La gastronomie espagnole

La gastronomie espagnole jouit d´une réputation qui dépasse largement les frontières ibériques, une tradition séculaire fruit d´une civilisation millénaire qui s´est développée au gré des empires conquis.

L´Espagne principalement rurale privilégie les plats de base loin de la cuisine moléculaire ou cérébrale issus du savant brassage culturel de peuples, plus ou moins sédentaires, phéniciens, grecs puis romains aux visigoths, de musulmans de chrétiens et de juifs, sur un fond de peuplement encore peu connu comme la mythique Tartessos dans le Sud et l ´Ouest.

Le pays est riche en traditions et produits de terroir, la cuisine y est avant tout une cuisine régionale. La gastronomie espagnole, qu’elle soit andalouse, catalane, de Galice, de Valence ou de Madrid,  est une invitation au voyage.

Nous en trouverons la trace dans les traditions culinaires régionales espagnoles. Les phéniciens ont semble-t-il introduit l´huile d´olive, les Grecs sûrement le vin, donc les cultures qui le produisent, les arabes la préparation des légumes maraîchers (gazpachos…), les amandes et fruits secs, le riz, tellement important aujourd´hui, certaines épices comme le safran ou la cannelle, les juifs ont laissé leur empreinte dans maints plats dits « de cuchara » (à la cuillère). Et que dire de l´influence chrétienne sur la culture du jambon. Mais allons plus loin et sachez que les pommes de terre, les poivrons, les tomates et le cacao, pour ne citer que ses exemples, arrivèrent des Amériques au retour des gallions de Christophe Colomb. Tout ce bagage culturel-culinaire est aujourd´hui la diète méditerranéenne, une cuisine basée sur la qualité du produit frais et local, étonnamment salutaire.

LES HABITUDES ALIMENTAIRES

L’Espagne est un pays chaud – au moins en été ; et comme dans de nombreuses parties du monde, c’est un pays où les facteurs climatiques ont joué un grand rôle dans l’évolution des modes de vie et des mœurs, et dans la manière dont la vie quotidienne est organisée.

La journée espagnole a tendance à commencer plus tard qu’en France

Dans les hôtels et cafés, le service du petit déjeuner – el desayuno – peut ne pas commencer avant 8 heures, ou même 8h 30, et le petit déjeuner se prend souvent sans trop d’empressement, puisque beaucoup de gens en Espagne ne vont pas au travail avant 9h, voire 10h.

Quant au déjeuner espagnol, les Français mettent parfois un certain temps à s’y habituer.

Le « matin » en Espagne dure au moins jusqu’à 13h30 quand ce n’est pas 14 heures, et c’est seulement alors que les restaurants commencent à s’ouvrir pour le service du repas de « midi », appelé el almuerzo, qui se prolonge très souvent jusqu’à environ 16h.

Après cela, beaucoup d’Espagnols font la sieste.

Ce n’est qu’ensuite que la vie se remet en marche. Selon les habitudes locales, les bureaux et magasins peuvent ne pas rouvrir avant 16h voir 17h ou même 18h, – pour un temps d’ouverture de quatre heures. Par conséquent, il est rare en Espagne de trouver des restaurants qui s’ouvrent pour le dîner avant 20 heures – sauf évidemment les fast-food – et dans de nombreuses régions ce ne sera pas avant 20h30 ou 21 heures que l’on pourra s ‘assoir à table pour dîner.

LES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION

Point similaire à la France : on retrouve deux types de restaurants majeurs : les restaurants traditionnels, et les restaurants plus gastronomiques qui vous permettront tous deux d’apprécier la gastronomie espagnole

Les restaurants traditionnels proposent souvent un menu du jour : el menu del dia, composé d’une entrée, d’un plat principal, d’un dessert, d’une boisson, de pain, et d’un café, pour un prix de l’ordre de 8 à 16 €. La qualité varie massivement d’un restaurant ou bistrot à l’autre. En raison des difficultés économiques actuelles de l’Espagne, de nombreux bons restaurants ont commencé à proposer des menus du jour au même prix que les restaurants basiques, notamment à midi.

Le soir, dans la jungle des bodegas, tascas, tabernas, bares de tapas, marisquerías, mesones et restaurantes, on retrouve la fameuse tradition des tapas, à prendre au bar entre amis.

Ce rituel culinaire se composait originellement d’amuse-bouches assez nourrissants, que les espagnols dégustaient lorsqu’ils avaient faim. Ainsi, accompagnées d’un verre de vin ou d’une bière, les tapas se dégustent simplement, et se transforment parfois même en repas à part entière. Moule, jambon, chorizo, il y a en a pour tous les goûts !

Bouchées qui se dégustent au comptoir, petites assiettes de bonne humeur, les tapas sont tellement ancrés dans la culture, qu’un verbe a été inventé pour désigner le fait de les croquer : « tapear ».

Bouchées chaudes ou froides, tartines, mini-brochettes, fritures, cassolettes, les variétés de tapas sont innombrables, qu’on peut accompagner d’un verre de vin ou de sangria. Irremplaçable, la tortilla de patatas (omelettes aux pommes de terre, avec ou sans oignons) s’accompagne de croquetas (croquette au jambon, avec ou sans béchamel), de boquerones (anchois au vinaigre), de patatas bravas (pommes de terre sautées et sauce piquante – un mélange de sauce tomate au paprika et de sauce aïoli), de choquitos (petits poulpes frits). Tous, ils offrent le plaisir régressif de manger avec les doigts, et la sociabilité.

La plupart des bars et cafés offrent de quoi se restaurer à bon prix : tapilla ou tapita (minitapas) souvent gratuites avec une consommation, pinchos, tostadas (tartines), tapas et raciones (assiettes de tapas) – parfois déclinées en media raciones. Il y a aussi le bocadillo (sandwich) et le sándwich (toast ou croque-monsieur).

On peut commander una tapa (une petite portion), una media ración (une petite assiette) ou una ración (une assiette entière).

C’est ce que nous avons fait ici à Valladolid
Et c’est économique : 2 bières, 2 cocas et 4 tapas pour 8.8 € !
Pinchos sardines confites et tomates, pain et croquetas de jambon et empanadas, mini hamburger, pinchos surimi

Comme dans la plupart des pays, les restaurants ont tendance à offrir un menu complet ou bien un choix de plats à commander à la carte.

Le repas classique espagnol est composé de trois plats ; l’entrée s’appelle le Primero Plato , puis suit le plat principal connu sous le nom Secundo Plato ; et enfin le dessert, appelé le Postre .

Alors que le choix et l’étendue du choix dépendent du restaurant et de la région, parmi les primeros plats les plus courants on trouve  » sopa del dia » ( soupe du jour ) , sopa castillana ( une soupe spécifique avec des haricots et des morceaux de jambon et chorizo​​) , le Gaspacho (soupe froide à base de tomates et de concombre ),trucha (truite) ou même une petite portion de paella .

Les Secundos Platos sont généralement un plat de viande , par exemple steak, chuletas (côtelettes) , poulet ou même perdiz (perdrix ), ou du poisson, souvent servi avec soit une salade, soit des légumes ou pommes de terre – mais rarement les deux en même temps.

La seiche à la plancha ou sepia est un grand classique de la gastronomie espagnole. Tous les cuisiniers amateurs cuisine savent cuisiner se plat .

C’est un poisson maigre , à chair ferme et blanche avec un léger goût sucré. C’est aussi un poisson très proche du calamar. Elle se cuisine à la plancha, en fricassée, sautée au wok ou même panée. En Espagne, la recette la plus répandu est celle de la seiche a la plancha avec une persillade. On parle de sepia à la plancha con ajo perejil. Tous les restaurants et bar à tapas proposent ce plat. Il peut être servi en tapas , en hors d’oeuvre et même en sandwich.La seiche est un plat simple et rapide à faire, mais il y a quelques règles à connaitre.

Par exemple, la meilleur option est d’acheter de petites seiches.Les grandes sont meilleures pour des cuisson lente ou en sauce.D’autres part, Toujours privilégier l’achat d’une seiche fraîche. Elle sera plus savoureuse et la préparation sera encore plus simple.

Au sud de Barcelone à Rat-Peinat, le restaurant El Capita les propose au menu en plat principal. Délicieusement croquantes avec une crème de carottes et des aubergines grillées. Un restaurant qui propsoe par ailleurs d’excelmlents cannellonis à la truffe, ou encore des brochettes de saucisses et de belles entrecôtes

Les entrecôtes sont coupées plus épaisses qu’en France, généralement beaucoup plus grasses mais vraiment exceptionnellement tendres

Les touristes voulant manger un plat unique, le tout servi sur une même assiette, peuvent se tourner vers des restaurants offrant des platos combinatos – qui comprennent des plats internationaux comme une grillade avec steak, frites et tomates.

Les postres , les desserts, ne sont pas une grande spécialité espagnole : les plus communs sont le flan (crème caramel), du riz au lait, des glaces ou des fruits.

Quant aux restaurants gastronomiques, l’Espagne en a beaucoup. Comme les restaurants de qualité courante, ils peuvent être jumelés avec un bar. Comme en France, il est recommandé de regarder les menus affichés à l’extérieur. Dans de nombreux restaurants, on peut très bien manger à la carte, ou en menu gourmand, pour 20 € : mais comptez plus, voire bien le double, dans les restaurants chics.

La gastronomie espagnole du  NORD

La mer est présente, la Corniche Cantabre a forgé des générations de pêcheurs habitués à la pêche au grand large jusqu´en Atlantique Nord el au-delà, Mais aussi à se battre tous les jours sur les côtes déchirées pour en arracher les trésors culinaires comme les fameux «percebes» (bernacles ou pouce-pieds) si prisés mais faucheurs de vies sous les falaises criminelles.

Je vous propose d’ailleurs une recette pour préparer les bernacles ou pousse-pieds !

MODE DE CUISSON

Il suffit de détacher au maximum les pieds des morceaux de calcaire restants puis de les jeter dans une eau bouillante additionnée de gros sel et un peu de laurier. Eventuellement 1 gousse d’ail, je l’ai fait lors d’un deuxième essai.

L’idéal reste encore une cuisson à l’eau de mer, comme pour beaucoup de fruits de mer : dans ce cas-là pas besoin de saler.

Le temps de cuisson

Rapide, très rapide ! Dès que vous avez plongé les pouces-pieds dans l’eau bouillante, comptez une minute après la reprise de l’ébullition puis éteignez le feu et transvasez dans une passoire.

On fait comment pour les manger ?

Quand ils sont froids – ou tièdes – vous tenez le pied d’une main et de l’autre vous tournez la partie longue. La chair apparait alors et vous n’avez qu’à la déguster. Je vous conseille vivement de mettre une serviette ou un tablier car un petit jus contenu dans le pied s’échappe quasi inévitablement.

Les fruits de mer, bien sûr, mais aussi l´arrière-pays montagneux, ou les troupeaux et animaux quelquefois isolés dans des montagnes inaccessibles rendent une viande incomparable, et des fromages durs, éloignés parfois du raffinement français mais profonds et sans concession, comme les «cabrales».

C’est en montagne également, pendant l’hiver que la consommation se porte le plus souvent  vers les soupes.

Le caldo gallego est un bouillon typique du Nord de l’Espagne et tout particulièrement de la région de Galice qui a pendant très longtemps été le principal plat quotidien des habitants de cette zone rurale. Encore aujourd’hui c’est une des préparations incontournables de la gastronomie de Galice.

75% de la population de la Galice était des paysans cultivant les terres et vivant loin des grandes villes. Leurs principales ressources étaient donc leurs propres légumes. La recette du caldo gallego était donc différente selon les villages et les saisons. C’est pourquoi au moment de préparer le caldo, vous serez donc libre d’y ajouter les légumes de votre choix.

Ces paysans prenaient 4 repas par jour : trois repas principaux et un goûter. Le petit-déjeuner consistait en du pain avec les restes du caldo gallego de la veille ou des graisses animales; pour le déjeuner le caldo du jour était servi accompagné d’un verre de lait et de pain et pour le dîner un peu de caldo gallego de nouveau ! Mais ne croyez pas que les Galiciens ne mangeaient que du caldo ! Le lacón (jambonneau) et le cocido gallego étaient d’autres plats typiques mais essentiellement servis les jours de fête.

Quoi qu’il en soit, on peut dire que les ingrédients de base du caldo gallego sont les légumes comme du choux, des navets, des pommes de terre et du lard et parfois de la fécule de maïs pour donner plus de consistance au plat. Certaines personnes ont aussi l’habitude d’y ajouter les os de porc. Le caldo gallego est généralement consommé en hiver et doit être servi très chaud. Comme beaucoup d’autres bouillons ou ragoût, il est aussi très bon consommé le lendemain de sa préparation.

Pour s’imprégner de toute cette atmosphère, le mieux est de commencer par goûter au pulpo á feira, le poulpe préparé par les fameuses pulpeiras de Carballiño, Quiconque visite la Galice ne doit pas manquer de la goûter, dans n’importe quelle taverne, restaurant ou dans l’un des stands de pulpeiras stratégiquement répartis dans toute la province.

Vous pouvez la trouver dans n’importe quel festival ou foire.

La chose la plus importante lors de la préparation du poulpe est d’obtenir la consistance parfaite, d’obtenir la cuisson à point. Il est très important de ramollir le poulpe avant de le faire cuire : on le  fait en le frappant contre la pierre ou suspendu à des cordes pendant un ou deux jours pour sécher.

Les tranches de poulpe sont servies dans des assiettes en bois individuelles, avec de l’huile d’olive, une bonne poignée de gros sel et saupoudrées de paprika.

La Poulpe est omniprésente également sur la côte candélabre, en version « Cazuela », servies avec des gambas comme au restaurant La Casina à Cudillero sur la côte candabrique

Vous l´avez compris, ce qui distingue cette zone c´est avant tout des produits naturels et de qualité. Certaines zones, comme le pays basque, sont spécialisées dans le traitement sous forme de «tapas» des ingrédients et vont au-delà du simple complément à la boisson, créant de véritables chefs d´œuvres.

En version basque les tapas se font pintxos. Du plus minimaliste – une olive, un piment, un anchois, tenus sur un pic en bois : une bouchée verte, salée, piquante – au plus sophistiqué. Interprétés par les chefs, usant de produits nobles, ces véritables amuse-bouche révèlent des associations puissantes et légères à la fois : une gastronomie espagnole en format économique.

A base d’anchois, de piments, de foie gras, de langoustes, les pinxtos se réinventent au fil des saisons – même si les classiques ont toujours la côte : cuillère de homard, coeur d’artichaut au jambon, champignons farcis au foie gras, tartare de tomate et de thon, œufs brouillés aux cèpes… Dans les rues de Saint-Sébastien – la ville qui compte le plus d’étoiles Michelin au mètre carré – on les arrose d’un verre de bière (zurito) ou de cidre (txuleta).

Lorsque l’été arrive, et jusqu’en octobre, les piments de Padrón sont très typiques de la cuisine galicienne, dont on dit toujours que certains sont piquants et d’autres non . Il existe actuellement quatre indications géographiques protégées (IGP) et une appellation d’origine protégée (AOP) dans le domaine des piments de Galice, qui garantissent la qualité de ces poivres qui, aujourd’hui, en raison de leur renommée et de leur demande, sont également cultivés au Levant. , en Andalousie et même au Maroc.

L’Appellation d’Origine Protégée est celle des Herbón Pementos , sans aucun doute les piments galiciens les plus célèbres. C’est à Herbón, une paroisse de la municipalité de Padrón (d’où le terme « piments de Padrón » est utilisé pour désigner de nombreux poivrons verts d’origine galicienne), que l’histoire du poivre de Galice a commencé, car ils étaient des moines franciscains de la Couvent de Herbón ceux qui ont apporté les graines de ce légume ( Capsicum annuum) d’origine centraméricaine sur le sol galicien, au XVIIe siècle; Au cours du siècle suivant, la culture de ces piments se répandit, d’abord dans la zone d’influence du couvent, puis le long des routes de Saint-Jacques, jusqu’à ce qu’ils deviennent un produit typique de l’alimentation galicienne.

L’AOP actuelle de Pementos de HerbónIl couvre les municipalités de Padrón, Dodro et Rois à La Corogne, et les municipalités de Pontecesures et Valga à Pontevedra. Ces piments, d’une taille comprise entre cinq et dix centimètres, sont cultivés principalement dans les vallées des rivières Sar et Ulla.

Nous pouvons les utiliser pour préparer des empanadas ou même du gaspacho, mais les pimientos frits sont, sans doute, le plus typiques en Espagne. C’est très courant de voir un plat plein des pimientos frits avec du sel, et les personnes autour de ce plat qui les prennent par leur pédoncule pour les approcher à leurs bouches. Et en ce précis moment, commence la roulette rousse ! Vous pouvez bien sûr retirer le pédoncule des pimientos pour les frire, mais c’est typique de les laisser et cela facilite la consommation si c’est un plat à partager.

C’est au restaurant bar Estrella que nous avons eu l’occasion d’en goûter. certes un restaurant un peu cher, non par la rapport à la qualité mais par rapport aux quantités servies. Néanmoins l’occasion de goûter quelques recettes typiques galiciennes

 

 

LES ASTURIES

la Principauté d´Asturias est un territoire riche en contrastes: des villes modernes telles Oviedo et Gijón, et des zones pratiquement dépeuplées, le tout agrémenté de côtes déchiquetées.

Le plat le plus connu est la #fabada (ci dessus au restaurant #PINGÜI), un incontournable plat d’hiver de la gastronomie espagnole : le cassoulet hiispanique. A base de haricots blancs de terroir – la faba asturiana – et charcuterie : chorizo, morcilla (boudin noir), tocino (lard) et lacon (jambon)

On peut y adjoindre de la queue ou des pieds de porc : un repas complet, simple et savoureux que l’on l´accompagne de riz au lait, histoire de terminer léger…

Pour ces plats de haricots asturiens aux fruits de mer, contrairement à ceux à base de saucisse comme la Fabada asturienne, les haricots sont cuits d’une part et les crustacés d’autre part , leur temps de cuisson étant bien différents. .

Par ailleurs, la Bodegadel Buzu propose à la carte de superbes escalopines con patatas, et un superbe Serten del Pueblu, une autre spécialité locale. A l’origine ce plat était servi le jour de « l’abattage ». Le moment où chaque maison fabriquait ses propres chorizos. Il étaient alors mis à cuire dans des poêles à frire sur lesquels étaient ajoutées d’authentiques oeufs de poules élevées en pleinair … des Asturies bien entendu , nourries au maïs, au chou  et autres produits des champs !

LE PAYS BASQUE ESPAGNOL

D’un point de vue gastronomique, le Pays Basque est une destination touristique de choix. Une communauté côtière et frontalière, dont la richesse et la diversité culinaire sont dues au mélange des coutumes maritimes et d’une culture montagnarde avec une cuisine moderne d’auteur de la plus haute qualité, a émergé au cours des dernières décennies avec l’apparition de la soi-disant Nouvelle Cuisine Basque. Mais, surtout, cela est dû au caractère particulier du peuple basque, si dévoué à ses traditions et amoureux de la nourriture, autour duquel tourne une grande partie de la vie sociale.

Pendant des siècles, et en raison de leur situation géographique dans le golfe de Gascogne, les Basques ont été de grands marins. Ses incursions constantes dans les rives de Terre-Neuve témoignent de la consommation massive de morue ici. Amené dans la péninsule pour lutter contre les famines passées et aujourd’hui transformé en un excellent plat par le travail et la grâce des recettes populaires. Les sauces qui ont émergé autour de ce poisson (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero …) sont d’authentiques monuments de la gastronomie locale et la preuve irréfutable de sa capacité ancestrale à faire une cuisine raffinée, au-delà de la simple exaltation de ses excellentes matières premières.

Les fêtes de Pampelune nécessitent d’être présent tôt puor profiter de toutes les festivités de la Féria de San Fermin
Alors après l’encierro, c’est le moment du petit-déjeuner. Dans les sanfermines, les plats typiques sont les « churros au chocolat chaud », les œufs sur le plat garnis de txistorra, les poivrons de Piquillo, les magras à la tomate…. ou le « caldico » (bouillon).
Au bar-restaurant Windsor, nous participons donc aux festivités de manière bien volontaire et le platos combinatos d’oeufs au plat, jambon ibérique, frites et sauce tomatée est le bienvenu pour redonner de la force !

A Vitoria Gastiez le goxua nous a été servi avec un Patwaran (voir plus bas) offert par le patron qui parle un peu le français ( sa mère habite Biarritz). Excellent service et accueil

A noter également les excellentes blettes farcies

Les vins et le plaisir du chiquiteo

L’autre boisson basque par excellence est le vin. Il ne faut pas oublier qu’une partie de l’appellation d’origine de la Rioja se trouve au sud de la province intérieure d’Álava, donnant naissance à une sous-zone appelée Rioja Alavesa dans laquelle se trouvent certaines des plus anciennes caves de la Rioja, telles que Marqués de Riscal, à côté d’entreprises plus récentes et innovantes, telles que Artadi, qui se sont déjà fait un nom au niveau international. À côté de la Rioja, l’apéritif basque par excellence et le vin de chat dans les tavernes est le txakoli, un blanc léger, acide et aromatique qui est le complément idéal aux célèbres pintxos. La coutume très espagnole des tapas (chiquiteo) atteint au Pays Basque le niveau de rite social presque quotidien que tout visiteur ne devrait pas manquer.

Dans les quartiers typiques tels que la vieille ville de Donostia-San Sebastián, les bars s’alignent les uns à côté des autres et des groupes d’amis les traversent dans une procession animée, prenant dans chacun, au pied du bar, quelques-uns des différents pintxos exposés.

 

Une autre grande invention basque autour de l’acte de partager une table sont les sociétés gastronomiques ou txokos: institutions éminemment masculines créées au milieu du XIXe siècle dont aujourd’hui, rien qu’à Gipuzkoa, il y en a plus de 300 et où les membres se réunissent dans un lieu commun pour cuisiner, manger, boire et parler. Être un invité occasionnel à l’une de ces réunions est un honneur et une expérience à ne pas manquer, si on lui en donne l’occasion.

 

Bien sûr il faut aussi mentionner le Pacharan  (en Espagnol) ou patxaran (en Basque), une liqueur originaire de Navarre, une des provinces Basques du sud.

 

Cette liqueur est fabriquée à base de prunelles sauvages macérées dans de l’alcool anisé. Ensuite, les prunelles macèrent pendant plusieurs mois. La liqueur est enfin filtrée puis mise en bouteille.

 

Cette liqueur Basque à une couleur rouge ou rosé intense, brillante quand il est jeune et plus opaque quand il est plus vieux.

 

 

Le pacharan n’est pas une liqueur de garde, il ne se bonifie pas avec le temps. Son goût est très fruitéet plus ou moins sucré selon les producteurs.

Visiter la navarre nécessite de consacrer un peu de temps à visiter les vins, la route des Vins de navarre est une belle ocassion

Il n’y a rien de plus ancien que d’associer la Navarre et ses vins aux grands domaines qui fournissaient autrefois le Tempranillo et d’autres variétés à La Rioja. Ces dernières années, les vignerons et les propriétaires se sont mobilisés pour laisser la mauvaise réputation derrière eux et tout perfectionner. Les voilà, sans aller plus loin, ces rosés qui, pour la qualité, devraient être dans tous les Beach Clubs de la côte

Joaquin Lozano a toujours voulu avoir une Bodiga. Après en avoir dirigé plusieurs, il décide d’oser s’installer dans l’un des bâtiments les plus représentatifs de Castejón de Ebra : l’ancien moulin à farine. Le charme  réside dans une bâtisse délabrée chargée de souvenirs et chez un propriétaire qui met la même envie dans le vin que dans les visites. Le résultat, un des meilleurs rosés du monde et plus de 15 000 visiteurs par an, deux succès fruits de l’honnêteté et de l’envie de raconter toutes les aventures entre vignes et barriques

Bodega Marqués de Montecierzo est une cave familiale appartenant à la famille Lozano-Melero, avec une longue expérience de générations dans le monde du vin et de la viticulture; Il possède sa propre ferme, 30 hectares de vignes, ce qui permet le contrôle et le soin les plus exhaustifs du champ et des raisins.

La cave est située dans l’ancien moulin à farine de Castejón de Ebro, étant un bâtiment aux caractéristiques singulières cataloguées de caractère patrimonial.

Les anciennes machines du moulin à farine millénaire ont été récupérées, exposées dans la zone du musée afin que le visiteur puisse vérifier les origines du bâtiment, qui abrite également l’une des plus grandes colonies de cigognes de la Ribera.

Construit au début des années 1900, il conserve l’essence de l’histoire qui transmet ses murs.

Notre hôte, propriétaire de l’appartement Atico BELLAVISTA à Tudela nous a gentiment offert une dégustation dans cette Bodega, consacrée par la National Géographic comme k’une des meilleures Bodega sur la route ds vins de Navarre …

Notre dégustation porte sur 4 appellations de la Bodega

Le Blanco Chardonnay Emergente : Onctueux à l’attaque et agréable en bouche. Son acidité considérable apporte de la fraîcheur. Avec une texture enveloppante, un fruit persistant qui revient en fin de dégustation.

Nez très expressif avec des fruits abondants : ananas, peau de pêche et fruits blancs – tropical.

Le Garnaccha Seleccion Emergente : d’un rouge grenat foncé aux bords légèrement bleutés, ses arômes sont très expressifs, intenses et complexes. Le fruit mur est prédominant. Au goût on retrouve des arômes intenses de fruits rouges et de myrtilles joliment soulignés par des notes d’épices, de vanille et surtout de café des barriques neuves. Agréable, avec une acidité équilibrée et une teneur en glycérine et en alcool qui le rendent très appétissant.

Le Rosado de Lagruma Emergente : d’une couleur rose intense rappelant celle de la fraise. Le nez est intense et plein d’arômes de fruits rouges, avec des notesflorales et légères de caramel. au goût ce rosé exceptionnel est très fruité, pas écoeurant, attaque suave. Bouquet complexe de fruits rouges et de bonbons à la fraise.

En bouche, le vin est ample et fruité. Bien équilibré avec un longue finale dominée par les fruits rouges aromatiques.

Enfin, le Blanco Moscatel Semi Dulce, de couleur or avec des tons verdâtres, très intense au nez avec des arômes de muscat comme si nous dégustions du raisin frais. au goût il apparait très fruité, pas écoeurant, attaque suave, Tout l’arôme revient par le nez, mais beaucoup plus fin et onctueux avec une longue finale. A consommer sans hésiter avec un bon foie gras !

La gastronomie espagnole dans le  LEVANT EST MEDITERANNEEN

Les régions de la zone Levante sont toutes les zones de l´Est de la Péninsule Ibérique. C´est à dire en partant du nord nous trouverons la Catalogne, la communauté de Valence, Murcie et on peut même ajouter une partie d´Alméria qui fait pourtant partie de l´Andalousie. Il faut également inclure les Iles Baléares dans le Levant espagnol.

Tous les ingrédients sont là pour faire naître un art culinaire hors du commun.

Les matières premières ne manquent pas, et la tradition méditerranéenne a permis la floraison d´une gastronomie espagnole qui est sans aucun doute l´une des meilleures au monde.

LA CATALOGNE

La spécificité catalane est très marquée, et la tradition de grands restaurateurs n´est plus à démontrer. Parmi les spécialités on trouvera bien sûr la « butifarra » (saucisse), les « calçots » (oignon tendres de la zone de Valls, Tarragone, les escargots préparés à diverses sauces. Ne pas oublier l´ « escalivada », mélanges de légumes maraîchers, et bien sûr la charcuterie avec le très célèbre « fuet », saucisse sèche fine spécialité des pré-Pyrénées (Vic).

Rappelons que l’escargot est l’un des plus vieux animaux connus sur terre et que sa consommation date de la préhistoire. L’élevage d’escargots a commencé dans l’Antiquité, et les populations du Midi et du Pays Catalan sont à l’origine du développement de l’escargot dans notre cuisine traditionnelle.

En Catalogne donc, c’est le ‘petit gris’ (Helix aspersa) qui fait l’unanimité. Un mollusque mesurant entre 28 et 35 mm, pesant entre 7 et 15 g… et portant une coquille calcaire généralement brune rayée de noir. Mais il est de plus en plus difficile de trouver des escargots soi-même, dans la nature. L’escargot a tendance à se raréfier. Il existe d’ailleurs des périodes de ramassage règlementées et des zones de ramassage interdites. On se tourne donc maintenant vers les escargots d’élevage (on compte quatre éleveurs d’escargots dans les Pyrénées-Orientales). C’est une activité qui demande énormément de travail et il faut pouvoir produire de gros volumes pour dégager des revenus suffisants. Un syndicat d’éleveurs d’escargots a d’ailleurs vu le jour afin de promouvoir cette activité.

Les escargots à la catalane sont une autre spécialité bien connue dans la région. Il s’agit de faire revenir oignons et lardons (ou ventrêche) dans de l’huile avant d’ajouter des tomates et du vin blanc. On jette alors les escargots dans cette sauce et on laisse mijoter avant de déguster. Il existe plusieurs versions de cette recette ; on peut notamment l’enrichir d’allioli, lier la sauce avec du pain rassis haché, ou encore ajouter des tranches de saucisson, de jambon de montagne ou de chorizo.

C’est de cette manière que nous les avons dégusté à Gérone, en Catalogne au restaurant #Casa Marieta (photo ci dessus)

A noter également les autres excellents plat sproposés, comme la saucisse catalane ou encore le magret sauce aux figues

Retrouvez notre article sur SARAGOSSE

RECETTE : Cargols de camp à la Gormanta

Un plat exceptionnel, grande spécialité de la région catalane. Il faut tout d’abord purger les escargots après le jeûne correspondant. Les laver 1 à 1 sous un jet d’eau froide en les frottant dans les mains pour enlever les adhérences et restes de terre restés dans la coquille. Les égoutter en ne les laissant pas s’échapper.

Dans une cocotte ajouter les escargots, un filet d’huile généreux et des gousses d’ail entières et épluchées.

Retourner les escargots à feu doux en surveillant attentivement. Lorsqu’ils sortent la tête et émettent un son comme un sifflet, on ajoute du sel généreusement et une branche de thym.

Laisser cuire lentement une heure en remuant. Lorsqu’ils sont cuits en mélangeant le bruit des coquilles qui se heurtent sonne creux et les gousses d’ail sont cassées. Ajouter une cas de farine et du poivre.

En option vous pouvez flamber au whisky ou au cognac

Accompagner d’une sauce aïoli

Du côté de la mer on ne peut pas ignorer les gambas de l´Escala, les fruits de mer en tout genre, plus petits généralement que les fruits de mer du Nord mais de saveur plus profonde.

Les anchois de la Costa Brava sont à tester. A Roses, nous ne pouvions manquer au restaurant #rocamar, le plateau de tapas servi en Torre, comprenant de nombreuses spécialités régionales comme ces anchois marinés, ou encore les gambas de la région . Bien sur nous y trouvons également les spécialités trditionnelles espagnoles : patats bravas, calamars frits, sardines grillées, des moules au vinaigre, la tortilla et oeufs farcis au thon

Ce restaurant nosu a permis de déguster une autre spécialité : la zarzuela catalane

La Zarzuela catalane est une spécialité espagnole qui se rapproche beaucoup de la Bouillabaisse marseillaise. Elle se prête à de nombreuses variations, plus ou moins sophistiquées. Cette Zarzuela catalane raffinée aux fruits de mer fera le bonheur des gastronomes et fins palais.

La sarsuela est composée de mélange de poissons de roche frais, de crustacés (notamment des langoustines et des grosses crevettes), de coquillages, de moules et de calmars frits, cuisinés et mijotés avec une sauce  confectionnée avec l’huile d’olive qui a servi à frire le poisson, et dans laquelle on fait revenir ensuite des tomates, des oignons râpés et de l’ail haché, le tout amélioré en fin de cuisson avec du safran, persil et quelques fruits secs.

La sarsuela ressemble à une paella sans riz de la cuisine espagnole, ou à une bouillabaisse

Elle se cuisine (au contraire de la paella) dans une casserole en terre cuite typiquement catalane, variante d’un tajine sans couvercle.

Dans le Pays catalan, ce plat familial, onéreux et long à préparer, est traditionnellement consommé comme repas dominical ou de jours de fête

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Souvent les gambas sont accompagnées de riz ou de risotto, comme au restaurant #LaBicicletta à #ArtesadeSegre en Catalogne (avec un riz aux champignons)

Au sud de la Catalogne apparaissent les Terres de l´Ebre. Le fleuve majestueux débouche sur la Méditerranée formant un delta sédimentaire similaire à la Camargue où est cultivé depuis des générations le riz, donnant lieu à toute sorte de préparations culinaires.

Bien sûr la paella est omniprésente sur les cartes et menus mais pour en avoir tester un peu partout sur le territoire, c’est celle du Restaurant Tipic El Trull à roses qui a notre préférence : très complète, avec des calamars, des saint jacques, du poulet, du lapin, du porc, des gambas et des palourdes et un petit riz rond , le tout caramélisé à souhait !

Ce restaurant offre par ailleurs d’excellents plats dans son menu à 15.90 € . Comme un tartare de thon  très bien servi, des chipirons frits, ou encore une excellente entrecôte. Les fajitas hors menu très bien servies également. En dessert, il convient aussi de noter l’excellente crème catalane

La saucisse catalane est une saucisse de viande maigre de porc assaisonnée d’épices. Elle a la particularité de se déguster crue ou cuite selon la façon dont elle a été préparée. Effectivement, il existe une grande variété de préparations. Il est fréquent de la rencontrer agrémentée de sang. Sa couleur est alors foncée et son goût marqué en bouche. Couplée avec de la langue de porc et cuite, elle développe un aspect très clair et offre une texture ferme au moment de la dégustation. Qu’elle soit simplement épicée, à l’œuf ou aux champignons, la saucisse catalane est un produit très savoureux et incontournable à consommer grillée, en accompagnement, ou seule à l’instar d’une charcuterie.

Au restaurant #Casa Marieta elle est servie avec des pommes de terre

En dessert la crème catalane est incontournable

Lacrema catalana -crème catalane – est aussi connue sous le nom de crema quemada (crème brûlée) ou crema San Joseph (crème Saint Joseph). C’est le dessert le plus typique de la région de la Catalogne mais il est bien sûr servi partout en Espagne. La tradition est de faire ce dessert le 19 mars, le jour de la Saint Joseph qui est aussi le dernier jour du Carême. C’est aussi le jour de la fête des pères en Espagne et de nombreux enfants s’essaient en cuisine pour préparer la crème catalane à leur papa !

Si on remonte dans le temps, on découvre que la recette de la crème catalane faisait partie de la cuisine juive, utilisant souvent le mélange lait oeufs. Des documents mentionnent la crème catalane sous le nom de illet cuita qui signifie lait cuisiné. Elle n’était apparemment pas toujours couverte de caramel mais elle était parfois décorée avec un poche à douille.

Aujourd’hui, la crema catalana est connue dans le monde entier et très appréciée du fait de sa facilité de préparation et ses ingrédients simples et aimés du plus grand nombre. En Espagne, la ville de Sant Bartomeu del Grau célèbre ce dessert catalan avec une compétition de préparation de crema catalana le 4 mars lors de la foire du commerce et de l’artisanat de la ville.

A noter également l’excellent sorbet au marc de Cava du restaurant Casa Marieta à Gérone. Le Marc de Cava de Perelada provient du mélange de différents distillats de marc de raisin Macabeo, Xarel·lo et Parellada obtenus et sélectionnés lors de la production de nos cavas. Vieilli en fûts de chêne, il a une couleur jaune dorée, un arôme rappelant les fruits secs et une saveur douce et veloutée.

VALENCE

Aux côtés de la paella, vous ne manquerez pas de trouver sur les cartes et menus la fideuà qui compte également parmi les spécialités. Plat originaire de Catalogne, la fideuà n’est autre que de la paella avec des pâtes.

Ce plat emblématique de la Valencia  rappelle beaucoup la paella, mais la différence réside principalement dans l’utilisation de vermicelles à la place du riz. La fideuà est un plat cuisiné dans une poêle à frire, comme la paella. Plat traditionnel, servi le dimanche et durant les jours de fêtes, la fideuà connaît aujourd’hui une renommée internationale. La fideuà authentique se compose d’oignons, de poireaux, de carottes, de feuilles de laurier et de fumet obtenu avec des queues ou têtes de poissons.

Gandia est connue pour être la capitale de la fideuà. Ville portuaire de l’Espagne, Gandia a vue naître la fideuà dans les années 30 de façon assez originale. En effet, la fideuà naît de manière accidentelle sur un bateau de pêcheurs. A défaut de riz , le cuisinier a accompagné  les fruits de mer et les légumes prévus pour la préparation de la paella, avec ce qui lui tombe sous la main : des vermicelles à soupe. De retour de leur voyage, les pêcheurs s’empressent alors à partager leur recette aux habitants.

Celle de El palmar à côté de Valence dans le parc de l’Albufera, à l’origine donc de cette recette est réalisée à base de grandes coquillettes comme ci contre au restaurant El Palmar

La fideuà est donc un plat de pêcheur à l’origine, qui très vite se répand à Gandia pour devenir une véritable spécialité valencienne. Excellente alternative de la paella, le plat est servi dans quasiment tous les restaurants de Gandia et de Valencia. Au fil du temps, la fideuà se déguste un peu partout en Espagne, comme à Barcelone, en Catalogne… C’est au restaurant Jamon y vino de Barcelone près de la sagrada Familia que nous l’avons d’ailleurs dégustée. Ce restaurant propose une carte variée avec des paellas également bien entendu mais aussi des plats internationaux comme des macaronis à la bolognaise, des hamburgers

Véritable décile, la fideuà se déguste désormais dans tous les grands restaurants proposant des spécialités espagnoles du monde entier, également en France. C’est d’ailleurs cette mondialisation de la fideuà qui a fait naître différentes variantes de la recette, à l’instar du fideuà au poulet

Mais la plus grande contribution de la gastronomie locale à la galaxie est la célèbre Paella Valenciana. Vous y trouverez un produit délicieux et, bien sûr, fidèle à la recette originale qui a vu le jour tout près d’ici, dans les environs de l’Albufera. Il faut faire frire la viande de poulet et de lapin, la tomate râpée, les légumes typiques (haricots blancs et haricots verts plats) et une pincée de paprika dans de l’huile d’olive, puis ajouter l’eau et porter à ébullition pour obtenir un riche bouillon. Une fois prêt, ajoutez le riz et portez à ébullition pendant environ 20 minutes. Il est important de maintenir le feu jusqu’à la fin pour qu’une délicieuse couche croustillante se forme sur la base, appelée socarrat.

Nous l’avons dégustée à Valence à côté du marché central au restaurant El Mercat

Parmi les autres plats proposés à noter un excellent Swordfish (espadon) servi avec légumes grillés à la plancha (carottes, aubergine, courgette, poivrons et pimientos) et pommes de terre sautées ou encore des Calmars frits

L’autre spécialité de la région est le All-y-Pebre :

La renommée d’Allipebre s’étend à de nombreux restaurants d’El Palmar et des environs, même si Catarroja est le berceau d’Allipebre. À tel point que le plus ancien concours d’Allipebre a lieu dans la même ville, même si El Palmar organise également un concours pour ce célèbre plat qui rivalise avec la Paella. Les prix sont décernés par la Guilde des Pêcheurs, qui constituent la majorité de ceux qui suivent la tradition et la pêche de l’anguille indigène de l’Albufera de Valence.

La recette traditionnelle de l’Allipebre est sans aucun doute celle qui fait la renommée de l’anguille, qui présente cependant d’autres variantes comme le « cebollà » (on peut aussi le voir écrit comme sebollà), qui remplace l’oignon par la pomme de terre ; ou l’« espardenyà », qui ajoute un sauté de poulet et de lapin ou de canard.
Les ingrédients de la recette traditionnelle, qui sont également les seuls autorisés dans le concours Allipebre, sont l’huile, l’ail, le sel, la pomme de terre, le paprika, le piment, l’anguille et l’eau. Et non, il n’y a pas de « eh bien, je mets ça dessus et ça s’avère très bon », car alors vous ne respecteriez pas la recette traditionnelle.

En sortant des zones touristiques il est aisé de trouver des menus à prix défiant toute concurrence comprenant pour la plupart entrée, plat, pain, dessert , boissons et café !

C’est le cas en sortant de Bocairent sur la route qui nous mène à Alicante, au restaurant Montenera

Un panneau annonce la couleur : 12 €

Evidemment vous ne trouvez pas au menu la spécialité du coin, le plat typique ni même des plats très élaborés : on est sur de la cuisine simple et rapide, une salade mixte, une grillade (lomo, secreto iberico, pechuga de pollo ou pancetta, servis avec oeuf, et pommes de terre chips bière vin ou boissons gazeuses, glace et café !

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LA REGION D’ALICANTE

Alicante, située sur la côte méditerranéenne et capitale de la Costa Blanca, est une ville dans laquelle le ciel, la mer et les montagnes se confondent pour former un paysage plein de lumière et de couleurs qui se reflète dans les différents éléments qui composent sa cuisine variée . . 
La qualité des matières premières utilisées, ainsi que les chefs et cuisiniers experts qui travaillent dans les restaurants et les bars de la ville, ont fait de la ville d’Alicante une destination gastronomique de premier plan, tant au niveau national qu’international.

Nous vous invitons à faire un tour complet de tous les recoins de la culture culinaire d’Alicante d’une manière qui vous laissera certainement un bon goût en bouche.

Ragoûts

Dans les soupes et les ragoûts d’Alicante, la mer et ses potagers occupent une place centrale aux côtés des légumineuses et du riz, créant des plats au goût de
tradition et de souvenirs.

L’un des ragoûts les plus représentatifs d’Alicante est sans aucun doute l’olleta. Ses principaux ingrédients sont les lentilles, les haricots, le riz, les légumes et
les côtes de porc, même si chaque chef y apporte sa touche personnelle influencée par ses propres racines. Le puchero ou cocido , comme on l’appelle traditionnellement, est profondément enraciné à Alicante et est cuisiné avec du veau, du poulet fermier, du blanquet, une charcuterie traditionnelle et des boulettes de viande. Les fils de safran sont un incontournable.

Les haricots blancs aux pattes de porc (judias con manitas) et le pain plat au lapin ou aux fruits de mer comme le mérou ou les crevettes (gaspachos con conejo, mero o gambas) sont quelques-uns des plats les plus populaires d’Alicante qui se dégustent à la cuillère.

La gastronomie locale regorge de plats dont le riz est l’ingrédient principal. Dans ce cas, l’histoire se répète. Le riz au four (arròs al forn en valencien) est l’une des recettes les plus appréciées de la Communauté valencienne, pleine de saveur et chargée d’histoire.

L’arròs al forn est né comme plat d’usage . Il est cuisiné à partir des restes du ragoût : la ropavieja (chorizo, boudin, viande…), les pois chiches et le bouillon. De plus, ajoutez les pommes de terre, la tomate et une tête d’ail au centre de la cocotte. Comme pour la paella, le riz bomba est la variété la plus recommandée pour cette recette.

Bien sûr, n’importe quel boudin ne fera pas l’affaire. Si vous demandez à un valencien, il vous dira sûrement que le boudin noir doit provenir d’Ontinyent .

En raison de sa popularité au sein de la Communauté valencienne (et non en dehors de l’Espagne), il a commencé à être préparé sans restes de ragoût . De nos jours, il est très courant de voir du riz cuit au four préparé avec de l’eau au lieu du bouillon, des côtes de porc, du bacon et des saucisses. Il n’y a pas de recette fixe, chacun ajoute les ingrédients qui lui plaisent le plus.

Le secret de ce riz réside dans le four lui-même, car lors de la cuisson, la forte cuisson provoque une croûte superficielle qui donne au riz une touche très particulière.

Pour faire l’arròs al forn, vous utilisez un pot en argile que vous mettez au four . Dans certains endroits, le plat est appelé cassola, tout comme la paella (puisque le récipient, qui donne son nom au plat, s’appelle paella et non poêle à paella).

POISSON ET FRUITS DE MER

La baie d’Alicante fournit les poissons et fruits de mer les plus frais et les plus savoureux aux différents établissements de restauration de la ville. Ils servent à réaliser les recettes les plus traditionnelles comme les plus sophistiquées. De plus, ils sont indispensables à l’élaboration de bouillons et de fumets qui servent de base aux célèbres plats de riz et ragoûts de poisson d’Alicante.

Certains des poissons les plus caractéristiques de la région sont l’ anchois, la sardine, le rouget, la cardine à quatre points, le dentex, le thon rouge, la morue, le merlu, la daurade et le bar, mais de nombreuses autres espèces marines peuvent également être trouvées selon les époques. de l’année.

Certaines variétés de céphalopodes présentes dans les nombreux plats de la gastronomie d’Alicante, comme la seiche, le calamar ou le poulpe , sont également caractéristiques de la région . La crevette rouge, la langoustine et la crevette caridienne sont toutes des espèces de fruits de mer qui prédominent dans la sélection gastronomique d’Alicante.

Le Merluza est souvent proposé frit comme à Torrevieja au sud de Murcie (photo de gauche après le diaporama), au Bar Salicia

Mais le bar dispose d’une belle carte et de menu attractif avec d’utres plats emblématiques comme la fidéua del Mare

Le poisson frit est une icône de la gastronomie espagnole. Malgré sa simplicité, il s’agit d’une technique ancienne qui s’est perfectionnée au fil des siècles jusqu’à devenir un véritable délice gastronomique. Ci-dessous, nous vous indiquons son origine, son histoire et d’autres informations intéressantes.

Pour ceux qui ne l’ont pas encore essayé, la friture de poisson consiste à faire frire certains poissons dans de l’huile d’olive chaude après les avoir salés et enrobés de farine de blé de qualité. Particulièrement typique de Cadix, Malaga ou Huelva, elle est généralement servie dans les friteries spécialisées, même si on la trouve également dans les bars de plage ou sur les terrasses.

Comme nous l’avons dit au début, le poisson frit n’est pas quelque chose de nouveau, il fait partie de la gastronomie espagnole et andalouse depuis des temps immémoriaux. Apparemment, ce sont les navigateurs phéniciens au IIIe siècle avant JC qui ont introduit cette préparation dans des villes comme Gadir (Cadix), Abdara (Adra) ou Sexi (Almuñecar).

Plus tard, les différentes cultures qui se sont installées dans la péninsule ont conservé la recette, bien qu’avec des variantes. Les Romains, par exemple, l’accompagnaient de garum, une célèbre sauce de poisson consommée dans toute la Méditerranée. Et les Séfarades, de leur côté, avec une vinaigrette à laquelle ils ajoutaient différentes herbes. De même, durant la période arabe (de 711 à 1492), il était

très courant de trouver différentes versions de poisson frit dans les souks et les ports.

Peu à peu, le poisson frit devint une coutume dans certaines régions d’Andalousie. Ainsi, certains écrits affirment que Cadix possédait 84 friteuses spécialisées en 1812 lors de la signature de la Constitution. Certains prétendent même que la célèbre tempura japonaise proviendrait de la friture andalouse apportée là-bas par les missionnaires chrétiens aux XVIe et XVIIe siècles. Aujourd’hui, le poisson frit est connu pratiquement dans le monde entier grâce au succès touristique de nos côtes.

Comment faire du poisson frit ?
Comme dans toutes les recettes, un bon choix des matières premières est essentiel pour que le résultat soit parfait. Les poissons les plus courants dans ce type de préparations sont les chopitos, les aiguillats, les alevins, les anchois ou les pijotas, entre autres.

Le poisson frit est enrobé de farine, sans œuf. L’idée est que l’humidité du poisson elle-même colle la pâte. Une astuce pour bien l’enrober est de mettre le poisson dans un récipient tupperware avec de la farine et de bien le secouer. Par la suite, il est recommandé de filtrer l’excédent de farine.

Lors de la friture, même si certains préfèrent utiliser de l’huile de tourn

esol, la grande majorité des cuisiniers optent pour l’huile d’olive extra vierge. Pour que le poisson soit croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, il faut que l’huile soit très chaude mais non fumante. L’idéal est de le chauffer autour de 180º.

Le temps que le poisson doit passer sous l’huile dépend principalement de sa taille. Pour les plus petits, une minute suffira et les plus grands en auront besoin d’au moins deux. Enfin, il est important de laisser reposer le poisson sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.

Cet été, tout le monde devrait déguster du poisson frit, une recette qui nous appartient et qui a beaucoup d’histoire !

L’ARAGON

La gastronomie espagnole et tout particulièrement aragonaise offre une grande variété et richesse de produits typiques qui bénéficient de labels de qualité et de multiples appellations d’origine.

Le livre de recettes traditionnelles aragonaises compte quelques plats , comme le riz aux blettes et aux palourdes ou le poulet au chilindrón de Saragosse. Également des produits tels que le jambon AOP de Teruel, la saucisse de Graus et les chiretas de Huesca.

Longaniza de Graus dans le livre Guinness des records

Un savoureux saucisson estampillé de la marque de qualité alimentaire d’Aragon. Fabriquée à partir de viande maigre de porc et de lard, de bajoue et de lard, cette saucisse est accompagnée d’assaisonnements et d’épices tels que le sel commun, l’origan, la noix de muscade, l’anis et d’autres épices naturelles. Le secret de chaque fabricant de “longaniza” réside dans la combinaison précise de ces ingrédients afin d’offrir aux convives un produit unique.

Chiretas de Barbastro

La chiretas, dont la signification en aragonais est “peau retournée”, est un plat bouilli composé de tripes d’agneau cousues et farcies de riz, de lard haché ou de lard de jambon, de persil, d’ail, d’un peu de cannelle, de sel et de poivre blanc. Le boyau est nettoyé dans du vinaigre blanc et rincé soigneusement avant le remplissage. Le boyau est farci et cuit dans le bouillon. Une fois bourré, il est vérifié qu’il n’y a pas de poches d’air. Il est ensuite servi chaud, comme plat principal ou comme tapas, coupé en tranches avec un mélange d’œuf et de farine et frit avec une odeur dorée.

Migas aragonesas, la recette traditionnelle des bergers

La riche gastronomie espagnole en Aragon comprend également de bonnes migas. Un plat humble dont l’origine arabe remonte aux bergers, qui utilisaient du pain et du lard pour le cuisiner. Au fil des ans, cette recette s’est imposée dans le livre de recettes traditionnel espagnol jusqu’à aujourd’hui, où l’on trouve huit types de migas différents : manchegas ou ruleras, andalouses, gachasmigas (région de Murcie), d’Almería, d’Estrémadure, alentajana (Portugal), turriyones (Zamora) et aragonaises.

Les casseroles aragonaises sont présentées dans un plat en terre cuite, accompagnées de saucisses, de raisins et d’œufs.

Riz à la bourrache et aux palourdes

Le chef Miguel Angel Revuelto a trouvé la recette parfaite combinant riz, bourrache et palourdes L’invention de cette recette a connu un succès immédiat il y a un peu plus de 30 ans, c’est pourquoi elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie espagnole aragonaise. Idéal pour l’automne et l’hiver, ce plat de cuillères vous surprendra et vous fera réfuter ce sambenito injustifié de “rester dans le noir”. La bourrache reste l’un des produits phares du potager et une marque de fabrique de l’Aragon. Ce légume digestif possède des propriétés diurétiques, sudorifiques et tonifiantes, ainsi qu’un effet protecteur contre le cancer de l’estomac.

Les madejas, les stars des tapas

Très similaire aux zarajos de Cuenca ou aux embuchados de La Rioja, ce plat typique aragonais est préparé avec les tripes nettoyées du calnasco. Délicieux mets exclusif à la région, il est préparé en enroulant les tripes dans une tige d’ail vert, en forme d’écheveau, en les cuisant avec de l’oignon et de l’ail, puis en les faisant frire dans de l’huile très chaude. La clé de cette recette est qu’ils sont croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Plat de tapas incontournable à Saragosse depuis des années, cette expression maximale de la casquería peut être dégustée dans des restaurants tels que El Candelas. Un plat qui, à première vue, peut rebuter par ses ingrédients, mais qui possède une qualité indéniable : tous ceux qui le goûtent le répètent.

Ternasco de Aragón

 

Le Ternasco de Aragon est frappé d’une appellation d’origine (ratifiée en 1992) Cette viande peut être dégustée dans tout l’Aragon. Il s’agit d’un agneau nourri au lait maternel et aux céréales naturelles, dont le poids carcasse est compris entre 8 et 12,5 kg. Outre le Ternasco de Aragón, il existe dans la région une marque exclusive d’agneau de qualité supérieure, élevé dans les contreforts des Pyrénées aragonaises dans un environnement détendu : Agnei Ibérico, une marque développée par le groupe Pastores. Cet agneau d’excellente qualité a réussi à se frayer un chemin dans la haute cuisine, où des chefs tels que Dabid Muñoz l’ont appelé “le kobe des agneaux”, et l’incluent depuis quelque temps déjà dans leurs menus et notamment dans la parallida

Mais le ternasco se retrouve cuisiné de différentes manières. Confit, son goût est plus prononcé et s’adapte bien aux tapas comme ci dessous à droite au restaurant #Carnivoro à Saragosse

La surlonge ibérique – solomillo iberico -est une pièce de viande qui se caractérise par sa tendreté, sa saveur et sa faible teneur en matières grasses.

La surlonge ibérique provient de la partie lombaire du porc, une zone située près du jambon. C’est-à-dire qu’il se trouve juste en dessous de la longe et au-dessus des reins

Pour ceux qui ont la dent sucrée, ou comme on dirait dans notre pays, les “lamineros”, les fruits d’Aragon sont un délice de fruits confits trempés dans du chocolat noir. Un des produits phares d’Aragon qui maintient la fraîcheur des meilleurs fruits tels que cerises, abricots, pêches, oranges, poires, pommes, figues et prunes avec la saveur du chocolat. La tradition est née dans la confiserie La Española de Saragosse du confiseur Julio Asín, qui a donné forme aux traditionnels bonbons aux fruits.

Grâce à cela, leur popularité s’est étendue. Leur douceur, ainsi que leur emballage classique, sont l’image qui voyage au-delà des frontières de l’Aragon. Ils sont commercialisés sous le contrôle de la marque “C” de qualité aragonaise et doivent répondre à une série d’exigences. Par exemple, seuls certains fruits peuvent être sélectionnés, aucun colorant ni conservateur n’est autorisé et l’enrobage de chocolat doit être composé d’au moins 35 % de beurre de cacao.

Trenza de Almúdevar, la délicatesse imitée par Mercadona (le plus grand supermarché d’Espagne)

C’est au début des années 1980 que la boulangerie Tolosana d’Almúdevar (Huesca) a commencé à élaborer cette recette, devenue un plat typique de la cuisine aragonaise, que les grandes surfaces comme Mercadona tentent aujourd’hui de copier. La base de la pâte feuilletée, la garniture croquante aux noix et la couche croquante en forme de tresse lui ont valu de recevoir la marque de garantie de qualité C’Alial du gouvernement d’Aragon en 1994. Aujourd’hui, la Tolosana a traversé les vallées et collabore avec de grandes entreprises. Sa présence en ligne dans toute la péninsule ibérique, ainsi que son service de livraison en 24 heures, font de cette friandise un incontournable des célébrations ayant un cachet aragonais.

Poulet Chilindrón, la recette du poète Julio Alejandro

Le poulet est l’un des animaux les plus communément élevés dans la province de Saragosse, c’est pourquoi il est inexcusable de ne pas l’inclure dans les recettes traditionnelles aragonaises. La clé de cette recette réside dans la sauce, car à Saragosse, le chilindrón est le ragoût de sa cuisine traditionnelle. Préparée avec des légumes cultivés dans la région, tels que des tomates, des oignons et des poivrons, la recette du poulet chilindrón est une façon originale de manger de la viande. L’une des meilleures recettes de poulet au chilindrón est celle que nous a laissée l’écrivain et poète Julio Alejandro, scénariste de Luis Buñuel. En 1985, il publie son Breviario de los chilindrones aux Ediciones de El Día de Aragón, un recueil de vers qui tente de dresser une carte de l’Aragon sous le prétexte de la gastronomie espagnole aragonaise. Le centre historique de Saragosse est un endroit idéal pour s’engager sur la route du Chilindrón.

Jamón de Teruel, un plat classique d’Aragon

Un des produits les plus représentatifs de la gastronomie espagnole aragonaise. Il a été le premier jambon d’Espagne à obtenir l’AOP en 1983, et plus tard, en 2014, il a été inclus dans la Paleta de Teruel. Affiné pendant un minimum de 14 mois, ce dérivé de la viande doit avoir une couleur rouge vif et une saveur douce et juteuse. Supervisé par le Conseil de régulation, ce produit doit répondre à une série d’exigences. Pour commencer, il doit porter l’étiquette Jamón de Teruel et son logo autour du sabot pour discerner s’il est original ou non. Parmi les meilleurs endroits pour déguster ce produit phare de la province de Teruel, citons le Parador de Alcañiz (Alcañiz), La Barrica ou Pura Cepa Vermú, ces deux derniers dans la ville de Teruel.

La gastronomie espagnole du CENTRE ET DES DEUX CASTILLES

Continuons notre périple par les zones centrales. La mer est loin, et les vieilles terres de Castille sont aujourd´hui divisées en Castille la Manche (lieu de vie de Don Quichote) et Castille et Léon, pour autant la cuisine de cette région est emblématique de la gastronomie espagnole

Les plats cuisinés à feu doux dans l´âtre sont la base de la cuisine traditionnelle, légumes secs, et les viandes abondantes et de qualité.

CASTILLE & LEON

Castille-León est la communauté autonome espagnole la plus étendue. Elle est formée de neuf provinces qui partagent leurs goûts et leurs saveurs, mais qui conservent toutes leur caractère unique. Ce caractère, il faut le dire, est d’une énorme richesse historique et artistique, qui, du point de vue de la gastronomie, doit être rapproché de celui de l’Estrémadure et de Castille-La Manche, dans ce qu’on pourrait appeler l’ “Espagne du rôti”.

Sans aucun doute, la facette la plus connue de la cuisine de Castille-León est celle des rôtis de cochon de lait et d’agneau.

Voilà les traits principaux de cette cuisine régionale, mais ce ne sont pas les seuls.

Il faut aussi tenir compte de nombreux autres plats, élaborés à partir de tout type de produits gastronomiques qui enrichissent sa cuisine, lui confèrent son caractère et qui méritent d’être connus et appréciés.

En Castille-León, la gastronomie fait l’objet d’un culte. Pour ne citer que quelques exemples, il vous suffira d’assister aux congrès gastronomiques consacrés à l’agneau, au porc, au gibier, aux champignons ou à la semaine internationale de la truite ou encore, de prendre part au rite ancestral de l’abattage du porc.

Avec les pluies, la campagne et les forêts d’Espagne se convertissent en un véritable « garde-manger » où l’on peut rencontrer de nombreuses espèces de champignons comestibles. Une fois cuisinés, ils se transforment en mets délicieux, seul ou en garniture, capable de rehausser l’arôme de n’importe quel plat.

Cet aliment pauvre en graisse, à forte teneur en eau, est réellement exquis. Les champignons peuvent en outre être préparés d’une infinité de façons : au four, à la poêle, panés, frits, grillés, en salade, cuits, en garniture. Et ils sont toujours délicieux.

L’automne est leur saison par excellence, bien qu’on les rencontre aussi à d’autres époques de l’année, comme au printemps. Les restaurants en profitent pour offrir à leur client un large éventail de plats et de recettes dont les champignons sont le principal ingrédient. Il en est de même des bars et des tavernes, qui incluent généralement des tapas et des portions de champignons dans leurs spécialités du jour. En Espagne, à cette saison, il est presque obligatoire de les commander à votre table, alors ne vous en privez pas, goûtez-les. C’est le meilleur moment pour déguster ce plat savoureux et salutaire.

Toute l’Espagne est riche en champignons, mais les sites les plus productifs sont les forêts et les zones de montagne des régions suivantes : Galice, Asturies, Cantabrie, Pays Basque, Castille-León, Navarre, Aragon et Catalogne. Dans ces régions, il n’est pas rare de trouver une offre mycologique variée, allant des sentiers et activités spécifiques aux bars, restaurants ou gîtes ruraux. Le mieux est que vous vous adressiez aux offices de tourisme ou aux sociétés mycologiques de chaque endroit pour vous renseigner sur les possibilités existantes.

Nous avons eu de nombreuses occasions de les déguster, en tapas, ou en accompagnement de plat mais c’est à Logrono à la Taberna de Baco que nous les avons le plus apprécié en carpaccio avec fromage, moutarde et miel

Mais ce restaurant nous a proposé d’autres belles surprises comme le jamon Asado con arbequina (une huile d’olive catalane) y pimenton, un carpaccio chaud de jambon ou encore une délicieuse ensalada de lechuga con pera al vermut y queso (salade aux poires pochées au vermouth et fromage de chèvre grillé), ou encore des délicieuses Carrillera al vino Baigorri (des joues de porc au vin, mais pas n’importe lequel bien entendu un vin du rioja). voir plus bas la description particulière de ce vin du rioja

Les vertus culinaires de Castille-León ont très souvent été mentionnées dans la littérature, y compris dans Le Cid.

Bien entendu, comme partout en Espagne, la tradition des tapas en Castille & Léon est bien présente et plébiscitée par les locaux.

La meilleure illustration de l’attachement des espagnols pour ce mode de vie, ce sont les festivals qui y sont dédiés comme ici à Valladolid

Le festival réunit compétiteurs qui proposent « leur » Tapas de l’année. L’entrée à 25 € vous donne droit à 2 consommations et à 5 tapas au choix parmi les différents stands

Une occasion unique de goûter à des tapas « gastronomiques »

On vous apportera par ailleurs parfois , offerts par la maison, avant les plats choisis, ici des pinchos au jambon, des lards frits ou des tripes à la cuiller comme au restaurant  #LaParada à Velilla (Castille & Léon)

S’arrêter boire un verre, grignoter quelques tapas avant de continuer son chemin et prendre son déjeuner plus tardivement, voilà un mode de vie auquel il faut s’habituer

Et à Salamanque ces occasions ne manquent évidemment pas : d’autant plus aisé que pour 14 € à peine, vous avez la soif étanchée et le ventre repu….

 

Mini hamburger, de viande locale bien entendu, morceaux de porc ibériques assaisonnés au paprika et accompagnés de pommes de terre, cohabitent avec les pinchos et les autres tapas traditionnels, à déguster avec un verre de vermouth, cela va sans dire, bien glacé

 

 

 

 

 

 

En Castille, la viande d’agneau, de lièvre, de lapin, de perdrix ou de porc est préparée avec autant de soin que les croûtons frits, les truites ou les marinades.

Les joues de porc sont une viande très tendre et juteuse qui peut être cuite de multiples façons comme grillée, cuite au four ou mijotée. Le mijoté est la façon dont nous l’aimons le plus car la viande est si tendre qu’elle se désagrège simplement en la piquant avec une fourchette, nous n’avons pas besoin d’un couteau pour la couper comme au Restaurant #LasCadenas à Ledesma,

Comme dans toute recette, il est très important que les ingrédients soient de haute qualité, pour obtenir un plat exquis pour les fêtes ou pour se faire plaisir qui de temps en temps ne fait pas mal. Le vin de Porto est connu comme un vin fortifié auquel on ajoute de l’eau-de-vie avant la fin de la fermentation . Il donne au plat la saveur sucrée qui le caractérise, bien qu’il contienne un pourcentage élevé d’alcool, il ne faut pas s’en inquiéter car il s’évapore lors de la cuisson. A proximité du Portugal c’est évidemment l’ingrédient préféré, alors qu’ailleurs en Espagne la préparation se fait au vin rouge

Les autres plats de ce restaurant sont tout aussi excellent comme cette incroyable entrecôte de 400g ou ce tataki de thon rouge

A Avila c’est la côte à l’os qui est à l’honneur. Il y a trois choses à propos d’Ávila que tout le monde connaît, les murs, Santa Teresa et la côte à l’os d’Ávila, mais une seule d’entre elles peut être appréciée au restaurant !

Le bifteck d’aloyau Ávila est coupé de la longe supérieure de veau, de vache ou de bœuf, est ainsi nommé parce qu’il provient de la race autochtone, l’Avileña-Negra Ibérica, des montagnes du centre de la péninsule, qui est un Indication Géographique protégée depuis 1988.

Il existe trois coupes fondamentales, pour ce type de veau, de bœuf ou de vache, qui sont :

Surlonge : C’est la coupe de viande, logée entre les côtes inférieures et la colonne vertébrale.
Entrecôte : Cela signifie entre les côtes et provient de la zone située entre les côtes du bas du dos.
Bifteck d’aloyau Ávila : C’est la partie de la longe haute, dans cette coupe, l’os est inclus.
La gastronomie de la province d’Ávila est basée sur 2 principes fondamentaux, le puchero et la viande de veau, de vache ou de bœuf grillée

Cependant, la facilité d’achat de la bifteck d’aloyau Ávila est ce qui en a fait le produit qui a traversé les frontières, surtout en raison de la qualité du produit et de la simplicité de sa préparation

C’est au restaurant El Rincon de Maria, à Avila que nous l’avons dégustée. 37 € pour une côte à l’os d’1 kg succulente comme promise. Nous l’avons accompagnée de chorizo mariné, des croquettes de jambon bien préparée, et des patatas bravas bien entendu !

Il en va de même pour les pâtisseries dont certaines sont des recettes traditionnelles d’anciens monastères et couvents, telles que les « lazos de San Guillermo », les « yemas de Santa Teresa », les « toscas de la Virgen », les quatre-quarts de San Lorenzo, les « virutas de San José »… qui apaisent la faim et servent de provisions aux pèlerins parcourant le Chemin de Saint Jacques.

Les soupes, légères, denses et riches, comme la soupe à l’ail qui peut améliorée en y pochant un œuf, la soupe de truite, typique de la région de l’Órbigo de León ou celle de Zamora (semblable à la soupe traditionnelle à l’ail, mais à laquelle on ajoute des tomates mûres et des piments rouges) sont un excellent moyen de lutter contre le froid.

A Covarrubias la soupe à l’ail fait partie de la cuisine traditionnelle depuis des temps immémoriaux. Un plat copieux, pas cher et réconfortant, mais surtout délicieux, avec quelques ingrédients très simples comme le pain, l’ail et le paprika

Ici les menus sont plus économiques que lors de nos étape sprécédentes. Le menu à 14 € est servi dans une salle de restaruant avec de belles assiettes, couverts, verres à vins, dans un espace confortable et un peu chic. Service attentionné. Et surtout avec des plats copieusement servis comme vous le constatez ci dessous : en entrée soupe à l’ail, paella, ou salade russe ; en plat ragout de boeuf, filet de porc ou poulet en sauce

 

Aucun endroit d’Espagne ne produit en telle quantité et autant de variétés de légumes secs : haricots blancs, « pintas », rouges et noirs, pois-chiches castillans et de Pedrosillo, lentilles variées, parmi lesquelles nous pouvons souligner celles de l’Armuña qui portent le label d’origine.

Ils sont à l’origine d’excellents plats, généralement agrémentés de volaille et de charcuterie.

En conséquence de nombreux plats de restaurant les préparent, souvent avec de la morcilla, parfois avec des fruits de mer
Ici à #Haro , au restaurant #Popys, les haricots rouges accompagnent la morcilla et le chorizo pour une entrée bien roborative !
A noter également les oeufs brouillés aux champignons et le délicieux cerf à l’étouffée !

Il convient de souligner le « cocido maragato » (pot-au-feu à la viande et aux légumes) dont la particularité réside dans le fait qu’il modifie l’ordre des plats, mais aussi dans sa composition et le soin avec lequel il est préparé.

Les truites de León et de Zamora sont réputées comme les meilleures d’Espagne.

Elles ne sont pas très grandes du fait qu’elles vivent en eaux froides ce qui ralentit leur croissance. Leur chair très ferme est due aux eaux vives, parfois violentes, dans lesquelles elles évoluent et qui confèrent à ce poisson élevé en Castille-León, une excellente saveur.

La proximité du pays basque fait que l’on trouve ici quelques unes de leurs recettes , comme le Merluza a la Vasca, une recette traditionnelle rapide et très saine, et économique. A Salamanque le Restaurant Luna, le propose au menu du Jour à 16 € avec deux plats, desserts, pain et vin ou bière !

 

CHARCUTERIES ET JAMBONS

Le « botillo » (gros saucisson de porc) est l’un des emblèmes de León.

Il est confectionné, entre autres, à partir d’échine, de travers et de queue de porc. Emballé dans l’estomac de porc, il est consommé cuit accompagné des pommes de terre dans un rituel de mise en valeur du produit.

Le chorizo piquant et la « cecina » (viande séchée ou boucanée) sont les entrées le précédant et tous ceux qui y goûtent en garde un souvenir ému toute leur vie.

La charcuterie et le jambon de Guijuelo et de Ledrada (province de Salamanque), le boudin de Burgos, le « farinato » de Ciudad Rodrigo (Salamanque), les saucisses de Zaratán (Valladolid), ainsi que les chorizos de Villarcayo (Burgos) et de Cantimpalos (Ségovie) sont un échantillon de la diversité des produits dérivés du porc qui, traditionnellement, a été la principale source de protéines dans cette vaste région.

 

Le Boudin noir de Burgos peut être servi en révuelto, comprenez brouillé. Recette simple, facile et très riche.

Dans cette recette, la base est l’œuf brouillé qui, bien qu’il nécessite une certaine technique, est très facile à réaliser. Les œufs brouillés peuvent être préparés de différentes manières, mais sans aucun doute, avec du boudin noir, le résultat est bien différent. A noter l’ajout de paprika

Nous avons testé cette recette à Ségovie au Restaurant #Castilla (photo de gauche) qui propose par ailleurs un menu touristique à prix à peu près raisonnable,

 

Une autre recette traditionnelle empruntée à la région de Burgos mais qui ne manque pas d’être bien présente sur les cartes et menus : l’Hojaldre de morcilla y manzana

La morcilla de Burgos est l’équivalent du boudin noir français, elle se prépare à base de sang de porc.

Elle se distingue par sa préparation dans laquelle est intégré du riz et des oignons. Elle peut être consommée frite, en barbecue, en ragoût, certains l’intègrent même dans les œufs brouillés.
Au restaurant Gloria à Medina del Campo, nous la trouvons donc en feuilleté avec des morceaux de pommes et des oignons

Au restaurant Meson de los infantes à Burgos nous avons l’occasion de le déguster sous deux autres formes : préparé avec des lentilles ou simplement snacké à la plancha
Deux manières simples de mettre en valeur le goût particulier de ce boudin !

Le Jamon Iberico fait donc tout naturellement partie des menus : Au Luna restaurant de Salamanque il est proposé en accompagnement de melon ou cuit avec une escalope de poulet, ou encore avec des oeufs au plat. Il faut goûter à ce jambon d’exception pour comprendre à quel point ce recettes simples ont incontournables !

Le jambon et la charcuterie de Guijuelo (confectionnée à partir de porc ibérique nourri exclusivement aux glands) est comparable au meilleur Jabugo d’Estrémadure ou de la province de Huelva.La Castille est le pays des colombiers, visibles dans le paysage et la gastronomie.

Mais c’est probablement dans la sierra da Francia que nous avons dégusté la meilleure charcuterie et certainement la meilleure viande, dans un restaurant situé au dessus de la boucherie charcuterie familiale et dont le peu de places disponibles témoigne du succès : Ibericos Dona Consuelo à La Alberca

Outre la planche de charcuterie offerte en dégustation, la viande nous est présentée avant cuisson. Une viande très savoureuse ! A noter également les haricots au chorizo ; un délice

Le morceau de viande , cabecero de Lomo, correspond à la tête de longe comme indiqué sur la photo ci contre

Il est présenté coupé en filets. C’est une coupe très juteuse en raison des veines de graisse qu’elle possède. La préparation idéale pour ce morceau est sur le gril où sa saveur intense est relevée par une touche de fumée  . Le morceau complet est parfois farci pour confectionner le COPPA ou longe de tête .

Ainsi, vous pourrez déguster des pigeons farcis aux cèpes, rôtis dans leur jus ou avec un déglaçage au vin rouge, ou d’excellentes perdrix préparées à la mode de Ségovie, sans oublier les cailles bardées.

Les friands d’influence galicienne d’El Bierzo, les tourtes aux oeufs durs d’Ávila, de Ségovie et de Salamanque sont des aliments traditionnels, devenus aujourd’hui des plats de fête dont la qualité mérite cette ascension gastronomique.

Les #Albondigas de La Abuela sont des boulettes de viande hachée que l’on trouve partout en Espagne, mais celles de la région , à la façon grand-mère, sont réputées. en voici la recette

 

 

Épluchez l’oignon et hachez-le finement, épluchez la gousse d’ail et hachez-la également. Faites chauffer environ 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à feu vif et faites revenir l’ail et la moitié de l’oignon jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Battre l’oeuf dans un bol comme une omelette, ajouter la viande, la sauce oignon et ail avec leur huile, la tranche de pain émiettée, le persil haché, sel et poivre. Mélangez bien le tout, formez les boulettes de viande avec vos mains et passez-les dans la farine. Chauffez l’huile dans une poêle à feu vif et faites revenir les boulettes de viande jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, égouttez-les et placez-les dans une casserole. Retirez l’huile de la poêle, en laissant environ 2 cuillères à soupe, et faites revenir l’oignon restant jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajouter une demi-cuillère à soupe de farine, donner quelques tours rapides et arroser avec le vin. Mélanger et verser sur les boulettes de viande. Ajouter 1/2 tasse d’eau, le thym, couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

N’oublions pas non plus, proximité du Portugal oblige ?, les recettes de morue et en particulier le Bacalao al ajo arriero

On dit que l’origine de cette recette, comme son nom l’indique, se trouve dans les anciens muletiers ou muletiers, qui transportaient diverses marchandises avec des animaux traînés, pour la vente ou le commerce. Théoriquement, ils auraient façonné ce ragoût à leur manière , en utilisant des ingrédients humbles qui supportaient le transport, en cherchant quelque chose de substantiel et de réconfortant qui fournisse de l’énergie pour le travail.

Pour préparer notre recette, nous pouvons utiliser de la morue dessalée ou des longes fraîches de bon calibre, selon la disponibilité. Au lieu de piquillos nous avons la possibilité d’utiliser le poivron cru comme le vert. La pomme de terre est facultative , bien que fortement recommandée car elle complète le plat; Certaines personnes le font frire séparément pour l’ajouter à la fin

Une autre étape facultative consiste à profiter des peaux de poisson pour faire un pil-pil avec lequel enrichir le ragoût. Dans tous les cas, si nous n’arrivons pas à bien le lier, nous aurons toujours une merveilleuse huile à aromatiser. L’ajout des peaux à la casserole elle-même profite également de sa savoureuse gelée.

En dessert ne manquez pas de goûter au #cuajada : un caillé de brebis
Il se consomme froid, à la manière d’un yaourth. Il doit son charme et sa typicité à la saveur du lait de brebis et aux arômes de grillé développés au contact de la pierre, ou du trempage d’un fer rouge. On peut le consommer avec du miel comme ici avec un miel artisanal local ou du sucre, confiture, ou salé mélangé d’herbes.

CASTILLA LA MANCHA

La cuisine de Don Quichotte a subi l´influence de la cuisine arabe, par proximité. Les cultures de safran de la meilleure qualité sont traditionelles. Les longues journées de travail aux champs ont donné naissance à une tradition gastronomique populaire de plats consistants, préparés à l´air libre :

En combinant les cultures de La Mancha et de la montagne et en recueillant les meilleurs produits des agriculteurs et des éleveurs, nous trouverons ici une cuisine délicieuse, qui va depuis les typiques produits de Castilla-La Mancha, comme le fromage Manchego aux particularités de la province comme le Miel de l’Alcarria avec DOP. En raison de l’élevage traditionnel, nous trouverons d’excellents produits issus de l’abattage du cochon, ainsi que du mouton, que l’on présente sous forme de rôti ou également en ragoût.

L’une des grandes spécialités de Tolède est le #Carcamusas, une viande mijotée avec tomate, petits pois et une sauce légèrement piquante. Ceux-ci (parmi diverses variantes) sont les ingrédients de l’un des plats typiques par excellence de Tolède. Ne quittez pas la ville sans l’avoir goûté dans l’un de ses magnifiques bars, restaurants ou terrasses.

Selon diverses sources, c’est au Bar Ludeña , situé au numéro 10 Plaza de la Magdalena, que José Ludeña a créé ce plat au milieu du XXe siècle. Le nom pourrait faire référence aux clients qui fréquentaient l’endroit, des hommes d’âge moyen (« carcas ») et quelques jeunes femmes, qu’ils considéraient comme leurs « muses ». Comme le plat était au goût des deux groupes, le nom qu’on lui donna était carca-musas.

Le plat est généralement proposé sous forme de « tapa » dans de nombreux établissements de Tolède, généralement accompagné de pommes de terre et servi dans un pot en argile.

Recette de Carcamuse :

Dans une casserole ajouter un peu d’huile, le piment et faire revenir un peu. La viande est dorée rapidement. La viande doit être grillée à l’extérieur et un peu crue à l’intérieur. Poivrer Il est important que cette étape se fasse à feu vif, afin que la viande ne bout pas et reste dure. La viande est mise de côté. Ajouter un peu d’huile, dans cette même poêle, pour dorer l’ail et l’oignon émincés. La viande est ensuite ajoutée à nouveau et le tout est recouvert de vin. À feu vif, quand il commence à bouillir, laissez-le pendant 15-20 minutes avec la chaleur au minimum pour que le vin soit consommé.

Ajouter le chorizo ​​​​et le jambon hachés, faire sauter un peu puis ajouter les petits pois. Il est temps d’ajouter la tomate, en abondance, et de la laisser reposer au moins une demi-heure.. A la fin, il est pratique de tester si le sel et le poivre sont corrects et c’est tout !

Nous recommandons de servir les carcamusas dans un pot en argile.

Avec les tripes de mouton correctement lavés et assaisonnées, on prépare les #zarajos, un plat local absolument délicieux , semblables aux #mandejas de Saragosse (tripes d’agneau grillées et enroulées sur deux tiges de sarment. C’est en général un apéritif grillé, en tranches et accompagné de quelques gouttes de citron.)

Les tripes sont également préparées « à la cuillère ». A tolède, nous avons pu goûter en premier plat, les #CallosconGarbanzos, comprenez tripes aux pois chiches. l’une de ces recettes pour les journées froides, Les plats à base d’abats, si consommés en période de disette, où l’argent arrivait juste assez sont devenus aujourd’hui à la mode.

De plus, vous trouverez toute une variété de viandes de gibier; du lapin et du lièvre et du gros gibier comme le sanglier, en particulier dans les zones montagneuses.

Tolède est connue pour sa savoureuse viande de chevreuil et pour les plats qui utilisent cet élément comme matière première principale,

Le #calderetadeCiervo est un ragoût de cerf, cuisiné avec des champignons, des carottes longuement pour rendre la viande extremement tendre et goûteuse;

Du même ordre l #VénadodeLosMontes ( traduisez cerf des montagnes) est préparé à tolède avec une sauce plus tomatée.

On utilise ici tout dans le chevreuil : les cuisses avant et arrière pour les filets et la daube, les longes pour les côtelettes ou la longe propre pour les grillades… ; aussi la surlonge, pour le gril; Nous consacrons les os aux fonds, jus ou glaçages et sauces.

UNE RECETTE DE CALDERETA DE CIERVO

Couper la viande de cerf en morceaux moyens. Mettez le sel et le poivre au point, et la farine. Dans une grande casserole avec de l’huile, marquez la viande farinée sans encombrer la cocotte. Sortez et réservez.. Emincer l’ail. Couper l’oignon, le poivron rouge et le poivron vert en brunoise. Râper la tomate. Dans la même casserole, faites frire l’ail pendant 30 secondes. Ajouter l’oignon et faire frire pendant 1 minute.

Ajouter les poivrons rouges et verts et un peu de bouillon. Cuire quelques minutes de plus. Ajouter la feuille de laurier, le thym et la menthe poivrée. 30 secondes.

Ajouter le paprika d’un côté de la poêle et cuire pendant 30 secondes, puis la tomate et faire frire pendant une minute. Incorporez la viande et le vin . Porter à ébullition et ajouter le bouillon lorsque le vin évapore l’alcool. Cuire à feu doux pendant 35 à 45 minutes.

Dans une poêle chaude sans graisse, retirez l’eau des champignons.

Quand ils sont dorés et sans eau, ajoutez un peu d’huile et de persil haché. Ajouter au ragoût et servir.

Toujours en montagne les plats roboratifs sont légion.

 

Les haricots, (#JudiasPintas) accompagnés de chorizo, de saucisses, de viande porc , de gras ou encore de boudins tiennent au corps et permettent de résister au froid

Les haricots se combinent également à tolède avec la perdrix.

Ainsi, le #JudiasconPerdiz (#ElCobertizo) est un ragoût de gibier réconfortant et traditionnel. Les haricots et les perdrix sont préparés séparément puis finissent de cuire ensemble.

Un plat de cuillère (comme on l’appelle en espagne) parfait pour les journées froides.

 

Parmi la grande variété des recettes, de la ville, nous trouverons des produits génériques de la communauté, tels que le gazpacho manchego, le cocido manchego ou l’atascaburras (une sorte de pâté fait avec des pommes de terre, de la morue, de la chapelure et de l’ail.

 

 

On peut également y ajouter des noix et un œuf dur.).

Les légumes de la campagne sont aussi les bienvenus.

Les asperges sauvages – #trigueros – sont ainsi associées aux bolet et aux oeufs brouillés pour un premier plat succulent

 Le Gazpacho Pastor est différent du gazpacho manchego, avec perdrix, lièvre, lapin, épaule et poule.

La base du plat se compose de galettes fines.

Il est en général servi avec du raisin, des raisins secs ou des olives.

#RevueltoEsparragosTrigueros

Et encore quelques recettes particulières du coin comme le morteruelo : un pâté à texture épaisse préparé à partir de viandes de petit gibier, servi chaud et dans un plat en terre. Il se mange en plat unique ou en accompagnement.

Sans oublier les « gachas » Sorte de purée au chorizo et au saindoux et la soupe castellane ou soupe à l´ail

 

Cette dernière contient du pain, de l’ail et des œufs, ainsi que du paprika. Cest un classique du livre de recettes traditionnel qui se consomme au delà de la Castille surtout pendant les périodes froides, comme l’automne et l’hiver. Elle est très simple à réaliser et très bon marché car elle contient quelques ingrédients de base.

Les migas : un plat très populaire dans d’autres provinces mais la variété de Cuenca est agrémentée d’œufs préalablement battus puis mélangés jusqu’à ce qu’ils soient cuits. C

e plat se prépare avec du pain dur, de l’ail non épluché, de l’eau et de l’huile d’olive. Il s’accompagne de tranches de chorizo ou de raisin non épluché qui lui confère une note sucrée.

Il se trouve assez facilement y compris en supermarché comme ci contre au Auchan de Cuence

Enfin l’ajoarriero peut être un apéritif de premier ordre ou un copieux premier plat.

C’est une sorte de pâte molle ou de pâté fait avec un mélange de pommes de terre, de chapelure de morue, de chapelure, d’œufs durs, de bonne huile d’olive extra vierge et d’ail.

Cette morue ajoarrieo est très typique à Cuenca bien que très différente de ce que l’on mange dans d’autres régions de Castilla León.

Un plat simple et délicieux qui est généralement préparé lors des fêtes régionales et de Pâques.

Enfin, il faudra absolument déguster les liqueurs digestives de montagne comme le #resolí ou eau de vie de la sierra, qui accompagnent les différents vins produits dans la contrée tels que le Vin de La Mancha, le Vin de Uclés, le vin Pago Calzadilla et le vin Ribera del Júcar, tous avec leur propre D.O.

De même, les pâtisseries telles que l’alajú (Le dessert le plus typique de Cuenca, d’origine arabe, avec miel, amande et pain.), les beignets ronds frits ou le pain aux raisins qui sont tous exquis. Très important, si vous voyagez pendant la Semaine Sainte, ne pas rater la fête traditionnelle célébrée dans la ville.

MADRID

La capitale a su assimiler les traditions culinaires importées par ses habitants et créer une véritable culture gastronomique qui s´appuie sur la qualité des produits et qui font la réputation de la gastronomie espagnole

Comme plats typiques nous citerons le plus connu : le cocido madrilène, à la croisée du pot-au feu et de la potée, énergétique, servi en plat de résistance à base de pois chiches, chou, carottes, pommes de terre, le tout accompagné d´une soupe préalable faite du bouillon de cuisson et de vermicelles et de viandes, boeuf, poulet, cochon et … charcuteries (chorizo). En général, servi comme spécialité du jour, dans certains restaurants, une fois par semaine.

Il se sert en étapes : on commence par le bouillon, le « caldo », qu’on agrémente de vermicelles – histoire de ne pas mourir de faim – , puis les pois chiches et les légumes, et enfin, on termine par la viande (plat de côte de boeuf, poitrine fraîche de porc, jambon Serrano et boudin noir). Un plat réconfortant, donc, pour régaler les hivers.

Les tapas sont à l´honneur, ce qui avec 6758 bars dans la ville ne surprendra personne.

Derrière la Gran Vía, et à l’intérieur d’un bâtiment à l’air rationaliste, habite un marché qui s’est développé naturellement ; Le marché de Mostenses est un organisme vivant où l’essentiel alterne – une large gamme de produits frais à des prix très compétitifs – avec l’imprévisible : une épicerie de produits coréens, un raccommodage chinois ou un dispensaire de caviar iranien.

Répartis sur trois étages ou situés au niveau de la rue, les plus d’une centaine d’étals du marché couvrent un large spectre de l’industrie alimentaire -avec une large représentation de la gastronomie latino-américaine et orientale- et offrent une variété de services -coiffure, reprographie, fleuriste- , en plus d’avoir un étage réservé aux bureaux. L’histoire du marché est parallèle à celle de la Gran Vía elle-même.

La paella est présente partout, mais on entend souvent dire que la véritable paella de Valence doit être élaborée avec le riz de la région, du poulet, du lapin, des escargots, des haricots blancs « garrafó », des haricots tendres « tabella », des haricots verts « ferradura », de l’ail, de la tomate, du paprika, de l’huile, du sel et du safran. Les pêcheurs ajoutèrent au riz les ingrédients trouvés sur place : anguille, lapin, haricots verts, petits pois, artichauts des huertas (jardins potagers), etc., ainsi que le safran, qui donne à la paella sa couleur jaune. Vu son prix, le safran est très souvent remplacé par du curcuma ou un colorant alimentaire.

L’arroz de pollo de Corral du Café de la Plaza Mayor est préparé avec des artichauts violets frais, un régal ! (#CafédelaPlaza)

La tortilla de pommes de terre, omelette servie froide ou chaude. On peut la considérer comme la spécialité culinaire espagnole par excellence. Pour son élaboration, deux écoles s’affrontent : celle des défenseurs et celle des détracteurs de l’oignon. Tout le monde s’accorde néanmoins sur les ingrédients principaux : les œufs et les pommes de terre (patatas), voire aux fines herbes. Mais les variantes sont nombreuses et vraiment délicieuses : ne manquez surtout pas de les goûter aux queues d’écrevisses, au chorizo ou encore avec tomates, lardons, petits pois, etc.

Autre spécialité, le ARROZ CARDOSO MARINERO, traduisez par riz moelleux aux fruits de mer. La variété de poissons pour réaliser ce plat dépend de vos goûts, mais veillez à ce qu’ils aient toujours une chair ferme (comme la lotte par exemple) afin qu’ils ne se désagrègent pas à la cuisson. Dans tous les cas, s’il n’est pas assez cuit, il vaut mieux l’ajouter presque à la fin pour qu’il ne s’effondre pas.

ARROZ CALDOSO MARINERA – CERVECERIA CRUZ BLANCA – MADRID

La recette est assez simple :

On met un filet d’ huile dans la cocotte et on fait revenir le poivre, l’ail émincé et le laurier. Lorsqu’il est coloré, ajouter les seiches propres et finement hachées, bien les faire revenir puis mettre le vin à feu vif. Lorsque l’alcool s’évapore, ajouter la tomate épluchée et très hachée. On laisse réduire la tomate et épaissir un peu le tout.

Ajouter le paprika , remuer et ajouter le riz et le bouillon. On laisse cuire à couvert environ 18 minutes (le mieux est d’essayer de voir la pointe du riz).

En l’absence de quelques minutes, nous ajoutons les moules très propres (qui s’ouvriront presque instantanément) et en l’absence d’une minute les crevettes ou les crevettes.

Lorsque le riz atteint sa pointe , retirez -le du feu et laissez-le reposer au moins 10 minutes, bien couvert, avant de servir.

Autre plat en sauce, et typique de la cuisine espagnole, les seiches aux petits pois en jus tomaté au basilic. Une cuisson à basse temprature assure la tendreté des seiches et optime le côté gustatif

Mais les plats de viande ne sont pas en reste, et tout particulièrement le porc ibérique, d’origine de la région Estramadure principalement, il est à l’honneur sur de nombreuses tables et sous toutes ses formes

Nous avons particulièrement apprécié les joues de porc (CARILLERAS IBERICAS AL VERMU Y BONIATO ASADO photo ci dessous ) au café de la place Mayor à Madrid, extrémement fondantes et goûteuses. Un endroit qui tranche avec le brouhaha à l’extérieur et qui mérite une visite. Essayez également le risotto de joues de boeuf aus asperges sauvages (RISOTTO DE CARILLERAS DE TERNERA Y TRIGUEROS) !

La gastronomie espagnole du SUD (ANDALOUSIE) ET DU SUD-OUEST (EXTREMADURE)

Les régions de la zone Sud de la Péninsule ibérique sont une nouvelle fois un temple à la gastronomie espagnole.

L´Histoire , comme partout en Espagne, a modelé un art culinaire très particulier. Huit siècles de convivence ne s´oublient pas facilement et ont laissé une profonde trace de saveurs et de coutumes.

ANDALOUSIE

Les provinces de Jaén, Alméria, Granada, Málaga, Sevilla, Cadix, Córdoba et Huelva forment cette grande région.

Dans cet immense réservoir de richesse gastronomique, ici encore les produits du cru sont à l´honneur, et plus spécialement les produits méditerranéens.

Citons en premier lieu le Jambon, dans la Sierra Nevada réputé pour être le meilleur du pays , en particulier à Trévelez

L’IGP Jamon de Trevélez a été conformé à l’année 1862 après la reconnaissance donnée par Isabelle II d’Espagne. À l’epóque, la mairie de la ville émettait les certificaits pour authentifier son origine, faisent la même fonction que le Conseil de Réglamentation de l’Indication Geographique Protegée a l’actualité. Maintenant, ceux jambons sont elaborées à Sierra Nevada et Alpujarra.

Race: Landrace, Large-White, Duroc Jersey et ses croisements.

Alimentation : Tourteaux végétaux, basée fondamentalement aux céréales

Contrôle et identification des jambons et épaules avec IGP Jamon de Trevélez : Des piéces inclús dans l’IGP Jamón de Trevélez ont une etiquette de garantie, donnée par le Conseil de Réglamentation à fin de proteger la piéce. Cet etiquette est numeré, qui peut être retirer pendant le processus si convienne.

Il y a 3 cathégories selon le periode d’affinage minimum et les poids du jambon avant son abattage. Le période d’elaboration est entre 14 et 20 mois selon la classification suivante:

Catégorie 1 : période d’élaboration 14 mois et etiquette bleu
Catégorie 2 : période d’élaboration 17 mois et etiquette rouge
Catégorie 1 : période d’élaboration 20 mois et etiquette noir

Poids : Pièces d’entre 7 et 9 kilos
Aspect extérieur : avec jambe, écorce et arrondie.
Couleur : La couleur de la viande est rouge brillant et la grasse est de couleur jaunâtre, infiltrée dans la masse musculaire.
Goût: Viande peu salée et de goût délicat. Grasse huileuse qui ce défaite dans le palais, ce qui fait le saveur de ce jambon assez spécial
Grasse : De couleur jaunâtre, brillante et de saveur agréable.

A consommer avec une bière fraiche !

La Sierra nevada est riche en charcuterie. Pas étonnant qu’elle figure sur la plupart des cartes et menus. A Pampaneira, le Plateau Alpujirreno est un plat qui rassemble presque tous les produits typiques de La Alpujarra. En hommage à l’Egg Day, l’un des protagonistes, l’œuf au plat, ne peut manquer dans l’assiette. Les pommes de terre sont également essentielles . Et nous ne pourrions pas concevoir un plat de l’Alpujarra sans un bon jambon de La Alpujarra, avec quelques tranches de jambon de Jamones Muñoz , une entreprise située à Yegen, au cœur de l’Alpujarra Granadina, qui depuis 1958 se consacre à la fabrication de jambons et de saucisses de La Alpujarra. Mais ajoutons aussi  1 boudin noir de La Alpujarra,  1 chorizo ​​​​de La Alpujarra (vous vous pouvez également ajouter des saucisses),  1 poivron vert et  1 morceau d’oignon

Restaurant qui propose également une autre spécialité régionale : le Choto Al Ajillo, une jeune chèvre en ragout aillé; c’est un plat traditionnel, une cuisine traditionnelle très simple mais délicieuse.

 Dans certaines régions, le choto est connu sous le nom de cabrito , un chevreau, une viande très tendre et savoureuse.

S’il est préparé dans une bonne poêle en fer, sur la cuisinière, il atteint l’excellence, mais préparé dans la cuisine de la maison, il est aussi délicieux, bon à lécher les doigts !, littéralement, car ce sont de petits morceaux qui peuvent être mangés avec les mains, et ne manquez pas de pain sur la table car vous le tremperez sans hésiter.

Ici les tapas sont inspirés des recettes et produits locaux, même si vous trouverez les plus grands classiques espagnols dans tous les restaurants. Les croquetas sont au jambon et fromage bien sûr mais aussi à la queue de taureau ou encore aux crevettes et ail comme à l’#AbaceriaElPuente de #Setenil de Las Bodegas

Les légumes maraîchers, l´huile d´olive, de loin la meilleure au monde, n´en déplaise à nos amis italiens et grecs…

L´Andalousie est la terre du « pescaito frito » (les petits poissons frits qui accompagnent une bière fraiche ou un « fino ») qui se servent généralement comme tapa. Citons aussi le « cazon adobado » (requin mariné et frit, typique de Cadix), les fromages (secs, ne cherchez pas un crémeux).

Citons quelques plats :

Le Gaspacho andalou, autrefois plat du pauvre, est une soupe froide traditionnelle composée de légumes frais et crus du jardin (tomates mûres, concombres, ails, poivrons, oignons, aubergines, mie de pain.) au vinaigre, huile d´olive, et cela se sert très frais, en été de préférence : le meilleur remède pour lutter contre les hautes températures. Et avec un morceau de pain frotté d’ail, imbibé d’huile d’olive, ça ressemble au bonheur.

Dans la version Salmorejo – typique de Cordoue, on le prépare en ajoutant de la mie de pain : sa consistance est celle de la purée, et on le parsème de copeaux de jambon, de croutons ou d’oeufs durs émiettés.

Omelette de crevettes: délicieuses petites omelettes bien plates composées d´œufs, de farine et oignons et de toutes petites crevettes (camarones, que vous pouvez d´ailleurs déguster sur la plage dans des cornets de papier journal du côté de Chiclana…). Unique!

Le Flamenquin de Cordoba nous fait également voyager en terres andalouses. Une recette attachante, directement liée à la gastronomie espagnole  des provinces de Jaén et Córdoba . L’origine des « flamenquines » est centrée sur le premier, et la plus grande présence et notoriété sur le second.

Son nom vient de sa forme allongée comme la patte d’un flamant rose, et de sa couleur « blonde » semblable à celle de ces animaux, si présents dans la plaine du Guadalquivir. À Cordoue, ils sont si populaires qu’il est rare de ne pas les trouver au menu d’un bar, taverne, tapas ou restaurant. C’est un incontournable du livre de recettes de tous les foyers, et ils sont vendus déjà préparés (prêts à frire) dans les boucheries.

Les palourdes à la marinière, pour lesquelles vous n´avez besoin que de palourdes de qualité (donc andalouses…), de l´huile d´olive, du vin « manzanilla » et « amontillado » de Xeres …et d´être originaire de Cadix bien sûr.

Les #carilleras de cerdo al vino Malaga, sont des joues de porc pleines de saveurs ! Viande juteuse, tendre, savoureuse et un arôme irrésistible. Un bout de pain se justifie pleinement !

Voici une recette simple qui vous ravira !

Nous commencerons par nettoyer les joues, en supprimant les partiesblanches qui les entourent généralement. Assaisonnez-les de sel et de poivre et farinez-les, secouez-les bien pour que l’excédent de farine tombe. Mettre un filet d’huile d’olive dans l’autocuiseur, et dorer les joues, afin qu’elles se ferment bien à l’extérieur et gardent tout leur jus.

Hachez finement l’oignon et le poireau et faites-les cuire à l’autocuiseur avec un bon filet d’huile d’olive. Ajouter les carottes tranchées et les gousses d’ail hachées. Lorsque les légumes sont bien pochés, ajouter les tomates râpées et faire sauter. Ajouter les joues et ajouter le vin Málaga Virgen et le vin rouge. Laisser bouillir pour qu’il perde l’alcool et ajouter la feuille de laurier.

Assaisonner et verser le bouillon. Couvrez l’autocuiseur et laissez cuire 18/20 minutes à partir du moment où la vapeur commence à sortir.

Après ce temps et une fois que nous vérifions que les joues sont cuites, retirez les joues de la casserole et écrasez la sauce avec le mélangeur et ajoutez à nouveau les joues à la sauce.

Cuire encore 5 minutes à feu doux. En garniture vous pouvez les accompagner de pommes de terre sautées, ou cuites

Je les ai trouvées également à Cadix, au restaurant #MésonCriollo au vin rouge. Avec d’autres plats, évidemment de poissons, le quartier en faisant sa renommée comme les spaghettis noirs à l’ail et aux fruits de mer ou encore le filet de thon à la plancha

Mais aussi àVéra à l’est de l’Andalousie à la Terraza Carmona, un restaurant avec une belle terrasse et une carte très alléchante. Des plats très bien pésentés également

Mais l’hiver en Andalousie peut aussi être très rude en montagne, et il n’est donc pas surprenant que certaines des meilleures recettes de soupe proviennent de cette partie du monde. Avec des saveurs classiques de la cuisine espagnole, la soupa picadillo a réussi à s’imposer comme l’une des favorites de tous. Chaque ménage andalou a une recette spéciale pour cette soupe espagnole dans son livre de cuisine familiale Bien qu’il n’y ait pas de traduction exacte du mot picadillo en français, il peut être compris comme « un peu de tout, et haché ». Les principaux ingrédients de cette soupe de Noël sont l’eau, les nouilles, le poulet, le jambon serrano et les œufs.

Recette du Picadillo

Faites cuire le tout ensemble pendant au moins 1 heure, en cas d’utilisation d’un autocuiseur 20 minutes suffisent. De cette façon, vous obtiendrez un bouillon maison incroyable rempli de saveur.

En attendant, faites bouillir les deux œufs. Lorsque le poulet et les légumes sont cuits, filtrer et réserver le bouillon. Laissez le poulet et l’os refroidir à température ambiante pour éviter de vous brûler tout en enlevant l’os.

Hacher le jambon serrano espagnol. Peler et couper l’œuf dur en petits morceaux de la taille de votre choix.

Mettez une casserole sur la cuisinière. Versez le bouillon filtré, ajoutez la viande, le jambon et l’œuf.

Pour la dernière étape, ajoutez les nouilles et faites cuire le tout à feu moyen pendant le temps indiqué dans l’emballage de nouilles (généralement pas plus de 20 minutes). Servir chaud et déguster.

A proximité de l’océan, les poissons sont bien entendus présents sur les cartes. La morue d’autant plus peut-être que la forntière portugaise n’est pas loin…

Les steacks de thon avec confit d’oignons ou la morue panée en sauce au safran du #CalifaTapas restaurant à #Vejerdelafrontera ont sont l’exemple

Nous trouvons aussi d’excellents mérou, préparés en sauce blanche avec coquillages et moules … d’Espagne bien entendu comme ici au restaurant la Dorada Serena à Roquetas del Mar

ou encore de la morue panée préparée de manière excellente avec des oignons frits au restaurant Chiringuito Chaves toujours à Roquestas del MAr

Les zones maraîchères d’Arcos produisent d’excellents légumes et féculents utilisés dans les plats les plus typiques : le potage de bettes, l’ « alboronía » (plat à base de potiron, de pois-chiches et de tomates), sans oublier les plats en sauce de viande ou de poisson. La charcuterie et le jambon ibérique, proviennent exclusivement des montagnes situées à l’intérieur des terres. Et pour couronner le tout, rien de tel qu’un vin A.O.C. de la province de Cadix comme le Xérès-Sherry et la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda qui sont parmi les vins espagnols les plus connus au plan international.

A Sanlucar, proche de Cadiz nous découvrons une des meilleures gastronomie espagnole régionales, dans un vénérable quartier au bord de l’eau, Bajo de Guía, où l’on peut déguster certains des meilleurs produits de la mer de la région.

La carte du #PACO18 nous tente. La table ensoleillée, face au Guadalquivir et au parc de Donana nous tend les bras

 

sans oublier les boquerones, des anchois frits en entrée : un régal

Ensuite, Sanlúcar se trouve à la pointe nord du célèbre “triangle du xérès” et ses bodegas authentiques, nichées dans les rues de la vieille ville, paisibles et jalonnées de monuments, produisent la manzanilla (un xérès particulièrement délicat).

ESTRAMADURE

Cette magnifique region vaut à elle seule le voyage.

Pas de mer à la vue, nous sommes à l´intérieur des terres, près de l´austère Portugal, et la gastronomie espagnole s´est centrée sur les produits de la terre et de l´élevage.

Ici est né le jambon sûrement le plus côté au monde, produit de cochons noirs qui vaguent sous les chênes dans les montagnes et se nourrissent de glands. Cette délice pour tous les sens, le goût, l´odorat, le toucher, est un véritable « or gras ».

Mis à part le jambon l´Extrémadure offre de remarquables fromages, des plats cuisinés nés des transhumances et de la vie monacale (de très nombreux monastères): les migas, la chanfaina, le zorongollo…

Le paprika s´utilise beaucoup , et donne à la charcuterie , de grandes qualités (chorizo, lomo…) une saveur très particulière.

Le Prueba de Cerdo est un plat de porc au paprika traditionnel de l’Estrémadure ;  il est très typique, dans le menu des bars et restaurants. C’est une préparation qui a été créée dans les abattoirs traditionnels en raison de la nécessité de goûter le mélange pour les chorizos, la quantité de paprika, d’ail et de sel est évidente après avoir été frite avec un peu d’huile d’olive. Si la préparation est fade, ou peu colorée, on pourra la corriger avant de garnir les boyaux pour faire les chorizos.

La Cordobesa propose également des pizzas

Le gazpacho estrémadurien  est préparé sur la même base reste que celle de la version andalouse. De la chapelure mixée à un jaune d’œuf s’y ajoute.

La préparation se colore joliment grâce à l’utilisation de paprika.

Le rendu final est plus crémeux et épais. Certaines soupes se composent même de morceaux de légumes. ou encore comme  à la Posada El Arriero avec des morceaux de jambon cru et des blancs d’oeufs en morceaux

Saucisses espagnoles mangées chaudes ou froides, les chorizos sont généralement épicés au paprika, et peuvent être piquants ou doux – mais toujours savoureux.

La viande de porc, en plus d’offrir de grands bienfaits pour la santé grâce à sa haute teneur en vitamines et en protéines, est l’une des pièces préférées des barbecues et des dîners en famille. Vous la trouverez souvent frite ou grillée (#moraga), bien grasse servie avec des frites maison elle aussi bien grasse comme au Bar Centro Soical de Torrejon El Rubio

En tapas vous trouverez bien entendu tous les traditionnels de la cuisine espagnole avec quelques variantes toutefois (comme ci dessus les patatas bravas). Nous y découvrons également les Patatas Revolconas : Les pommes de terre revolconas ou patatas meneás sont un plat traditionnel de la région de Castilla y León et d’Estrémadure. Dans la région d’Ávila et de Salamanque, nous pouvons trouver ce délicieux plat typique dans tous les bars.

C’est une recette simple et délicieuse à accompagner d’une bière : du bacon croustillant, de la purée de pommes de terre et beaucoup d’huile, composent le plat

Autour de la Plaza de España, à Badajoz se trouvent quelques-uns des meilleurs établissements où l’on peut faire honneur à la gastronomie espagnole d’Estrémadure. La cuisine de Badajoz et de sa région se fonde sur d’anciennes recettes élaborées à base de produits du terroir ou d’autres provenant d’Amérique, comme le paprika ou la pomme de terre.

La soupe à la tomate, l’agneau rôti ou les truites frites sont quelques-uns des plats qu’accompagnent à merveille les excellentes charcuteries ibériques d’appellation d’origine Dehesa de Extremadura. Les meilleurs vins sont ceux garantis par l’appellation d’origine Ribera del Guadiana.

A Olivenza la pluie nous oblige à choisir le restaurant le plus proche du parking. La Casa Maila, offre tous les produits typiques de l’Estrémadure. Nous sommes un peu surpris toutefois par le manque d’adaptabilité des commerces espagnols. Le français n’est pas connu, l’anglais trop peu. La conversation est donc limitée et la compréhension délicate. Même si nous traduisons sans problème les plats., nous avons eu le sentiment que nous étions contraints à partager les plats choisis

Peut-être avions nous ne serait-ce qu’un instant oublié à quel point la cuisine espagnole et les traditions gastronomiques sont tournées vers les tapas et les plats à partager !
Car au final, nous avons dégusté de très bons plats : le carpaccio de solomillo coupé très fin, un délicieux solomillo empanado (filet mignon pané avec herbes et oignons tiges), les judiones con rabo de Toro (de gros haricots blancs et de la queue de taureau en sauce tomatée), et les carilleras estofadas, des joues de porc à l’étouffée excellentes

A Mérida le RESTAURANT EL PUCHERO – MERIDA ESTREMADURE ESPAGNE nous offre une  belle occasion de goûter aux spécialités régionales.

Voici une petite taverne avec quelques tables, dont l’extérieur ne paie pas de mine, avec un accueil plutôt bourru (nous nous présentons à 12h45 pou rune ouverture affichée à 12h30 mais repoussée à 13h45…)

Mais la carte est attirante et plusieurs tapas et plat nous clignent de l’oeil. Alors nous réservons et faisons la visite du temple de Diana dans cette attente

Beaucoup de plats donc nous tentent. En tapas et en plat à partager bien sur

D’abord les Caracoles Picantones – des escargots en jus piquant, servis entiers comme au Maroc, l

es Mojellas en salsa (des ris de veau en sauce tomate,

Les Pimiento Rellenos de Bacalo en salsa de Gambas – des piquillos farcis à la morue sauce crevettes

Des MEjillones tigre, des moules farcies en sauce crustacés

Les Croquetas Caseras de la Semana, des croquettes au fromage et poivron

L’Entrecot de Ternera Extremena de 400 g

Le Pisto Casero con huevos Fritos, une ratatouille aux oeufs*

Les Croquetas Caseras de Jamon con Patatas Caseraas, croquettes de jambon

Un menu très complet et très bien servi…. Et des gouts exceptionnels !

LE PORC IBERIQUE – PLUMA IBERICO

Le porc ibérique est largement utilisé par les chefs de la haute cuisine, en raison de la qualité de sa viande et de la texture de la plupart de ses coupes. et la dégustation de la « pluma iberico » dépasse largement les frontières de l’Estramadure

La plume est un morceau que l’on trouve dans la carcasse du porc, dans la partie avant du rein. Son nom est inspiré de la forme triangulaire avec laquelle il est extrait et sa faible épaisseur empêche la coupe d’atteindre un poids de plus de 500 grammes. C’est une pièce très appréciée pour sa texture tendre et délicate. Cette viande se distingue par son équilibre entre gras et maigre et par sa structure en éventail particulière qui absorbe facilement les marinades et les compléments.

La plumilla, quant à elle, est une coupe avec beaucoup plus d’infiltration de graisse et sa texture est très recherchée par les personnes qui souhaitent des saveurs plus intenses dans leurs repas. Il est idéal pour la préparation sur les barbecues ou sur le gril et une fois torréfié, il est coupé perpendiculairement au grain pour faciliter la manipulation. Ce type de coupe met en valeur toutes les caractéristiques gustatives typiques des races porcines ibériques. Pour cette raison, c’est l’une des plus belles pièces offertes par l’élevage espagnol.

La presa ibérique est l’une des coupes les plus appréciées du porc ibérique.

Sa viande, d’une qualité nutritionnelle extraordinaire, est utilisée pour fabriquer des saucisses nobles telles que le filet ibérique (nourri aux glands) et le morcon ibérique mais ces dernières années, il s’est imposé comme un produit vedette pour la préparation de recettes suggestives dignes d’un restaurant de haute cuisine .

Autre morceau de choix, inconnu en France, le Lagarto Ibérico (le lézard ibérique)

Par lézard ibérique, on entend le morceau de viande attaché entre la colonne vertébrale et le rein.

C’est une pièce très longue et étroite, exclusivement musculaire et constituée uniquement par le muscle iliocostal.

Lagarto iberico – le Lézard ibérique

 

La graisse recouvre les deux faces, bien qu’en plus grande quantité sur la face latérale. Cette graisse sera enlevée pour préparer la pièce. La face médiale est séparée de son intersection au niveau des côtes. Aussi appelé « cordon de longe », il s’agit d’une longue et fine bande de viande.

Le porc ibérique nourri au gland admet tout type de préparation, bien qu’un point de cuisson bas soit apprécié pour pouvoir être servi au point. C’est une viande fibreuse et très nutritive, exceptionnellement juteuse, donc avec des préparations très simples, nous pouvons améliorer la qualité originale de la pièce et nous obtiendrons un résultat exceptionnel.

MOJAMA DE ISLA CRISTINA

LES BOISSONS

La boisson la plus rafraîchissante qu’on trouve beaucoup en été, est la horchata, que tout le monde traduit, à tort, par « orgeat ». Elle est fabriquée avec le suc des racines et des tiges de la chufa, une sorte de papyrus.

– La bière (cerveza) : la boisson la plus répandue ! Dans les bars, plutôt qu’une cerveza, demandez una caña, l’incontournable et très rafraîchissante bière à la pression, généralement servie dans des verres de 0,2 l (pour un plus grand verre – 0,33 cl ou 0,5 l – demandez una jarra). Un panaché se dit una clara.

De plus en plus d ebrasseries locales développe leurs propres bières avec des résultats surprenants

A Madrid El Aguila Sin filtar s’inspire des méthodes de brassage traditionnelles de 1900, dans lesquelles les bières n’étaient pas filtrées, conservant une grande partie de la levure, ce qui rend le rituel de la rotation nécessaire pour déguster une bière très fraîche et comme fraîchement sortie de la cuve, d’aspect légèrement trouble, étant très facile à boire.

Un rituel appliqué dans le Bar à tapas La Carmen à Madrid : Réveillez la levure en suspension, vous pourrez ainsi apprécier toute son intensité et sa fraîcheur. Comme il n’est pas filtré, le caractère de ses houblons sélectionnés est renforcé et ses arômes sont intensifiés.

LE VIN

– Le vin : l’Espagne du Centre produit de bons vins régionaux, connus et moins connus. Parmi les plus réputés, ceux de la Rioja, aussi célèbres en Espagne que nos bordeaux, région située à moyenne altitude dans la vallée de l’Ebro, une des deux régions à bénéficier de la plus prestigieuse des appellations contrôlées, la Denominación de Origen Calificada. L’autre DOC est l’appellation Priorat, des vins catalans.

,Ne pas oublier ceux de la Castille-León (Ribera del Duero, Rueda, Tierra de León), les vins du Somontano dans les environs du Huesca, en Aragon, et ceux de la Manche qui offrent une bonne moyenne.

Dans le rioja, citons le Baigorri utilisé en cuisine qui offre aux joues de porc un goût exceptionnel…

L’ensemble du processus se fait par gravité, dans un processus vertical, pour préserver autant que possible l’intégrité des raisins, afin qu’ils atteignent la fermentation intacts. Tout le mouvement des raisins et du vin se fait par gravité, sans aucune sorte de soulèvement mécanique.

Il n’y a pas de trémie à la réception et pas de pompage pour déplacer les raisins ou pour les remonter dans les cuves qui pourraient les endommager, depuis les tables de tri jusqu’à la mise en bouteille du vin, en passant par tous les étages souterrains de la cave, optimisant ainsi toutes les phases du processus.

Après les DOC viennent les vins DO, une appellation contrôlée moins contraignante. Il y a des régions productrices de vins de Denominación de Origen un peu partout en Espagne, le plus grand vignoble étant le celui de Castille la Mancha, aux alentours de Ciudad Réal. A l’exception des Asturies et de la Cantabrie, où la boisson traditionnelle est plutôt le cidre, on produit du vin de qualité dans toutes les régions d’Espagne.

Le cidre fait partie de la culture asturienne. On compte beaucoup d’établissements en produisant, notamment du côté de Gijón, Villaviciosa, Nava ou Siero. La production locale dépasse les 40 millions de bouteilles par an et 90% d’entre elles sont consommées localement.

Comme vous le savez, le cidre est obtenu à partir de la fermentation du jus de pommes naturel et frais. Il existe plus de plus de 500 variétés de pommes dans la région mais pour l’élaboration du cidre d’appellation d’origine protégée, seules 22 sont retenues. Il faut qu’il y ait des pommes acides, d’autres amères et enfin d’autres sucrées (pas plus de 20%) pour produire un bon jus.

Il ne faut pas oublier non plus les grands vins d’apéritif ou vins doux espagnols. Parmi ceux -ci les plus prestigieux sont les vins de Jerez de la Frontera, dans le sud de l’Andalousie – dont 80% de la production est exporté! Pour les Français, c’est le Xerès, pour les Anglais c’est le fameux « Sherry », le vin d’apéritif le plus prisé des Britanniques. Les meilleurs Xerès sont muy secos, ou très secs… et c’est vraiment sec! Pour les vins doux, on a le choix entre le Malaga et les Xerès doux. En Estrémadure, on trouve souvent du vino de pitarra, un vin artisanal jeune, pas mauvais et bon marché, mais sa fermentation accélérée en une vingtaine de jours ne réussit pas toujours aux estomacs sensibles. Les jeunes Espagnols s’abreuvent de calimocho, une boisson qui n’est ni plus ni moins que du vin rouge mélangé à du… Coca-Cola ! Plus facile à avaler et très courant, le tinto de verano, à base de vin et de limonade (gaseosa, mais on dit souvent casera, du nom d’une marque) : buvable bien frais, avec modération !

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Le vermuth al grifo : littéralement, vermouth au robinet. Il s’agit de vin cuit macéré avec des herbes et livré dans des petits fûts avec de l’eau gazeuse. On le tire un peu comme de la bière à la pression. C’est léger, rafraîchissant, mousseux, et ça n’a rien à voir avec les vermouths en bouteille. Très courant aussi, le xérès, vin cuit, est servi dans tous les bars espagnols.

– Le granizado de limón : jus de citron, sucre et glace pilée. On trouve aussi la version granizado de café ou de divers fruits (orange, pêche, etc.). Rafraîchissant.