La gastronomie espagnole
La gastronomie espagnole jouit d´une réputation qui dépasse largement les frontières ibériques, une tradition séculaire fruit d´une civilisation millénaire qui s´est développée au gré des empires conquis.
L´Espagne principalement rurale privilégie les plats de base loin de la cuisine moléculaire ou cérébrale issus du savant brassage culturel de peuples, plus ou moins sédentaires, phéniciens, grecs puis romains aux visigoths, de musulmans de chrétiens et de juifs, sur un fond de peuplement encore peu connu comme la mythique Tartessos dans le Sud et l ´Ouest.
Le pays est riche en traditions et produits de terroir, la cuisine y est avant tout une cuisine régionale. La gastronomie espagnole, qu’elle soit andalouse, catalane, de Galice, de Valence ou de Madrid, est une invitation au voyage.
Nous en trouverons la trace dans les traditions culinaires régionales espagnoles. Les phéniciens ont semble-t-il introduit l´huile d´olive, les Grecs sûrement le vin, donc les cultures qui le produisent, les arabes la préparation des légumes maraîchers (gazpachos…), les amandes et fruits secs, le riz, tellement important aujourd´hui, certaines épices comme le safran ou la cannelle, les juifs ont laissé leur empreinte dans maints plats dits « de cuchara » (à la cuillère). Et que dire de l´influence chrétienne sur la culture du jambon. Mais allons plus loin et sachez que les pommes de terre, les poivrons, les tomates et le cacao, pour ne citer que ses exemples, arrivèrent des Amériques au retour des gallions de Christophe Colomb. Tout ce bagage culturel-culinaire est aujourd´hui la diète méditerranéenne, une cuisine basée sur la qualité du produit frais et local, étonnamment salutaire.
LES HABITUDES ALIMENTAIRES
L’Espagne est un pays chaud – au moins en été ; et comme dans de nombreuses parties du monde, c’est un pays où les facteurs climatiques ont joué un grand rôle dans l’évolution des modes de vie et des mœurs, et dans la manière dont la vie quotidienne est organisée.
La journée espagnole a tendance à commencer plus tard qu’en France
Dans les hôtels et cafés, le service du petit déjeuner – el desayuno – peut ne pas commencer avant 8 heures, ou même 8h 30, et le petit déjeuner se prend souvent sans trop d’empressement, puisque beaucoup de gens en Espagne ne vont pas au travail avant 9h, voire 10h.
Quant au déjeuner espagnol, les Français mettent parfois un certain temps à s’y habituer.
Le « matin » en Espagne dure au moins jusqu’à 13h30 quand ce n’est pas 14 heures, et c’est seulement alors que les restaurants commencent à s’ouvrir pour le service du repas de « midi », appelé el almuerzo, qui se prolonge très souvent jusqu’à environ 16h.
Après cela, beaucoup d’Espagnols font la sieste.
Ce n’est qu’ensuite que la vie se remet en marche. Selon les habitudes locales, les bureaux et magasins peuvent ne pas rouvrir avant 16h voir 17h ou même 18h, – pour un temps d’ouverture de quatre heures. Par conséquent, il est rare en Espagne de trouver des restaurants qui s’ouvrent pour le dîner avant 20 heures – sauf évidemment les fast-food – et dans de nombreuses régions ce ne sera pas avant 20h30 ou 21 heures que l’on pourra s ‘assoir à table pour dîner.
LES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION
Point similaire à la France : on retrouve deux types de restaurants majeurs : les restaurants traditionnels, et les restaurants plus gastronomiques qui vous permettront tous deux d’apprécier la gastronomie espagnole
Les restaurants traditionnels proposent souvent un menu du jour : el menu del dia, composé d’une entrée, d’un plat principal, d’un dessert, d’une boisson, de pain, et d’un café, pour un prix de l’ordre de 8 à 16 €. La qualité varie massivement d’un restaurant ou bistrot à l’autre. En raison des difficultés économiques actuelles de l’Espagne, de nombreux bons restaurants ont commencé à proposer des menus du jour au même prix que les restaurants basiques, notamment à midi.
Le soir, dans la jungle des bodegas, tascas, tabernas, bares de tapas, marisquerías, mesones et restaurantes, on retrouve la fameuse tradition des tapas, à prendre au bar entre amis.
Ce rituel culinaire se composait originellement d’amuse-bouches assez nourrissants, que les espagnols dégustaient lorsqu’ils avaient faim.
Ainsi, accompagnées d’un verre de vin ou d’une bière, les tapas se dégustent simplement, et se transforment parfois même en repas à part entière.
Moule, jambon, chorizo, il y a en a pour tous les goûts !
Les tapas, ces bouchées qui se dégustent au comptoir, sont de véritables petites assiettes de bonne humeur, tellement ancrées dans la culture que l’on a inventé un verbe pour désigner le fait de les croquer : « tapear ».
Qu’elles soient chaudes ou froides, en tartines, en mini-brochettes, en fritures ou en cassolettes, les variétés de tapas sont innombrables, et on peut les accompagner d’un verre de vin ou de sangria.
Parmi les incontournables, la tortilla de patatas (omelette aux pommes de terre, avec ou sans oignons) s’accompagne souvent de croquetas (croquettes au jambon, avec ou sans béchamel), de boquerones (anchois au vinaigre), de patatas bravas (pommes de terre sautées avec une sauce piquante – un mélange de sauce tomate au paprika et de sauce aïoli), ou encore de choquitos (petits poulpes frits).
Toutes ces délicieuses petites bouchées offrent le plaisir régressif de manger avec les doigts, ainsi qu’une convivialité incomparable.
Dans nos aventures culinaires, nous avons découvert que la plupart des bars et cafés proposent une expérience gastronomique à petit prix.
Les tapas ou les minitapas, appelées tapilla ou tapita, sont souvent offertes avec une boisson, et elles sont parfaites pour grignoter tout en sirotant un verre.
En plus des tapas, on peut savourer des pinchos, des tostadas (tartines), des raciones (assiettes de tapas) – parfois disponibles en demi-portions.
Pour ceux qui sont pressés, il y a aussi le bocadillo (sandwich) ou le sándwich (toast ou croque-monsieur). Avec une telle variété à portée de main, chaque repas devient une aventure gustative à part entière.
Ici à Valladolid, nous avons pu découvrir cette tradition espagnole des tapas de première main. Nous avons eu l’opportunité de commander une tapa (une petite portion), une media ración (une petite assiette) ou une ración (une assiette entière).
Et le meilleur dans tout ça, c’est que c’est économique ! Avec seulement 8,8 €, nous avons pu savourer 2 bières, 2 cocas et 4 tapas.
Au menu : pinchos de sardines confites et tomates, pain et croquetas de jambon, empanadas, mini-hamburgers et pinchos au surimi.
Une vraie expérience gastronomique à petit prix !
Dans la plupart des restaurants en Espagne, vous avez généralement le choix entre un menu complet ou une sélection de plats à la carte.
Le repas traditionnel espagnol comprend généralement trois plats : l’entrée, appelée Primero Plato, suivi du plat principal connu sous le nom de Segundo Plato, et enfin le dessert, appelé Postre.
Le choix et la diversité des plats dépendent du restaurant et de la région.
Parmi les primeros platos les plus courants, on trouve la « sopa del día » (soupe du jour), la sopa castillana (une soupe spécifique avec des haricots, du jambon et du chorizo), le gaspacho (soupe froide à base de tomates et de concombre), la truite (trucha) ou même une petite portion de paella.
Les segundos platos sont généralement des plats de viande, tels que des steaks, des côtelettes (chuletas), du poulet ou même de la perdrix (perdiz), ou du poisson, souvent accompagnés d’une salade, de légumes ou de pommes de terre, mais rarement les deux en même temps.
La seiche à la plancha, ou « sepia », est un grand classique de la gastronomie espagnole. De nombreux cuisiniers amateurs savent comment préparer ce plat.
C’est un poisson maigre, à la chair ferme et blanche, avec un léger goût sucré. La seiche est également très similaire au calamar. Elle peut être cuisinée à la plancha, en fricassée, sautée au wok ou même panée. En Espagne, la recette la plus répandue est celle de la seiche à la plancha avec une persillade, connue sous le nom de « sepia a la plancha con ajo perejil ». Tous les restaurants et bars à tapas proposent ce plat, qui peut être servi en tapas, en hors-d’œuvre et même en sandwich. La seiche est un plat simple et rapide à préparer, mais il y a quelques règles à connaître.
Par exemple, il est préférable d’acheter de petites seiches. Les grandes conviennent mieux pour une cuisson lente ou en sauce. D’autre part, il est toujours préférable d’opter pour l’achat d’une seiche fraîche. Elle sera plus savoureuse et la préparation sera encore plus simple.
Au sud de Barcelone, à Rat-Peinat, se trouve le restaurant El Capita, où les seiches sont à l’honneur au menu en plat principal. Délicieusement croquantes, elles sont servies avec une crème de carottes et des aubergines grillées, créant un mariage de saveurs inoubliable. Ce restaurant propose également d’excellents cannellonis à la truffe, ainsi que des brochettes de saucisses et de belles entrecôtes pour satisfaire toutes les envies culinaires.
Les entrecôtes servies au restaurant El Capita sont coupées plus épaisses que celles que l’on trouve généralement en France. Elles sont souvent beaucoup plus grasses mais exceptionnellement tendres, offrant ainsi une expérience gustative unique et savoureuse.
Les touristes à la recherche d’un plat complet, servi sur une même assiette, peuvent opter pour des restaurants proposant des platos combinados, qui comprennent souvent des plats internationaux tels qu’une grillade avec steak, frites et tomates.
En ce qui concerne les desserts, ils ne sont pas une grande spécialité espagnole. Les plus courants incluent le flan (crème caramel), le riz au lait, les glaces ou les fruits.
Pour ce qui est des restaurants gastronomiques, l’Espagne en compte de nombreux. Comme pour les restaurants de qualité standard, ils peuvent être associés à un bar. Comme en France, il est recommandé de consulter les menus affichés à l’extérieur. Dans de nombreux établissements, il est possible de bien manger à la carte ou de choisir un menu gourmand pour environ 20 €. Cependant, prévoyez un budget plus élevé, voire le double, dans les restaurants haut de gamme.
La gastronomie espagnole du NORD
Le Nord de l’Espagne, comprenant les régions de Galice, des Asturies, de Cantabrie, du Pays basque et de Navarre, offre une belle opportunité de découvrir la gastronomie espagnole.
La présence de la mer est très marquée, avec la Corniche Cantabrique qui a façonné des générations de pêcheurs habitués à la pêche en haute mer jusqu’aux eaux de l’Atlantique Nord et au-delà. Mais c’est aussi une région où les habitants se battent chaque jour sur les côtes escarpées pour récolter les trésors culinaires tels que les célèbres percebes (pouce-pieds), très appréciés mais également dangereux à récolter le long des falaises abruptes.
Dans les restaurants de Saint-Jacques-de-Compostelle, situés à seulement 30 km de la mer, on trouve pratiquement tous des fruits de mer tels que les coques, les bernacles, les palourdes, les couteaux, les moules, ainsi que les incontournables Saint-Jacques. Mais on y trouve aussi du homard, des étrilles, des écrevisses, des crevettes, des langoustines et des cigales de mer, pour ne citer que quelques exemples.
Nous avons décidé de nous aventurer dans un restaurant à Saint-Jacques-de-Compostelle, réputé pour sa cuisine de la mer. À notre arrivée au restaurant Codex, nous étions impatients de découvrir les délices que cette région avait à offrir.
Le menu était un véritable festin de fruits de mer frais et savoureux : coques, bernacles, palourdes, couteaux, moules, étrilles, écrevisses, crevettes, cigales de mer, et bien sûr, les célèbres Saint-Jacques. Nous n’avons pas hésité un instant à choisir ce festin marin, gage de qualité et de fraîcheur.
Dans ce restaurant, la passion pour les produits locaux était palpable dans chaque assiette. Chaque bouchée était une explosion de saveurs marines, nous transportant directement sur les côtes déchirées de la région.
Cette expérience culinaire restera gravée dans notre mémoire comme un moment de découverte et de délectation, où nous avons eu la chance de goûter aux trésors de la mer dans un cadre authentique et raffiné. Une véritable aventure pour nos papilles gustatives, dont nous nous souviendrons longtemps.
Je vous propose d’ailleurs une recette pour préparer les bernacles ou pousse-pieds !
MODE DE CUISSON
Commencez par détacher au maximum les pieds des morceaux de calcaire restants, puis plongez-les dans une eau bouillante additionnée de gros sel et d’un peu de laurier. Vous pouvez également ajouter une gousse d’ail pour plus de saveur, comme je l’ai fait lors d’un deuxième essai.
Idéalement, optez pour une cuisson à l’eau de mer, comme pour beaucoup de fruits de mer : dans ce cas, vous n’avez pas besoin de saler.
Le temps de cuisson
La cuisson des percebes, ou puce-pieds, est rapide, très rapide ! Dès que vous avez plongé les puce-pieds dans l’eau bouillante, comptez une minute après la reprise de l’ébullition, puis éteignez le feu et transvasez-les dans une passoire.
Comment les manger ?
Une fois qu’ils sont froids – ou tièdes – prenez le pied d’une main et tournez la partie longue avec l’autre. La chair apparaîtra alors, et vous n’aurez qu’à la déguster. Je vous conseille vivement de porter une serviette ou un tablier, car un petit jus contenu dans le pied s’échappe presque inévitablement.
Les fruits de mer, bien sûr, sont une spécialité incontournable, mais l’arrière-pays montagneux offre également des trésors gastronomiques. Les troupeaux et les animaux, parfois isolés dans des montagnes inaccessibles, fournissent une viande incomparable. Les fromages durs, parfois éloignés du raffinement français mais riches et authentiques, comme le « cabrales », font partie des délices à découvrir.
En montagne, surtout pendant l’hiver, les soupes sont particulièrement appréciées.
Le caldo gallego est une soupe typique du nord de l’Espagne, et en particulier de la région de Galice, qui fut pendant longtemps le plat principal des habitants de cette zone rurale. Encore aujourd’hui, c’est une préparation incontournable de la gastronomie galicienne.
Autrefois, 75% de la population de Galice était constituée de paysans vivant de l’agriculture et éloignés des grandes villes. Leurs principales ressources étaient donc les légumes cultivés dans leurs propres champs. Ainsi, la recette du caldo gallego variait selon les villages et les saisons. Lorsque vous préparez un caldo, vous êtes libre d’y ajouter les légumes de votre choix.
Les paysans consommaient quatre repas par jour : trois repas principaux et un goûter. Le petit-déjeuner était souvent composé de pain avec les restes du caldo gallego de la veille ou de graisses animales. Le déjeuner consistait en le caldo du jour accompagné d’un verre de lait et de pain, tandis que le dîner était à nouveau un peu de caldo gallego ! Cependant, ne croyez pas que les Galiciens se contentaient uniquement du caldo ! Le lacón (jambonneau) et le cocido gallego étaient d’autres plats typiques, principalement servis lors des jours de fête.
Les ingrédients de base du caldo gallego sont les légumes tels que le chou, les navets, les pommes de terre et le lard, parfois agrémentés de fécule de maïs pour donner plus de consistance au plat. Certaines personnes ajoutent également des os de porc. Le caldo gallego est généralement consommé en hiver et doit être servi très chaud. Comme de nombreux autres bouillons ou ragoûts, il est également délicieux le lendemain de sa préparation.
Pour s’imprégner pleinement de l’ambiance galicienne, rien de tel que de commencer par déguster le pulpo á feira, le célèbre poulpe préparé par les fameuses pulpeiras de Carballiño. Quiconque visite la Galice ne peut pas se passer de cette expérience, que ce soit dans une taverne, un restaurant ou l’un des stands de pulpeiras dispersés dans toute la province.
On peut en trouver lors de nombreux festivals ou foires, où il est toujours à l’honneur.
La clé de la préparation du poulpe réside dans l’obtention de la texture parfaite, dans la cuisson idéale. Avant de le cuire, il est essentiel de l’attendrir en le frappant contre une surface dure ou en le suspendant à des cordes pendant un ou deux jours pour le faire sécher.
Les tranches de poulpe sont servies dans des assiettes en bois individuelles, arrosées d’huile d’olive, saupoudrées de gros sel et de paprika.
Le poulpe est également une star sur la côte, souvent présenté en version « Cazuela », accompagné de gambas, comme on peut le déguster au restaurant La Casina à Cudillero, sur la côte cantabrique.
Absolument, c’est ce qui rend cette région si remarquable sur le plan gastronomique : la qualité exceptionnelle des produits locaux. Dans des endroits comme le Pays Basque, les tapas ne sont pas seulement un accompagnement de boisson, mais de véritables chefs-d’œuvre culinaires.
C’est tout un art de sublimer les ingrédients locaux pour créer des tapas qui éveillent les papilles et enchantent les sens. Chaque bouchée est une explosion de saveurs et de textures, mettant en valeur le meilleur de la gastronomie régionale.
Les habitants de cette région ont su transformer la tradition des tapas en une véritable expérience gastronomique, où la créativité et le savoir-faire culinaire se marient pour offrir des plaisirs gustatifs inoubliables. Une visite dans un bar à tapas du Pays Basque est une véritable aventure pour les sens, où chaque morsure révèle un nouveau trésor culinaire à découvrir.
Nous avons eu l’occasion de découvrir par nous-mêmes l’incroyable tradition des pintxos basques lors d’une visite à Saint-Sébastien. De la simplicité élégante à la sophistication, ces bouchées sur un pic en bois sont un festival de saveurs et de textures. Les chefs locaux rivalisent de créativité en utilisant des ingrédients de première qualité pour créer des combinaisons audacieuses et délicates à la fois.
Nous avons parcouru les rues animées de la ville, nous arrêtant dans des bars à pintxos pour déguster une variété incroyable de ces délices culinaires. Des classiques intemporels aux créations saisonnières, chaque bouchée était une nouvelle aventure gastronomique. Nous avons savouré des cuillères de homard, des cœurs d’artichaut au jambon, des champignons farcis au foie gras et bien d’autres délices encore.
Accompagnant nos pintxos d’un verre de bière locale ou de cidre, nous avons apprécié l’atmosphère animée et conviviale des bars à pintxos. Et bien sûr, nous avons testé nos papilles avec les célèbres piments de Padrón, certains piquants, d’autres non, mais tous délicieusement savoureux.
Cette expérience culinaire inoubliable nous a permis de plonger au cœur de la culture gastronomique basque et de découvrir les saveurs uniques de cette région emblématique de l’Espagne.
L’Appellation d’Origine Protégée concerne les Pementos de Herbón, sans conteste les piments galiciens les plus renommés. Originaires de Herbón, une paroisse de la municipalité de Padrón (d’où le terme « piments de Padrón » est utilisé pour désigner de nombreux poivrons verts d’origine galicienne), ces piments ont une histoire riche. Ce sont les moines franciscains du couvent de Herbón qui ont introduit les graines de ce légume (Capsicum annuum), originaire d’Amérique centrale, sur le sol galicien au XVIIe siècle. Au fil des ans, la culture de ces piments s’est étendue, d’abord dans les environs du couvent, puis le long des routes de Saint-Jacques, pour devenir finalement un élément emblématique de la gastronomie galicienne.
L’Appellation d’Origine Protégée actuelle des Pementos de Herbón couvre les municipalités de Padrón, Dodro et Rois dans la province de La Corogne, ainsi que les municipalités de Pontecesures et Valga dans la province de Pontevedra. Ces piments, qui mesurent entre cinq et dix centimètres, sont principalement cultivés dans les vallées des rivières Sar et Ulla.
Ils peuvent être utilisés pour préparer des empanadas ou même du gaspacho, mais les pimientos frits sont sans aucun doute les plus emblématiques en Espagne. Il est très courant de servir un plat de pimientos frits avec du sel, et de voir les convives les saisir par leur pédoncule pour les porter à leur bouche. Et c’est à ce moment précis que commence la roulette russe ! Vous pouvez bien sûr retirer le pédoncule des pimientos avant de les frire, mais il est typique de les laisser, ce qui facilite leur consommation lorsqu’ils sont servis à partager.
C’est au restaurant-bar Estrella que nous avons eu l’occasion d’en déguster. Certes, c’est un restaurant un peu cher, non pas en raison de la qualité mais plutôt des quantités servies. Néanmoins, c’était une opportunité de goûter à quelques recettes typiques de Galice.
LES ASTURIES
La Principauté d’Asturies est un territoire riche en contrastes : des villes modernes comme Oviedo et Gijón, et des zones pratiquement dépeuplées, le tout agrémenté de côtes déchiquetées.
Le plat le plus connu est la fabada, un incontournable de la gastronomie espagnole en hiver : le cassoulet hispanique. À base de haricots blancs de terroir – la faba asturiana – et de charcuterie : chorizo, morcilla (boudin noir), tocino (lard) et lacon (jambon). On peut y ajouter de la queue ou des pieds de porc pour un repas complet, simple et savoureux. On l’accompagne souvent de riz au lait, histoire de terminer léger…
Nous avons retrouvé cette excellente recette toujours en Asturies, mais sur la côte cantabrique à Gijón, au restaurant La Galana. Une excellente recette, accompagnée de cidre maison !
Le cidre fait partie de la culture asturienne. On compte beaucoup d’établissements en produisant, notamment du côté de Gijón, Villaviciosa, Nava ou Siero. La production locale dépasse les 40 millions de bouteilles par an et 90% d’entre elles sont consommées localement.
Sur la côte Cantabrique, ne manquez pas les « Verdinas con Marisco ». Les verdinas sont de petites fèves, d’une belle couleur verte lorsqu’elles sont crues, qui sont un vrai délice lorsqu’elles sont jeunes, de bonne qualité et préparées avec soin. Elles ne poussent que dans les environs de Llanes, c’est pourquoi elles sont chères et relativement difficiles à trouver en dehors des Asturies.
Pour ces plats de haricots asturiens aux fruits de mer, contrairement à ceux à base de saucisse comme la Fabada asturienne, les haricots sont cuits d’une part et les crustacés d’autre part, leur temps de cuisson étant bien différents.
Par ailleurs, la Bodega del Buzu propose à la carte de superbes escalopines con patatas, ainsi qu’un superbe Sertén del Pueblu, une autre spécialité locale. À l’origine, ce plat était servi lors du « jour de l’abattage », lorsque chaque maison fabriquait ses propres chorizos. Ces derniers étaient alors mis à cuire dans des poêles à frire sur lesquelles étaient ajoutés d’authentiques œufs de poules élevées en plein air… des Asturies bien entendu, nourries au maïs, au chou et autres produits des champs !
LE PAYS BASQUE ESPAGNOL
D’un point de vue gastronomique, le Pays Basque est une destination touristique de choix. Une communauté côtière et frontalière, dont la richesse et la diversité culinaire sont dues au mélange des coutumes maritimes et d’une culture montagnarde avec une cuisine moderne d’auteur de la plus haute qualité, a émergé au cours des dernières décennies avec l’apparition de la soi-disant Nouvelle Cuisine Basque. Mais, surtout, cela est dû au caractère particulier du peuple basque, si dévoué à ses traditions et amoureux de la nourriture, autour duquel tourne une grande partie de la vie sociale.
Pendant des siècles, et en raison de leur situation géographique dans le golfe de Gascogne, les Basques ont été de grands marins. Leurs incursions constantes dans les rives de Terre-Neuve témoignent de la consommation massive de morue ici. Ramenée dans la péninsule ibérique pour lutter contre les famines passées, elle est aujourd’hui transformée en un excellent plat grâce au travail et à la grâce des recettes populaires. Les sauces qui ont émergé autour de ce poisson (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero …) sont de véritables monuments de la gastronomie locale et la preuve irréfutable de sa capacité ancestrale à créer une cuisine raffinée, au-delà de la simple exaltation de ses excellentes matières premières.
Les fêtes de Pampelune nécessitent d’être présentes tôt pour profiter de toutes les festivités de la Féria de San Fermin. Après l’encierro, c’est le moment du petit-déjeuner. Dans les Sanfermines, les plats typiques sont les « churros au chocolat chaud », les œufs sur le plat garnis de txistorra, les poivrons de Piquillo, les magras à la tomate…. ou le « caldico » (bouillon). Au bar-restaurant Windsor, nous participons donc aux festivités de manière bien volontaire et le platos combinatos d’œufs au plat, jambon ibérique, frites et sauce tomatée est le bienvenu pour redonner de la force !
Pour ce qui est des desserts, vous devez goûter la cuajada au lait caillé de brebis ; le goxua, avec ses couches de crème, de biscuit, de crème pâtissière et de caramel, ou le pastel vasco, à base de pâte brisée et de crème pâtissière. Le Pays Basque est sans aucun doute synonyme de bonne cuisine. On egin!, autrement dit, bon appétit !
À Vitoria-Gasteiz, le goxua nous a été servi au restaurant Tximiso avec un Patxaran (voir plus bas) offert par le patron, qui parle un peu le français (sa mère habite à Biarritz). Excellent service et accueil.
A noter également les excellentes blettes farcies.
Les vins et le plaisir du chiquiteo
L’autre boisson basque par excellence est le vin. Il ne faut pas oublier qu’une partie de l’appellation d’origine de la Rioja se trouve au sud de la province intérieure d’Álava, donnant naissance à une sous-zone appelée Rioja Alavesa dans laquelle se trouvent certaines des plus anciennes caves de la Rioja, telles que Marqués de Riscal, à côté d’entreprises plus récentes et innovantes, telles que Artadi, qui se sont déjà fait un nom au niveau international.
À côté de la Rioja, l’apéritif basque par excellence et le vin de choix dans les tavernes est le txakoli, un blanc léger, acide et aromatique qui est le complément idéal aux célèbres pintxos. La coutume très espagnole des tapas (chiquiteo) atteint au Pays Basque le niveau de rite social presque quotidien que tout visiteur ne devrait pas manquer.
Dans les quartiers typiques comme la vieille ville de Donostia-San Sebastián, les bars s’alignent les uns à côté des autres, créant une scène animée où des groupes d’amis parcourent une procession, s’arrêtant dans chacun pour déguster quelques-uns des différents pintxos exposés.
Une autre invention majeure des Basques autour du partage d’une table est celle des sociétés gastronomiques ou txokos : des institutions principalement masculines créées au milieu du XIXe siècle. Aujourd’hui, rien qu’à Gipuzkoa, il y a plus de 300 de ces sociétés, où les membres se réunissent dans un lieu commun pour cuisiner, manger, boire et socialiser. Être un invité occasionnel à l’une de ces réunions est un honneur et une expérience à ne pas manquer si l’occasion se présente.
Il convient également de mentionner le Pacharan (en espagnol) ou patxaran (en basque), une liqueur originaire de Navarre, l’une des provinces basques du sud. Cette liqueur est fabriquée à base de prunelles sauvages macérées dans de l’alcool anisé. Les prunelles macèrent ensuite pendant plusieurs mois avant d’être filtrées et mises en bouteille. Le Pacharan a une couleur rouge ou rosée intense, brillante lorsqu’il est jeune et plus opaque lorsqu’il est plus vieux.
Le Pacharan n’est pas une liqueur de garde, et son goût reste très fruité, plus ou moins sucré selon les producteurs.
Visiter la Navarre offre une belle occasion de découvrir ses vins. La Route des Vins de Navarre est un incontournable pour les amateurs de vin.
Rien n’est plus ancien que d’associer la Navarre à ses vins, qui autrefois fournissaient le Tempranillo et d’autres cépages à La Rioja. Ces dernières années, les vignerons et les propriétaires ont travaillé dur pour laisser derrière eux leur mauvaise réputation et perfectionner leurs vins. On trouve désormais d’excellents rosés, qui, pour leur qualité, mériteraient d’être présents dans tous les Beach Clubs de la côte.
Joaquin Lozano a toujours eu le désir d’avoir sa propre cave. Après avoir dirigé plusieurs établissements, il a finalement décidé de s’installer dans l’un des bâtiments les plus emblématiques de Castejón de Ebro : l’ancien moulin à farine. Le charme réside dans ce bâtiment chargé de souvenirs et chez un propriétaire passionné qui met autant de soin dans le vin que dans les visites. Le résultat est l’un des meilleurs rosés au monde et plus de 15 000 visiteurs par an, deux succès qui découlent de l’honnêteté et du désir de partager les aventures entre les vignes et les barriques.
La Bodega Marqués de Montecierzo est une cave familiale appartenant à la famille Lozano-Melero, avec une longue expérience de plusieurs générations dans le monde du vin et de la viticulture. Elle possède sa propre ferme de 30 hectares de vignes, ce qui lui permet d’avoir un contrôle total sur la culture et les raisins.
La cave est installée dans l’ancien moulin à farine de Castejón de Ebro, un bâtiment aux caractéristiques singulières classées au patrimoine. Les anciennes machines du moulin à farine millénaire ont été restaurées et exposées dans la zone du musée, permettant aux visiteurs de retracer l’histoire du bâtiment, qui abrite également l’une des plus grandes colonies de cigognes de la Ribera. Construit au début des années 1900, il conserve l’essence de son histoire à travers ses murs.
Notre hôte, propriétaire de l’appartement Atico BELLAVISTA à Tudela, nous a généreusement offert une dégustation dans cette Bodega, reconnue par National Geographic comme l’une des meilleures de la Route des Vins de Navarre.
Notre dégustation porte sur 4 appellations de la Bodega
Le Blanco Chardonnay Emergente : Onctueux à l’attaque et agréable en bouche. Son acidité considérable apporte de la fraîcheur. Avec une texture enveloppante, un fruit persistant qui revient en fin de dégustation.
Nez très expressif avec des fruits abondants : ananas, peau de pêche et fruits blancs – tropical.
Le Garnaccha Seleccion Emergente : d’un rouge grenat foncé aux bords légèrement bleutés, ses arômes sont très expressifs, intenses et complexes. Le fruit mur est prédominant. Au goût on retrouve des arômes intenses de fruits rouges et de myrtilles joliment soulignés par des notes d’épices, de vanille et surtout de café des barriques neuves. Agréable, avec une acidité équilibrée et une teneur en glycérine et en alcool qui le rendent très appétissant.
Le Rosado de Lagruma Emergente : d’une couleur rose intense rappelant celle de la fraise. Le nez est intense et plein d’arômes de fruits rouges, avec des notesflorales et légères de caramel. au goût ce rosé exceptionnel est très fruité, pas écoeurant, attaque suave. Bouquet complexe de fruits rouges et de bonbons à la fraise.
En bouche, le vin est ample et fruité. Bien équilibré avec un longue finale dominée par les fruits rouges aromatiques.
Enfin, le Blanco Moscatel Semi Dulce, de couleur or avec des tons verdâtres, très intense au nez avec des arômes de muscat comme si nous dégustions du raisin frais. au goût il apparait très fruité, pas écoeurant, attaque suave, Tout l’arôme revient par le nez, mais beaucoup plus fin et onctueux avec une longue finale. A consommer sans hésiter avec un bon foie gras !
La gastronomie espagnole dans le LEVANT EST MEDITERANNEEN
La région de Levante englobe les zones de l’Est de la Péninsule Ibérique, comprenant la Catalogne, la communauté de Valence, Murcie, une partie d’Alméria (qui fait partie de l’Andalousie) et les îles Baléares.
Dotée d’une abondance d’ingrédients frais et d’une tradition méditerranéenne riche, la gastronomie espagnole qui émane de cette région est véritablement exceptionnelle. Les influences culinaires variées se mêlent pour créer une cuisine unique et de renommée mondiale.
LA CATALOGNE
La région catalane se distingue par sa spécificité culinaire bien marquée et une longue tradition de grands restaurateurs. Parmi ses spécialités incontournables, on retrouve la « butifarra » (saucisse), les « calçots » (oignons tendres de la zone de Valls, Tarragone), les escargots préparés à diverses sauces, l’« escalivada » (mélange de légumes grillés), et bien sûr la charcuterie, notamment le célèbre « fuet », une saucisse sèche fine originaire des pré-Pyrénées à Vic.
Rappelons que l’escargot est l’un des plus anciens animaux connus sur terre, sa consommation remontant à la préhistoire. L’élevage d’escargots a débuté dans l’Antiquité, et les populations du Midi et du Pays Catalan ont joué un rôle majeur dans l’intégration de l’escargot dans notre cuisine traditionnelle.
En Catalogne, le ‘petit gris’ (Helix aspersa) est unanimement apprécié. Ce mollusque mesure entre 28 et 35 mm et pèse entre 7 et 15 g, arborant une coquille généralement brune rayée de noir. Toutefois, il devient de plus en plus difficile de les trouver dans la nature, les escargots se raréfiant. Des périodes de ramassage sont réglementées et certaines zones sont désormais interdites. Ainsi, de plus en plus de gens se tournent vers les escargots d’élevage, avec quatre éleveurs dans les Pyrénées-Orientales. Cependant, cette activité demande beaucoup de travail et de volume pour être rentable, ce qui a conduit à la création d’un syndicat d’éleveurs d’escargots pour promouvoir cette activité.
Les escargots à la catalane sont une autre spécialité bien connue de la région. Ils sont préparés en faisant revenir des oignons et des lardons (ou de la ventrèche) dans de l’huile, auxquels on ajoute des tomates et du vin blanc. On fait ensuite mijoter les escargots dans cette sauce avant de les déguster. Il existe plusieurs variantes de cette recette ; on peut l’enrichir d’allioli, lier la sauce avec du pain rassis haché, ou encore y ajouter des tranches de saucisson, de jambon de montagne ou de chorizo.
C’est ainsi que nous avons savouré ce plat à Gérone, en Catalogne, au restaurant Casa Marieta. En plus de cela, le restaurant propose d’autres excellents plats tels que la saucisse catalane ou encore le magret sauce aux figues.
RECETTE : Cargols de camp à la Gormanta
Un plat exceptionnel, grande spécialité de la région catalane. Il faut tout d’abord purger les escargots après le jeûne correspondant. Les laver 1 à 1 sous un jet d’eau froide en les frottant dans les mains pour enlever les adhérences et restes de terre restés dans la coquille. Les égoutter en ne les laissant pas s’échapper.
Dans une cocotte ajouter les escargots, un filet d’huile généreux et des gousses d’ail entières et épluchées.
Retourner les escargots à feu doux en surveillant attentivement. Lorsqu’ils sortent la tête et émettent un son comme un sifflet, on ajoute du sel généreusement et une branche de thym.
Laisser cuire lentement une heure en remuant. Lorsqu’ils sont cuits en mélangeant le bruit des coquilles qui se heurtent sonne creux et les gousses d’ail sont cassées. Ajouter une cas de farine et du poivre.
En option vous pouvez flamber au whisky ou au cognac
Accompagner d’une sauce aïoli
Du côté de la mer, il serait impensable d’ignorer les gambas de l’Escala, ainsi que les fruits de mer en tout genre, généralement plus petits que ceux du Nord mais offrant une saveur plus profonde.
Ce restaurant nous a également permis de goûter à une autre spécialité : la zarzuela catalane. La zarzuela catalane est une spécialité espagnole qui rappelle beaucoup la bouillabaisse marseillaise. Elle se prête à de nombreuses variations, plus ou moins sophistiquées. Cette zarzuela catalane raffinée aux fruits de mer ravira les gastronomes et les fins palais.
La zarzuela est composée d’un mélange de poissons de roche frais, de crustacés (notamment des langoustines et des grosses crevettes), de coquillages, de moules et de calmars frits, cuisinés et mijotés avec une sauce élaborée à partir de l’huile d’olive ayant servi à frire le poisson. On fait ensuite revenir des tomates, des oignons râpés et de l’ail haché dans cette sauce, que l’on améliore en fin de cuisson avec du safran, du persil et quelques fruits secs.
La zarzuela ressemble à une paella sans riz de la cuisine espagnole, ou à une bouillabaisse. Elle se cuisine (contrairement à la paella) dans une casserole en terre cuite typiquement catalane, une variante d’un tajine sans couvercle.
Dans le Pays catalan, ce plat familial, onéreux et long à préparer, est traditionnellement consommé comme repas dominical ou pour les jours de fête.
Souvent, les gambas sont accompagnées de riz ou de risotto, comme au restaurant La Bicicletta à Artesa de Segre en Catalogne, où nous avons dégusté un délicieux riz aux champignons.
Au sud de la Catalogne, apparaissent les Terres de l’Ebre. Le fleuve majestueux débouche sur la Méditerranée, formant un delta sédimentaire similaire à la Camargue où le riz est cultivé depuis des générations, donnant lieu à toute sorte de préparations culinaires.
Bien sûr, la paella est omniprésente sur les cartes et les menus, mais après l’avoir essayée dans plusieurs endroits, c’est celle du Restaurant Tipic El Trull à Roses qui a notre préférence : très complète, avec des calamars, des saint-jacques, du poulet, du lapin, du porc, des gambas et des palourdes, le tout accompagné d’un petit riz rond, le tout caramélisé à souhait !
Ce restaurant propose également d’excellents plats dans son menu à 15,90 €, comme un tartare de thon très bien servi, des chipirons frits, ou encore une excellente entrecôte. Les fajitas, bien que hors menu, sont également très bien servies. En dessert, il convient aussi de noter l’excellente crème catalane.
La saucisse catalane est une saucisse à base de viande maigre de porc, assaisonnée d’épices. Elle se distingue par le fait qu’elle peut être dégustée crue ou cuite, en fonction de sa préparation. Il existe en effet une grande variété de recettes. On la trouve souvent agrémentée de sang, ce qui lui donne une couleur foncée et un goût prononcé. Cuite et associée à de la langue de porc, elle prend une teinte claire et offre une texture ferme lors de la dégustation. Qu’elle soit simplement épicée, à l’œuf ou aux champignons, la saucisse catalane est un produit très savoureux et incontournable, qu’on peut déguster grillée, en accompagnement ou seule, à la manière d’une charcuterie.
Au restaurant #Casa Marieta, elle est servie avec des pommes de terre.
En dessert, la crème catalane est un incontournable.
La crema catalana, également appelée crema quemada (crème brûlée) ou crema San Joseph (crème Saint Joseph), est le dessert le plus emblématique de la région de Catalogne, mais on la trouve bien sûr servie partout en Espagne. La tradition veut que ce dessert soit préparé le 19 mars, jour de la Saint Joseph, qui marque également la fin du Carême. C’est également la fête des pères en Espagne, et de nombreux enfants s’essaient en cuisine pour préparer la crème catalane à leur papa !
En remontant dans le temps, on découvre que la recette de la crème catalane faisait partie de la cuisine juive, utilisant souvent un mélange de lait et d’œufs. Des documents anciens mentionnent la crème catalane sous le nom d’illet cuita, ce qui signifie littéralement « lait cuit ». À l’époque, elle n’était apparemment pas toujours recouverte de caramel, mais elle était parfois décorée à l’aide d’une poche à douille.
Aujourd’hui, la crema catalana est connue dans le monde entier et très appréciée en raison de sa facilité de préparation et de ses ingrédients simples, appréciés par le plus grand nombre. En Espagne, la ville de Sant Bartomeu del Grau célèbre ce dessert catalan avec une compétition de préparation de crema catalana le 4 mars lors de la foire commerciale et artisanale de la ville.
À noter également l’excellent sorbet au marc de Cava du restaurant Casa Marieta à Gérone. Le Marc de Cava de Perelada provient du mélange de différents distillats de marc de raisin Macabeo, Xarel·lo et Parellada sélectionnés lors de la production de nos cavas. Vieilli en fûts de chêne, il arbore une couleur jaune dorée, un arôme évoquant les fruits secs et une saveur douce et veloutée.
Le moût est fermenté avec les peaux dans une cuve étanche, sans exposition à l’oxygène afin d’éviter l’oxydation. La distillation s’effectue selon la méthode Charentaise de double chauffe, également appelée « à repasse ». Un vieillissement de 6 mois en fûts de chêne du Limousin ajoute élégance et finesse à la richesse du produit. À première vue, il apparaît comme un liquide transparent, limpide et éclatant. Au nez, si l’on laisse correctement s’échapper les vapeurs d’alcool, on découvre des arômes puissants de pomme verte, de raisin et de pin. En bouche, il est explosif, très sec et d’une incroyable longueur.
Idéal pour clore un repas en accompagnement d’un sorbet, ou en milieu de repas en tant que trou normand pour alléger les estomacs. Il se sert idéalement glacé : la bouteille peut rester au congélateur sans souci.
VALENCE
Aux côtés de la paella, vous ne manquerez pas de trouver sur les cartes et menus la fideuà, qui compte également parmi les spécialités. Originaire de Catalogne, la fideuà n’est autre que la version de la paella avec des pâtes.
Ce plat emblématique de la Valence rappelle beaucoup la paella, mais la différence réside principalement dans l’utilisation de vermicelles à la place du riz. La fideuà est un plat cuisiné dans une poêle à frire, comme la paella. Traditionnellement servi le dimanche et durant les jours de fête, la fideuà connaît aujourd’hui une renommée internationale. La fideuà authentique se compose d’oignons, de poireaux, de carottes, de feuilles de laurier et d’un fumet obtenu avec des queues ou têtes de poissons.
Gandia est célèbre pour être la capitale de la fideuà. Cette ville portuaire d’Espagne a vu naître la fideuà de manière tout à fait inattendue dans les années 30, sur un bateau de pêcheurs. L’histoire est aussi fascinante que délicieuse : alors que le cuisinier préparait une paella avec les fruits de mer et les légumes habituels, il réalisa qu’il manquait de riz. Sans se laisser décourager, il décida d’improviser en utilisant des vermicelles à soupe, à portée de main. Le résultat fut un succès instantané.
Cette création culinaire, originaire de El Palmar près de Valence, est réalisée avec de grandes coquillettes, comme celles que nous avons savourées au restaurant El Palmar. La fideuà est ainsi devenue une spécialité valencienne incontournable, une alternative délicieuse à la paella, et elle est servie dans presque tous les restaurants de Gandia et de Valence.
Au restaurant Jamon y Vino de Barcelone, situé près de la Sagrada Familia, nous avons eu l’occasion de déguster cette délicieuse fideuà. Ce restaurant ne se contente pas de proposer des spécialités locales comme la paella ; sa carte variée comprend également des plats internationaux tels que des macaronis à la bolognaise et des hamburgers. C’était une expérience gastronomique unique et enrichissante, où nous avons pu découvrir la diversité culinaire de Barcelone tout en dégustant un plat traditionnel espagnol revisité.
La fideuà, désormais une véritable star de la cuisine espagnole, s’est propagée dans les grands restaurants du monde entier, y compris en France. Cette popularité a donné naissance à différentes variantes de la recette, comme la fideuà au poulet.
Cependant, la contribution la plus emblématique de la gastronomie locale reste la célèbre Paella Valenciana. Préparée avec soin selon la recette originale qui a vu le jour près de l’Albufera, elle offre une expérience gustative authentique. On commence par faire revenir la viande de poulet et de lapin, la tomate râpée, les légumes typiques comme les haricots blancs et les haricots verts plats, ainsi qu’une pincée de paprika dans de l’huile d’olive. Ensuite, on ajoute de l’eau et on porte le tout à ébullition pour obtenir un bouillon riche.
Une fois prêt, on incorpore le riz et on laisse mijoter pendant environ 20 minutes. Il est essentiel de maintenir une chaleur constante jusqu’à la fin afin de développer une couche croustillante sur le fond, appelée socarrat, qui fait toute la différence dans ce plat emblématique.
Nous avons eu le plaisir de déguster cette Paella Valenciana authentique à Valence, juste à côté du marché central, au restaurant El Mercat.
En plus de la paella, nous avons également savouré un délicieux espadon (swordfish) servi avec des légumes grillés à la plancha, notamment des carottes, des aubergines, des courgettes, des poivrons et des pimientos, accompagnés de pommes de terre sautées. Les calmars frits étaient également au rendez-vous, ajoutant une touche supplémentaire de saveur à notre repas.
L’All-y-Pebre, une autre spécialité incontournable de la région, est réputé dans de nombreux restaurants d’El Palmar et des alentours, bien que son berceau soit à Catarroja. Ce plat est tellement prisé qu’il est l’objet du plus ancien concours d’All-y-Pebre qui se tient dans cette même ville. El Palmar organise également son propre concours pour ce mets célèbre qui rivalise avec la paella. Les prix sont décernés par la Guilde des Pêcheurs, composée principalement de ceux qui perpétuent la tradition et la pêche de l’anguille indigène de l’Albufera de Valence.
La recette traditionnelle de l’All-y-Pebre, celle qui a fait la renommée de l’anguille, présente différentes variantes telles que le « cebollà » (ou sebollà), qui remplace l’oignon par la pomme de terre, ou l’« espardenyà », qui ajoute un sauté de poulet, de lapin ou de canard. Cependant, les ingrédients de la recette traditionnelle, les seuls autorisés dans le concours All-y-Pebre, sont l’huile, l’ail, le sel, la pomme de terre, le paprika, le piment, l’anguille et l’eau. Respecter scrupuleusement cette recette traditionnelle est essentiel, car toute modification risquerait de dénaturer le plat.
En sortant des zones touristiques, il est surprenant de découvrir des menus à des prix incroyablement abordables, incluant généralement une entrée, un plat, du pain, un dessert, des boissons et même un café !
C’est exactement ce que nous avons vécu en quittant Bocairent sur la route menant à Alicante, lorsque nous sommes tombés sur le restaurant Montenera. Un panneau accrocheur affichait un prix alléchant : 12 € seulement.
Bien sûr, le menu ne proposait pas les spécialités locales ou des plats élaborés. Nous étions plutôt face à une cuisine simple et rapide : une salade mixte suivie d’une grillade comprenant du lomo, du secreto ibérico, de la pechuga de pollo ou de la pancetta, servie avec un œuf et des pommes de terre chips. Le tout était accompagné de bière, de vin ou de boissons gazeuses, suivi d’une glace et d’un café.
Cette expérience nous a montré que même en dehors des zones touristiques, il est possible de déguster des repas savoureux à des prix très abordables en Espagne.
LA REGION D’ALICANTE
Alicante, perchée sur la côte méditerranéenne et fièrement désignée capitale de la Costa Blanca, offre un paysage où le ciel, la mer et les montagnes se fondent harmonieusement, créant une toile baignée de lumière et de couleurs. Cet écrin idyllique se reflète également dans la diversité de sa cuisine, riche et variée.
Grâce à la qualité des matières premières utilisées et au talent des chefs qui officient dans les restaurants et les bars de la ville, Alicante s’est hissée au rang de destination gastronomique de renom, aussi bien sur le plan national qu’international.
Nous vous invitons à parcourir tous les recoins de la culture culinaire d’Alicante, une expérience qui laissera assurément une empreinte gustative inoubliable.
Les plats de riz d’Alicante sont emblématiques, et la ville est même surnommée « Alicante, la Ville du Riz », mettant en lumière l’ingrédient vedette de sa gastronomie : le riz.
Les ingrédients de base du régime méditerranéen, tels que l’huile d’olive extra vierge, le safran, les tomates, les piments ñora séchés et l’ail, se mêlent aux produits frais de la mer, des légumes et des viandes pour créer une palette aromatique riche, à la base de nombreuses recettes traditionnelles de riz de la ville.
Les restaurants certifiés par le label « Alicante Ville du Riz » présentent leur interprétation des plats de riz, s’engageant à préparer des plats sains avec des assaisonnements naturels, des saveurs exquises, des produits locaux et, bien entendu, du riz de la plus haute qualité.
A Alicante, la variété des plats à base de riz est telle qu’il est difficile de décider quelle recette est la meilleure, offrant ainsi une expérience culinaire incomparable.
Ragoûts
Dans les soupes et les ragoûts d’Alicante, la mer et ses potagers occupent une place centrale aux côtés des légumineuses et du riz, créant des plats au goût de tradition et de souvenirs.
L’un des ragoûts les plus représentatifs d’Alicante est sans aucun doute l’olleta. Ses principaux ingrédients sont les lentilles, les haricots, le riz, les légumes et les côtes de porc, même si chaque chef y apporte sa touche personnelle influencée par ses propres racines. Le puchero ou cocido, comme on l’appelle traditionnellement, est profondément enraciné à Alicante et est cuisiné avec du veau, du poulet fermier, du blanquet, une charcuterie traditionnelle et des boulettes de viande. Les fils de safran sont un incontournable.
Les haricots blancs aux pattes de porc (judias con manitas) et le pain plat au lapin ou aux fruits de mer comme le mérou ou les crevettes (gaspachos con conejo, mero o gambas) sont quelques-uns des plats les plus populaires d’Alicante qui se dégustent à la cuillère.
La gastronomie locale regorge de plats dont le riz est l’ingrédient principal. Dans ce cas, l’histoire se répète. Le riz au four (arròs al forn en valencien) est l’une des recettes les plus appréciées de la Communauté valencienne, pleine de saveur et chargée d’histoire.
L’arròs al forn est né comme plat d’usage. Il est cuisiné à partir des restes du ragoût : la ropavieja (chorizo, boudin, viande…), les pois chiches et le bouillon. De plus, ajoutez les pommes de terre, la tomate et une tête d’ail au centre de la cocotte. Comme pour la paella, le riz bomba est la variété la plus recommandée pour cette recette.
Bien sûr, n’importe quel boudin ne fera pas l’affaire. Si vous demandez à un valencien, il vous dira sûrement que le boudin noir doit provenir d’Ontinyent.
En raison de sa popularité au sein de la Communauté valencienne (et non en dehors de l’Espagne), il a commencé à être préparé sans restes de ragoût. De nos jours, il est très courant de voir du riz cuit au four préparé avec de l’eau au lieu du bouillon, des côtes de porc, du bacon et des saucisses. Il n’y a pas de recette fixe, chacun ajoute les ingrédients qui lui plaisent le plus.
Le secret de ce riz réside dans le four lui-même, car lors de la cuisson, la forte cuisson provoque une croûte superficielle qui donne au riz une touche très particulière.
Pour faire l’arròs al forn, vous utilisez un pot en argile que vous mettez au four. Dans certains endroits, le plat est appelé cassola, tout comme la paella (puisque le récipient, qui donne son nom au plat, s’appelle paella et non poêle à paella).
POISSON ET FRUITS DE MER
La baie d’Alicante fournit les poissons et fruits de mer les plus frais et les plus savoureux aux différents établissements de restauration de la ville. Ils servent à réaliser les recettes les plus traditionnelles comme les plus sophistiquées. De plus, ils sont indispensables à l’élaboration de bouillons et de fumets qui servent de base aux célèbres plats de riz et ragoûts de poisson d’Alicante.
Certains des poissons les plus caractéristiques de la région sont l’anchois, la sardine, le rouget, la cardine à quatre points, le dentex, le thon rouge, la morue, le merlu, la daurade et le bar, mais de nombreuses autres espèces marines peuvent également être trouvées selon les époques de l’année.
Certaines variétés de céphalopodes présentes dans les nombreux plats de la gastronomie d’Alicante, comme la seiche, le calamar ou le poulpe, sont également caractéristiques de la région. La crevette rouge, la langoustine et la crevette caridienne sont toutes des espèces de fruits de mer qui prédominent dans la sélection gastronomique d’Alicante.
Le Merluza est souvent proposé frit comme à Torrevieja au sud de Murcie, au Bar Salicia.
Mais le bar dispose d’une belle carte et d’un menu attractif avec d’autres plats emblématiques comme la fidéua del Mare.
Le poisson frit est une véritable icône de la gastronomie espagnole. Bien qu’il soit simple à préparer, cette technique culinaire ancienne s’est perfectionnée au fil des siècles pour devenir un délice incontournable. Originaire de Cadix, Malaga ou Huelva, cette spécialité est souvent servie dans des friteries spécialisées ainsi que sur les terrasses des bars de plage.
Cette délicieuse préparation n’est pas une nouveauté; elle fait partie intégrante de la gastronomie espagnole et andalouse depuis des temps immémoriaux. Il est dit que dès le IIIe siècle avant JC, les navigateurs phéniciens ont introduit cette technique dans des villes comme Gadir (Cadix), Abdara (Adra) ou Sexi (Almuñecar).
Au fil des siècles, différentes cultures ont enrichi la recette. Les Romains, par exemple, l’accompagnaient de garum, une sauce de poisson réputée. Les Séfarades, quant à eux, l’assaisonnaient avec une vinaigrette aux herbes. Durant la période arabe, le poisson frit était une spécialité commune dans les souks et les ports.
Peu à peu, le poisson frit est devenu une tradition en Andalousie. On dit qu’en 1812, lors de la signature de la Constitution, Cadix comptait déjà 84 friteries spécialisées. Certains affirment même que la célèbre tempura japonaise aurait son origine dans la friture andalouse, introduite au Japon par des missionnaires chrétiens aux XVIe et XVIIe siècles. Aujourd’hui, le poisson frit est connu dans le monde entier grâce au succès touristique des côtes espagnoles.
Pour préparer du poisson frit, le choix des ingrédients est essentiel. Les poissons les plus couramment utilisés sont les chopitos, les aiguillats, les alevins, les anchois ou les pijotas, entre autres. Le poisson est enrobé de farine, sans œuf, puis plongé dans de l’huile d’olive extra vierge chauffée à environ 180ºC jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.
Cet été, prenez le temps de savourer du poisson frit, une recette emblématique de l’Espagne qui a traversé les siècles avec bonheur et histoire !
L’ARAGON
La gastronomie espagnole, et plus particulièrement aragonaise, regorge d’une grande variété de produits typiques qui bénéficient de labels de qualité et de multiples appellations d’origine.
Le livre de recettes traditionnelles aragonaises regorge de plats délicieux, tels que le riz aux blettes et aux palourdes ou le poulet au chilindrón de Saragosse. Parmi les produits emblématiques, on trouve le jambon AOP de Teruel, la saucisse de Graus et les chiretas de Huesca.
La Longaniza de Graus figure dans le livre Guinness des records, étant une saucisse savoureuse estampillée de la marque de qualité alimentaire d’Aragon. Elle est fabriquée à partir de viande maigre de porc, de lard, de bajoue et de lard, accompagnée d’assaisonnements et d’épices comme le sel commun, l’origan, la noix de muscade, l’anis et d’autres épices naturelles. Le secret de chaque fabricant de « longaniza » réside dans la combinaison précise de ces ingrédients, offrant ainsi aux convives un produit unique.
Les Chiretas de Barbastro, dont le nom en aragonais signifie « peau retournée », sont un plat bouilli élaboré à partir de tripes d’agneau cousues et farcies avec un mélange de riz, de lard haché ou de lard de jambon, de persil, d’ail, d’une touche de cannelle, de sel et de poivre blanc. Avant le remplissage, le boyau est nettoyé dans du vinaigre blanc et soigneusement rincé. Une fois farci, le boyau est cuit dans un bouillon, en veillant à éliminer toute poche d’air. Servi chaud, en plat principal ou en tapas, il est découpé en tranches puis frit dans un mélange d’œuf et de farine, pour obtenir une délicieuse couleur dorée.
Les Migas Aragonaises, un plat traditionnellement associé aux bergers, constituent une délicieuse contribution à la riche gastronomie espagnole d’Aragon. Cette recette humble, aux origines arabes, était à l’origine préparée par les bergers qui utilisaient du pain et du lard. Au fil du temps, cette recette a été intégrée dans le répertoire culinaire traditionnel espagnol, et aujourd’hui, on recense huit types différents de migas : les Manchegas ou Ruleras, les Andalouses, les Gachasmigas (de la région de Murcie), celles d’Almería, d’Estrémadure, alentejanas (Portugal), turriyones (Zamora) et bien sûr, les migas aragonaises.
Les Migas Aragonaises sont présentées dans des poêles en terre cuite, accompagnées de saucisses, de raisins et d’œufs, ce qui en fait un plat à la fois savoureux et réconfortant, parfait pour une expérience culinaire authentique dans la région d’Aragon.
Le chef Miguel Angel Revuelto a créé une recette exceptionnelle associant riz, bourrache et palourdes, et cette trouvaille culinaire a instantanément conquis les palais il y a un peu plus de 30 ans. Depuis lors, ce plat est devenu un pilier de la gastronomie aragonaise en Espagne. Parfait pour les saisons automnales et hivernales, ce mets réconfortant vous surprendra et vous fera reconsidérer les préjugés injustifiés qui pourraient lui être associés.
La bourrache demeure l’un des joyaux du potager et une véritable emblème de l’Aragon. Ce légume, réputé pour ses vertus digestives, diurétiques, sudorifiques et tonifiantes, possède également des propriétés protectrices contre le cancer de l’estomac. Incorporée à cette recette, elle apporte une touche de fraîcheur et de saveur unique, en parfaite harmonie avec les délicieuses palourdes et le riz, offrant ainsi une expérience culinaire inoubliable.
Les madejas, véritables stars des tapas
Tout comme les zarajos de Cuenca ou les embuchados de La Rioja, les madejas, plat typique de l’Aragon, sont une spécialité délicieuse préparée à partir des tripes soigneusement nettoyées du calnasco. Cette préparation unique à la région se distingue par son processus de confection : les tripes sont enroulées autour d’une tige d’ail vert, formant ainsi des écheveaux, puis cuites avec de l’oignon et de l’ail avant d’être frites dans une huile très chaude. La clé de cette recette réside dans l’équilibre parfait entre croustillant à l’extérieur et tendreté à l’intérieur.
Plat de tapas emblématique à Saragosse depuis de nombreuses années, cette expression suprême de la casquería peut être savourée dans des établissements tels que El Candelas. Bien que ses ingrédients puissent sembler déconcertants au premier abord, les madejas possèdent une qualité indéniable : une fois goûtées, toutes les personnes les apprécient et en redemandent.
Le Ternasco de Aragon bénéficie d’une appellation d’origine protégée, ratifiée en 1992. Cette viande succulente est disponible dans toute la région de l’Aragon. Il s’agit d’un agneau élevé au lait maternel et nourri aux céréales naturelles, dont le poids carcasse est compris entre 8 et 12,5 kg. Outre le Ternasco de Aragón, la région propose une marque exclusive d’agneau de qualité supérieure, élevé dans les contreforts des Pyrénées aragonaises dans un environnement détendu : l’Agnei Ibérico, une marque développée par le groupe Pastores.
Cet agneau d’excellente qualité a conquis les hautes sphères de la cuisine, où des chefs émérites tels que Dabid Muñoz le surnomment “le kobe des agneaux”, l’intégrant depuis quelque temps déjà dans leurs menus, notamment dans la parallida.
Mais le ternasco se décline dans une variété de préparations. Confit, son goût devient plus prononcé et s’adapte parfaitement aux tapas, comme présenté ci-contre à droite au restaurant #Carnivoro à Saragosse.
La surlonge ibérique, également connue sous le nom de solomillo ibérico, est une pièce de viande renommée pour sa tendreté, son goût délicat et sa faible teneur en matières grasses.
Cette coupe provient de la région lombaire du porc ibérique, située près du jambon. Elle se trouve spécifiquement sous la longe et au-dessus des reins.
Pour les amateurs de douceurs, ou comme on les appelle affectueusement ici, les « lamineros », les fruits d’Aragon sont une délectable tentation de fruits confits enrobés de chocolat noir. Ils sont l’un des produits emblématiques d’Aragon, alliant la fraîcheur des meilleurs fruits tels que cerises, abricots, pêches, oranges, poires, pommes, figues et prunes avec la richesse du chocolat. Cette tradition a vu le jour à la confiserie La Española de Saragosse, fondée par le confiseur Julio Asín, qui a donné vie aux célèbres bonbons aux fruits.
Grâce à leur qualité et leur saveur exquise, ils ont rapidement conquis le cœur des gourmands. Leur douceur envoûtante, associée à leur emballage classique, les a propulsés au-delà des frontières de l’Aragon. Ces délices sont vendus sous le sceau de la marque de qualité aragonaise, garantissant qu’ils répondent à des normes strictes. Seuls les fruits sélectionnés avec soin sont utilisés, sans aucun colorant ni conservateur, et l’enrobage de chocolat est composé d’au moins 35 % de beurre de cacao, pour une expérience gustative authentique et exquise.
La Trenza de Almúdevar est une délicieuse spécialité imitée par Mercadona (le plus grand supermarché d’Espagne)
C’est au début des années 1980 que la boulangerie Tolosana d’Almúdevar (Huesca) a donné naissance à cette recette devenue emblématique de la cuisine aragonaise, désormais copiée par les grandes surfaces comme Mercadona. Dotée d’une base de pâte feuilletée, d’une garniture croquante aux noix et d’une couche extérieure croustillante en forme de tresse, cette création a reçu la marque de garantie de qualité C’Alial du gouvernement d’Aragon en 1994. Aujourd’hui, la renommée de la Tolosana dépasse les vallées aragonaises et elle collabore avec de grandes entreprises. Disponible en ligne dans toute la péninsule ibérique, avec un service de livraison en 24 heures, cette friandise est devenue un incontournable des célébrations aragonaises.
Poulet Chilindrón, la recette du poète Julio Alejandro
Le poulet est l’une des volailles les plus courantes dans la province de Saragosse, et il serait impensable de ne pas le mettre à l’honneur dans les recettes traditionnelles aragonaises. Ce qui distingue cette recette, c’est sa sauce, car à Saragosse, le chilindrón est le plat traditionnel par excellence. Préparée avec des légumes cultivés localement, comme des tomates, des oignons et des poivrons, la recette du poulet chilindrón offre une manière originale de savourer la viande. L’une des versions les plus appréciées du poulet chilindrón est celle léguée par l’écrivain et poète Julio Alejandro, scénariste pour Luis Buñuel. En 1985, il publie son « Breviario de los chilindrones » aux Éditions de El Día de Aragón, un recueil de vers qui dresse une sorte de carte culinaire de l’Aragon. Le centre historique de Saragosse est un lieu idéal pour se lancer à la découverte du Chilindrón.
Jamón de Teruel, un classique de l’Aragon
Parmi les produits les plus emblématiques de la gastronomie aragonaise figure le Jamón de Teruel. Il a été le premier jambon d’Espagne à obtenir l’appellation d’origine protégée (AOP) en 1983, et plus tard, en 2014, il a été rejoint par la Paleta de Teruel. Affiné pendant au moins 14 mois, ce produit dérivé de la viande se distingue par sa couleur rouge vif et sa saveur douce et juteuse. Sous le contrôle rigoureux du Conseil de régulation, ce jambon doit répondre à des normes strictes. Pour garantir son authenticité, il doit arborer l’étiquette « Jamón de Teruel » ainsi que le logo associé, apposés près du sabot. Parmi les meilleurs endroits pour déguster ce produit phare de la province de Teruel, citons le Parador de Alcañiz (Alcañiz), La Barrica ou encore Pura Cepa Vermú, tous situés dans la ville de Teruel.
La gastronomie espagnole du CENTRE ET DES DEUX CASTILLES
Dans ces régions centrales, éloignées de la mer, nous avons découvert les terres ancestrales de Castille, désormais divisées en Castille-La Manche (célèbre lieu de vie de Don Quichotte) et Castille-et-León, qui abritent une cuisine emblématique de l’Espagne.
Nous avons été fascinés par l’atmosphère de chasse, d’agriculture et d’élevage qui règne dans ces contrées, malgré un climat souvent extrême.
Au cœur de la cuisine traditionnelle, nous avons été séduits par les plats mijotés lentement dans l’âtre, mettant en valeur les légumes secs et les viandes abondantes de qualité.
CASTILLE & LEON
Dans la vaste étendue de Castille-León, une communauté autonome espagnole qui abrite neuf provinces, nous avons plongé dans un voyage culinaire riche en saveurs et en traditions. Ces terres partagent une histoire et une richesse artistique profondes, et leur gastronomie reflète cette diversité tout en conservant une identité unique. Nous avons vite compris que cette région est véritablement l’épicentre de ce que l’on pourrait appeler l’“Espagne du rôti”.
L’un des joyaux les plus connus de la cuisine de Castille-León est sans conteste les rôtis de cochon de lait et d’agneau, une spécialité qui fait saliver les papilles des gourmets du monde entier.
Mais la cuisine de Castille-León ne se limite pas à ces plats emblématiques. Elle regorge également de nombreux autres mets, élaborés à partir d’une variété de produits gastronomiques qui lui confèrent son caractère unique et méritent d’être découverts et appréciés.
Dans cette région, la gastronomie est élevée au rang de culte. Il suffit d’assister aux nombreux congrès gastronomiques dédiés à l’agneau, au porc, au gibier, aux champignons, ou à la semaine internationale de la truite, ou encore de participer au rituel ancestral de l’abattage du porc pour en prendre conscience.
Avec l’arrivée des pluies, la campagne et les forêts de Castille-León se transforment en un véritable paradis pour les amateurs de champignons. Ces délices comestibles, une fois cuisinés, subliment le goût de n’importe quel plat, qu’ils soient dégustés seuls ou en accompagnement. Les champignons, pauvres en graisse mais riches en saveur, peuvent être apprêtés de mille et une façons : grillés, sautés, panés, frits, en salade, en garniture… Et ils sont toujours un délice pour les papilles.
Les vertus culinaires de Castille-León ont été célébrées à maintes reprises dans la littérature, même dans des œuvres emblématiques comme Le Cid.
Comme dans toute l’Espagne, la tradition des tapas est solidement ancrée dans la culture de Castille-et-León, et elle est chaleureusement accueillie par les habitants.
Sans carte ni menu, la serveuse nous a présenté un petit bout de papier avec quelques choix, mais tous les plats étaient préparés maison avec soin et qualité, et à un prix très attractif – 12.5 € pour entrée, plat, dessert et boissons.
Les truites de León et de Zamora jouissent d’une réputation bien méritée en tant que meilleures d’Espagne.
Leur taille modeste s’explique par leur habitat dans des eaux froides, ce qui ralentit leur croissance. La chair ferme de ces truites est le fruit des eaux vives, parfois tumultueuses, où elles évoluent, conférant à ce poisson élevé en Castille-León une saveur exceptionnelle.
La proximité du Pays basque a également permis l’introduction de certaines recettes dans la région, telles que le Merluza a la Vasca, une préparation traditionnelle rapide, saine et économique. À Salamanque, le restaurant Luna propose ce plat au menu du jour à 16 €, comprenant deux plats, desserts, pain et vin ou bière !
CHARCUTERIES ET JAMBONS
Le « botillo », ce gros saucisson de porc, est véritablement un emblème de León.
Fabriqué à partir d’échine, de travers et de queue de porc, entre autres ingrédients, il est enveloppé dans l’estomac de porc avant d’être cuit. Servi avec des pommes de terre, sa dégustation est un véritable rituel qui met en valeur la qualité de ce produit.
Précédé par le chorizo piquant et la « cecina » (viande séchée ou fumée), le botillo laisse une impression durable sur tous ceux qui ont eu le plaisir de le déguster.
La charcuterie et le jambon de Guijuelo et de Ledrada (province de Salamanque), le boudin de Burgos, le « farinato » de Ciudad Rodrigo (Salamanque), les saucisses de Zaratán (Valladolid), ainsi que les chorizos de Villarcayo (Burgos) et de Cantimpalos (Ségovie) sont un échantillon de la diversité des produits dérivés du porc qui, traditionnellement, a été la principale source de protéines dans cette vaste région.
Le Boudin noir de Burgos peut être servi en révuelto, comprenez brouillé. Recette simple, facile et très riche.
Dans cette recette, la base est l’œuf brouillé qui, bien qu’il nécessite une certaine technique, est très facile à réaliser. Les œufs brouillés peuvent être préparés de différentes manières, mais sans aucun doute, avec du boudin noir, le résultat est bien différent. À noter l’ajout de paprika.
Nous avons testé cette recette à Ségovie au Restaurant #Castilla (photo de gauche) qui propose par ailleurs un menu touristique à prix à peu près raisonnable.
Une autre recette traditionnelle qui nous vient de la région de Burgos mais qui trouve sa place sur de nombreuses cartes et menus : l’Hojaldre de morcilla y manzana.
La morcilla de Burgos, équivalent du boudin noir français, est préparée à base de sang de porc. Ce qui la distingue, c’est son mélange avec du riz et des oignons. On peut la déguster frite, au barbecue, en ragoût, et certains l’intègrent même dans les œufs brouillés.
Au restaurant Gloria à Medina del Campo, nous avons eu l’occasion de la savourer en feuilleté, accompagnée de morceaux de pommes et d’oignons. Un mariage de saveurs qui éveille les papilles et offre une expérience gustative unique.
Au restaurant Meson de los Infantes à Burgos, nous avons eu l’occasion de déguster ce boudin sous deux autres formes : préparé avec des lentilles ou simplement snacké à la plancha. Deux façons simples de mettre en valeur le goût unique de ce boudin !
Le Jamon Iberico fait donc tout naturellement partie des menus : Au restaurant Luna de Salamanque, il est proposé en accompagnement de melon ou cuit avec une escalope de poulet, ou encore avec des œufs au plat. Il faut goûter à ce jambon d’exception pour comprendre à quel point ces recettes simples sont incontournables !
Le jambon et la charcuterie de Guijuelo, confectionnés à partir de porcs ibériques nourris exclusivement aux glands, sont comparables au meilleur Jabugo d’Estrémadure ou de la province de Huelva. La Castille est le pays des colombiers, visibles dans le paysage et la gastronomie.
Mais c’est probablement dans la sierra da Francia que nous dégustons la meilleure charcuterie et certainement la meilleure viande. Nous sommes attablés dans un petit restaurant situé au-dessus de la boucherie-charcuterie familiale, Ibericos Doña Consuelo à La Alberca. La vue est époustouflante, mais ce qui attire vraiment notre attention, c’est l’ambiance chaleureuse et l’odeur alléchante de viande qui flotte dans l’air.
Nous avons la chance de commencer avec une planche de charcuterie offerte en dégustation. Les saveurs riches et variées nous transportent instantanément dans les traditions culinaires locales. Mais ce n’est que le début.
La viande est présentée devant nous avant cuisson, et nous sommes impressionnés par sa qualité et sa fraîcheur. Le cabecero de lomo, un morceau de longe de porc, est particulièrement appétissant. Il est coupé en filets et nous pouvons déjà imaginer sa jutosité et sa tendreté.
Une fois sur le gril, la magie opère. La viande est grillée à la perfection, dégageant un arôme enivrant qui nous met l’eau à la bouche. Chaque bouchée est un festival de saveurs, sublimée par une touche de fumée qui lui donne ce caractère unique.
Pour accompagner ce festin, nous dégustons également des haricots au chorizo, un plat simple mais divinement délicieux. C’est une expérience culinaire que nous n’oublierons jamais, un véritable hommage à la gastronomie traditionnelle de la Sierra de Francia.
Ainsi, vous pourrez déguster des pigeons farcis aux cèpes, rôtis dans leur jus ou avec un déglaçage au vin rouge, ou d’excellentes perdrix préparées à la mode de Ségovie, sans oublier les cailles bardées.
Les friands d’influence galicienne d’El Bierzo, les tourtes aux œufs durs d’Ávila, de Ségovie et de Salamanque sont des aliments traditionnels, devenus aujourd’hui des plats de fête dont la qualité mérite cette ascension gastronomique.
Les #Albondigas de La Abuela sont des boulettes de viande hachée que l’on trouve partout en Espagne, mais celles de la région, à la façon grand-mère, sont réputées. Voici la recette :
Épluchez l’oignon et hachez-le finement, ainsi que la gousse d’ail. Faites chauffer environ 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à feu vif et faites revenir l’ail et la moitié de l’oignon jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
Battez l’œuf dans un bol comme une omelette, puis ajoutez la viande, le mélange d’oignon et d’ail avec leur huile, la tranche de pain émiettée, le persil haché, le sel et le poivre. Mélangez bien le tout, formez les boulettes de viande avec vos mains et passez-les dans la farine.
Chauffez de l’huile dans une poêle à feu vif et faites revenir les boulettes de viande jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Égouttez-les et placez-les dans une casserole.
Retirez l’excès d’huile de la poêle, en laissant environ 2 cuillères à soupe, puis faites revenir l’oignon restant jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajoutez une demi-cuillère à soupe de farine, remuez rapidement et arrosez avec le vin. Mélangez bien et versez sur les boulettes de viande.
Ajoutez 1/2 tasse d’eau, le thym, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
N’oublions pas non plus, proximité du Portugal oblige ?, les recettes de morue et en particulier le Bacalao al ajo arriero
On dit que l’origine de cette recette, comme son nom l’indique, se trouve dans les anciens muletiers ou muletiers, qui transportaient diverses marchandises avec des animaux traînés, pour la vente ou le commerce. Théoriquement, ils auraient façonné ce ragoût à leur manière , en utilisant des ingrédients humbles qui supportaient le transport, en cherchant quelque chose de substantiel et de réconfortant qui fournisse de l’énergie pour le travail.
Pour préparer notre recette, nous pouvons utiliser de la morue dessalée ou des longes fraîches de bon calibre, selon la disponibilité. Au lieu de piquillos nous avons la possibilité d’utiliser le poivron cru comme le vert. La pomme de terre est facultative , bien que fortement recommandée car elle complète le plat; Certaines personnes le font frire séparément pour l’ajouter à la fin
Une autre étape facultative consiste à profiter des peaux de poisson pour faire un pil-pil avec lequel enrichir le ragoût. Dans tous les cas, si nous n’arrivons pas à bien le lier, nous aurons toujours une merveilleuse huile à aromatiser. L’ajout des peaux à la casserole elle-même profite également de sa savoureuse gelée.
En dessert, ne manquez pas de déguster la cuajada, un caillé de brebis.
Ce dessert se déguste froid, à la manière d’un yaourt. Il doit son charme et sa typicité à la saveur caractéristique du lait de brebis et aux arômes subtils de grillé qui se développent au contact de la pierre ou lors du trempage dans un fer rouge. On peut l’accompagner de miel, comme ici avec un miel artisanal local, ou de sucre, de confiture, voire même le déguster salé avec un mélange d’herbes pour une expérience culinaire unique.
CASTILLA LA MANCHA
La cuisine de Don Quichotte a été profondément influencée par la cuisine arabe en raison de la proximité géographique. Les cultures de safran de la meilleure qualité sont une tradition locale bien établie. Les longues journées de travail aux champs ont donné naissance à une tradition gastronomique populaire de plats consistants, préparés en plein air.
Dans nos aventures culinaires à travers les terres espagnoles, nous avons découvert une multitude de trésors gastronomiques, des plats qui racontent l’histoire et les traditions de chaque région. Parmi eux, les recettes généreuses et réconfortantes de Castille-La Manche se distinguent par leur rusticité et leur richesse en saveurs.
En combinant les cultures de La Mancha et de la montagne, et en sélectionnant les meilleurs produits des agriculteurs et des éleveurs locaux, on découvre une cuisine délicieuse. Des produits typiques de Castille-La Manche, comme le fromage Manchego, côtoient des spécialités régionales telles que le Miel de l’Alcarria avec DOP.
Grâce à l’élevage traditionnel, on trouve d’excellents produits issus de l’abattage du cochon et du mouton, souvent présentés sous forme de rôtis ou en ragoût, offrant ainsi une grande variété de plats savoureux.
L’une des grandes spécialités de Tolède est le Carcamusas, que nous avons apprécié au restaurant El Cobertizo, un plat de viande mijotée avec de la tomate, des petits pois et une sauce légèrement piquante. Ces ingrédients, parmi d’autres variantes, composent l’un des plats typiques par excellence de Tolède. Il est vivement recommandé de ne pas quitter la ville sans avoir goûté ce plat dans l’un de ses magnifiques bars, restaurants ou terrasses.
Selon diverses sources, c’est au Bar Ludeña, situé au numéro 10 de la Plaza de la Magdalena, que José Ludeña aurait créé ce plat au milieu du XXe siècle. Le nom pourrait faire référence aux clients qui fréquentaient l’endroit, des hommes d’âge moyen (« carcas ») et quelques jeunes femmes qu’ils considéraient comme leurs « muses ». Comme le plat était apprécié des deux groupes, on lui donna le nom de Carcamusas.
Le plat est généralement proposé sous forme de tapa dans de nombreux établissements de Tolède, souvent accompagné de pommes de terre et servi dans un pot en argile, ajoutant ainsi à son charme traditionnel.
Recette de Carcamuse :
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile et y faire revenir le piment. Ajouter la viande et la faire dorer rapidement, en veillant à ce qu’elle soit grillée à l’extérieur et légèrement crue à l’intérieur. Poivrer selon le goût. Retirer la viande de la casserole et réserver.
Dans la même casserole, ajouter un peu plus d’huile et faire revenir l’ail et l’oignon émincés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Remettre la viande dans la casserole et verser le vin. Porter à ébullition à feu vif, puis laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que le vin soit réduit.
Incorporer le chorizo et le jambon hachés, faire sauter brièvement, puis ajouter les petits pois. Ajouter ensuite une généreuse quantité de tomates et laisser mijoter pendant au moins une demi-heure.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon les préférences. Servir les carcamusas dans des pots en argile pour une présentation traditionnelle et authentique.
Les tripes de mouton, correctement lavées et assaisonnées, sont utilisées pour préparer les zarajos, un plat local absolument délicieux, similaires aux mandejas de Saragosse, qui consistent en des tripes d’agneau grillées et enroulées sur deux tiges de sarment. C’est généralement un apéritif grillé, découpé en tranches et accompagné de quelques gouttes de citron comme ci contre à CUENCA au Restaurant El RINCON
Les tripes peuvent également être préparées « à la cuillère ». À Tolède, nous avons eu l’occasion de déguster en entrée les callos con garbanzos, c’est-à-dire des tripes aux pois chiches, une de ces recettes parfaites pour les journées froides. Les plats à base d’abats, autrefois consommés en période de disette lorsque l’argent était rare, sont devenus aujourd’hui très à la mode.
De plus, vous trouverez toute une variété de viandes de gibier : du lapin et du lièvre, ainsi que du gros gibier comme le sanglier, en particulier dans les zones montagneuses.
Tolède est connue pour sa savoureuse viande de chevreuil et pour les plats qui utilisent cet élément comme matière première principale.
Le #calderetadeCiervo est un ragoût de cerf, cuisiné avec des champignons et des carottes, mijoté longuement pour rendre la viande extrêmement tendre et savoureuse.
De même, le #VénadodeLosMontes (cerf des montagnes) est préparé à Tolède avec une sauce plus tomatée.
Dans la préparation du chevreuil, tout est utilisé : les cuisses avant et arrière pour les filets et la daube, les longes pour les côtelettes ou la longe propre pour les grillades… De plus, la surlonge est réservée pour le gril. Les os sont également utilisés pour les fonds, les jus, les glaçages et les sauces.
UNE RECETTE DE CALDERETA DE CIERVO RESTAURANT LA TEJERA
Voici la recette :
- Coupez la viande de cerf en morceaux moyens et assaisonnez-la avec du sel, du poivre et de la farine.
- Dans une grande casserole avec de l’huile, faites dorer la viande farinée sans trop en mettre dans la cocotte. Retirez la viande et réservez-la.
- Émincez l’ail et coupez l’oignon, le poivron rouge et le poivron vert en petits dés. Râpez la tomate.
- Dans la même casserole, faites frire l’ail pendant 30 secondes. Ajoutez l’oignon et faites frire pendant 1 minute.
- Ajoutez les poivrons rouges et verts et un peu de bouillon. Faites cuire quelques minutes de plus. Ajoutez la feuille de laurier, le thym et la menthe poivrée pendant 30 secondes.
- Ajoutez le paprika d’un côté de la poêle et faites cuire pendant 30 secondes, puis ajoutez la tomate et faites frire pendant une minute. Incorporez la viande et le vin. Portez à ébullition et ajoutez le bouillon lorsque le vin a évaporé l’alcool. Cuire à feu doux pendant 35 à 45 minutes.
- Dans une poêle chaude sans graisse, retirez l’eau des champignons. Quand ils sont dorés et sans eau, ajoutez un peu d’huile et du persil haché. Ajoutez les champignons au ragoût et servez.
Dans les régions montagneuses, les plats copieux abondent.
Ce n’est là que le début de notre exploration. Nous avons également eu le plaisir de déguster les Judias Pintas, des haricots accompagnés de chorizo, de saucisses et de viande de porc, un plat qui réchauffe le cœur et l’âme par temps froid. Et que dire du Judias con Perdiz, un ragoût réconfortant à base de haricots et de perdrix, parfait pour les journées les plus fraîches.
À Tolède, les haricots se marient également avec la perdrix.
Ainsi, le « Judias con Perdiz » au restaurant « El Cobertizo » est un ragoût réconfortant et traditionnel. Les haricots et les perdrix sont préparés séparément avant de mijoter ensemble.
Ce plat en sauce, parfait pour les jours froids, est un véritable régal pour les amateurs de cuisine espagnole.
Dès notre arrivée, nous avons été accueillis par le célèbre gazpacho manchego, un plat rustique et chaleureux, à base de viande de lapin, de lièvre, de poulet et de porc, accompagné de galettes fines. Chaque bouchée évoquait les longues journées de travail dans les champs et les festins partagés autour de tables familiales.
Puis, nos papilles ont été émerveillées par l’atascaburras, une sorte de pâté onctueux, mélangeant pommes de terre, morue, chapelure et ail. Avec ses saveurs robustes et réconfortantes, il nous a transportés dans un véritable voyage gustatif à travers les traditions culinaires de la région.
Les légumes de la campagne sont également mis à l’honneur.
Parmi les autres trésors culinaires de Castille-La Manche, nous avons découvert les délices des asperges sauvages, associées aux champignons et aux œufs brouillés, un premier plat succulent qui célèbre la générosité de la campagne espagnole.Les asperges sauvages, connues sous le nom de #trigueros, sont souvent appréciées en association avec les bolets et les oeufs brouillés, créant ainsi un premier plat succulent
Le Gazpacho Pastor se distingue du gazpacho manchego par l’ajout de perdrix, de lièvre, de lapin, d’épaule et de poule.
La base du plat est constituée de galettes fines.
Il est généralement accompagné de raisins, de raisins secs ou d’olives.
Enfin, nous avons eu l’occasion de goûter au morteruelo, un pâté épais préparé à partir de viandes de petit gibier, servi chaud dans un plat en terre.
Son goût riche et intense nous a séduits instantanément, faisant de cette découverte culinaire un moment inoubliable de notre voyage.
Le morteruelo est une recette locale typique, un pâté à la texture épaisse élaboré à partir de viandes de petit gibier. Il est servi chaud dans un plat en terre et peut être dégusté seul en plat principal ou en accompagnement.
Nadège a testé cette recette à la taberna Meson à Cuenca après une visite plutôt éprouvante de la ville
Et comment pourrions-nous oublier les « gachas », une sorte de purée onctueuse au chorizo et au saindoux, ainsi que la soupe castellane ou soupe à l’ail, des plats qui incarnent l’essence même de la cuisine traditionnelle de Castille-La Manche.
La soupe castellane, un classique de la cuisine traditionnelle, est une véritable réconfort en période de froid, appréciée au-delà des frontières de la Castille. Cette soupe simple et économique est préparée à partir d’ingrédients de base tels que le pain, l’ail, les œufs et le paprika. Elle incarne parfaitement l’art de la cuisine rustique et authentique, offrant une explosion de saveurs réconfortantes dans chaque cuillerée.
Pour la préparer, on commence par faire revenir de l’ail dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré, ajoutant ensuite du pain coupé en morceaux. On laisse mijoter jusqu’à ce que le pain soit bien imbibé de l’huile et que l’ail libère tout son arôme. Ensuite, on ajoute du bouillon chaud, souvent parfumé au paprika pour une touche de chaleur et de couleur.
Une fois le bouillon versé, on casse délicatement des œufs dans la soupe, les laissant pocher jusqu’à ce que les blancs soient cuits mais que les jaunes restent coulants. Servie bien chaude, cette soupe réconfortante est un véritable régal pour les papilles, offrant un mélange de textures moelleuses du pain, de l’onctuosité des œufs et de la saveur riche de l’ail et du paprika.
Que ce soit pour se réchauffer lors des froides soirées d’automne ou d’hiver, ou simplement pour savourer un plat réconfortant à tout moment de l’année, la soupe castellane est une valeur sûre de la cuisine traditionnelle espagnole, rappelant l’importance des plats simples et authentiques du quotidien.
Les migas, un plat populaire dans de nombreuses régions, se déclinent également dans une variété typique de Cuenca, qui se distingue par l’ajout d’œufs battus pour les lier délicatement. Ce plat rustique est élaboré à partir de pain dur, d’ail non épluché, d’eau et d’huile d’olive, donnant naissance à une préparation simple mais riche en saveurs.
Pour accompagner les migas, on peut ajouter des tranches de chorizo pour une touche de robustesse, ou bien des raisins qui apportent une note sucrée et contrastent avec la richesse des autres ingrédients. Cette combinaison de textures et de saveurs offre une expérience gustative unique et réconfortante, parfaite pour les repas en famille ou entre amis.
Il est intéressant de noter que les migas sont facilement accessibles, même dans les supermarchés locaux, témoignant de leur popularité et de leur ancrage dans la culture culinaire de la région.
L’ajoarriero, véritable délice culinaire, peut être savouré en apéritif ou en plat principal copieux. Cette préparation se présente sous forme d’une pâte onctueuse, élaborée à partir d’un savant mélange de pommes de terre, de morue émiettée, de chapelure, d’œufs durs, d’huile d’olive extra vierge de qualité et bien sûr, d’ail.
Originaire de Cuenca, cette version de l’ajoarriero servie à la Taberna Meson, se distingue par son caractère unique, différent des variantes que l’on trouve dans d’autres régions de Castille-León. Sa simplicité et sa saveur délicate en font un plat apprécié lors des festivités régionales et des célébrations de Pâques.
C’est une spécialité à la fois réconfortante et pleine de caractère, qui ravit les papilles des convives et témoigne de l’authenticité de la cuisine traditionnelle de la région.
En conclusion, n’oubliez pas de savourer les liqueurs digestives de montagne, telles que le resolí ou l’eau-de-vie de la sierra, qui complètent à merveille les différents vins produits dans la région.
Parmi eux, on trouve le Vin de La Mancha, le Vin de Uclés, le vin Pago Calzadilla et le vin Ribera del Júcar, chacun arborant fièrement sa propre appellation d’origine. Ces délices authentiques sont le fruit du terroir et de traditions séculaires, un véritable hymne aux saveurs de la Castille-León.
De même, ne négligez pas les pâtisseries locales, comme l’alajú, un dessert emblématique de Cuenca d’origine arabe, composé de miel, d’amandes et de pain. Les beignets ronds frits et le pain aux raisins sont également des délices à ne pas manquer. De plus, si vous avez la chance de voyager pendant la Semaine Sainte, ne manquez pas les festivités traditionnelles célébrées dans la ville.
MADRID
Madrid, la capitale de l’Espagne, se distingue par sa remarquable culture culinaire, façonnée par la fusion des traditions gastronomiques apportées par ses habitants. Au cœur de cette métropole dynamique, nous avons découvert une véritable ode à la gastronomie espagnole, où chaque plat raconte une histoire de passion et de tradition.
En explorant les rues animées de Madrid, nous avons été séduits par la richesse des produits locaux et la diversité des saveurs. Des marchés animés regorgeant de fruits frais et de légumes colorés aux petites tavernes familiales proposant des tapas traditionnelles, chaque coin de la ville est imprégné de l’essence même de la cuisine espagnole.
L’art de bien manger à Madrid réside dans la simplicité et l’authenticité des plats. Des tapas délicieusement variées, des paellas généreusement garnies et des plats de fruits de mer fraîchement pêchés témoignent de l’amour des Madrilènes pour leur cuisine. Chaque bouchée est une explosion de saveurs, révélant les influences diverses qui ont façonné la cuisine de la région.
Mais ce qui rend la gastronomie de Madrid si spéciale, c’est son ambiance conviviale et festive. Les repas sont l’occasion de partager des moments chaleureux avec la famille et les amis, de savourer des plats savoureux et de créer des souvenirs inoubliables. Dans les rues animées de la ville, les terrasses ensoleillées et les bars à tapas animés, nous avons découvert une véritable passion pour la bonne cuisine et le plaisir de la table.
En parcourant Madrid, nous avons été enchantés par la diversité culinaire qui règne dans la ville. Des plats traditionnels aux créations innovantes, chaque repas est une aventure gustative qui nous transporte au cœur de la culture espagnole. Madrid, avec sa cuisine exquise et son ambiance vibrante, est une destination incontournable pour tous les amateurs de bonne chère et d’authenticité.
Le cocido madrilène, plébiscité comme le plat emblématique de Madrid, est une véritable institution culinaire qui réunit les saveurs et les traditions de la région. À mi-chemin entre le pot-au-feu et la potée, ce mets énergétique est servi en plusieurs étapes, offrant une expérience gastronomique complète et réconfortante.
Au cœur de ce festin, on trouve des pois chiches tendres, accompagnés de chou, de carottes et de pommes de terre, créant ainsi une base savoureuse et nourrissante. Mais ce qui distingue véritablement le cocido madrilène, c’est sa variété de viandes et de charcuteries. Du bœuf savoureux, du poulet tendre, de la poitrine de porc fraîche, du jambon Serrano et du boudin noir se mêlent harmonieusement aux légumes, ajoutant une richesse de saveurs et une texture incomparable.
Servi en étapes, le cocido madrilène commence par le bouillon chaud, appelé « caldo », agrémenté de vermicelles pour ouvrir l’appétit. Ensuite, les pois chiches et les légumes sont servis, imprégnant chaque bouchée de leur parfum délicieux. Enfin, vient le moment tant attendu de déguster les viandes, offrant une explosion de saveurs et de textures qui ravissent les papilles.
Ce plat réconfortant est une véritable célébration de la cuisine madrilène, réunissant les familles et les amis autour d’une table généreuse et conviviale. Servi généralement comme spécialité du jour dans de nombreux restaurants, le cocido madrilène est un incontournable pour tous ceux qui souhaitent découvrir l’essence même de la cuisine espagnole et se régaler lors des froides journées d’hiver.
Les tapas sont incontestablement à l’honneur à Madrid, une ville qui compte pas moins de 6758 bars, une statistique qui ne manque pas de surprendre. Mais dans cette capitale animée, les tapas ne se limitent pas aux bars traditionnels. Ils sont également à l’honneur dans les marchés couverts, transformant ces lieux en véritables temples gastronomiques.
Le marché de San Miguel est un parfait exemple de cette tendance. Ce marché emblématique regroupe une multitude de stands proposant une variété infinie de tapas, accompagnées de bières fraîches tirées à la perfection. Les visiteurs peuvent se promener entre les stands, choisir leurs tapas préférées, payer et déguster sur place. Les tables disposées en rangées, telles la colonne vertébrale de ce lieu animé, offrent un espace convivial pour savourer ces délices culinaires.
L’ambiance y est toujours animée, avec une foule bigarrée qui se presse pour découvrir les saveurs variées proposées. C’est un véritable festival pour les sens, où l’on peut goûter à la fraîcheur et à la diversité des mets proposés. En somme, une expérience culinaire inoubliable qui témoigne de la richesse et de la vivacité de la scène gastronomique madrilène.
Juste derrière la Gran Vía, à l’intérieur d’un bâtiment au design rationaliste, se cache un marché qui a évolué de manière organique : le marché de Mostenses. Cet endroit est un véritable organisme vivant où l’essentiel côtoie l’imprévisible. On y trouve une large gamme de produits frais à des prix très compétitifs, mais aussi des surprises comme une épicerie coréenne, un service de raccommodage chinois ou même un stand proposant du caviar iranien.
Répartis sur trois étages ainsi qu’au niveau de la rue, les quelque cent étals du marché couvrent un large spectre de l’industrie alimentaire. On y trouve une forte représentation de la gastronomie latino-américaine et orientale, offrant ainsi une diversité de saveurs exotiques. En plus des produits alimentaires, le marché propose également une variété de services comme des salons de coiffure, des services de reprographie, des fleuristes, et même un étage réservé aux bureaux.
L’histoire du marché est étroitement liée à celle de la Gran Vía elle-même, cette célèbre artère de Madrid. Depuis des décennies, le marché de Mostenses a été témoin des évolutions de la ville et a su s’adapter aux besoins changeants de sa population diversifiée et cosmopolite. Il incarne ainsi l’âme dynamique et multiculturelle de Madrid, offrant un espace où se mêlent traditions et modernité dans une ambiance animée et chaleureuse.
La tortilla de pommes de terre, servie froide ou chaude, est souvent considérée comme le plat espagnol par excellence. Son élaboration suscite souvent des débats entre les partisans et les opposants de l’oignon. Cependant, tout le monde s’accorde sur les ingrédients principaux : les œufs et les pommes de terre (patatas), parfois agrémentés de fines herbes. Les variations sont nombreuses et toutes délicieuses : ne manquez pas l’occasion de goûter aux tortillas aux queues d’écrevisses, au chorizo ou encore aux tomates, lardons, petits pois, et bien d’autres.
ARROZ CALDOSO MARINERA – CERVECERIA CRUZ BLANCA – MADRID
La recette est plutôt simple :
Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile et faites revenir le poivre, l’ail émincé et le laurier. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, ajoutez les seiches propres et finement hachées, et faites-les bien revenir. Ensuite, versez le vin et laissez cuire à feu vif jusqu’à évaporation de l’alcool. Ajoutez ensuite la tomate épluchée et finement hachée. Laissez réduire la tomate jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
Incorporez le paprika, mélangez, puis ajoutez le riz et le bouillon. Laissez cuire à couvert pendant environ 18 minutes (vérifiez la cuisson en surveillant la pointe du riz).
À quelques minutes de la fin de la cuisson, ajoutez les moules bien nettoyées (elles s’ouvriront presque instantanément), et juste avant de retirer du feu, ajoutez les crevettes ou les langoustines.
Une fois que le riz est cuit à point, retirez la cocotte du feu et laissez reposer pendant au moins 10 minutes, bien couverte, avant de servir.
Au moment de servir notre riz moelleux aux fruits de mer, un peu de persil haché ajouté pendant le repos apporte une touche de fraîcheur.
Un autre plat en sauce, emblématique de la cuisine espagnole, ce sont les seiches aux petits pois dans un jus tomaté au basilic. Une cuisson à basse température garantit la tendreté des seiches et optimise les saveurs.
Mais les plats de viande ne sont pas en reste, notamment le porc ibérique, originaire principalement de la région d’Estrémadure. Il est à l’honneur sur de nombreuses tables, cuisiné sous toutes ses formes.
Nous avons particulièrement apprécié les joues de porc (CARILLERAS IBERICAS AL VERMU Y BONIATO ASADO), servies au Café de la Place Mayor à Madrid.
Elles étaient extrêmement fondantes et riches en saveurs. Cet endroit, qui tranche avec le brouhaha de l’extérieur, mérite vraiment une visite. Ne manquez pas non plus le risotto de joues de bœuf aux asperges sauvages (RISOTTO DE CARILLERAS DE TERNERA Y TRIGUEROS) !
La gastronomie espagnole du SUD (ANDALOUSIE) ET DU SUD-OUEST (EXTREMADURE)
Les régions du sud de la péninsule ibérique sont une véritable pépinière de la gastronomie espagnole.
L’histoire, imprégnée de diverses cultures, a forgé un art culinaire unique. Huit siècles de coexistence laissent une empreinte profonde de saveurs et de traditions.
Du côté des douceurs, on ne peut pas passer à côté des churros, ces bâtonnets de pâte frite hérités de l’influence arabe, ainsi que des porras (sortes de gros churros) et des buñuelos (beignets). Traditionnellement dégustés au petit-déjeuner ou au goûter, ils sont souvent accompagnés d’un chocolat chaud épais ou saupoudrés de sucre glace. On les trouve également vendus chauds dans les rues, pour une expérience gourmande à tout moment de la journée.
ANDALOUSIE
L’Andalousie, avec ses provinces de Jaén, Almería, Grenade, Malaga, Séville, Cadix, Cordoue et Huelva, est un véritable trésor de la gastronomie espagnole.
Dans cette vaste région regorgeant de richesses culinaires, les produits locaux sont à l’honneur, en particulier ceux méditerranéens.
Le jambon est une star incontestée, notamment dans la Sierra Nevada, réputée pour offrir le meilleur jambon du pays, en particulier à Trévelez.
L’IGP Jamón de Trevélez a été créée dès 1862, suite à la reconnaissance accordée par Isabelle II d’Espagne. À l’époque, la mairie de la ville délivrait les certificats d’authenticité, une fonction aujourd’hui assurée par le Conseil de Régulation de l’Indication Géographique Protégée. Aujourd’hui, ces jambons sont élaborés dans la Sierra Nevada et l’Alpujarra.
Race : Landrace, Large-White, Duroc Jersey et leurs croisements.
Alimentation : Principalement à base de tourteaux végétaux, surtout de céréales.
Contrôle et identification des jambons et épaules sous l’IGP Jamón de Trevélez : Chaque pièce incluse dans l’IGP Jamón de Trevélez est munie d’une étiquette de garantie délivrée par le Conseil de Régulation pour protéger la pièce. Cette étiquette numérotée peut être retirée pendant le processus si nécessaire.
Il existe 3 catégories selon la période d’affinage minimale et le poids du jambon avant son abattage. Le processus d’élaboration s’étend sur une période de 14 à 20 mois selon la classification suivante :
- Catégorie 1 : période d’élaboration de 14 mois, étiquette bleue
- Catégorie 2 : période d’élaboration de 17 mois, étiquette rouge
- Catégorie 3 : période d’élaboration de 20 mois, étiquette noire
Poids : Les pièces pèsent entre 7 et 9 kilos. Aspect extérieur : Avec la jambe, l’écorce et une forme arrondie. Couleur : La viande présente une teinte rouge brillante et la graisse est jaunâtre, infiltrée dans la masse musculaire. Goût : La viande est peu salée et possède un goût délicat. La graisse est huileuse, se fondant dans le palais, ce qui confère au jambon une saveur particulière. Graisse : Elle est jaunâtre, brillante et possède une saveur agréable.
À déguster avec une bière fraîche !
La Sierra Nevada regorge de délices charcutiers, ce qui explique sa présence sur la plupart des cartes et menus. À Pampaneira, le plateau Alpujirreno est un plat qui réunit presque tous les produits emblématiques de La Alpujarra. En hommage à l’Egg Day, l’un des héros de ce plat est l’œuf au plat, un incontournable. Les pommes de terre jouent également un rôle essentiel. Et un plat alpujarreño ne saurait être complet sans un bon jambon de La Alpujarra, accompagné de quelques tranches de jambon de Jamones Muñoz. Cette entreprise, établie à Yegen, au cœur de l’Alpujarra Granadina depuis 1958, se consacre à la fabrication de jambons et de saucisses typiques de La Alpujarra. Ajoutons également à cela un boudin noir de La Alpujarra, un chorizo de La Alpujarra (auxquels on peut également ajouter des saucisses), un poivron vert et un morceau d’oignon.
Au restaurant Altaahuma, vous pourrez découvrir une autre spécialité régionale : le Choto Al Ajillo, un ragoût d’agneau jeune à l’ail. Ce plat traditionnel incarne la cuisine locale dans toute sa simplicité et sa délicatesse.
Dans certaines régions, le choto est également appelé cabrito, désignant un chevreau dont la viande est réputée pour sa tendreté et sa saveur incomparables.
Préparé dans une bonne poêle en fer, sur le feu, il atteint l’excellence, mais même cuisiné à la maison, ce plat reste délicieux, si savoureux qu’on en lécherait les doigts ! Les petits morceaux fondants peuvent être dégustés à la main, et il serait dommage de ne pas avoir de pain à portée de main pour saucer généreusement.
Dans la région, les tapas sont une ode aux recettes et produits locaux, bien que les grands classiques espagnols soient présents dans tous les restaurants. Les croquetas sont incontournables, garnies de jambon et de fromage bien sûr, mais également de queue de taureau ou de crevettes à l’ail, comme celles que vous trouverez à l’#AbaceriaElPuente de #Setenil de Las Bodegas.
Les légumes frais du potager et l’huile d’olive, unanimement reconnue comme la meilleure au monde, font la fierté de la cuisine des espagnols, même si nos amis italiens et grecs pourraient en débattre !
L’Andalousie est le royaume du « pescaito frito », ces petits poissons frits qui s’accompagnent parfaitement d’une bière fraîche ou d’un « fino », souvent servis en tapas. Ne passons pas non plus à côté du « cazon adobado », du requin mariné et frit, une spécialité typique de Cadix. Et bien sûr, comment oublier les fromages, secs et intenses en saveur, à ne pas confondre avec les fromages crémeux.
Citons quelques spécialiés supplémentaires :
Le Gaspacho andalou, autrefois considéré comme un plat du pauvre, est une soupe froide traditionnelle qui fait la part belle aux légumes frais et crus du jardin : tomates mûres, concombres, ail, poivrons, oignons, aubergines, le tout mélangé à de la mie de pain, du vinaigre et de l’huile d’olive. Servi très frais, de préférence en été, c’est le remède idéal contre les températures élevées. Accompagné d’un morceau de pain frotté à l’ail et imbibé d’huile d’olive, c’est tout simplement un délice.
Dans la version Salmorejo, typique de Cordoue, on ajoute de la mie de pain pour obtenir une consistance plus épaisse, semblable à une purée. On le garnit ensuite de copeaux de jambon, de croûtons ou d’œufs durs émiettés, ce qui lui donne une texture et une saveur encore plus riches.
Nous découvrons une délicieuse spécialité locale : l’omelette de crevettes. Dans cette recette, les œufs, la farine, les oignons et les petites crevettes (camarones) se marient harmonieusement pour créer une explosion de saveurs en bouche. Ces petites omelettes plates sont uniques et offrent une expérience culinaire authentique. Sur la plage de Chiclana, nous avons la chance de déguster ces camarones enveloppés dans du papier journal, ajoutant une touche de tradition à cette expérience culinaire mémorable.
Le Flamenquin de Cordoba nous transporte immédiatement au cœur des provinces andalouses de Jaén et Cordoue. Cette recette emblématique est une véritable icône de la gastronomie espagnole, ancrée dans la tradition culinaire de la région. Originaire de Jaén, le flamenquin a gagné en popularité à Cordoue, où il est devenu un incontournable des bars, tavernes et restaurants locaux.
Son nom, évoquant la forme allongée d’une patte de flamant rose et sa couleur dorée rappelant ces oiseaux emblématiques, témoigne de son lien étroit avec la nature environnante, notamment la plaine du Guadalquivir. À Cordoue, il est omniprésent sur les menus et fait partie intégrante du patrimoine culinaire local. Chaque foyer possède sa propre recette de flamenquin, et il est également possible de se procurer des flamenquins déjà préparés dans les boucheries, prêts à être frits et dégustés.
Les palourdes à la marinière, un délice qui célèbre la richesse des fruits de mer andalous. Pour concocter ce plat divin, il vous suffit de vous procurer des palourdes de qualité, idéalement originaires de Cadix, ainsi que de l’huile d’olive et du vin « manzanilla » ou « amontillado » de Xérès, emblèmes de la région.
À Cadix, où la tradition culinaire est ancrée dans l’art de la mer, ces palourdes sont un véritable trésor gastronomique. Avec leur saveur délicate et leur fraîcheur incomparable, elles transforment chaque bouchée en un véritable voyage gustatif. Une fois préparées à la marinière, elles révèlent toute leur splendeur, transportant vos papilles au cœur des côtes andalouses.
Les #carilleras de cerdo al vino Malaga sont une véritable symphonie de saveurs ! Ces joues de porc sont une explosion de jutosité, de tendreté et d’arômes irrésistibles. Chaque bouchée révèle toute la richesse de la viande, imprégnée des délices du vin de Malaga. Servies avec un morceau de pain, elles offrent une expérience culinaire inoubliable, à savourer sans modération !
Voici une recette simple qui ravira vos papilles !
Tout d’abord, nettoyons les joues de porc en retirant les parties blanches qui les entourent généralement. Assaisonnons-les de sel et de poivre, puis les enrober de farine en les secouant pour enlever l’excédent. Dans l’autocuiseur, faisons chauffer un filet d’huile d’olive et faisons dorer les joues jusqu’à ce qu’elles soient bien fermes à l’extérieur tout en conservant leur jus.
Hachons finement l’oignon et le poireau, puis faisons-les cuire dans l’autocuiseur avec un généreux filet d’huile d’olive. Ajoutons ensuite les carottes tranchées et les gousses d’ail hachées. Lorsque les légumes sont bien poêlés, incorporons les tomates râpées et laissons mijoter. Intégrons les joues, puis versons le vin Málaga Virgen et le vin rouge. Laissons mijoter pour que l’alcool s’évapore, puis ajoutons la feuille de laurier.
Assaisonnons et ajoutons le bouillon. Couvrons l’autocuiseur et laissons cuire pendant 18 à 20 minutes à partir du moment où la vapeur commence à s’échapper.
Une fois le temps écoulé et après avoir vérifié que les joues sont cuites, retirons-les de la cocotte. Mixons la sauce avec un mixeur plongeant, puis remettons les joues dans la sauce.
Poursuivons la cuisson pendant encore 5 minutes à feu doux. En accompagnement, vous pouvez les servir avec des pommes de terre sautées ou cuites selon votre préférence. Bon appétit !
Les joues de porc au vin rouge sont également un régal au restaurant #MésonCriollo à Cadix. Elles se marient parfaitement avec d’autres délices, principalement à base de poissons, qui font la réputation du quartier. Vous pourrez également déguster des spaghettis noirs à l’ail et aux fruits de mer ou encore un filet de thon à la plancha, parmi d’autres délices marins. Un festin pour les amateurs de fruits de mer et de saveurs méditerranéennes !
Les joues de porc au vin rouge sont également un délice à Véra, dans l’est de l’Andalousie, au restaurant Terraza Carmona.Recette du Picadillo
Pour commencer avec cette recette de soupe de Noël, pelez et lavez les carottes. Faites de même avec le poireau et coupez-le en deux gros morceaux. Mettez le tout dans une casserole avec le poulet haché, l’os de jambon et suffisamment d’eau pour tout couvrir.
Faites cuire le tout ensemble pendant au moins 1 heure, en cas d’utilisation d’un autocuiseur 20 minutes suffisent. De cette façon, vous obtiendrez un bouillon maison incroyable rempli de saveur.
En attendant, faites bouillir les deux œufs. Lorsque le poulet et les légumes sont cuits, filtrer et réserver le bouillon. Laissez le poulet et l’os refroidir à température ambiante pour éviter de vous brûler tout en enlevant l’os.
Hacher le jambon serrano espagnol. Peler et couper l’œuf dur en petits morceaux de la taille de votre choix.
Mettez une casserole sur la cuisinière. Versez le bouillon filtré, ajoutez la viande, le jambon et l’œuf.
Pour la dernière étape, ajoutez les nouilles et faites cuire le tout à feu moyen pendant le temps indiqué dans l’emballage de nouilles (généralement pas plus de 20 minutes). Servir chaud et déguster.
À proximité de l’océan, les restaurants proposent une abondance de poissons, la morue étant particulièrement appréciée, peut-être en raison de la proximité de la frontière portugaise.
Au restaurant Califa Tapas à Vejer de la Frontera, nous dégustons des steaks de thon avec confit d’oignons ou de la morue panée en sauce au safran.
Au restaurant La Dorada Serena à Roquetas del Mar, nous dégustons d’excellents mérous préparés en sauce blanche avec des coquillages et des moules, le tout venant d’Espagne, bien entendu.
Au À Sanlucar, près de Cadiz, nous découvrons l’une des meilleures gastronomies régionales d’Espagne, dans un quartier vénérable au bord de l’eau, Bajo de Guía, où l’on peut déguster certains des meilleurs produits de la mer de la région.
La carte du #PACO18 nous attire. Une table ensoleillée, face au Guadalquivir et au parc de Doñana, nous tend les bras.
Sanlúcar, situé à la pointe nord du célèbre « triangle du xérès », offre une véritable expérience gastronomique. Ses bodegas authentiques, disséminées dans les rues pittoresques de la vieille ville, regorgent de trésors œnologiques, produisant notamment la manzanilla, un xérès délicat et emblématique de la région.
ESTRAMADURE
Estrémadure, cette région magnifique, mérite à elle seule le détour gastronomique. Malgré l’absence de littoral, elle regorge de trésors culinaires, nichée à proximité du sobre Portugal. La cuisine espagnole y célèbre les produits de la terre et de l’élevage.
C’est ici que naît le jambon, peut-être le plus prestigieux au monde, issu de porcs noirs évoluant librement sous les chênes des montagnes, se nourrissant de glands. Ce délice sensoriel, apprécié pour son goût, son parfum et sa texture, est véritablement un trésor culinaire.
En plus du jambon, l’Estrémadure offre une variété remarquable de fromages ainsi que des plats traditionnels issus des transhumances et de la vie monastique, avec une influence notable des nombreux monastères de la région : les migas, la chanfaina, le zorongollo…
Le paprika est largement utilisé et confère à la charcuterie, notamment au chorizo et au lomo, une saveur unique et prononcée.
Le Prueba de Cerdo est un plat traditionnel de porc au paprika de l’Estrémadure, très répandu dans les bars et les restaurants locaux. Cette préparation trouve son origine dans les anciens abattoirs, où il était nécessaire de tester le mélange pour les chorizos. Sa cuisson avec de l’huile d’olive révèle clairement l’équilibre entre le paprika, l’ail et le sel. Si la préparation manque de saveur ou de couleur, elle peut être corrigée avant de remplir les boyaux pour faire les chorizos.
Le gazpacho estrémadurien partage la même base que sa version andalouse, avec l’ajout de chapelure mélangée à un jaune d’œuf. Cette préparation acquiert une belle couleur grâce à l’utilisation du paprika.
Le résultat final est plus crémeux et plus épais que la version traditionnelle. Certaines variantes de cette soupe incluent même des morceaux de légumes pour une texture plus rustique. Par exemple, à la Posada El Arriero, on peut trouver des morceaux de jambon cru et des blancs d’œufs ajoutés en morceaux pour enrichir encore davantage le plat.
Les chorizos espagnols sont des saucisses polyvalentes, appréciées tant chaudes que froides. Généralement épicés au paprika, ils peuvent varier en terme de piquant, mais offrent toujours une explosion de saveurs.
La viande de porc, en plus d’être riche en vitamines et en protéines, est une véritable star des barbecues et des repas familiaux. Qu’elle soit frite ou grillée, comme lors des célébrations typiques de la moraga, elle est souvent servie généreusement avec des frites maison, pour un festin savoureux, comme au Bar Centro Social de Torrejon El Rubio.
En matière de tapas, vous trouverez bien sûr tous les classiques de la cuisine espagnole, avec quelques variantes intéressantes, comme les patatas bravas. Une autre découverte à ne pas manquer : les Patatas Revolconas. Originaire des régions de Castille-et-León et d’Estrémadure, ce plat traditionnel est un incontournable dans les bars d’Ávila et de Salamanque.
C’est une recette simple mais délicieuse, parfaite pour accompagner une bonne bière : du bacon croustillant, de la purée de pommes de terre et une bonne dose d’huile composent ce plat savoureux.
À Badajoz, autour de la Plaza de España, on trouve certains des meilleurs établissements pour découvrir la gastronomie d’Estrémadure. La cuisine de Badajoz et de ses environs est basée sur des recettes anciennes élaborées à partir de produits du terroir ainsi que des produits venant d’Amérique, comme le paprika ou la pomme de terre.
La soupe à la tomate, l’agneau rôti ou les truites frites sont quelques-uns des plats qui se marient à merveille avec les excellentes charcuteries ibériques de l’appellation d’origine Dehesa de Extremadura. Ne manquez pas de déguster les vins de qualité garantis par l’appellation d’origine Ribera del Guadiana.
À Olivenza, une averse nous contraint à choisir le restaurant le plus proche du parking. À La Casa Maila, nous découvrons tous les produits typiques de l’Estrémadure. Cependant, nous sommes un peu surpris par le manque d’adaptabilité des commerces espagnols. Le français n’est pas très répandu et l’anglais est peu utilisé. La communication est donc limitée et la compréhension parfois difficile. Malgré cela, même si nous devons traduire les plats, nous avons le plaisir de partager les spécialités choisies.
Au restaurant El Puchero à Mérida, en Estrémadure, en Espagne, nous avons l’occasion de découvrir les délices de la cuisine régionale.
Installée dans une petite taverne modeste avec quelques tables, l’ambiance n’est pas des plus accueillantes à première vue (nous arrivons à 12h45 pour une ouverture annoncée à 12h30, mais qui est repoussée à 13h45…). Malgré cela, la carte est alléchante et plusieurs tapas et plats attirent notre attention. Nous décidons alors de réserver et d’en profiter pour visiter le temple de Diane en attendant.
De nombreux plats nous font de l’œil, que ce soit en tapas ou en plats à partager. Nous optons pour une variété de délices :
- Les Caracoles Picantones : des escargots dans un jus épicé, servis entiers comme au Maroc.
- Les Mojellas en salsa : des ris de veau en sauce tomate.
- Les Pimiento Rellenos de Bacalo en salsa de Gambas : des poivrons farcis à la morue avec une sauce aux crevettes.
- Les Mejillones Tigre : des moules farcies dans une sauce crustacés.
- Les Croquetas Caseras de la Semana : des croquettes au fromage et poivron.
- L’Entrecot de Ternera Extremena de 400 g : un entrecôte de bœuf d’Estrémadure de 400 g.
- Le Pisto Casero con Huevos Fritos : une ratatouille aux œufs.
- Les Croquetas Caseras de Jamon con Patatas Caseras : des croquettes au jambon.
Un menu très complet et généreux, avec des saveurs exceptionnelles !
LE PORC IBERIQUE – PLUMA IBERICO
Le porc ibérique est un trésor culinaire largement apprécié par les chefs de la haute gastronomie pour la qualité exceptionnelle de sa viande. La « pluma ibérico », en particulier, est un trésor convoité qui dépasse les frontières de l’Estrémadure.
Cette pièce exceptionnelle provient de la partie avant du rein du porc, caractérisée par sa forme triangulaire et sa faible épaisseur, ne dépassant généralement pas les 500 grammes. Son nom, « pluma » en espagnol, évoque cette forme triangulaire. La texture tendre et délicate de cette viande, ainsi que son équilibre parfait entre gras et maigre, en font une coupe très prisée. Sa structure en éventail lui permet d’absorber facilement les marinades et les saveurs complémentaires.
D’autre part, la « plumilla » est une autre coupe appréciée pour son intensité de saveur, avec une infiltration de graisse plus prononcée. Parfaite pour être grillée ou cuite au barbecue, cette coupe offre une expérience gustative exceptionnelle, mettant en valeur toutes les caractéristiques distinctives des races porcines ibériques. C’est véritablement l’une des pièces les plus précieuses de l’élevage espagnol, prisée tant pour sa qualité que pour ses saveurs uniques.
La presa ibérique est sans aucun doute l’une des coupes les plus prisées du porc ibérique, et à juste titre.
Sa viande, d’une qualité nutritionnelle exceptionnelle, est souvent utilisée dans la fabrication de saucisses nobles telles que le filet ibérique (élevé aux glands) et le morcon ibérique. Cependant, au fil des années, la presa s’est affirmée comme un produit phare dans la préparation de recettes suggestives dignes des meilleurs restaurants de haute cuisine.
Le Lagarto Ibérico, également connu sous le nom de lézard ibérique, est un morceau de choix peu connu en dehors de l’Espagne.
Ce morceau de viande est situé entre la colonne vertébrale et le rein de l’animal. Il se distingue par sa forme longue et étroite, constituée uniquement de muscles, principalement le muscle iliocostal.
Lagarto iberico – le Lézard ibérique
La graisse enveloppe les deux côtés de la pièce, bien que la face latérale en contienne généralement plus. Avant la préparation, cette graisse est souvent retirée. La face médiale est séparée de l’intersection au niveau des côtes. Cette partie est également connue sous le nom de « cordon de longe », une longue et fine bande de viande.
Le porc ibérique nourri aux glands se prête à toutes sortes de préparations, bien qu’une cuisson à basse température soit souvent privilégiée pour conserver sa tendreté. Sa viande est fibreuse, très nutritive et exceptionnellement juteuse, ce qui signifie qu’avec des recettes simples, nous pouvons sublimer la qualité originale de la viande et obtenir un résultat exceptionnel.
Il est important de souligner que l’appellation de porc nourri aux glands ne s’applique qu’aux porcs ibériques ayant suivi un régime exclusif de montanera. Cela signifie qu’ils ont été élevés en plein air dans les dehesas et ont lentement accumulé cette graisse particulière et très appréciée grâce à une alimentation exclusivement composée de glands.
MOJAMA DE ISLA CRISTINA
LES BOISSONS
La boisson la plus rafraîchissante en été est la horchata, souvent traduite à tort par « orgeat ». Elle est fabriquée à partir du suc des racines et des tiges de la chufa, une plante semblable au papyrus.
La bière (cerveza) est la boisson la plus répandue ! Dans les bars, demandez plutôt una caña, une bière pression incontournable et très rafraîchissante, généralement servie dans des verres de 0,2 litre (pour une plus grande portion – 0,33 cl ou 0,5 litre – demandez una jarra). Un panaché se dit una clara.
De plus en plus de brasseries locales développent leurs propres bières avec des résultats surprenants.
brasserie la bellota saragosse – aragon
À Madrid, El Aguila Sin Filtrar s’inspire des méthodes de brassage traditionnelles datant de 1900, où les bières n’étaient pas filtrées, conservant ainsi une grande partie de la levure. Cela nécessite un rituel particulier pour savourer une bière très fraîche, légèrement trouble et semblable à celle tout juste sortie de la cuve, mais incroyablement facile à boire.
Au Bar à Tapas La Carmen à Madrid, ce rituel est mis en pratique : réveillez la levure en suspension pour apprécier toute son intensité et sa fraîcheur.
Comme la bière n’est pas filtrée, le caractère des houblons sélectionnés est renforcé, et leurs arômes sont intensifiés.
LE VIN
- Le vin : L’Espagne centrale produit une variété de vins régionaux, certains célèbres, d’autres moins connus. Parmi les plus renommés figurent ceux de la Rioja, aussi prestigieux en Espagne que nos vins de Bordeaux, située à moyenne altitude dans la vallée de l’Ebre, l’une des deux régions bénéficiant de la plus haute appellation, la Denominación de Origen Calificada. L’autre DOC est l’appellation Priorat, dans la région catalane.
Il ne faut pas non plus oublier les vins de Castille-León (Ribera del Duero, Rueda, Tierra de León), les vins du Somontano près de Huesca en Aragon, et ceux de la Manche qui offrent une qualité appréciable.
Dans la Rioja, mentionnons le Baigorri, utilisé en cuisine, qui confère aux joues de porc un goût exceptionnel…
Le processus de production se déroule par gravité, de manière verticale, afin de préserver au maximum l’intégrité des raisins pour qu’ils atteignent la fermentation intacts. Tout déplacement des raisins et du vin se fait par gravité, sans recours à des mécanismes de levage.
Il n’y a pas de trémie de réception ni de pompage pour déplacer les raisins ou les remonter dans les cuves, ce qui pourrait les endommager, depuis les tables de tri jusqu’à la mise en bouteille, optimisant ainsi toutes les étapes du processus.
Après les DOC, viennent les vins DO, une appellation contrôlée moins rigide. On trouve des régions productrices de vins de Denominación de Origen un peu partout en Espagne, le plus grand vignoble étant celui de Castille-La Manche, aux alentours de Ciudad Real. À l’exception des Asturies et de la Cantabrie, où la boisson traditionnelle est plutôt le cidre, on produit du vin de qualité dans toutes les régions d’Espagne.
Le cidre est un élément essentiel de la culture asturienne, avec de nombreux établissements produisant cette boisson, notamment du côté de Gijón, Villaviciosa, Nava ou Siero. La production locale dépasse les 40 millions de bouteilles par an, dont 90% sont consommées localement.
Pour obtenir du cidre, on utilise le jus naturel et frais de pommes, résultant de la fermentation. Parmi les 500 variétés de pommes présentes dans la région, seules 22 sont sélectionnées pour l’appellation d’origine protégée, en veillant à ce qu’il y ait un équilibre entre les pommes acides, amères et sucrées (mais pas plus de 20%).
En ce qui concerne les vins d’apéritif ou les vins doux espagnols, les plus prestigieux sont les vins de Jerez de la Frontera, dans le sud de l’Andalousie, dont 80% de la production est exportée ! Connu sous le nom de Xérès pour les Français et de « Sherry » pour les Anglais, il est très apprécié comme vin d’apéritif, particulièrement sec. Pour les vins doux, on trouve le Malaga et les Xérès doux. En Estrémadure, le vino de pitarra est souvent présent, un vin artisanal jeune et abordable, bien que sa fermentation rapide en une vingtaine de jours puisse ne pas convenir à tous les estomacs sensibles.
Les jeunes Espagnols apprécient également le calimocho, un mélange de vin rouge et de Coca-Cola, ainsi que le tinto de verano, à base de vin et de limonade, à consommer bien frais et avec modération.
VERMOUTH TABERNA EL TRIANA SARAGOSSE ARAGON
Le vermuth al grifo, littéralement le vermouth au robinet, est une spécialité où du vin cuit est macéré avec des herbes puis livré dans de petits fûts avec de l’eau gazeuse. On le tire un peu comme de la bière à la pression. Léger, rafraîchissant, mousseux, il se distingue des vermouths en bouteille. Très courant également, le xérès, un vin cuit, est servi dans tous les bars espagnols.
Le granizado de limón est une boisson composée de jus de citron, de sucre et de glace pilée. On trouve aussi des versions granizado de café ou de divers fruits comme l’orange, la pêche, etc. Rafraîchissant et délicieux.
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