisines d’huile d’olive de qualité nationale et une pincée d’origan et de sel de mer.

Du début à la fin des repas, dîner en Algarve est une expérience alléchante, dès le départ avec le couvert obligatoire constitué de pain frais, d’olives, de fromages et de pâtés (mais soyez prévenu – de nos jours ce couvert n’est pas gratuit, mais vous ne payez que ce que vous mangez, alors renvoyez ce dont vous n’avez pas besoin), aux desserts maison et aux liqueurs régionales pour compléter le repas.

ENTREES

La cuisine portugaise met les entrées à l’honneur; elles sont une partie importante du repas, presqu’autant que le plat principal.

Les entrées populaires sont Cenoura à Algarvia (Carottes à l’Algarvian); carottes marinées avec beaucoup d’ail, de coriandre et de paprika; Chouriço Assado (saucisse chorizo ​​cuit au barbecue comme ci contre au restaurant #Thulas à Sintra servi avec pickles et picalilli), et Amêijoas à Bulhão Pato, palourdes cuites au vin blanc, qui sont en fait une spécialité originaire de Lisbonne.

Tous les restaurants le long de la côte serviront généralement des produits issus de la pêche, ne serait-ce que du poisson grillé, mais la plupart des restaurants de plage et des restaurants au bord de la rivière auront des crustacés en entrée ou même d’énormes plateaux de fruits de mer à partager comme plat principal.

Les villages de pêcheurs pittoresques d’Alvor (Portimão) et Ferragudo (Lagoa), où la plupart des produits sont encore pêchés par les locaux, sont deux excellents endroits pour déguster les fruits de mer les plus frais. La ville de montagne de Monchique est l’endroit où aller pour déguster des viandes fumées, comme les saucisses chouriço, et aussi le jambon sec séché servi sur le jarret, appelé presunto, qui, avec du pain rustique frais et du fromage régional, constituent une entrée ou une collation locale très typique.

Les Conquilhas (une petite palourde) à l’Algarvia (frits avec des oignons et du chorizo), fraiches de l’océan Atlantique, sont une autre entrée populaire et un plat signature de l’Algarve : un plat merveilleux avec des oignons frits, de l’ail et des tranches de saucisse portugaise. Le tout cuit ensemble dans une poêle avec des palourdes fraîches et garni de persil ou de coriandre.

Vous trouverez ces délices de la cuisine  portugaise bien au delà de de l’Algarve : dans tout le sud et vous ne pouvez vraiment pas vous tromper.

La soupe aux légumes fraîchement préparée est une autre spécialité, que la plupart des restaurants, même les petits snack-bars, auront généralement.

Ne manquez pas également les soupes de poissons : souvent avec des morceaux de poissons dedans, des coques ; elles sont délicieuses

PLATS

Si vous n’êtes pas fan de poisson, pas de souci : la plupart de ces restaurants ont toujours quelques plats à base de viande.

Vous pourrez essayer le « bitoque », une belle assiette de fines tranches de bœuf, de veau ou ou de porc recouvertes d’un œuf au plat, accompagnées de riz, de frites et d’une salade composée. (#CostaAlgarvia 0 Faro)

A Sintra, au restaurant Thulas, le bitoque est accompagné d’une excellente sauce au vin blanc, bière et brandy !

Il est difficile de savoir par où commencer avec les plats principaux de l’Algarve, mais le plat le plus célèbre est peut-être le poulet piri-piri.

La sauce piri-piri unique est fabriquée à partir de piments mélangés avec du vinaigre, d’huile d’olive, de l’ail et du laurier parmi d’autres ingrédients, et utilisée à la fois pour mariner le poulet avant le barbecue mais aussi pour l’assaisonner après.

Cette sauce, bien qu’épicée, est rarement trop forte.

La ville de Guia, à Albufeira, prétend être le berceau du poulet piri-piri (un titre très disputé), avec les restaurants Ramires et O teodosio parmi les plus célèbres et les plus populaires.

RESTAURANT COSTA ALGARVIA FARO

Dans la rue piétonne de Faro à proximité de la marina, un restaurant pourtant assez mal noté mais sa terrasse et ses plats nous ont donné envie malgré tout de tester. L’accueil est plutôt quelconque, les prix des couverts 2.5 € un peu prohibitif Mais le reste de la carte est honnête et les plats sont très bien servis et bons Le carpaccio de saumon proposé en entrée est servi avec un riz aux haricots noris et est suffisant en plat Les Escalopes de Vitela à la Portuguesa sont très bien servies : deux belles tranches de viande cuites à point avec une excellente sauce, accompagnés de frites et salade 

Mais le meilleur plat est sans doute le poulet piri-piri. La sauce piri-piri unique est fabriquée à partir de piments mélangés avec du vinaigre, d’huile d’olive, de l’ail et du laurier parmi d’autres ingrédients, et utilisée à la fois pour mariner le poulet avant le barbecue mais aussi pour l’assaisonner après. Cette sauce, bien qu’épicée, est rarement trop forte.

Viandes simplement grillées telles que entrecosto (entrecôte), entremeada (poitrine de porc) et les fèvres (escalopes de porc), servis avec des frites, du riz et de la salade sont généralement bon marché et savoureux, tandis que le poisson frais au barbecue peut être vendu soit avec un prix fixe par plat ou un prix par kilo, alors assurez-vous de demander à l’avance.

Les Grelhados, des viandes et des poissons sur le grill !  Ils font également certains des plats principaux dans la plupart des restaurants. Beaucoup de ces endroits possèdent une terrasse (ou une grande cuisine), où ils installent un grill. Ils y cuisinent généralement des sardines, des chinchards, des saumons … Quant à la viande, elle est typique pour préparer du porc ou de l’agneau. Où pouvez-vous essayer les meilleures pièces sur le grill ?

Dans les rodizios, des restaurants spécialisés dans cette cuisine portugaise très brésilienne qui composent leur offre sous forme de buffet: pour un prix fixe, le client peut manger à volonté. Le meilleur? Les prix; Ils ne dépassent généralement pas 15 euros par personne. Trouver les zones où ces restaurants sont concentrés est facile: ce sont celles dans lesquelles l’arôme de grelhado prédomine, c’est-à-dire, l’odeur de barbecue.

RESTAURANT  CAIS CLUB MARINA D’OLHAO

Sur le front de mer, adossé aux halles et marché aux poissons, il n’y a probablement d’endroit plus près pour déguster et apprécier le poisson. La terrasse est très agréable et la carte bien achalandée. Mais c’est pour Les Grelhados de poissons et fruits de mer qui nous attirent. Et le plat, pour une personne est très bien servi et excellent. rien à dire pour les autres plats : le burger très correct, excellentes tagliatelles à la bolognaise et darne de saumon grillé juste à point !

Sardines grillées sont une autre spécialité incontournable de la cuisine portugaise et en particulier  dans la ville de l’ouest de l’Algarve de Portimão, dans les restaurants de sardines dédiés le long de la rivière. Les sardines sont en fait si populaires dans cette partie du monde que Portimão a un festival d’été dédié à ce petit poisson, qui a lieu chaque année au bord du fleuve début août.

Alors nous profitons évidemment de notre passage à Ferragudo, juste à côté de Portimao pour déguster ces magnifiques petits poissons, grillés à point, servis avec un peu de citron…

Le restaurant O Barril offre deux choix de menu en plus de la carte qui propose une opportunité intéressante pour goûter les spécialités régionales à prix démocratique ! Notons la morue à la crème servie gratinée ; excellente . Le mixed grill est très bien servi également

Quand au poulet Stroganoff, il est servi avec du riz et il est très copieux. A noter également la soupe de poissons très bonne et une spécialité locale de dessert : une crème aux amandes au goût de nougat

Mais la sardine est également directement liée au quartier de l’Alfama à Lisbonne. C’est un must que dé déguster ces poissons grillés à point dans les petites tavernes nombreuses dans les rues étroites et escarpées de l’Alfama

Un petit restaurant O Tainadas, avec quelques tables positionnées à même le trottoir nous ouvre l’appétit. Il est bien noté sur Tripadvisor et propose un menu qui défie toute concurrence. 9.99 € pour un plat une boisson et un café. Certes les portions sont congrues mais les plats sont bien préparés. Les sardines sont délicieuses : c’est vrai que c’est la grande spécialité du quartier

Si vous êtes amateur de poisson, ouvrez grand les yeux et cherchez la mention « Casa do Peixe » sur les devantures des restaurants. L’Algarve regorge de ces restaurants qui servent du poisson extra-frais.

La plupart des restaurants de poisson portugais présentent leurs différents poissons dans un grand aquarium : vous n’avez qu’à choisir le vôtre et à passer votre commande au comptoir. Le bar, la seiche (avec ou sans encre, selon vos préférences) et l’espadon font partie des incontournables. Ils sont généralement servis avec du riz et de délicieuses pommes de terre sautées à l’ail dans l’huile d’olive, et accompagnés d’une salade.

La murène est également très appréciée. Traditionnellement, elle est marinée et coupée très finement.

Les couennes  de murène sont également utilisées. A Lisbonne, la peau de  murène est séchée au sel et suspendue. Ensuite elle est proposée  frite, avec la sensation dans la bouche d’une couenne de porc ibérique frite

Le thon rouge est en vedette dès le printemps et jusqu’à fin juillet quand ils  quittent la mer Méditerranée de retour de frayères pour regagner l’Atlantique nord. Sa chair est particulièrement tendre, fondante et gouteuse, cuit juste snacké. Un délice, comme au restaurant #adojoao à l’Ile de Farol (voir ci dessous)

RESTAURANT A DO JOAO ILE DE FAROL

Pas moins cher que sur la côte, mais on nous promet du frais et du bon ! alors allons y et goutons les huitres, les poulpes à l’ail ou encore le thon rouge; Le thon rouge est en vedette dès le printemps et jusqu’à fin juillet quand ils quittent la mer Méditerranée de retour de frayères pour regagner l’Atlantique nord. Sa chair est particulièrement tendre, fondante et gouteuse, cuit juste snacké. Un délice !

 Mais le thon rouge reste le poisson le plus souvent proposé sur les cartes sur l’ensemble du territoire de l’Algarve.

Il est parfois servi avec une sauce à l’oignon comme à Albufeira au Central Planet Bar (voir un peu plus bas) ou encore à Alvor au Snack-bar d’Alvor : une cuisson un peu plus importante mais un morceau de thon qui reste néanmoins fondant

Occasion pour Bastien de manger du poisson avec un Fish and chips de poissons frais

Quant à moi, une fois n’est pas coutume je succombe à la tentation d’une souris d’agneau au menu du jour : excellente

Les crevettes de l’Algarve sont vraiment dans une classe à part.

Utilisées de différentes manières dans la cuisine portugaise de la région, je les préfère lorsqu’elles sont simplement grillées sur du charbon de bois et mangées chaudes. Vous les trouverez souvent en brochettes en accompagnement de poissons et même de viande.

A Albufeira, au central Planet Bar & Restaurant, elles accompagnent magnifiquement la lotte

Vous les verrez aussi bouillies, frites, épluchées ou avec des têtes et tout, avec beaucoup d’ail ou du piri-piri, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper.

Les coquillages et les couteaux sont aussi légion et se consomment également en plat, comme l’excellent Arroz de couteaux à la #CasadePolvo à santa Luzia: cuits au bouillon avec ail et persil et riz façon risotto, persil, coriandre

Pulvo : Mais si vous passez à Santa Luzia alors ne manquez pas de goûter à la poulpe ! Ici la pêche au polvo, le poulpe, se fait par immersion de pots en terre sur lesquels est gravé le numéro du propriétaire. Comme les fonds sont sableux, les pots permettent aux poulpes de se protéger pour mieux chasser. Ils s’y figent avant de se faire pêcher.

LA CASA DE POLVO – SANTA LUZIA

Pour notre premier repas en algarve et au Portugal, nous nous sommes vraiment régalés ! La Casa de Polvo comme son nom l’indique est l’endroit où il faut déguster le poulpe; et comme nous sommes à santa Luzia, l’endroit où le poulpe est le meilleur… ! Donc allons y pour une farandole de poulpe à toutes les sauces ! Bastien s’essaie au Panhadinos de Polvo (poulpe pané), croqueta de Polvo (croquette de poulpe) et Rissol di Pulvo (beignets de poulpe; Margot moins prudente goûte au ceviche de Polvo con cebola orxa marinada (ceviche à l’oignon rouge mariné épicé et gingembre) aux et aux Esparguete com camarao (spaghettis aux gambas et tomates cerises); Nad se régale d’un arroz de Lingueirao , un riz aux couteaux; Et moi du Polvo à tasquinha un poulpe sauté aux palourdes et cubes de pommes de terre sautées !

Alors ne manquez pas d’essayer quelques manières de la cuisiner qui raviront vos papilles :

Vous pouvez l’essayer panée (Panhadinos de Polvo), en croquette (croqueta de Polvo), ou en beignets (Rissol di Pulvo)

Si vous la préférez crue, ne ratez pas le ceviche  à l’oignon rouge mariné épicé et gingembre (ceviche de Polvo con cebola orxa marinada), ou encore en carpaccio

Vous le trouverez bien entendu grillé mais aussi en casserole à la tasquinha ; le pulpe est sauté avec des palourdes  et des cubes de pommes de terre

Poulet Francois de Guia. Vous verrez sans aucun doute cet aliment de base de la cuisine portugaise proposé dans tout le pays, mais ce poulet épicé merveilleusement délicieux est en fait originaire de l’Algarve, c’est donc l’endroit idéal pour l’essayer.

Provenant de Guia, chaque « churrascaria » (restaurant de poulet) a sa propre version du classique régional.

Certains insistent pour faire mariner le poulet dans la sauce épicée à l’avance, tandis que d’autres le font cuire sur le gril à charbon de bois et le recouvrent ensuite de sauce.

À mon avis, si la sauce est à la hauteur, les deux méthodes donnent un résultat délicieux.

De manière générale, la sauce comprend des piments malagueta , de l’ail, de l’huile d’olive, des feuilles de laurier, du sel, du vinaigre ou du citron, du paprika et éventuellement un ou deux ingrédients secrets.

La Cataplana, est un ragoût de poisson cuit à la vapeur dans un plat traditionnel en cuivre appelé cataplana en forme de coquille, composé de bouillon, de légumes et de poisson ou fruits de mer et destiné au partage.

Alors que la cataplana la plus commune est un mélange de fruits de mer et de poisson, les principaux ingrédients de la prétendue cataplana algarvienne originale sont les palourdes, le jambon presunto et le poisson moine, cuits lentement dans le plat de cataplana avec un oignon et sauce à l’ail.

Celle du Vivaldo’s est copieuse et le plat prévu pour deux se mange facilement à 3. Avec de la raie des poissons blancs, des moules, des clams et des gambas. Un régal !

A Lisbonne, dans l’Alfama, la cataplana est censée utiliser des produits frais. Cela n’a pas été le cas au restaurant Sao Rafael. La recherche de rentabilité, l’excuse du Fado peut-être, en tout cas elle ne nous a pas séduit…

Même constat à Cascaïs sur la Costa do Sol.

Il peut également être accompagné de riz ou autre garniture. Vous pouvez même le voir avec de la viande comme ingrédient principal, bien qu’il ne soit généralement pas cuisiné comme ça; C’est le cas à Albufeira au restaurant #Caïs44, un endroit à recommander notamment pour ses prix bien plus bas que ceux pratiqués dans le même quartier. et pour un résultat très satisfaisant sur le plan qualitatif et quantitatif !

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La Caldeirada est un ragoût typique de la région de l’Algarve qui incarne la diversité, la fraîcheur et la simplicité de sa cuisine portugaise. Il est cuisiné avec des ingrédients frais – légumes du jardin et les meilleurs poissons du monde – agrémentés d’huile d’olive et de vin de qualité et des incontournables herbes aromatiques.

Une spécialité d’Algarve à essayer ce sont les huîtres , qui sont élevées dans le lagon protégé du Ria Formosa. La paroisse de Cacela Velha, dans l’est de l’Algarve, est célèbre pour ses huîtres fraîches, et est un endroit idéal pour les essayer

Autre endroit éleveur d’huitres, près du lagon d’Alvor. À Vale da Lama, au bord du magnifique lagon d’Alvor, l’un des producteurs d’huîtres les plus prospères de l’Algarve développe son activité avec un nouveau service de restauration et un nouveau slogan pour l’accompagner : « Happy Oysters ».

Pourquoi heureuses ?

Parce qu’elles ne produisent pas de perles, ce qui signifie qu’elles ne sont pas stressées. Les huîtres produisent des perles lorsqu’elles sont exposées à un irritant, ce qui n’est pas le cas des huîtres de ce parc. Ce sont des huîtres de classe A, ce qui signifie qu’elles n’ont même pas besoin d’être purifiées

Une perle est en fait un ulcère formé lorsqu’un irritant pénètre ou est placé à l’intérieur de la coquille. L’huître réagit à ce corps étranger en l’enduisant de nacre qui au fil du temps forme une perle. Mais il n’y a pas d’huîtres perlières à Alvor.

Rui et son équipe élèvent ces bivalves saumâtres exclusivement pour leur chair douce et tendre. Ils font partie des rares chanceux à avoir reçu une licence pour exploiter une partie de la lagune et pouvoir s’installer sur le rivage, contrairement à certains producteurs de la Ria Formosa, qui n’ont pas de structures et doivent travailler sur une jetée sous un parasol.

Riche en vitamine D, cuivre, zinc et manganèse, et considérée comme un aphrodisiaque naturel, il ne fait aucun doute que les huîtres sont bonnes pour notre santé.

Alvor est un excellent endroit pour l’ostréiculture. Les marées de l’Atlantique et le renouvellement constant des eaux fournissent au lagon un riche phytoplancton dont les bivalves se nourrissent. Et les températures, notamment en hiver, permettent aux huîtres de se développer uniformément tout au long de l’année, contrairement aux régions froides où les huîtres entrent en dormance lorsque les températures chutent.

Les repas ont tendance à devenir plus copieux et plus lourds à l’intérieur des terres, alors lorsque vous êtes à la campagne, ne soyez pas surpris de voir des plats traditionnels tels que feijoada (ragoût de haricots et de viande ), et Cozido à Portuguesa, un ragoût bouilli traditionnel avec un arc-en-ciel de viandes,

Les abats et les légumes frais sont généralement considérés comme le plat national du pays, remplaçant les plats de poisson et de poulet grillés plus légers que l’on trouve plus près de la côte.

A Porto les tripes sont le fruit d’une légende : ce plat est le résultat d´une profonde implication de habitants de Porto sur l´expédition militaire de 1415 visant à conquérir la ville nord-africaine « Ceuta »

Les Portuans vont tout donner à cette armée en formation, notamment les vivres. Les habitants vont préparer, saler, conditionner toutes les viandes disponibles sur Porto. Seuls les abats resteront. Pour ne pas les jeter, ils seront cuisinés, donnant ainsi naissance aux Tripes à la mode de Porto.

Bien plus donc qu’un plat traditionnel les tripes à la mode de Porto sont le symbole du caractère portugais et le témoignage de la fierté de porter le surnom de « TRIPEIROS », les tripiers, les mangeurs de tripes, symbolisant le sacrifice des Portuans pour la Nation.

A Porto, nous avons pu déguster cette recette historique au restaurant Escondido près des quais de Ribeira, dans une ambiance très festive lors des fêtes de la Sao Joao. Il se compose d’un ragoût de tripes, de haricots blancs, de carottes, accompagné de riz blanc).

Le rôti au four, le riz de canard, le lièvre et les recettes de sanglier sont d’autres plats traditionnels dans les régions rurales de l’Algarve ou de la région Centre

En tapas, il nous est proposé à 2.5 e par personne une assiette de champignons (excellents), olives, huile d’olive (verte) et fromage

Dans le massif de l’Estrela, nous trouvons d’autres plats traditionnels de gibier ou de lapin et même de chevreau

Le Cabrito no churrasco – ici à droite au Restaurant Solar da Beira , est mariné avec du sel, des feuilles de laurier cassées et des gousses d’ail émincées pendant une nuit au réfrigérateur. Puis grillé au barbecue et accompagné d’une sauce à base de saindoux, du sel, du paprika, du piri-pire, du vin blanc et 2 gousses d’ail hachées,

L’alheira est préparée avec de la viande de volaille au lieu du porc traditionnel, ce qui leur a permis de tromper les autres chrétiens qui croyaient qu’ils étaient correctement convertis

Les Juifs ont commencé à fabriquer des saucisses à base de veau, de lapin, de dinde, de canard, de poulet et de perdrix, enveloppées dans une pâte à pain pour lui donner plus de consistance. Plus tard, lorsque l’Inquisition a pris fin, l’alheira serait tombé dans le goût des chrétiens ibériques eux-mêmes, qui ont commencé à le consommer et à l’incorporer dans des plats typiques. Aujourd’hui, il est considéré comme l’une des sept merveilles gastronomiques du Portugal.

Les plus sceptiques et pragmatiques disent qu’il ne s’agit là que d’une légende populaire aux contours romanesques et que l’apparition de l’alheira était davantage due à la nécessité de conserver la viande de volaille pour sa consommation personnelle.

L’alheira, comme vous l’aurez comprise est devenue un plat typique portugais, cette saucisse fumée dont les principaux ingrédients sont la viande et la graisse de porc, auxquelles on ajoute de la viande de volaille, du pain de blé, de l’huile d’olive, du saindoux, du sel, de l’ail et du paprika, doux ou épicé. Des ingrédients tels que la viande de gibier ou de bœuf et les saucisses et jambons vieillis peuvent également être utilisés.

La saucisse d’Alheira a la forme d’un fer à cheval et est cylindrique. L’intérieur est constitué d’une pâte où il est possible de distinguer des morceaux de viande effilochée. Cette pâte est entourée d’un boyau fait de tripes de bœuf ou de porc. Les extrémités sont attachées avec de la ficelle de coton. La couleur de la saucisse est orange et sa longueur varie entre 20 et 25 centimètres, tandis que son diamètre est de deux à trois centimètres. En ce qui concerne son poids, la saucisse pèse entre 150 et 200 grammes.

Habituellement, la saucisse est frite dans de l’huile d’olive ou à sec, car elle contient déjà de la graisse, elle peut être aussi rôtie ou cuite à l’étouffée après avoir été enveloppée dans du chou de Savoie.

Elle se cuisine au four dans le pain de l’Alentejo, ou sans pain ou encore comme à Guimaraes, au restaurant Cozinha reg Santagio, rôtie aux épinards et oeuf

Toujours ici, il ne faut pas rater les spécialités de fromage et en particulier le fromage au lait de brebis Queijo da Serra.

 

Avec sa texture crémeuse, il accompagne parfaitement le pain traditionnel.

Il est fabriqué de manière artisanale selon les techniques ancestrales qui utilisent la fleur de chardon comme coagulant. L’aspect extérieur du fromage est mou, à la couleur jaunâtre, il se sert déculotté, frais, à la cuiller entre deux tranches de pain régional.

Quoi de mieux pour l’accompagner qu’un Lombo Serrano, une longe de porc coupée dans la partie la plus noble, assaisonnée avec du vin rouge et de l’ail, et fumé dans un bois chaud pendant environ 7 jours puis séché 90 jours. Le Lombo Serrano doit être consommé cru, coupé en fines tranches en entrée ou accompagné d’un bon pain régional

Vous trouverez également de nombreux restaurants de cuisine internationale. La cuisine indienne est particulièrement présente

A Portimao, le Swagat Indian restaurant propose une cuisine traditionnelle indienne de grande qualité.

Si il y a moins de restaurants italiens que indiens, les recettes traditionnelles italiennes font partie de presque toutes les cartes. Pâtes et pizzas représentent aussi probablement les plats les moins chers. Comme ici à Lagos, au restaurant #Abrigo. Les pizzas sont bonnes et bien servies. Le bœuf à la mode Abrigo est un beau morceau de 300g dans le contrefilet servi avec un oeuf au plat et des chips de pommes de terre

LA CUISINE PORTUGAISE – L’ALENTEJO

Rien de bien différent ici pour cette brève et première expérience en Alentejo. en tout cas sur la partie atlantique

A noter malgré tout la recette de Carne a Pescador au Restaurant Patio Alentejano  qui réunit dans la même assiette du porc en morceau des palourdes, des crevettes et des cubes de pommes frites. un régal

Le restaurant propose aussi de bonnes recettes de morue (voir plus bas)

À Evora et ses environs, à l’inverse, il est facile de trouver un restaurant pour déguster une cuisine délicieuse locale et typique, accompagnée des vins de renommée mondiale de la région de l’Alentejo. Parmi de nombreuses spécialités traditionnelles, les plats suivants parviennent encore à se démarquer, presque toujours assaisonnés de condiments cultivés en Alentejo (coriandre, menthe, pouliot, origan, huile d’olive, ail, oignons, laurier,…).

• Entrées : fromage affiné, saucisse, olives, prosciutto comme ci contre au restaurant O Templo à Evora
• Soupe : bacon, roussette, pourpier, tomate.
• Plats principaux : ensopado de borrego (ragoût d’agneau), cabeça de xara, pezinhos de porco de coentrada, açorda à alentejana (soupe au pain), gaspacho à alentejana (gaspacho), plats de gibier, miettes de porc, (migas com carne de porco), sargalhète.
• Dessert : trouxas de ovos, pão de ló, queijadas de Evora, filhós enroladas, queijadas de requeijão, bolo de mel, queijinhos do céu de Mora, pastéis de toucinho de Arraiolos , pão de rala, sericaia et autres sucreries à base d’œufs, d’amandes et courge.

Et notre expérience à EVORA est très positive : RESTAURANT O TEMPLO – EVORA PORTUGAL

Voilà un restaurant comme on les aime !

Une petite taverne pleine de monde et de vie, avec les conversations qui emplissent chaque tablée et souvent permettent des échanges entr’elles

Un patron avec de la gouaille, Vasco de son prénom, qui met du cœur à expliquer ses plats et surtout la provenance de son fromage, de son pain de son saucisson et de tous les ingrédients de votre plat.

Un patron sur de son chemin qui refuse la CB tout comme le WIFI et … la mayonnaise (qui viendrait gâcher sa recette !)

Mais une ambiance du tonnerre, un restaurant où il fait bon vivre et où l’on vit . Du bonheur dans la salle et dans les plats qui respirent les traditions et l’aliment frais

Bref on adore et nous ne sommes pas les seuls au vu du nombre de commentaires arrachés sur un bout de nappe, griffonnés ou dessinés qui emplissent les murs de la taverne, preuve s’il en est nécessaire du bonheur que Vasco a su donner au travers de ses plats !

Pour mémoire, nous avons adoré le requin noir grillé, le lapin à la mode de la grand-mère ou encore le requin aux clams

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la région d’Elvas vous serez bien accueillis avec une gastronomie régionale qui comprend des spécialités comme les « migas com entrecosto » (mélange de pain, d’huile d’olive et d’ail servi avec du travers de porc), l’« ensopado de borrego » (ragoût d’agneau) ou la « carne de porco à alentejana » (viande de porc préparée avec des pommes de terre et des palourdes).

Les desserts sont irrésistibles, notamment les célèbres « ameixas de Elvas » (prunes confites) qui accompagnent à la perfection la « sericaia » (sorte de flan à la cannelle et au citron); les différents beignets « azevias » et « filhós » ou d’autres gâteaux comme les « nogados » e « enxovalhadas ».

Notre hôte nous recommande une adresse dans le centre de campo Mayor et nous n’avons pas été déçus

une belle terrasse au soleil et protégée du vent, un service attentionné avec quelques essais de français mais surtout des conseils précieux

Les enfants choisissent un poulet en sauce : le serveur recommande 1.5 pour deux plutôt que une part. et c’était largement assez

Idem pour la brochette de taureau : il nous recommande de n’en prendre qu’une pour 2. Et effectivement nous avons eu assez

Mais c’est sans compter la qualité des mets servis.

Un grand bravo pour cette adresse que nous recommandons chaudement

LA FRANCESINHA

Lors de votre séjour au Portugal, mais plus particulièrement à Porto, vous ne pourrez pas échapper à la « Francesinha », un plat typique originaire de cette ville mais que vous ne manquerez pas d’apprécier comme nous dans les hauteurs du nord-est du Portugal à la frontière espagnole dans le parc national du douro

La Francesinha est, en fait, un sandwich composé de deux tranches de pain grillées entre lesquelles on insère un steak de boeuf, de la saucisse fumée, du chorizo, du jambon  et des tranches de fromage. Les recettes varient et à côté de la Francesinha traditionnelle surmontée d’un oeuf sur le plat, nous avons trouvé au restaurant #OBairral à Alfondega da Fé une version aux fruits de mer

Le sandwich est ensuite recouvert sur tous ses cotés avec des tranches de fromage puis mis au four jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Ce qui le différencie c’est naturellement la sauce qui l’accompagne à base de tomate, de bière et de piment.

Quant à l’origine elle est évidemment controversée . D’aucun l’attribue aux troupes napoléoniennes lorsqu’elles envahirent le Nord du Portugal, d’autres à un émigré portugais qui de retour à Porto aurait adapté le « croque-monsieur » français aux goûts portugais

LA MORUE UN PLAT NATIONAL ET HISTORIQUE

Découverte par les Vikings, qui l’ont pêchée en abondance dans les mers froides des pays nordiques, au Portugal la morue était autrefois considérée comme “le pain des marées” et est aujourd’hui connue comme “l’amie fidèle”.

La curieuse et longue relation de ce pays tourné vers l’océan avec un poisson séché qui n’est pas pêché le long de ses côtes, a commencé au XIVème siècle, à travers des traités de commerce établis avec l’Angleterre qui stipulaient le troc du sel contre de la morue.

Au milieu des années 1500, une expédition des Découvertes Portugaises en route vers l’Inde découvre la Terre-Neuve et c’est le début de la pêche à la morue par les Portugais.

En peu de temps, les pêcheurs nationaux sont expulsés par des corsaires anglais et français, qui dominaient la pêche dans cette zone géographique.

Pendant plusieurs siècles, ce poisson a été un aliment exclusif de la Maison Royale et de l’aristocratie, s’étendant à l’intérieur du pays au XIXe siècle grâce à sa facilité de conservation et de transport.

Le 9 juillet 1920, la Companhia Portuguesa de Pesca (Compagnie Portugaise de la Pêche) a été fondée par quatre petits armateurs de pêche au chalut, chacun propriétaire d’un navire. S’installant dans les anciennes installations de la Fábrica de Algodão da Companhia Lisbonense (Usine de coton de la Compagnie de Lisbonne), ancien couvent de São Paulo, à Olho de Boi, dans Almada, elle a émergé dans un contexte d’expansion de l’industrie de la conserve et de la pêche.

Mais la consommation exponentielle de morue survient avec l’Estado Novo.

Jusqu’alors, le Portugal importait la majeure partie de la morue qu’il consommait. Les compagnies nationales de pêche ne fonctionnaient pas et le secteur était désorganisé, irrégulier et avec peu d’investissements et la population souffrait de la faim.

Afin de réduire la dépendance extérieure et d’assurer l’approvisionnement alimentaire du pays, Salazar centralise l’organisation de la pêche à la morue dans l’État, favorise la création de coopératives et cartellise le ravitaillement. Ainsi surgit la célèbre Campagne de la Morue en 1934, qui vise à faire de ce poisson l’aliment national.

Partant de Belém, Lisbonne, les morutiers étaient des lougres, des voiliers et des voiliers semi-motorisés, qui transportaient les doris, de petits bateaux en bois utilisés pour la pêche en ligne et avaient la capacité de transporter entre 900 et 950 tonnes de morue salée.

Ce genre de pêche était un travail difficile et dangereux. Les pêcheurs devaient affronter le vent et la houle en haute mer, le danger de heurter un iceberg et le brouillard fréquent. Beaucoup ne parvenaient pas retourner au morutier et mouraient en haute mer. La transition vers la pêche au chalutier avec des bateaux modernes a été tardive et lente, ce qui a probablement dicté la mort de ce secteur.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le Portugal a maintenu son activité de pêche. Lors de la traversée de l’océan Atlantique, les morutiers “Maria de Gloria” et “Delães” ont été coulés par des sous-marins nazis. Un accord avec les Alliés déterminerait que les morutiers portugais devraient être peints en blanc pour marquer leur neutralité dans le conflit afin de circuler en toute sécurité dans l’Atlantique, devenant ainsi connus sous le nom de “Flotte Blanche”.

Le “Creoula”, lancé au Tage le 10 mai 1937, a été utilisé entre cette année-là et 1973 dans les campagnes de pêche à la morue au large de Terre-Neuve et du Groenland avec une histoire de navigations équivalente à plus de vingt tours du monde. Actuellement navire d’instruction de la Marine Portugaise, il est, avec trois lougres anciens morutiers – “Santa Maria Manuela”, “Argus” et “Gazelle” – l’un des derniers survivants de cette flotte.

Après le conflit, la pêche à la morue devient un symbole du système des entreprises et, en 1957, le Portugal est déjà le premier producteur mondial de morue salée séchée et le niveau de substitution des importations est proche de 80 %. À cette époque, le blé et la morue étaient les produits qui pesaient le plus dans la structure alimentaire et dans la balance commerciale du pays.

Historiquement, le processus de séchage de la morue a commencé dans les morutiers, où elle était immédiatement salée. En arrivant à terre, le poisson était lavé pour enlever tout le sel et séché pour être déshydraté. Le séchage de la morue se faisait à l’extérieur, en plein air, dans l’Algarve, dans la rive sud du Tage, à Setúbal, à Figueira da Foz, Aveiro et Viana do Castelo. C’était habituellement un travail fait par des femmes.

Avec une superficie de 360 hectares, les Salines de Samouco à Alcochete ont été, entre les années 1930 et 1970, le principal centre de salaison de la région de Lisbonne. De là sortait le sel dans des bateaux pour le salage de la morue, vers la lointaine Terre-Neuve, ou vers les entrepôts, à Cais do Sodré, pour être consommé dans la capitale.

La Sociedade Nacional de Armadores de Bacalhau (La Société Nationale d’Armateurs de Morue), une des trois usines de séchage et de préparation de la morue qui existaient à Alcochete et dont il ne reste aujourd’hui que le bâtiment, se situait à l’entrée de ce complexe.

1974 dicte la dernière année qu’une flotte de morutiers est partie pour Terra-Neuve, ce qui coïncide avec la chute de la dictature au Portugal.

Cependant, de nos jours, les portugais aiment toujours la morue et ont dit qu’ils connaissent 1001 façons différentes de la cuisiner. Actuellement, 70% de la morue nous vient de Norvège et les Portugais sont responsables de la consommation de 20% des prises mondiales, à la lumière de la consommation durable, du changement climatique et de sa polyvalence gastronomique.

Parmi les 1001 recettes portugaises pour la cuisiner :

Bacalhau à Casa

Une recette portugaise … à la scandinave, façon Fish & Chips.

Servi évidemment avec une bonne louche de mayonnaise et … des chips maison pour ce restaurant de l’Alentejo à Vila Nova de Milfontes.

Le restaurant Patio Alentejano propose d’autres recettes traditionnelles, et les portions sont très généreuses, les prix doux

Bacalhau à Minhota

 C’est une recette qui vient de la région de Minho, au nord du Portugal. 

Contrairement à la brandade, la morue est ici servie en morceaux (pas d’effilochage, donc) qui sont frits à l’huile d’olive et accompagnés de pommes de terre et d’oignons, et parfois comme ici au RESTAURANT PRINCIPE DO CALHARIZ à LISBONNE avec une sauce tomatée et olives, dont la douceur sucrée accompagne parfaitement la saveur marquée et salée de la morue: délicieux!

Le thon à l’ail, l’omelette au Serrano sont aussi de bons choix dans ce restaurant typique de la gastronomie portugaise

Bacalhau THULAS

C’est la recette de morue portugaise la plus populaire du pays agrémentée à la mode de Sintra du restaurant Thulas.

Une chiquetaille de morue mélangée avec des épinards, des pois chiche haricots blancs et herbes aromatiques.

Un régal

Pastéis de bacalhau

Ca ressemble à de l’acras de morue mais la forme comme le contenu différent.

La forme est allongée et le mélange ne contient pas que de la morue et des pommes de terre, du piment et du persil comme l’acras. La couleur est plus foncée

Bacalhau assado

On vous le disait, la morue portugaise se cuisine vraiment sous toutes ses formes. Ici, le bacalhau assado “morue grillée” est une morue cuisinée au four, servie en pavés avec des pommes de terre cuites au four, le tout, toujours arrosé d’huile d’olive.

Bacalhau com natas

La morue à la crème. C’est un délicieux mélange entre de la crème et de la sauce béchamel qui est incorporé dans un mélange de morue, de pommes de terre et d’oignon sautés. Une croûte de fromage râpé gratiné recouvre le plat, ce qui le rend encore plus gourmand !

POTATO PROJECT

Voilà un concept assez original et qui fonctionne bien
Ce qui a commencé comme une idée entre amis est rapidement devenu une quête pour créer les meilleures frites de la planète.
À la recherche des meilleures pommes de terre, des sauces de spécialité et des garnitures les plus fraîches, ils ont élaboré un concept qui devrait faire fureur partout
Ils empilent les frites dorées dans un cornet et vous proposent de choisir parmi différentes sauces et garnitures fraîchement coupées pour créer votre propre recette., ou de choisir parmi les combinaisons du mois créées par le chef.
un résultat étonnant, qui donne un coup de jeune à nos cornets de frites traditionnels, ce qui plait à la fois à la jeunesse mais aussi à ceux qui comme nous sommes amoureux de nos cornets de frites belges !

Potatoproject Ptpj

DESSERTS

Et cela nous amène à ce qui est souvent la partie préférée des convives du repas, le dessert. Il y a quelques desserts de base qui se trouvent sur la plupart des menus des restaurants de l’Algarve; La mousse au chocolat (le mieux si fait maison!), la crème glacée et les fruits frais, tandis que baba de camelo (une mousse de lait condensé au goût de caramel qui, peut-être à premier peu appétissante, se traduit par « bave de chameau ») et le pudim flan (une sorte de crème pâtissière et de pudding au caramel) sont d’autres mets portugais très répandus.

Mais les véritables spécialités sucrées régionales sont sans aucun doute les Doce Finos de l’Algarve; petites boules en massepain remplies de fils de jaune d’oeuf sucrés, faites à la main dans un kaléidoscope de formes et de couleurs.

Fabriquées à partir de pâte d’amande, l’origine de ces œuvres d’art délicates (et délicieuses) remonte à l’époque mauresque.

Deux autres sucreries irrésistibles traditionnelles de l’Algarve sont le morgadinho , fabriqué à partir de pâte d’amande remplie de doux fils d’oeufs, en forme de dôme et recouvert de fondant blanc avec une boule de sucre argentée sur le dessus; et le prisé dom Rodrigo, une création de fils d’oeufs sucrés, des chapelets de jaunes d’œufs finis au sirop, ou « cheveux d’ange » et de crème d’oeufs sucrés aromatisés à la cannelle et à l’amande, enveloppés dans des feuilles d’aluminium aux couleurs vives  et sont particulièrement appréciés aux alentours de Pâques.

Ceux-ci seront tous plus souvent trouvés dans les cafés et les snack-bars que dans les restaurants, et constituent également un excellent cadeau à emporter chez soi.

La tarte de alfarroba est l’un des desserts les plus typiques de l’Algarve. La caroube ( alfarroba en portugais) est un fruit à l’aspect étrange, mais ce qui lui manque en attrait, il le compense en délice : il est sucré et savoureux, au goût un peu de cacao.

Les alfarrobeiras , caroubiers, poussent partout dans la région, ce qui en fait un ingrédient très attrayant pour de nombreux desserts.

LE PORC NOIR IBERIQUE

Le porc ibérique est un animal avec un physique bien distinctif du sud-ouest de l’Espagne mais surtout qui dispose d’une viande de qualité remarquable

L’élevage traditionnel de cette race porcine lui permet de s’engraisser rapidement, et ce, avec une quantité intéressante de bons gras. En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc. Par ailleurs, notez que cette race se distingue par ses membres allongés. Ses cuisses fines sont ainsi à l’origine de l’un des meilleurs jambons au monde : le jambon ibérique.

Déguster le porc ibérique est donc une opportunité qu’il ne faut pas rater. Y compris lorsque nous sommes loin de son lieu d’élevage naturel. A Sintra, près de Lisbonne nous avons eu cette opportunité au restaurant Tulhas. Le « Lagartos » est un porc noir ibérique grillé : les aiguillettes étaient bien charnues et comportaient une épaisse couche de gras. Délicieux

LES PASTELERIAS

Une pastelaria est l’équivalent portugais de nos boulangeries. On en trouve partout en Algarve, au moins une dans chaque rue. Elles sont malheureusement souvent dédaignées par les touristes qui cherchent encore et toujours les restaurants qu’ils trouvent chez eux.

Quel dommage, car les pastelarias proposent de délicieux en-cas et friandises à moins d’un euro ! Parmi ceux-ci, le « salgados », une petite bouchée salée composée de poisson, de viande ou de fruits de mer cuits enrobées d’une pâte croustillante. Autre délice qu’il faut à tout prix essayer, c’est le « bifana », une spécialité typiquement portugaise qui ressemble à un sandwich au porc. Mais attention, ce n’est pas n’importe quel sandwich au porc ! Le bifana est un petit pain portugais à la texture légère et aérienne dans lequel on insère de très fines tranches de porc marinées dans une sauce spéciale à tomber par terre. Si vous préférez prendre une petite douceur lorsque vous vous arrêterez dans une pastelaria, alors essayez les « pastels de nata ». Le pastel de nata est aux Portugais ce que la religieuse est aux Français : une pâtisserie traditionnelle, réputée et tout bonnement délicieuse. Le pastel de nata est un genre de petit flan aux œufs avec une pâte croustillante à l’extérieur et une garniture moelleuse. La pastel de nata est également délicieuse saupoudrée de cannelle.

BOISSONS

Autre chose ! Essayez au moins une fois de prendre une sangria pour accompagner notre repas. Les Portugais sont réputés pour leurs délicieuses sangrias et ici, on ne plaisante pas avec la préparation. Vous aurez souvent le choix entre des sangrias à base de vin blanc, de rosé ou de vin rouge, voire parfois à base de champagne. U

n pichet coûte approximativement entre 15 et 20 euros et chaque restaurant ou bar a sa propre recette. Notre conseil : les meilleures sangrias contiennent de la menthe et des bâtons de cannelle, puis juste avant de servir, on ajoute un trait de bière dans le pichet pour obtenir une légère mousse en surface.

Ce n’est peut-être pas la région viticole portugaise la plus reconnue à l’échelle mondiale, mais l’Algarve ne doit certainement pas être négligée lorsqu’il s’agit de faire des choses merveilleuses avec des raisins fermentés.

Les quatre régions de l’Algarve, Lagos, Portimão, Lagoa et Tavira, ont toutes leurs propres cépages distincts, et chacune offre quelque chose d’unique à découvrir.

En raison du fait que l’Algarve est riche en soleil pendant la majeure partie de l’année, les vignobles de cette partie du Portugal produisent de tout, des blancs légers et rafraîchissants aux rouges corsés.

En tout état de cause, nous avons pu profiter d’une foire aux vins portugais pour déguster quelques uns de leurs nectars. La XII grande Mostra Vinhos de Portugal se tenait à Albufeira, près de Faro. L’entrée  à 5 e vous permet de déguster autant de cépage que vous voulez ou que vous pouvez…. Une belle expérience

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Nous avons eu l’occasion lors de cette dégustation de tester le vinho Verde

Dans le monde du vin il y a tellement de nomenclatures que parfois on s’y perd, surtout au début.

Une chose que j’ai remarquée et qui m’a frappé au début était ce nom « Vinho Verde » (si vous le traduisez, ce sera Green Wine)… Qu’est-ce que cela signifiait réellement ? Sera-ce un vin verdâtre?

Ceux qui le rencontrent pour la première fois l’imaginent sûrement, mais la vérité est qu’il n’y a aucun rapport entre la couleur et le nom, à tel point que les Vinhos Verdes peuvent être blancs, rouges, rosés et même mousseux !

Cette nomenclature est liée à la région où le vin est produit, au nord-est du Portugal. Un vin très important, qui au début du XXe siècle a été créé la région délimitée de Vinhos Verdes, qui va de la rive du fleuve Minho, au nord du Portugal, à la frontière avec l’Espagne, au fleuve Douro, plus loin sud. La justification officielle est que l’origine du nom est liée au climat de la région ; très humide et avec de fortes précipitations, avec un paysage verdoyant exubérant.

Il existe des Vinhos Verdes de style classique : jeunes, légers et frais, à faible teneur en alcool et aussi des Vinhos Verdes sophistiqués : avec un grand potentiel de garde, des arômes et des saveurs complexes, intenses et minéraux.

Parmi les cépages blancs les plus connus se trouve le Loureiro, qui porte ce nom car ses arômes rappellent profondément la feuille de laurier fraîche (louro en portugais). Avesso, quant à lui, brille par des notes florales, minérales, pleines d’arômes de pêche et d’orange, avec un fort potentiel de vieillissement. Mais le plus célèbre est sans aucun doute l’Alvarinho, qui a un profil plus classique et a conduit de nombreux amateurs de vin à découvrir cette région.

Maintenant, les rouges, les arômes frais de baies sauvages du cépage Espadeiro produisent des vins rosés conviviaux. Parmi les vins les plus élaborés avec le cépage Vinhão, ils se distinguent par leur profil gastronomique, avec beaucoup de caractère, des tanins fermes, une couleur profonde et des saveurs intenses de fruits rouges, tandis qu’avec le cépage Alvarelhão, il offre subtilité et élégance.

Sans aucun doute, les options ne manquent pas pour profiter des vins de la région de Vinho Verde et dans les produits connexes, nous en soulignons certains qui valent la peine d’être essayés.

Il est certain que nous profiterons bientôt lors de notre visite du nord du Portugal de visiter une de leurs exploitations

Peut-être n’avez-vous jamais entendu parler de cette boisson, mais au Portugal, la liqueur Ginja ou Gihinja est l’une des boissons officielles du pays, très appréciée des Portugais et fascine tous ceux qui ont eu l’occasion de l’essayer.

La liqueur est obtenue à partir d’un fruit qui porte ce nom, Ginja (ou Ginjinha pour vos proches), de couleur rouge et de saveur douce-amère, semblable à la cerise, arrivée au Portugal vers le XVe siècle en provenance d’Asie.

On dit que l’origine de Ginja Liqueur vient d’une recette de moines, qui ont infusé Ginja dans du Brandy, commençant à utiliser le mélange dans des pratiques médicinales

Plus tard, la consommation de Ginja Liqueur s’est répandue dans tout le pays et principalement dans la ville de Lisbonne, car sa production provient d’une sous-région appelée Óbidos.

La liqueur  se décline en deux versions (avec ou sans fruits) et est stockée pendant six mois dans des fûts de chêne et produite avec les meilleures cerises sauvages d’Óbidos, selon le producteur.

Il révèle une couleur cerise profonde, avec un arôme intense de cerise sauvage, étant crémeux, lisse et avec une finale très longue.

DEGUSTATIONS DE VIN DE PORTO

PROPRIETE CROFT

Pour une expérience viticole authentique, nous décidons de visiter la célèbre propriété Croft à Pinhão : Quinta da Roêda.

Le centre d’accueil occupe les anciennes écuries qui ont été soigneusement restaurées dans le style traditionnel du Douro. Cet espace offre un environnement confortable et spacieux, idéal pour déguster les célèbres vins de Porto Croft tout en découvrant, dans le magasin, certains produits régionaux et d’autres, comme l’huile d’olive extra vierge, produite dans la Quinta même.

Une visite pédagogique est organisée au milieu des vignes et une dégustation est proposée

Les visites se font sur rendez-vous et sont disponibles en portugais, anglais, espagnol et français. Nous dégustons deux vins de Porto : le blanc et le Rouge Réserve

Mais c’est aussi à Porti sur les quais de Gaïa que nous aurons aussi l’occasion de multiples dégustations

LES QUAIS DE GAÏA A PORTO

Retrouvez la description des quais sur notre article consacré à Porto : https://voyageavecnous.com/porto-et-ses-environs-portugal/

C’est l’endroit om il faut déguster les vins de Porto, avec modération bien entendu !

LE PORTO GRAHAM’S

Nous commençons par la maison Graham’s dont la réputation n’est plus à faire et qui jouit de part son emplacement d’une vue splendide sur les quais de Ribeira à l’ouest et de Gaïa

En 1882, Andrew James Symington a navigué d’Ecosse à Porto pour travailler pour la famille Graham, commençant ainsi la longue association entre les familles. En 1970, les petits-fils d’Andrew ont acquis l’entreprise de la famille Graham et ont continué à développer sa réputation de produire des ports incroyables.

Quinta dos Malvedos possède une cave de caractère avec trois lagares modernes. Construit à l’origine en 1890 le domaine est exclusivement dédié à la production de portos Graham’s.
 Installées en 2000, des lagares modernes sont conçues pour reproduire la chaleur et la douceur du piétinement des pieds humains. Lors des vendanges, les raisins qui arrivent sont triés à la main avant d’être délicatement égrappés et transférés dans l’une des lagares.
Une fois la fermentation effectuée et les vins fortifiés, ils sont transférés dans la loge située en dessous et logés dans des tonéis (grands fûts) pendant l’hiver, avant d’être acheminés vers le Graham’s Lodge à Gaia.

Tous les vins sont élevés au Graham’s 1890 Lodge à Vila Nova de Gaia car il bénéficie d’un climat maritime plus frais. Le caractère d’un porto est en grande partie déterminé par la façon dont il a été vieilli, et les styles de porto peuvent être divisés en ceux vieillis en bouteille et ceux en bois séché – qu’il s’agisse de petits fûts de chêne ou de grandes cuves.

Les Portos Vintage ne passent qu’environ 18 mois dans des cuves en bois. Une fois mis en bouteille, ils n’ont plus de contact avec l’air, de sorte que la couleur, la structure, la complexité et le caractère du vin changent lentement avec le temps.

Les portos Tawny sont vieillis en fûts de chêne chevronnés pour assurer un bon contact avec l’oxygène. Cela fait que la couleur change plus rapidement : du rouge pourpre profond d’origine à de belles nuances fauves. La couleur et le goût d’un fauve continuent de se développer au fil des années passées en fût.

Nous dégustons tout d’abord le Graham’s Blend n°5 : il s’agit du premier Porto Blanc spécifiquement créé pour être mélangé avec d’autres boissons. Plus léger, plus vif et plus frais que tout autre porto blanc sur le marché. Les cépages confèrent à l’assemblage un profil aromatique fruité en bouche  avec un parfait équilibre de sécheresse qui se marie exceptionnellement avec l’eau tonique.

Nous testons ensuite le Graham’s 20 Year Old : les compétences, le savoir-faire et le dévouement séculaires sont transmis de génération en génération chez Graham’s sous la forme de trois arts uniques – l’art de l’assemblage, l’art de la tonnellerie et l’art du vieillissement – pour produire une sélection extraordinaire de Portos Tawny. L’équilibre parfait : Graham’s 20 Year Old est la quête de perfection du Master Blender, capturant l’équilibre parfait entre les vins de Porto jeunes et vieillis. Un vin de Porto perfectionné depuis plus de vingt ans, pour ravir ceux qui sont en quête d’excellence.

Sa couleur est Fauve ambrée et dorée.

Graham’s 20 Year Old Tawny doit être dégusté légèrement frais et se marie très bien avec des noix, des fruits secs et des gâteaux aux fruits, mais aussi avec de la glace à la vanille ou de la crème brûlée.

Au nez, il montre un excellent bouquet avec un « caractère de noisette » caractéristique et de délicieux fruits mûrs avec des notes d’écorce d’orange, délicieusement adoucis

LA MAISON CHURCHILL’S

Installé sur une parcelle de 50 hectares, située sur la rive sud du Douro, entre les villes de Pinhao et Tua, dans la prestigieuse sous-région du Cima Corgo, Churchill’s est considéré comme un très grand Porto bien qu’il fasse partie des plus jeunes marques

En effet sa date de création remonte seulement à 1981. Johnny Graham a nommé sa maison du nom de jeune fille de son épouse, Caroline Churchill. Avant de se lancer dans cette aventure, Johnny Graham a fait ses classes chez Taylor’s et Cockburn. Johnny Graham n’est donc pas un nouveau venu dans le monde du porto, d’autant qu’il a bénéficié des conseils avisés de ses deux frères, William Graham et Anthony Graham.

La maison Churchill’s ne commercialise que des portos dont les raisins proviennent de vignes classées « A » par l’institut des vins de Porto. (Uniquement des Grands Crus en quelques sortes !).

 

Ses vignobles sont plantés entre 150 et 250 mètres d’altitude i surplombant le somptueux Douro. Le Touriga Nacional est le cépage le plus planté.

Tous les portos de Churchill’s sont élaborés dans la tradition, dans les fameux « lagares » en granite qui datent de 1852. Des vins élégants, peu sucrés, forment l’identité de la maison.

Des terroirs d’exception qu’elle a en propriété la maison Churchill’s ne retient que les portos au potentiel de “vintages” c’est-à-dire des portos qui seront millésimés, dont le potentiel de garde est exceptionnellement long (40 à 50 ans), et des LBV (Late Bottled Vintage) traditionnels, non filtrés que l’on manipule délicatement au service pour conserver le dépôt en fond de bouteille.

Notre dégustation porte sur 3 vins : un blanc, un Tawny et un Ruby

Le Churchill’s Dry white Port est un vin de Churchill unique dans son style. Sa couleur dorée, ses arômes de fruits secs et sa saveur complexe témoignent de ses 10 ans d’âge.

Avec une couleur dorée vibrante et des notes aromatiques de noix de muscade.

En bouche, il est frais et complexe, long et avec une finale fraîche et épicée.

 

Le second, photo de droite, la réserve de Churchill’s est le vin signature de Churchill. Vieilli en grands fûts de chêne tempérés pendant trois ans, il est riche, complexe et d’un fruité inattendu, avec un arôme distinctif de baies sauvages. Un vin jeune, vibrant et expressif, avec beaucoup d’acidité naturelle, d’équilibre et de pedigree.

Sa Couleur rubis vif avec des nuances violettes, son arôme distinctif, avec des notes de myrtilles fraîches et des traces d’eucalyptus et de ciste, forment un vin de Porto jeune et dynamique, avec une acidité naturelle qui lui donne une immense fraîcheur sans perdre l’équilibre.

Il est délicieux seul, mais se marie bien avec des fruits, des desserts au chocolat ou des fromages à pâte molle. A déguster jusqu’à deux ans après la date de mise en bouteille. Servir à température de cave (12º-14ºC).

A gauche notre dernière dégustation, le Tawny, un vin de Porto élaboré dans le temps, vieilli en fût de bois et bénéficiant de l’expérience dans la recherche de l’équilibre idéal entre la concentration du vieillissement et la fraîcheur juvénile des vins
Ce Tawny a vieilli environ dix ans en fûts de bois. Avec une robe rouge brique et des notes complexes de fruits secs avec des notes de cerises rouges, c’est un vin au caractère frais et vif.

Sa robe est rouge brique vive aux reflets ambrés. Il est élégant et subtil, avec un arôme complexe, associant des notes expressives de fruits secs à des notes d’écorce d’orange. Il est plein en bouche, montrant une excellente vinosité et fraîcheur et se terminant par une finale longue et persistante.

LA MAISON CALEM

La cave Cálem est l’une des plus connues de Porto. Sa localisation, tout près du pont Louis Ier (Ponte de Dom Luís), fait d’elle l’une des caves les plus visitées

À l’origine, la marque Cálem concentrait ses activités sur l’exportation de vins au Brésil. Son logo représente une caravelle, symbolisant le commerce transatlantique.

Certains de ses contemporains prenaient certainement António Alves Cálem pour un aventurier incurable. Mais la vérité est que la passion pour ce en quoi il croyait dans le monde des vins l’a mené très loin depuis qu’il a fondé Calém en 1859.

Dans la plus ancienne région délimitée du monde, c’est dans le Douro que ses vignes sont cultivées, donnant naissance au vaste portefeuille de vins de Porto, qui s’étoffe depuis 4 générations et qui présente aujourd’hui une nouvelle image pour ses vins allant du des vins d’entrée de gamme tels que Tawny, White et Ruby, aux plus élaborés tels que Colheitas, LBV et Vintages de différentes années.

De plus, il est également possible de trouver la gamme de Tawny vieillis en moyenne 10, 20, 30 et 40 ans, qui sont soigneusement sélectionnés et vieillis en fûts de chêne français et seulement ensuite mis sur le marché.

L’une de ses reliques est Calem Vintage Porto 1985, élaboré à partir des cépages Touriga Nacional, Tinta Roriz et Touriga Franca. Un vin de grande qualité, issu d’une seule année considérée comme exceptionnelle, qui n’est mis en bouteille qu’entre la deuxième et la troisième année après la vendange. D’où des arômes de cerise, de confiture et de chocolat, dans un profil bien structuré avec des tanins présents et des signes de vieillissement en bouteille.

Porto Calém porte un toast à la tradition et à l’excellence. Si vous optez pour un Calem Colheita Porto 1961, c’est encore mieux ! Issu des cépages Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca et Tinta Barroca, c’est un vin unique, particulier à la récolte 1961, qui a été vieilli pendant une période minimale de 10 ans, en gardant tout le vin évoluant dans le bois, gagnant ainsi plus grande complexité. . Révélant des arômes riches et élégants, les notes de fruits secs, d’épices et de miel apparaissent délicates, dans un vin en volume, à la structure puissante et à l’acidité harmonieuse persistante et savoureuse.

Les vins de Calem témoignent de la tradition et portent de plus en plus le Douro à un autre niveau, offrant toujours à l’amateur de vin une expérience jamais vue auparavant et qu’aujourd’hui nous vous invitons à déguster ces nectars surprenants.

Les caves du Porto SANDEMAN sont elles aussi très agréables à visiter, assorties elles aussi d’une dégustation !

PODCAST & VIDEOS DISPONIBLES

INTRODUCTION A LA LIQUEUR GIHINJA

PODCAST LA MURENE DANS LA CUISINE PORTUGAISE

PODCAST GIHINJA LISBONNE

SOIREE FADO

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