La gastronomie marocaine – Une des meilleures au Monde – MAROC
La gastronomie marocaine est une véritable perle de la cuisine méditerranéenne, réputée pour sa richesse et sa délicatesse. En effet, elle est souvent considérée comme l’une des destinations gastronomiques les plus prisées au monde.
Lorsque l’on évoque un voyage au Maroc, les délicieux tajines de légumes, la semoule fine du couscous et le thé à la menthe fumant viennent immédiatement à l’esprit. Cependant, la gastronomie marocaine ne se limite pas à ces plats emblématiques ! On peut également savourer des crêpes au miel, des plats relevés aux citrons confits, ou encore des petits briouats dorés…
Cette cuisine est le fruit d’une fusion entre les traditions amazighes et arabes, héritées du Maghreb, du Moyen-Orient, de la Méditerranée et de l’Afrique. Cette diversité culturelle se reflète dans la variété des ingrédients, des épices et des techniques culinaires utilisés, offrant ainsi une expérience gustative riche et équilibrée.
La gastronomie marocaine est une véritable institution, bénéficiant d’un héritage culinaire vieux de plusieurs siècles, transmis de génération en génération. Elle charme les palais du monde entier avec ses épices envoûtantes, ses saveurs exquises et ses multiples influences culturelles.
En résultat, elle a donné naissance à une dizaine de plats emblématiques qui ont franchi les frontières du Maroc. Parmi eux, le couscous et le tajine se distinguent particulièrement. Ces plats sont devenus de véritables symboles de la cuisine marocaine, appréciés pour leur goût unique et leur richesse gastronomique.
La gastronomie marocaine s’est érigée en une référence mondiale grâce à sa capacité à combiner savamment les saveurs, les arômes et les épices. Chaque plat marocain est une véritable invitation pour les sens, éveillant l’odorat, la vue et le goût.
Lors de vos balades dans les médinas, il est impossible de ne pas remarquer les herboristes et leurs échoppes débordantes d’épices aux mille parfums.
Le curcuma, d’une couleur jaune éclatante, est non seulement un puissant antioxydant, mais aussi réputé pour ses vertus digestives, soulageant ainsi les maux de ventre.
Le poivre, familier à tous, cache également des propriétés analgésiques souvent méconnues.
La vanille, sous forme de gousse, agrémente tant les desserts que les plats de poisson, et offre des bienfaits apaisants contre les douleurs.
La noix de muscade, qu’elle soit râpée ou sous forme de petite noix, est non seulement délicieuse, mais aussi efficace contre le mal des transports.
Le gingembre, célèbre pour ses propriétés aphrodisiaques, est également un remède contre la soif excessive et les nausées.
Le piment, quant à lui, régule la glycémie et favorise la perte de poids.
Et que dire de la harissa verte, cette préparation épicée à base de piments verts, d’ail et d’épices, qui ajoute une touche de piquant et de fraîcheur à de nombreux plats marocains.
Dans la gastronomie marocaine, la citronnelle trouve également sa place, que ce soit en infusion apaisante ou en ajout subtil dans les salades. Elle nous aide à nous détendre et à rester calmes, ajoutant une touche de fraîcheur à nos plats.
La cannelle, avec son goût délicat, est souvent appréciée dans les salades de fruits, apportant une saveur chaleureuse et réconfortante. Elle soulage également les problèmes de digestion et atténue les maux de ventre.
Quant à la cardamome, elle trouve sa place dans les desserts au lait, ajoutant une note parfumée et exotique. Reconnue comme un antidote au blues, elle apporte une touche de réconfort à nos douceurs sucrées.
La richesse du patrimoine culinaire marocain se dévoile à travers chaque repas, parfois variant selon les régions, mais comportant certains plats incontournables qui figurent sur toutes les cartes du pays.
LES PLATS TRANSVERSAUX de la gastronomie marocaine
Dans la gastronomie marocaine, les salades occupent une place centrale et sont souvent servies en début de repas. Elles se présentent généralement dans de petits plats individuels disposés au centre de la table, offrant ainsi une variété de saveurs à partager.La salade marocaine, véritable plat transversal, peut se déguster aussi bien fraîche que réchauffée, selon les préférences de chacun. Elle se compose d’un mélange de légumes variés, souvent différents selon les régions du Maroc. Certaines versions incluent des tomates, des poivrons grillés et du paprika, tandis que d’autres intègrent des oignons, des carottes et même des œufs.
Ce qui rend la salade marocaine unique, c’est son assaisonnement généreux et relevé, souvent composé de coriandre fraîche ou de cumin (kamoun), qui lui confère une saveur distinctive. Cette vinaigrette poivrée abondante est parfaitement adaptée pour être « sauçée » avec du pain local, ajoutant ainsi une touche de gourmandise à ce plat rafraîchissant.
Que ce soit en été pour accompagner les grillades ou en hiver pour réchauffer les cœurs, la salade marocaine est un incontournable de la cuisine marocaine, appréciée tout au long de l’année. Servie en entrée dans de nombreux menus, elle offre une explosion de saveurs et de textures qui ravissent les papilles.
La salade méchouia, un classique de la cuisine maghrébine, est appréciée de Tunis à Tanger. Elle est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits, d’ail, d’huile d’olive et de jus de citron, offrant ainsi une explosion de saveurs méditerranéennes.
En accompagnement, vous pourrez déguster toute une variété de salades, telles que les salades d’olives (meslalla), de fenouil ou de feggous (de petits concombres longs et fins), parfois agrémentées de carottes râpées parfumées au jus d’orange. Les purées d’aubergines et l’harissa, cette sauce épicée traditionnelle, complètent également ce festin de saveurs.
En attendant vos plats, vous serez probablement servis de mezzes pour patienter. Ces hors-d’œuvre comprennent souvent des olives, des carottes au cumin, des aubergines frites épicées ou des salades mixtes, offrant ainsi une délicieuse mise en bouche avant le repas principal.
Ces mezzes sont traditionnellement accompagnés de pain marocain, dont la composition varie d’une région à l’autre. Il peut être élaboré à partir d’orge ou de farine de maïs, ajoutant ainsi une texture et une saveur uniques à chaque morceau.
LE COUSCOUS
Le couscous, un pilier de la gastronomie marocaine, est traditionnellement servi le vendredi après la prière de midi, mais son appréciation s’étend désormais à tous les jours de la semaine dans de nombreux restaurants. Contrairement à d’autres plats marocains, le couscous n’est généralement pas très épicé.
La semoule de blé ou d’orge est minutieusement roulée par des mains expertes avant d’être cuite à la vapeur. Dans sa version traditionnelle, le couscous marocain est accompagné de courgettes, de tomates, de navets et de pois chiches. Il est souvent agrémenté de viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Selon les régions, les recettes peuvent varier en termes de niveau d’épices.
Parmi les expériences culinaires les plus mémorables, citons le couscous royal au complexe Le Kasbah à Taroudant, le couscous au poulet et le couscous royal aux 7 légumes au restaurant El Madraba de Taghazout, le couscous à l’agneau aux raisins et aux oignons au Al Maimouni à Tanger, le couscous au poulet et aux raisins secs du Petit Socco à Tanger, le couscous au poulet de La Table d’Or à Nador, ou encore celui au poulet de chez Chegrouni sur la place Jemaa el Fna.
LE TAJINE
Le tajine, un pilier de la gastronomie marocaine locale, est célébré pour son mode de cuisson ancestral, le plus souvent sur un feu de bois, où il mijote lentement pendant des heures, créant ainsi une attente palpitante pour les amateurs de cuisine. Rarement pimenté mais toujours parfumé aux épices, parfois agrémenté de notes sucrées, le tajine est généralement préparé à base de légumes, de poisson ou de viande.
Au restaurant Doha à Nador, le tajine de lotte est une expérience culinaire à ne pas manquer. Ce plat incarne à la fois la convivialité familiale et la tradition rurale, où l’on partage le repas directement à partir du plat. Sur le littoral marocain, le tajine est souvent élaboré à base de poisson, tandis que dans l’arrière-pays, il se décline en versions au poulet et à l’agneau.
Il existe une multitude de variantes régionales de tajine, chacune apportant sa propre touche d’authenticité. Citrons confits, gingembre et cannelle, pruneaux, amandes et miel sont autant d’ingrédients qui peuvent enrichir cette préparation culinaire, offrant ainsi une diversité de saveurs et de textures à savourer.
Quelques exemples de tajines : le tajine d’Espadon, celui au thon, le tajine de boeuf aux olives et le Tajine de Poulet au citron au restaurant #Beldin à Chefchaouen, le Tajine de Lotte au Restaurant #Doha à Nador, le tajine de Poulet aux légumes, le Tajine aux Keftas au Restaurant #Lamaalem à Oujda, le Tajine de Keftas aux œufs au Snack #sofia à Marrakech, et le même au Complexe de la Kasbah à Taroudant, le Tajine d’ombrine à Taghazout au restaurant #ElMadraba, un tajine de bœuf et celui de poissons à la marocaine, le tajine de crevettes réalisés au Riad La Porte de la Médina, le Tajine de poulet citrons et olives chez Bouchra à Temara, au poulet et oignons confits et celui à l’agneau et oignons confits du restaurant Twins Chefchaouen, de keftas aux oeufs (rest des #CascadesdAkchour Chefchaouen), les tagines au poulet aux Amandes, au poulet citron confit et olives ou à l’agneau et aux pruneaux du restaurant #PatioBleu dans la médina de Fès? au poulet et légumes au restaurant #AlMaghribAlArabi à Sidi Kacem
La pastilla, une délicieuse tourte farcie de feuilles de brick et traditionnellement garnie de pigeon, est aujourd’hui revisitée avec d’autres ingrédients tels que le poulet, offrant ainsi une option plus pratique et moins exigeante en termes de préparation. Cette spécialité est généreusement saupoudrée de sucre et de cannelle, créant ainsi un mariage parfait entre le sucré et le salé. Il est également recommandé de goûter la pastilla sucrée, élaborée avec du lait, des amandes et de la fleur d’oranger, pour une expérience gustative tout aussi exquise.
Les brochettes grillées sur les braises sont une autre merveille culinaire à ne pas manquer. Il est préférable de choisir des endroits très fréquentés pour déguster ces délices. Les keftas, quant à elles, sont des brochettes ou des boulettes de viande hachée épicée, préparées avec de l’agneau, du bœuf, du poulet, voire même des sardines, assaisonnées à l’huile d’olive et disponibles en petites boîtes dans n’importe quelle épicerie.
Parmi les meilleures adresses pour savourer ces délices, citons les brochettes de poulet du restaurant Petit Socco à Tanger, les brochettes mixtes ou de poulet du restaurant Sindibad, le mixed grill libanais ou les brochettes de chameau du restaurant Camels à Agadir, ainsi que les brochettes de bœuf à la marocaine du restaurant Tamrakcht à Marrakech. Chacun de ces établissements offre une expérience culinaire unique et mémorable, mettant en valeur la richesse et la diversité de la cuisine marocaine.
Les accompagnements dans la gastronomie marocaine sont peut-être moins nombreux, mais ils n’en sont pas moins délicieux. Les haricots à la loubia, proposés par le restaurant Beldin Babssour à Chefchaouen, sont un incontournable. Il s’agit de haricots blancs secs cuisinés avec une multitude d’épices : curcuma, cumin, persil, coriandre, tomates, concentré de tomate, ail et huile d’olive.
N’oublions pas les plats internationaux présents partout, comme le pasticcio et le tacos aux nuggets du restaurant #AlMaghribAlArabi à Sidi Kacem les macaronis gratinés au poulet du restaurant #AlMaimouni à Tanger, le chawarma pizzas, les hamburgers, les tacos, hamburgers et pizza aux keftas et peperonni du restaurant #fratellini à Tanger , les Penne bolognaise et chawarma du restaurant du #CapSpartel à Tanger, les calamars frits du restaurant #twins à Chefchaouen, ou encore les pasticcio – une farandole de sauces et de viandes au choix, des frites et du fromage fondu et les tacos au poulet ou mixte (poulet et kefta) sur la place #UtaelHammam à Chefchaouen, les Spaghetiis aux tomates et au thon du restaurant #SINDIBAD à chefchaouen, les pizzas au poulet ou à la Kefta au restaurant des Cascades d’Akchour, le pasticcio de nuggets, le chawarma de poulet et le faux filet grillé du restaurant #Miami à #Alhoceima, les spaghettis à l’ail ou bolognaise, et les patatas bravas du restaurant #NieblaMarina à Al Hoceima, les pizzas au thon et double tacos du restaurant #tabledor à Nador, les escalopes milanises ou cordons bleus de l’hôtel restaurant #doha à Nador, le pasticcio mixte de poulet et viande hachée et les tagliatelles au poulet-pesto du Restaurant #bravoBeachClub de Saïdia, le Classico burger de la #grillardière de Meknès, la pizza à la charcuterie, les tagliatelles au saumon ou les cannellonis au poulet et au fromage et béchamel du complexe #ElKasbah à taroudant le saumon en croûte au restaurant #Camels d’Agadir, la pizza sicilienne (kefta fromage sauce tomate) et l’émincé de poulet à la crème et aux champignons du restaurant #Tamrakcht la pizza margarita du restaurant #cascado à Marrakech, etc…
Le pasticcio, bien qu’il soit devenu une institution culinaire au Maroc, trouve en fait ses origines en Grèce. Cependant, il est devenu très populaire au Maroc, tout comme le tacos « français », deux plats phares de la « junk food ». Leur popularité est telle qu’ils sont devenus les plats phares de nombreux snacks à travers le pays.
Les french tacos et les pasticcios sont proposés dans une variété de versions et de tailles, avec une multitude de sauces et de garnitures au choix. Cependant, ils sont souvent riches en calories. Un tacos simple peut contenir environ 250 à 300 kcal, tandis que les versions plus garnies peuvent atteindre jusqu’à 1 200 ou même 1 500 kcal. Ces valeurs caloriques dépassent souvent les besoins énergétiques quotidiens recommandés pour un adulte sédentaire, qui sont d’environ 2 400 kcal/j pour un homme et 1 800 kcal/j pour une femme.En dessert, il vous sera difficile d’échapper aux différentes pâtisseries orientales (#latabledelamedina à Marrakech)
ou aux célèbres oranges à la cannelle, avec comme au #PatioBleu à Fes une variante avec des bananes
La gastronomie marocaine, A TANGER
La gastronomie traditionnelle de Tanger offre une variété de plats emblématiques tels que le couscous, les tagines et les brochettes de mouton, tous imprégnés des riches saveurs de la région, généreusement agrémentés d’épices.
La Harira, une soupe épicée à base de tomates, de pois chiches et de viande, est un incontournable ici. Sa chaleur et ses saveurs riches en font une expérience gustative mémorable, idéale pour stimuler la digestion après un repas copieux.
Dans les rues animées, vous trouverez également des stands proposant des brochettes, avec une variété de viandes épicées, y compris du poisson, l’espadon étant particulièrement populaire. Cette popularité a conduit à une régulation stricte de la pêche pour éviter l’épuisement des stocks
Le Saint-Pierre, délicatement préparé en filet, est servi avec un riz aux raisins blonds et une sauce rose aux crevettes et aux champignons, offrant une expérience culinaire exquise au restaurant du #capSpartel.
Les crevettes, omniprésentes, sont un ingrédient phare de nombreux plats de la région. Elles peuvent être savourées en cassolette avec d’autres fruits de mer au restaurant #Fratellini, ou accompagnées de tagliatelles au restaurant du Cap Spartel.
Quant à la pastille, elle est préparée avec de la viande de colombe, du riz et de l’œuf, puis recouverte d’une fine couche de caramel. Bien que cette variation s’éloigne de la recette traditionnelle, elle offre une expérience gustative tout aussi exquise et savoureuse.
La baysara est un plat emblématique que tout Tangérois apprécie. Il s’agit d’une soupe de pois cassés, économique et réconfortante, servie dans les petits bouis-bouis, comme au café Hafa, ou en mezze, comme au restaurant #AlMaimouni dans la médina de Tanger.
La harcha est une spécialité du Nord du Maroc. Il s’agit d’une galette de semoule de maïs que l’on peut déguster aussi bien sucrée que salée. Bien que sa préparation soit assez délicate, elle est vendue sur les marchés ou dans les malbana (des laiteries proposant des produits laitiers, des sandwiches et des jus frais). On peut les accompagner de fromage, notamment du fameux fromage rouge, le jbane d’bola, ou les déguster telles quelles.
Les abats tels que le foie de veau, les pieds de veau, les tripes et la tête de mouton sont très appréciés des Marocains, qui les consomment souvent sous forme de brochettes.
Bien sûr, le couscous ! Il est impensable de visiter le Maroc sans déguster au moins une fois un couscous maison ! Cependant, il est crucial de bien choisir votre restaurant, en évitant ceux des hôtels qui ont souvent recours aux conserves. De nombreux restaurants marocains vous proposeront les meilleures spécialités de couscous.
Il est important de distinguer les différentes préparations : le couscous aux pois chiches et au poulet entier est le plus familial, le couscous aux légumes est un pilier de la cuisine marocaine, le couscous aux raisins secs et aux oignons est plus raffiné, la dchicha en couscous belboula est un plat d’hiver à base de semoule d’orge. Quant au couscous maasal, il est le plat de réception par excellence.
À Tanger, le couscous est traditionnellement servi avec des carottes, des courgettes, des navets et du potiron, accompagné de raisins secs et d’oignons confits, comme on peut le déguster au Restaurant El Maimouni.
Le couscous au poulet est parfois servi avec du chou, accompagné d’une compotée d’oignons rouges, de cumin et de raisins, le tout accompagné d’un petit bol de bouillon, comme on peut le déguster au restaurant du Petit Socco à Tanger, comme illustré à droite.
Le tajine traditionnel tangérois est incontestablement celui au poisson, plus spécifiquement à l’espadon : le poisson est mariné dans de l’huile de citron, du coriandre, du persil, des gousses d’ail, du cumin et du paprika. Il est ensuite servi avec des carottes, des poivrons, des tomates, des pommes de terre, des olives violettes et des quartiers de citrons confits, comme c’est le cas au restaurant Beldin, comme illustré à gauche.
Vous pourrez également trouver une variante du tajine au poulet aux olives, servi avec un confit d’oignons et de raisins secs blonds, pour une délicieuse touche sucrée !
Le traditionnel tajine de keftas (boulettes) aux œufs a également une variante délicieuse : la sauce est préparée avec de véritables tomates et les œufs sont cassés dans la sauce très chaude, donnant comme résultat des jaunes encore coulants, pour une explosion de saveurs gustatives.
C’est un délice que vous pourrez savourer au restaurant du Petit Socco, comme illustré ci-contre.
Sur la corniche, le long de la côte, nous découvrons une multitude de charmants restaurants qui proposent des plateaux de poissons frits. Cette région bénéficie de sa double exposition maritime : d’un côté l’océan, de l’autre la mer Méditerranée !
Asilah, tout comme Tanger, regorge de restaurants le long de la corniche et dans les rues avoisinantes, offrant une variété de plats à base de poissons et de fruits de mer.
Nous décidons de retourner dans un restaurant que nous avions grandement apprécié lors de notre précédent passage : « La Perle d’Asilah ». Et nous sommes toujours aussi enchantés par cette décision.
Le menu propose deux choix attrayants : à 190 MAD pour deux plats ou à 220 MAD pour trois. En entrée, vous pourrez déguster du brie frit avec une vinaigrette à la framboise, suivi d’un plat principal d’espadon grillé avec sauce béarnaise. Pour terminer en beauté, une mousse au chocolat noir est proposée en dessert.
Bastien a choisi une entrecôte généreuse accompagnée de sauce béarnaise, pesant au moins 400 g, tandis que Margot a opté pour du magret à l’orange servi sur un lit de chou rouge confit.
Le repas s’est révélé excellent, bien que le prix soit légèrement plus élevé que dans les restaurants traditionnels marocains. Toutefois, il reste très abordable, s’élevant à 770 MAD pour quatre personnes.
Les pâtisseries sont une véritable passion pour les Marocains, et leur variété est impressionnante.
Parmi les incontournables, on trouve les cornes de gazelle, délicieusement servies avec du thé à la menthe, le m’hanncha, un petit serpentin de miel, la chebbakia, un ruban de pâte frite enrobé de miel, la feqqas, un grand rouleau de pâte d’amande, et le roz bil habib, un gâteau de riz traditionnel agrémenté de raisins.
À Tanger, ne manquez pas de goûter son nougat, une spécialité unique que l’on ne trouve pas ailleurs. Vous pouvez en acheter dans la médina ou sur les marchés locaux.
La gastronomie marocaine, DU RIF INTERIEUR : la cuisine chaouenie, d’Oujda et de Fès
La cuisine chaouenienne, enracinée dans l’antiquité de la gastronomie marocaine, allie tradition et innovation. Elle conserve jalousement ses secrets de dégustation, enrichissant chaque plat d’un mélange subtil de sucre, de sel et de parfums. Que ce soit pour les fêtes de l’Aïd, le Ramadan, les mariages ou toute autre occasion spéciale, la cuisine chaouenienne réserve une magie unique à chaque bouchée.
Les préparations culinaires sont exécutées avec soin, combinant habilement des ingrédients tels que le ras el hanout, le safran, l’huile d’olive et les lipides comme le beurre ou le smen. Le feu de charbon, maîtrisé par un savoir-faire ancestral, apporte une touche d’authenticité et de saveur incomparable à chaque plat.
Au cœur de cette tradition culinaire se trouve le four traditionnel, dirigé par un « Maalem » (maître) et son adjoint. Ce four est indispensable pour la préparation du pain quotidien, des plats emblématiques comme le tajine, des pâtisseries et des fruits secs. Ainsi, chaque repas devient une expérience sensorielle inoubliable, imprégnée de l’âme et de la culture de Chaouen.
La bakoula ou baqqoula, spécialité populaire de Fès, reflète l’authenticité et la diversité culturelle du Maroc, avec des influences juives, berbères et arabes. Ce plat est préparé à partir de feuilles de mauves (corète potagère), cuites à la vapeur avec de l’ail, du persil, du coriandre, des olives noires et du citron confit. La cuisson se fait une seconde fois dans de l’huile d’olive, ajoutant ainsi une richesse de saveurs à cette préparation épicée et relevée.
Malgré son aspect peu attrayant à première vue, la bakoula offre une véritable explosion de saveurs orientales en bouche, ce qui lui vaut parfois le surnom de « plat qui ne finit jamais ». Riche en fer et assez calorique, ce plat est apprécié pour sa robustesse et sa profondeur gustative. Vous pouvez le déguster notamment au restaurant Lamaalem à Oujda, où il est préparé avec tout le savoir-faire traditionnel marocain.
Les plantes à fleurs de la famille des malvacées, telles que la rose trémière, la mauve sylvestre et la mauve des montagnes, sont toutes comestibles, y compris leurs fleurs. Elles sont abondantes dans les prés riches et humides du printemps à l’automne. Appréciées dans la gastronomie marocaine, notamment au Maghreb, en Italie et dans certaines régions d’Espagne, ces plantes sont connues pour épaissir les sauces, similairement aux gombos ou à la mloukhiya utilisée dans la cuisine tunisienne.
La ghiyatia, une spécialité originaire de Taza et de Fès, est une salade de tomates et de piments rouges grillés, rehaussée d’huile d’olive, d’ail, de sel, de cumin et de paprika. La préparation consiste à faire revenir les piments dans l’huile d’olive à feu doux, puis à ajouter les tomates, le cumin et le paprika pour obtenir une sauce épaisse et savoureuse. Cette salade, très pimentée, est un délice pour les amateurs de saveurs audacieuses.
Les zaalouks sont des spécialités culinaires typiques du nord du Maroc, notamment de la région de Fès-Meknès. En plus du zaalouk d’aubergines déjà mentionné, nous avons eu l’occasion de déguster un zaalouk de chou-fleur. Pour le préparer, les choux-fleurs sont d’abord cuits dans de l’eau salée citronnée, puis écrasés à la fourchette. Ensuite, ils sont sautés dans de l’huile avec des épices, du persil haché et du citron confit pour créer une savoureuse harmonie de saveurs. Ce plat délicieux offre une alternative rafraîchissante et pleine de saveurs pour ceux qui recherchent de nouvelles expériences gustatives dans la cuisine marocaine.
Les épices jouent un rôle essentiel dans la gastronomie rifaine, offrant une grande variété de saveurs qui caractérisent la cuisine marocaine. Elles sont indispensables car elles permettent de relever le goût des plats, souvent préparés à partir de produits de base plutôt neutres en saveur. De plus, chaque région utilise ses propres mélanges d’épices, ce qui confère à chaque plat une identité unique.
Parmi les épices principales utilisées dans la cuisine rifaine, on trouve le paprika, le cumin, le curcuma, les graines d’anis, la cannelle, le safran et la coriandre. Cette dernière est particulièrement importante dans la cuisine rifaine, où elle est souvent utilisée comme ingrédient principal. Ces épices permettent de créer des plats aux saveurs riches et complexes, offrant une expérience culinaire inimitable.
Le ras-el-hanout, souvent comparé au curry au Maroc, est un mélange d’épices essentiel dans la cuisine marocaine, notamment pour la préparation du tajine et parfois du couscous. Ce mélange varie d’une région à une autre, chaque endroit ayant ses propres proportions et choix d’épices.
Dans les souks marocains, on trouve également des produits familiers présentés sous des formes différentes. Par exemple, le fruit du câprier, qui est différent des câpres en bocal couramment utilisées en Europe. Au Maroc, ce fruit ressemble à une grosse noix de muscade, et à l’intérieur se trouvent les câpres. Ces fruits sont séchés puis râpés avant d’être utilisés dans la cuisine locale. Cette variété dans la présentation des ingrédients offre une dimension intéressante à la cuisine marocaine, ajoutant une touche distinctive aux plats traditionnels.
Un autre ajout notable est la présence des pois chiches, qui reprennent leur place dans l’assiette de couscous, disposés au-dessus du confit d’oignons et de raisins blonds. De plus, le couscous est servi avec de l’harissa à part, permettant à chacun de doser le niveau de piment selon ses préférences. Enfin, un verre de lait fermenté (saykok) est servi pour atténuer le piquant de l’harissa.
Le couscous traditionnel du Rif, également connu sous le nom de Mesfouf Rifain, est un plat emblématique de la région. Composé de semoule, de feuilles de lavande, de viande et de divers légumes, ce plat revêt une grande signification religieuse et émotionnelle. Il est souvent servi lors des occasions spéciales telles que les mariages ou les célébrations, symbolisant ainsi les traditions et les valeurs de la région.
Une autre spécialité importante de la cuisine rifaine est le aghroum. Il s’agit d’un pain préparé à partir de farine ou de semoule de blé, de maïs et de levure. Ce pain occupe une place sacrée dans la gastronomie régionale et est hautement respecté. Par respect pour les croyances, il est considéré comme tabou de gaspiller ce pain, ce qui témoigne de son importance culturelle et symbolique dans la région du Rif.
Les habitants du Rif consomment beaucoup de viande de bœuf et de mouton qu’ils font bouillir ou rôtir.
La viande est en général servie dans des petits tajines brûlants, sans accompagnement si ce n’est quelques olives comme partout sur le territoire marocain
Les brochettes sont présentes sur toutes les tables de restaurant, et tout particulièrement les mixed grill. Mais sur les tables de Meknes, en tout cas au restaurant #LaGrillardière, le mixed grill est composé non seulement des traditionnelles brochettes de poulet, d’agneau, côtelettes d’agneau mais aussi de saucisses de volaille, merguez aux herbes et saucisses de foie
Le poisson est aussi une composante importante de la gastronomie marocaine, même dans les régions où les lieux de pêche sont éloignés. Les tajines de poisson, comme celui d’espadon ou de thon rouge, sont des plats traditionnels délicieux et appréciés par les habitants et les visiteurs. Au restaurant Beldin Babssour, vous pourrez savourer ces classiques de la cuisine marocaine, préparés avec expertise et présentés avec soin pour une expérience culinaire inoubliable.
Au restaurant Beldin Babssour, notre aventure culinaire nous a menés vers une découverte aussi surprenante que délicieuse : les abats. Avec une curiosité piquée au vif, nous avons opté pour un plat exotique et intriguant : le tajine de cervelle d’agneau.
Dans cette aventure gustative, nous avons exploré des saveurs authentiques de la cuisine marocaine, savamment concoctées par les chefs experts du restaurant. Chaque bouchée nous a transportés dans un voyage sensoriel, où les épices et les textures se mêlaient pour créer une symphonie de plaisirs gustatifs.
Et quelle surprise de découvrir que la cervelle d’agneau, souvent méconnue, est en réalité une source riche en nutriments, notamment en vitamine B12, essentielle pour notre bien-être.
Cette expérience nous a non seulement régalés, mais elle nous a également ouvert l’esprit sur la diversité et la richesse de la cuisine marocaine, où chaque plat raconte une histoire et éveille nos sens à de nouvelles sensations culinaires.
Verser le vinaigre dans l’eau chaude, y déposer les cervelles pendant 2 mn, les égoutter. Retirer la peau et les vaisseaux sanguins des cervelles.
Dans un récipient, mettre le concentré de tomates délayé dans un peu d’eau. Lui ajouter le persil et la coriandre hachés, l’ail, les épices, l’huile bien mélanger. Déposer dans cette sauce les cervelles. Les laisser mariner pendant 15 mn. Dans un tajine sur feu de charbon, disposer les cervelles et les arroser du jus de la marinade. Laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce.
Servez les Cervelles d’agneau à la chermoula bien chauds.
Dans la région de Fès et de Taza, une spécialité incontournable est le tahal varcia – la rate de bœuf farcie. Ce plat unique met en valeur un mélange savoureux de viande hachée, de graisse, de mie de pain, d’épices et d’herbes aromatiques, créant ainsi une farce irrésistible. Certains ajoutent même du foie, du cœur ou des rognons à cette composition. Une fois farcie, la rate est cuite en cocotte pendant environ 45 minutes. Après refroidissement, elle est tranchée en morceaux épais et grillée sur les braises ou au four, révélant ainsi toute sa saveur et sa texture exquises.
La gastronomie marocaine rifaine, influencée par les traditions berbères de l’Atlas sud-marocain, offre également des délices uniques, tels que le tajine de chèvre. La viande de chèvre, plus maigre que d’autres viandes comme l’agneau, apporte une légèreté et une saveur distinctes à ce plat. Au restaurant des Cascades d’Akchour, vous aurez l’occasion de déguster ce tajine, qui incarne parfaitement l’authenticité et la richesse culinaire de la région rifaine.
Lorsque l’on prépare un tajine berbère, la générosité en légumes est de mise. On y trouve généralement des pommes de terre, des carottes, des tomates et des oignons, qui contribuent à enrichir et à parfumer ce plat traditionnel.
Il est intéressant de noter que la Paella, un plat emblématique, trouve ses origines au Maroc, plus précisément à Tetouan au 12e siècle. À l’origine nommée « Al Bakia », cette recette était conçue pour utiliser les restes du garde-manger, incluant du riz, des viandes, des poissons et des légumes. La recette de la Paella s’est ensuite répandue en Espagne par le biais des Andalous.
Au restaurant Niebla Marina à Al Hoceima, vous pourrez déguster une délicieuse Paella aux fruits de mer, mettant en valeur les richesses de la mer Méditerranée dans un plat savoureux et généreux.
La cuisine rifaine est profondément ancrée dans la culture de la région et accompagne chaque rituel et célébration. Par exemple, lors des naissances, la composition du repas est adaptée en fonction du sexe de l’enfant : pour un garçon, on sacrifie un mouton ou un bouc, tandis que pour une fille, on propose simplement du pain et des fruits aux invités.
La chèvre occupe également une place importante dans les tajines de la région, autrefois réservés à des événements spéciaux mais aujourd’hui plus accessibles à tous.
Un produit emblématique de la gastronomie locale est le fromage de chèvre frais, apprécié pour son goût doux et distinctif.
Dans le domaine de la pâtisserie, le miel est un ingrédient incontournable. Il est largement utilisé dans des recettes telles que la mhancha, un petit serpentin en pâte enroulé dans du miel, ou la chebakia, une bande de pâte frite recouverte de miel. Le miel accompagne également le tridh, une galette à base de farine, de semoule et de beurre, qui est le plat traditionnel du Ramadan.
En effet, le thé à la menthe est devenu au fil du temps l’icône du pays, un symbole de convivialité et de partage ancré dans la culture marocaine.
La gastronomie marocaine, DU RIF MEDITERRANEEN AL HOCEIMA NADOR MELILLA
Le « Zaalouk » est une recette populaire à base d’aubergine frite ou grillée, de tomates, d’ail et d’épices, le tout mélangé avec des poivrons épicés ou doux. Il est souvent servi en tant qu’entrée, particulièrement appréciée en hiver lorsqu’on privilégie les plats chauds.
Dans certains pays du Moyen-Orient, cette recette est connue sous le nom de « Baba Ghanouj », tandis qu’elle est largement présente dans les pays du Maghreb où de nombreux plats marocains sont appréciés, tels que le couscous, avec des variations dans la préparation et les ingrédients d’un pays à l’autre.
Le « Zaalouk » est souvent préparé par les Juifs pour leurs célébrations du Shabbat, durant lesquelles ils s’abstiennent d’allumer le feu le samedi. Ainsi, le vendredi soir est consacré à la préparation de plats simples pouvant être consommés froids, parmi lesquels le « Zaalouk » trouve sa place. Toutefois, pour les Marocains, il est davantage considéré comme une entrée que comme un plat principal.
Ce mets est régulièrement proposé dans le Nord du Maroc, en particulier dans la région de Fès et sur la côte méditerranéenne. Il est même servi à Al Hoceima en accompagnement des grillades.
À Al Hoceïma, la pêche est omniprésente, ce qui se reflète dans la diversité des plats proposés dans la ville.
Parmi les incontournables à déguster absolument figurent les tagines et les grillades de poisson, disponibles sur toutes les tables de la ville.
Pour une expérience gastronomique authentique, rendez-vous au restaurant #NieblaMarina, situé sur le port. Vous pourrez y déguster une variété de plats mettant en valeur les délices de la mer :
- Tagliatelles au saumon et à l’aneth
- Paella
Bar à la plancha- Pavé d’espadon
- Tartare de saumon et d’avocat
- Calamars frits
- Lotte en sauce safranée
Ne manquez pas l’occasion de savourer ces délices de la mer lors de votre visite à Al Hoceïma.
Avec plus de 10 000 ruches, la région est également renommée pour sa production de miel, atteignant environ 100 tonnes par an. Bien que diverses couleurs et saveurs de ce précieux nectar y soient confectionnées, le miel de thym demeure sans aucun doute le plus prisé.
En ce qui concerne les herbes aromatiques, la lavande et le thym sont tous deux largement répandus dans la région, notamment au sein de son parc national.
Côté gastronomie marocaine, le couscous rifain est un incontournable. Préparé avec des potirons et un mélange de lait versé à même la semoule, il offre une saveur authentique et délicieuse.
Le « Mesfouf » rifain, une autre variété de couscous, est préparé avec des feuilles de lavande, de la viande et des légumes variés. Pour les Rifains, ce plat revêt une importante signification religieuse et émotionnelle. Il est d’ailleurs encore servi lors des mariages ou des célébrations.
Pendant le Ramadan, les habitants aiment déguster la « Louzan », une soupe préparée à base d’orge et de lait. Ne manquez pas non plus de goûter aux « Roco d’Al Hoceïma », des beignets à base d’œufs, de farine et de jus d’orange, saupoudrés de sucre glace, lors de votre voyage.
Melilla mérite une visite non seulement pour son patrimoine architectural, mais aussi pour sa gastronomie variée, un mélange de saveurs et d’odeurs inspiré de la cuisine méditerranéenne, européenne et africaine. Cette diversité est le résultat de la fusion des quatre cultures qui ont coexisté dans la ville au fil des années : chrétienne, juive, musulmane et hindoue.
Dégustez de délicieuses tapas à un prix abordable, principalement composées de fruits de mer tels que des calamars, du poisson frit ou des crevettes. Ce qui rend l’expérience unique, c’est que les tapas sont souvent offerts avec la boisson dans de nombreux établissements, comme au bar #TuConmigal.
Les brochettes d’agneau, généralement accompagnées de couscous, sont un autre délice culinaire de la ville à ne pas manquer.
Certains des plats traditionnels de Melilla comprennent la pastela, une sorte de pâté à la viande à base de poulet, de sucre glace et de cannelle ; la tourte de poisson avec lotte, marlin, gambas et langoustines ; la tortilla de colores, un mélange de légumes et d’œufs, ainsi que le couscous sucré. Le tout est généralement accompagné d’un délicieux thé vert à la menthe, une boisson traditionnelle berbère à la saveur exquise.
Quant à Nador, vous y trouverez les plats traditionnels marocains ainsi que toutes les spécialités rifaines de la mer, à commencer par les crevettes. Saviez-vous qu’une crevette peut avoir plus de 25 000 œufs ?
Alors régalez-vous ici avec les plats traditionnels de poissons de l‘Hôtel Restaurant #Doha à Nador : une belle vitrine de poissons, des tajines de lotte, des salades de fruits de mer frais, ou encore des croquettes de poisson !
La gastronomie marocaine MARRAKCHIE
La cuisine de Marrakech est renommée comme la meilleure du continent africain, ce qui n’est pas surprenant étant donné la qualité et la diversité des produits du terroir. Des olives vertes aux dattes sucrées, en passant par la harissa verte ou rouge et le safran rouge, la région regorge de trésors culinaires.
Elle se prête aussi bien à la street-food avec les célèbres stands de la place Jemaâ-El-Fna le soir qu’à la haute gastronomie marocaine étoilée avec des chefs renommés.
Les sols riches et ensoleillés de la région de Marrakech offrent un environnement propice à une végétation splendide, notamment aux oliviers. Les olives Picholines, Beldis et Arbequinas prospèrent dans ce cadre naturel et fertile.
Chaque année, les olives récoltées permettent au domaine Arije, situé à 20 km de Marrakech, de produire quatre variétés d’huile d’olive vierge extra, dont la Picholine, dont le goût est reconnu internationalement.
Depuis 2012, cette huile d’olive enchaîne les trophées et les succès : Médaille d’Or en 2012 aux États-Unis pendant le Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition, 1er prix en Italie lors de la Compétition Internationale de Montiferru en 2013 ou encore, plus récemment en 2015, 1er prix au Salon international de l’Agriculture au Maroc !
Il semblerait quand même que c’est le traitement des fruits dans un court délai après la cueillette et le recours à du matériel de technologie de pointe qui permet d’obtenir cet arôme si subtil !
La Tangia est un plat purement Marrakchi, facile à préparer, avec un goût absolument délicieux. Il est préparé avec du jarret, mariné avec du safran, du beurre salé et de l’huile d’olive. Le tout est mariné dans « la Tangia », qui sera cuit d’une manière très spéciale dans un Four Traditionnel.
Deux histoires se racontent au sujet de son origine.
La plus populaire veut qu’elle ait été créée par des ouvriers qui, n’ayant pas le temps de rentrer chez eux pour manger, prenaient tous les ingrédients qu’ils trouvaient : viandes, épices, légumes, et les mettaient dans une jarre qu’ils laissaient ensuite chauffer jusqu’au lendemain au hammam voisin.
Aujourd’hui, il s’agit d’un plat de viandes et d’épices cuit de longues heures dans une jarre en terre cuite et servi dans de nombreux restaurants marrakchis comme au restaurant #TheMoorish dans la médina.
La Seffa, une autre spécialité marocaine, à la fois salée et sucrée, est à base de vermicelles, de poulet et d’amandes, offrant une texture magnifique et un goût extrêmement gourmand.
Ce plat est un incontournable des festivités marocaines telles que les mariages, les baptêmes ou les réunions familiales. Souvent servi entre le plat principal et le dessert, le Seffa est très apprécié pour sa saveur unique et sa consistance délicieuse.
Et comment ne pas évoquer le traditionnel méchoui, un plat de fête où la viande est cuite à l’étouffée dans un four en argile spécialement conçu à cet effet.
La Chebakia, spécialité de la ville de Marrakech, est une délicieuse friandise sucrée. Elle est fabriquée à partir de bandes de pâte qui ont été roulées, tordues et pliées en forme de fleur, puis frites. Une fois frites, elles sont généreusement enrobées de sirop ou de miel, ainsi que de graines de sésame. Cette spécialité est particulièrement appréciée pendant le Ramadan, mais on la trouve partout en ville à tout moment de l’année.
Le Msemen est une autre spécialité incontournable de Marrakech. Il s’agit d’un pain plat marocain fabriqué à partir d’une pâte pétrie et étagée, qui est chauffée pour former un pain extensible ressemblant à une crêpe. Il se marie parfaitement avec du beurre, de la confiture ou une tasse de thé à la menthe, et est généralement consommé au petit-déjeuner. On peut le trouver dans les boulangeries et les stands de nourriture tout autour de Marrakech.
Vous pourrez déguster ces délicieuses spécialités à tous les coins de rues de la ville, que ce soit dans la petite échoppe de la médina ou dans les restaurants chics de Guéliz !
Vous pourrez déguster ces délicieuses spécialités à tous les coins de rues de la ville : de la petite échoppe de la médina au restaurant chic de Guéliz !
EN GUISE D’ACCUEIL
LES ENTREES
Parmi les plats proposés en entrée, vous ne pourrez pas passer à côté des briouates : qu’elles soient à la kefta, végétariennes ou aux fruits de mer, elles sont un incontournable de la cuisine marocaine. De nombreux restaurants proposent un assortiment varié de briouates en entrée, comme le restaurant #Montassir sur la place Jemaa El Fna, ou encore le restaurant #Tamrakcht de Marrakech, avec ses briouates variées, y compris celles aux fruits de mer.
De nombreuses salades sont également proposées en entrée, comme à la Terrasse de la Medersa, où l’on peut déguster de petits assortiments de salades marocaines, des zaalouk (à base d’aubergine), des salades maison composées de légumes et de fruits, généralement des oranges, parfois agrémentées de thon et d’œufs durs, ou encore des salades variées telles que la salade verte, concombre, pommes de terre et carottes, ou les salades berbères à base de tomates et d’oignons, arrosées d’huile d’olive.
Cependant, les salades peuvent parfois constituer un plat principal, ce qui est particulièrement agréable pendant l’été avec les fortes chaleurs. Elles peuvent être copieuses, comme au restaurant #Lafontainedesépices dans la médina, à proximité du Jardin Secret. Ici, la salade est déclinée sous différentes variantes : la Salade du Chef, composée de thon, surimi, maïs, riz, pommes, kiwis, haricots verts, mozzarella et salade verte, noix et tomates cerises, ou encore la Salade La Maison, avec du saumon fumé, de la mangue, des avocats, des noix, des tomates cerises et des concombres, le tout à des prix très intéressants (80 et 90 MAD respectivement).
Plus consistante, la pastilla au poulet est une option à considérer, bien que la véritable pastilla soit traditionnellement préparée avec du pigeon, une option pour laquelle il est souvent nécessaire de réserver à l’avance. La pastilla au pigeon est un feuilleté garni d’oignons, de persil, de viande de pigeon, de coriandre, d’œufs durs et d’amandes, parfumé à la cannelle.
Nous avons eu l’occasion de goûter à une pastilla aux fruits de mer au restaurant Votre Table, situé dans la médina, offrant un cadre très cosy.
La harira est une soupe traditionnelle marocaine, souvent préparée avec des restes de viande coupés en petits morceaux, de la coriandre fraîche, des pois chiches, du citron, des tomates et des légumes. Nous avons particulièrement apprécié celle servie au Café Arabe, dans la médina, ainsi que celle proposée par le restaurant Tamrakcht, accompagnée de dattes.
LES PLATS
LES COUSCOUS
Ah, le couscous, un pilier de la gastronomie marocaine ! Chaque vendredi, c’est une tradition que j’attends avec impatience. Ce jour-là, c’est bien plus qu’un simple repas, c’est un moment de partage et de convivialité. Au restaurant Marjana, j’ai eu la chance de déguster un délicieux tajine de boulettes de bœuf, préparé avec soin et servi dans une ambiance chaleureuse.
Et que dire du couscous royal ? Un véritable festin pour les papilles ! Avec sa semoule parfumée, son bouillon riche en saveurs, ses boulettes épicées, son poulet tendre et son bœuf savoureux, chaque bouchée était un délice.
Malgré l’atmosphère agréable du restaurant, j’ai été un peu perturbé par le volume parfois trop élevé de la musique. De plus, la découverte d’une taxe supplémentaire de 5 % sur les paiements par carte bancaire a été un petit bémol. Et puis, la climatisation, un vrai soulagement par cette chaleur, aurait pu être un peu plus généreuse.
Dans l’ensemble, ce fut une expérience mémorable, où la cuisine délicieuse a été accompagnée d’une touche de convivialité et de quelques petits ajustements à prendre en compte pour une expérience encore plus parfaite.
Niché un peu en retrait de la célèbre place Jemaa El Fna, l’Hôtel-Ryad Restaurant Art Place cache un restaurant d’exception où j’ai savouré l’un des couscous les plus délicieux
Dès mon arrivée, j’ai été séduit par l’atmosphère chaleureuse et accueillante. Le restaurant dispose non seulement d’une salle climatisée, parfaite pour se rafraîchir par temps chaud, mais aussi de deux superbes terrasses offrant une vue imprenable sur la place animée. J’ai opté pour l’une des terrasses, où je me suis installé confortablement tout en profitant des brumisateurs rafraîchissants.
Quant au couscous, un vrai délice ! Riche en viandes et parfaitement assaisonné, chaque bouchée était un régal pour mes papilles. Le plat était généreux, parfaitement préparé et joliment présenté. Le service était également à la hauteur, attentif et prévenant, ajoutant une touche supplémentaire à cette expérience gastronomique.
COUSCOUS POULET LEGUMES – CHEZ NEGROUNI – PLACE JEMAA EL FNA
Lors de ma visite aux abords de la place Jemaa El Fna, j’ai découvert le Restaurant #chezChegrouni, un véritable incontournable pour les amateurs de couscous. À seulement 70 MAD, j’ai eu l’occasion de déguster un délicieux couscous de poulet aux légumes. Simple, savoureux et abordable, ce plat m’a pleinement satisfait.
Toujours sur la place, j’ai également fait un tour au restaurant #Montassir, qui propose une large sélection de couscous, disponibles tous les jours de la semaine. Malgré une belle vue sur la place, j’ai noté que les plats étaient servis un peu froids, ce qui a nécessité un retour en cuisine pour les réchauffer. Cela a un peu gâché l’expérience, car il était difficile de profiter pleinement du repas en famille. Malgré ce léger désagrément, l’ambiance animée en soirée ajoutait une touche agréable à l’ensemble.
Pour ceux qui souhaitent déguster le couscous dans un cadre authentique, nous recommandons Dar Cherifa, situé au 8 Derb Chorfa Lakhir Lmassine. Restauré en 2000 sous l’impulsion de Marrakech Riads, Dar Chérifa s’est imposée comme un lieu incontournable d’art, de culture, d’échanges et de rencontres.
Son décor à la fois simple et raffiné rappelle celui de la médersa Ben Youssef dont elle est contemporaine ; un endroit idéal pour savourer quelques délices dans une atmosphère sereine, loin de l’agitation des souks pourtant tout proches.
Bien que nous ne soyons pas un vendredi, jour traditionnel du couscous, notre tentation était trop grande pour attendre. Nous avons donc succombé au délice de leur semoule accompagnée de poulet pour moi et de boeuf pour mon compagnon, le tout abondamment complété de délicieux légumes cuits à point et d’oignons caramélisés.
Sans oublier la très bonne harira qui a accompagné notre repas de manière tout aussi délicieuse. Dar Cherifa offre une expérience culinaire authentique dans un cadre charmant et apaisant, et nous recommandons vivement cette adresse à tous les amateurs de couscous et de cuisine marocaine traditionnelle.
LES TAJINES
Que vous trouverez déclinés à la façon berbère avec des légumes (TERRASSE DE LA MEDERSA) aux amandes et aux pruneaux, aux abricots secs et à la cannelle ou encore aux figues et noix
Mais vous trouverez aisément et régulièrement les tajines de kefta (viande hachée œufs et tomates), de poulet (au citron confit et olives vertes comme au RESTAURANT VOTRE TABLE ou simplement aux olives) ou aussi végétarien, ou encore à l’agneau (le plus souvent aux petit pois)
N’oublions pas les brochettes et les grillades : de poulet à la plancha (LE RELAIS DU LAC), des pilons de poulet grillés et des mixed grill
Au restaurant #ChezChegrouni, sur la place Jemaa El Fna , les brochettes de poulet sont particulièrement bien servies. Un restaurant qui offre de plus une très jolie perspective sur la place
Mais le tajine se mange aussi les pieds dans l’eau, comme dans la vallée de l’Ourika à Setti Fatma par exemple. La région de l’Ourika est réputée pour la qualité de ses légumes et de ses tajines (encore faut-il ne pas succomber à la tentation du premier restaurant qui passe). Au café restaurant du Jardin des cascades, la qualité est au rendez-vous.
Certes, les prix sont un peu plus élevés que les menus à 120 MAD du bord de l’eau, mais la qualité des plats le justifie pleinement : un vrai et délicieux tajine berbère avec des légumes, des olives, du citron des herbes, bref un goût du terroir !
N’oublions pas la gentillesse du patron qui discute le bout de gras avec nous, sympathise, nous offre le thé et le dessert ! Franchement, une étape à recommander, au frais, un peu en surplomb de la rivière, avec une vue splendide et une décoration très agréable.
Nous avons adoré cette expérience et nous la recommandons vivement à tous ceux qui souhaitent déguster un tajine authentique dans un cadre enchanteur.
Moins connue que le tajine mais tout aussi délicieuse, la Tanjia est un plat traditionnel marrakchi composé à base de jarrets, de citrons confits et de nombreuses épices telles que le cumin, le raz El Hanout, le curcuma et le safran de l’Ourika. Ce plat est cuit très lentement et longuement sur feu de bois dans une jarre en terre cuite bouchée.Pour la déguster nous avons choisi le RESTAURANT LA MAISON ARABE au cœur de la médina, un restaurant dans un cadre magnifique, avec piscine et à des prix très abordables ! (Consultez la carte, l’addition et nos photos en cliquant sur le lien) , et dernièrement #TheMoorish qui dispose d’une belle terrasse en rooftop et une cuisine plutôt orientée par ailleurs sur la gastronomie marocaine végétarienne
A ne pas confondre avec le CAFE ARABE dans la médina également; Un bon restaurant italien et arabe qui joue sur les deux cartes avec réussite. Les brushettas tomates sont excellentes tout comme les lasagnes
Côté arabe un sans faute pour la harira servie avec dattes et pâtisserie au miel et le tajine kefta aux œufs très bien servi; Servent de l’alcool ce qui n’est pas si courant dans la médina ; Prix moyen mais reste correct
Le poisson n’est pas en reste ! Il est souvent présenté en tajine comme le tajine de lotte chermoula du RESTAURANT VOTRE TABLE
Mais vous trouverez aussi de la lotte en filets à la plancha comme au LE RELAIS DU LAC
LES DINERS DANS LE DESERT
Nous avons eu l’occasion de vivre une expérience de dîner dans le désert d’Agafay, à Al Haouz, et c’était une expérience plutôt mitigée. Bien que le service ait été assez expéditif et mal organisé, et que le tajine de poulet ait été assez basique, nous avons tout de même apprécié la qualité des produits utilisés.
Cependant, ce qui rend cet endroit vraiment spécial, ce n’est pas tant la qualité de la nourriture que le cadre magique qui nous entourait au coucher du soleil. La beauté du désert d’Agafay au crépuscule est tout simplement époustouflante, créant une atmosphère enchanteresse et mystique.
De plus, l’animation musicale qui accompagnait le dîner ajoutait une touche supplémentaire à cette expérience. En fin de compte, bien que la cuisine puisse être perfectible, l’expérience globale dans ce cadre unique en valait la peine.
LES PLATS INTERNATIONAUX
Les enseignes de fast-food sont nombreuses, mais dans le secteur de la ville nouvelle Gueliz, nous trouvons également une grande variété de restaurants italiens, espagnols, indiens, thaïlandais, et bien d’autres encore.
Cependant, ce sont souvent les restaurants de la médina qui offrent une carte plus diversifiée, dépassant les grands classiques évoqués précédemment.
Par exemple, au #TheMoorish, nous avons été agréablement surpris par la qualité de leurs plats végétariens, comme le hamburger Moorish, accompagné d’une délicieuse mozzarella croustillante à l’extérieur et crémeuse à l’intérieur, servi avec des frites. Ils proposent également des plats non végétariens, comme le Burger Classic, préparé avec du bœuf haché maison, juteux, agrémenté de coriandre, de fromage et de tomates, ou encore le Panini au poulet. Sans oublier leur tanjia marrakchi, une spécialité locale composée de tendres morceaux de bœuf, d’épices et d’herbes, cuite lentement pour une saveur incomparable.
Nous avons également été séduits par la SALADE CESAR proposée à la carte au RESTAURANT LA MAISON ARABE, savoureuse et copieusement servie.
Dans le quartier de Gueliz, de nombreux restaurants ont choisi de mettre de côté la cuisine marocaine au profit d’une cuisine internationale, souvent inspirée par la cuisine française.
Certains endroits, comme le Loft et Mamma Mia, sont devenus des étapes incontournables pour nous, ponctuant nos arrivées et nos départs de la ville rouge. Il y a des lieux qui s’installent dans nos habitudes sans que l’on sache toujours pourquoi, mais qui deviennent comme un réflexe.
RESTAURANT MAMMA MIA – GUELIZ MARRAKECH
Mamma Mia, c’est un restaurant pizzeria climatisé, toujours nickel, au service impeccable, qui sert de l’alcool( mais nous n’en buvons pas systématiquement) et offre une carte invariable centrée évidemment sur les pâtes, les risottos et les pizzas mais offre aussi de belles spécialités de viande
Alors, son foie de veau est pour nous déjà une bonne raison d’y aller, mais son Osso Buco son escalope aux champignons sont divins..
Le Mamma Mia comme le loft fait partie des restaurant de Guéliz à ne pas manquer.
Nous avons testé les pizzas Reine (avec du jambon), Enrico (chorizo poivrons tomates mozzarella), orientale (avec de la merguez), Enzo (tomates mozza poulet champignons) mais aussi la Pizza Luna au nutella !
Le carpaccio est également très bien servi. #mammamia
L’un de nos préféré est probablement le RESTAURANT LE LOFT – GUELIZ
Une adresse tenue par un français et la carte s’en ressent. Ici pas de spécialités marocaines mais des plats bien de chez nous revisités à peine à la sauce marocaine !
En entrée on parle bien français : salade de lentilles à la parisienne, os à moelle fleur de sel de l’Atlas, etc..
Et en plat du foie de veau persillé, du tartare de Charolais , du carpaccio de veau, une excellente souris d’agneau cuite 7 heures,…
Un vrai régal pour les papilles et pour les yeux
Evidemment les prix sont plus élevés, mais notons le menu entrée plat ou plat dessert à 140 MAD seulement en semaine, hors jours fériés
Parmi les propositions de ce menu à 140 MAD, notons entrée les Escargots de l’Atlas, la sale de pousses d’épinards et foie de volaille, les os à moelle ou encore en plat le carpaccio de bœuf au pesto de basilic, la salade océane ou le cordon-bleu, sans oublier en dessert l’ile flottante !
Toujours à Guéliz, le restaurant Bagatelle a été fondé par Helene Collomb qui arrive au Maroc en 1912 et crée le restaurant en 1949 Puis, pendant plus de 40 ans, son fils Claude & son épouse Lucette ont pris le relais. Depuis 2003, la 3ème géneration perpétue les traditions la maison. Le restaurant Bagatelle reste fidele aux recettes de Grand-Mère, en gardant tout son esprit familial Résultat, vous trouverez à la carte de superbes huîtres de Daklha, une salade CESAR copieusement servie, un émincé de boeuf aux champignons, des lasagnes bolognaises , des rognons sauce « Marchand de vin » sans oublier en amuse-gueule des haricots blancs en perssillade crémée
Mais vous trouverez aussi de la lotte en filets à la plancha comme au LE RELAIS DU LAC
LES PETITES ADRESSES A MOINS DE 100 MAD
Il y en a beaucoup ! Que ce soit à l’intérieur de la médina, à l’extérieur, dans Guéliz ou ailleurs, vous trouverez facilement de quoi vous restaurer à petit prix : des paninis à moins de 30 MAD, des tacos à moins de 40 MAD, des hamburgers entre 25 et 40 MAD, et même des tajines aux environs de 40 MAD. De quoi vous rassasier pour moins de 10 €. Mais est-ce que cela vaut vraiment le coup ?
Nous avons décidé de tester pour vous quelques adresses de ce type, qui offrent aussi l’avantage de livrer gratuitement à domicile.
Prenons par exemple le SNACK SOFIA, où pour seulement 115 MAD (prix en 2023), vous obtenez deux salades marocaines, une pizza et des brochettes mixtes, soit moins de 5 € par personne !
Voici un aperçu de quelques-uns de leurs plats : le tagine de keftas aux œufs, la pizza reine (fromage, tomate, jambon de dinde), le gratin de macaronis au poulet et les tacos mixtes au poulet et à la viande.
De l’autre côté des remparts, dans la médina près du musée de la photographie vous serez attirés certainement par l’entrée de la TERRASSE DE LA MEDERSA près de la médersa BEN YOUSSEF. Une carte simple et efficace et vous mangerez par exemple des salades mixtes marocaine à 45 MAD, un excellent Tajine berbère (boeuf et légumes) à 80 MAD, ou encore un tajine de bœuf figues et noix à 80 MAD, soit pour 2, 220 MAD avec une OULMES à 15 MAD! Soit 20.50 € pour 2
Attention, pas de boissons alcoolisées, évidemment
Dans le même secteur le CAFE RESTAURANT MARHABA : une salade avocat poulet, une salade marocaine, un tajine de bœuf et une pizza pour 150 MAD soit moins de 14 € !
Bon reconnaissons qu’il faut aimer comme moi ronger les os d’un bœuf bien gras
Mais pour le prix c’est très correct
Dans le quartier du Mellah, près du Palais de la Bahia, on trouve également des petits snacks qui proposent une bonne cuisine à prix raisonnable. Au SNACK TAFRSIWANT, situé en face de la place des Ferblantiers, le menu est affiché à seulement 60 MAD, soit environ 5,6 €, et comprend une entrée, un plat et un dessert !LES SNACKS ET RESTAURANTS A OUZOUD
Vous trouverez tout au long du parcours que nous décrivons sur notre blog https://voyageavecnous.com/marrakech-la-ville-rouge/ un grand nombre de petites échoppes où cuisent des tagines depuis le petit matin pour votre plus grand régal.Manger un tagine au bord de l’eau, confortablement installé sur des coussins et des tapis, est une expérience vraiment inoubliable. Pour un grand tagine, il faudra compter environ 100 MAD, et vous pourrez facilement partager ce plat à deux personnes ou plus.
Pour ceux qui préfèrent les tables et les couverts, en remontant au sommet par les escaliers, vous trouverez de nombreux petits restaurants qui proposent des menus complets à 120 MAD, comme le restaurant des cascades ou encore le CAFE RESTAURANT AMAZIGH BERBERE
Un menu à 120 MAD comprenant une petite salade en entrée, un tajine de poulet aux oignons et aux tomates, un melon, une bouteille d’eau et du thé ! Le tout dans un décor somptueux avec une vue imprenable sur les cascades !
Tout en haut sur la place, des snacks proposent également des plats vite faits, des sandwichs, des brochettes, à des prix défiant toute concurrence…
La gastronomie marocaine DU SOUSS MASSA
La gastronomie du Souss Massa offre une richesse de saveurs et de plats emblématiques. Chaque ville de la région a ses propres spécialités culinaires. À Agadir, on trouve des incontournables comme le thé à la menthe, le couscous Bidawi avec ses légumes, ainsi que le couscous royal servi avec une variété de viandes et le tajine de viande aux pruneaux.
Les ingrédients de base dans la cuisine quotidienne à Agadir sont le lait, les dattes et le pain. En ce qui concerne les pâtisseries, elles sont généralement préparées avec du miel, des amandes et des pistaches. La diversité des menus marocains est une source de fierté pour ses habitants, avec des plats comme le tajine Berbère, dont les saveurs sont ancrées dans les montagnes de l’Atlas. Chaque famille a sa propre recette de ce plat emblématique, qu’il soit préparé avec de la viande ou du poisson, accompagné de légumes ou de fruits secs.
Le tajine de boulettes de sardines est particulièrement populaire et apprécié dans tout le Maroc, en particulier dans les villes côtières. Ce plat traditionnel est savoureux, facile à préparer et rapide à cuire.
Nous avons eu l’occasion de le déguster à Tata, dans un petit restaurant de rue appelé l’Oasis de Rêve.
C’est une petite trouvaille charmante, nichée près du marché central de Tata. Ce petit restaurant ne dispose que de deux ou trois tables, mais sa réputation est bien méritée.
L’accueil y est chaleureux et convivial. Pas de carte ni de menu à proprement parler, ici c’est la cuisine familiale qui est à l’honneur. Le vendredi, le plat vedette est incontestablement le couscous, mais en plus de cela, le propriétaire propose une sélection de délicieuses salades mixtes, une salade marocaine traditionnelle, ainsi qu’un excellent tajine de boulettes de sardines, servi avec une poêlée de légumes frais.
Ce qui est remarquable, c’est le niveau de confiance qui règne ici. Le propriétaire ferme son restaurant, même lorsque des clients sont encore attablés, pour aller prier. Cela témoigne non seulement de son engagement religieux, mais aussi de la convivialité et du caractère authentique de l’expérience culinaire proposée à l’Oasis de Rêve.
Le tajine de keftas aux oeufs est ici servi avec des légumes (poivrons, piments) et plusieurs oeufs : tèrs agréable autant à la vue qu’au goût !
Le tajine est incontestablement un pilier de la cuisine de la Souss Massa. À base d’agneau, de veau, de poulet ou même exclusivement de légumes, les ingrédients sont généreusement épicés et arrosés d’un filet d’huile d’olive, puis laissés mijoter à feu doux.
Le tajine de veau, par exemple, est souvent accompagné de légumes frais ou même de pruneaux et d’amandes, offrant une délicieuse combinaison de saveurs sucrées. Au bar-restaurant #jnanesoussia à Taroudant, vous pourrez déguster cette spécialité dans toute sa splendeur.
Quant à la Tanjia, elle met également à l’honneur le veau comme ingrédient principal, tout en préservant la méthode de cuisson traditionnelle de Marrakech. Copieuse et parfumée, elle est souvent agrémentée d’os à moelle en quantité, ce qui lui confère un goût unique et riche en saveurs.
En ce qui concerne le couscous, il occupe une place de choix dans la cuisine marocaine, Amazigh en particulier. Ce plat emblématique, à base de semoule de blé dur, est souvent servi avec un ragoût de légumes accompagné de viande. Dans la région du Souss, le couscous se distingue par la variété des légumes utilisés, parmi lesquels on trouve des carottes, des courges, des navets, des courgettes, des aubergines, et bien d’autres encore.
La viande de chèvre ajoute une touche unique et savoureuse aux tajines, offrant une alternative délicieuse et faible en matières grasses. Elle se marie parfaitement avec des oignons confits et des pruneaux, comme on peut le déguster au #complexedelakasbah à Taroudant. À Tafraoute, à l’Espace Herbaz, le tajine de chèvre est préparé avec des petits pois, des œufs et des frites, offrant une combinaison de saveurs délicieusement rustique.
Une variante intéressante est également proposée à Tafraoute, avec un tajine de chèvre cuit à la vapeur, les morceaux étant cuits dans une couscoussière au-dessus d’un bouillon aromatisé, ce qui donne à la viande une tendresse et une saveur incomparables.
Outre les tajines, le restaurant offre une large sélection de plats et de snacks, dont le « bagguteau », une sorte de calzone avec une pâte à pain fine marocaine, garnie selon vos préférences. On y trouve également des côtes de veau à la sauce moutarde, des pizzas, ainsi que du poisson grillé, offrant ainsi un éventail de choix pour tous les goûts.
Le Baddaz offre une alternative intéressante au couscous traditionnel, avec une semoule de maïs comme base. Disponible avec du poulet, de la viande ou même du poisson, il est imprégné du délicieux arôme de l’huile d’argan.
Le couscous traditionnel aux sept légumes est un plat emblématique, préparé avec soin à base de viande ou de poulet, accompagné de carottes, de navets, d’une tranche de citrouille, de courgettes, d’aubergines, d’oignons et d’une branche de céleri, le tout assaisonné d’huile et d’épices.
Les brochettes sont également incontournables dans la cuisine marocaine. Qu’il s’agisse de keftas, de brochettes mixtes ou de brochettes d’agneau, vous les trouverez sur tous les menus.
Le café-restaurant #jnanesoussia propose notamment des brochettes de veau dans le filet, un choix savoureux à déguster dans un cadre agréable qui offre également une magnifique piscine et des installations de billard.
Elle est souvent préparée en tajine ou en brochettes, comme on peut le déguster au restaurant #Camels à Agadir.
Dans les régions désertiques où l’élevage bovin peut être difficile voire impossible, le lait de chamelle est une ressource précieuse utilisée par les communautés locales.
La graisse provenant de la bosse du dromadaire, ainsi que son foie, sont des mets très prisés dans la région.
Les croyances berbères leur attribuent des vertus curatives.
À Guelmim, nous avons eu l’occasion d’assister au souk hebdomadaire des dromadaires. Il s’agit du plus grand marché aux chameaux du pays, qui se tient tous les samedis au lever du jour. Le souk s’étend sur un vaste enclos réservé à cet effet, à la sortie de la ville sur la route de Tan-Tan. Là, nous avons discuté avec l’un des propriétaires de dromadaires, qui nous a expliqué comment distinguer les dromadaires mauritaniens de leurs cousins maliens, une distinction importante avant de se lancer dans une expédition dans le désert. Il nous a raconté que les dromadaires maliens ont un meilleur sens de l’orientation et sont plus doués pour repérer les sources d’eau. Les prix des dromadaires varient de 9000 à 25 000 MAD, selon leur âge. Il nous a également informés que les prix sont légèrement à la hausse car l’eau semble revenir dans la région, ce qui rend l’entretien du bétail moins coûteux.
Parallèlement, il nous a expliqué tous les bienfaits de la viande de dromadaire : « Tout est bon dans le dromadaire, comme c’est le cas en France avec le cochon ».
En effet, rien ne se perd : cendriers avec les sabots, os pour la décoration des plats, et pour les amateurs la viande de chameau, en brochettes, en tajine en hamburge et même des côtes à l’os à griller au barbecue . C’est le choix pour ce soir. Inchallah !
Le foie de chameau est également excellent à déguster. Ce sera pour une autre foix !
Nous profitons de la belle terrase de la maison d’hôte Tramguist pour recevoir Adèle & Enzo afin de partager les côtes à l’os de dromadaire que nous avons achetées ce matin au souk de Guelmim
La côte de dromadaire se prépare comme une côte de boeuf et nous décidons de la tester légèrement saignante.
Une viande plus fade que le boeuf mais très bonne avec un peu de fleur de sel et une marinade à base de cumin et de zaatar !
Considérée comme maigre, la viande de dromadaire répond à la forte tendance des « allégations santé », qui consiste à limiter la consommation de viandes rouges et de graisses animales. Le dromadaire est également susceptible, dans les régions arides, de produire des protéines animales à un coût comparativement faible.
Au restaurant Nomad, toujours à Sidi Ifni, nous nous faisons un régal avec le tajine de poissons à la chermoula
L’autre solution est de la manger au restaurant . Au nomad, vous la trouvez à la carte à 280 MAD, mais attention il s’agit aussi du prix au kg
Au restaurant Ilel, vous pouvez trouver une option plus abordable avec une petite langouste bien charnue vendue à 140 MAD. Cependant, le meilleur choix reste le plateau mixte pour 2 personnes à 250 MAD. Ce plateau comprend non seulement 2 petites langoustes, mais aussi des crevettes, des calamars, du poulpe, des crevettes, de généreux morceaux de poissons, des légumes et des spaghettis. En somme, une expérience culinaire diversifiée et délicieuse !Parmi les autres spécialités gastronomiques locales, on trouve principalement le tagine, préparé avec divers ingrédients et épices locaux. L’huile d’arganier est également une spécialité de la région, utilisée à la fois en cuisine et en cosmétique. Enfin, les figues sauvages qui poussent sur les cactus aux alentours ajoutent une touche sucrée et unique à la gastronomie locale.
À Imouzzer des Ida Outanane, nous avons découvert des spécialités très locales, introuvables ailleurs. Parmi elles, le khlii d’abats au poulet et aux œufs se distingue. Il s’agit d’abats cuisinés dans un tajine avec beaucoup d’huile.
Un œuf est ajouté à la dernière minute et doit être mélangé vivement. Un vrai délice à savourer avec du pain, bien sûr !
Le restaurant des Cascades à Imouzzer propose également d’autres plats très bien réalisés, tels que le tajine d’ombrine, le poulet aux amandes et au miel, la salade de foies de volaille, et bien d’autres encore.
L’Amlou est un délicieux mélange d’amandes grillées, de miel naturel et d’huile d’argan, qui présente une texture similaire au beurre de cacahuète ou à la pâte de praliné. Traditionnellement, l’Amlou est servi au petit-déjeuner ou à l’heure du thé de l’après-midi, à tartiner sur du pain frais fait maison, des crêpes Baghrir, Msemen, Bouchar ou Mkhanfar, et il accompagne également toutes sortes de pâtisseries.
Cette pâte à tartiner berbère est un allié santé par excellence, car elle est une véritable bombe énergétique, riche en vitamines E, antioxydants, oméga 9 et 6, et protéines grâce au miel pur d’oranger qui regorge de bienfaits et de propriétés curatives. De plus, les amandes torréfiées à point offrent des vertus nutritives incroyables. Enfin, l’huile d’argan, riche en antioxydants, stabilise l’hypercholestérolémie, stimule les cellules cérébrales et favorise le bon fonctionnement du foie. Elle contribue également à réduire les risques d’hypertension artérielle. À noter que l’huile d’argan contient deux fois plus de vitamine E que l’huile d’olive.
Le petit déjeuner est aussi l’occasion de goûter d’autres cakes, ou encore des harchas à la semoule dont voici une recette beldi
Diluer la levure boulangère dans le lait et incorporer tous les ingrédients à la semoule en mélangeant rapidement sans travailler la pâte.
La pâte obtenue est liquide, la couvrir et la laisser lever pendant 1 h.
Chauffer une poêle à fond épais, la saupoudrer de semoule puis prélever une petite louche de pâte de semoule, la verser dans la poêle et l’étaler légèrement.
L
aisser cuire la galette environ 2 mn avant de la retourner à l’aide d’une spatule. Une fois cuite et dorée, retirer la galette de la poêle.
Essuyer la poêle et recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.
Servir les Harchas accompagnées de miel.
Il est vrai que ces options sont souvent proposées à des tarifs correspondant à l’activité touristique de la ville. De nombreux hôtels disposent également de leurs propres restaurants, offrant ainsi une large gamme de choix aux visiteurs.
Agadir propose quelques spécialités culinaires uniques, telles que les escargots au thym, les tajines de lièvre ou de maquereau, ainsi que le couscous au poisson accompagné de semoule de maïs. La région est également réputée pour l’arganier, dont les noyaux broyés fournissent l’huile d’argan. Cette huile, aux vertus diététiques reconnues, est largement utilisée dans la gastronomie locale marocaine.
Mais vous aurez également l’embarras du choix parmi une grande variété d’autres poissons, tels que l’ombrine, que vous pourrez déguster en tajine ou en brochettes, comme au restaurant #ElMardaba à Taghazout.
Le safran est utilisé dans une multitude de plats, mais également en boisson, comme dans le thé au safran.
À l’Auberge du Safran à Taliouine, nous avons eu l’occasion de déguster des salades de tomates avec ou sans thon, assaisonnées d’une vinaigrette au safran, une omelette soufflée au safran à la berbère, ainsi que du riz safrané accompagnant une grillade. Sans oublier le tajine de keftas aux œufs et au safran.
Des recettes traditionnelles sont également disponibles sur le site Souktana Safran Marocain de Taliouine, telles que le riz belo au safran et au gingembre, le poulet aromatisé au safran, le poulet et le riz au safran, le ghee de poulet municipal au safran, les poires pochées avec une sauce crémeuse au safran, ainsi que la sauce au safran.
La gastronomie marocaine DU DRAA TAFILALET
Voici quelques plats célèbres que vous trouverez dans la province :
La cuisine du Draa Tafilalelt offre une expérience gustative authentique et riche en saveurs, et le couscous aux sept légumes en est un parfait exemple. Composé de navets, carottes, potirons, courgettes, oignons, tomates et choux verts, ce plat emblématique du Maroc est un véritable hymne à la tradition et à la convivialité.
Préparé avec soin pour marquer des occasions spéciales telles que Yennayer, le nouvel an berbère, ce couscous symbolise les rencontres et les retrouvailles autour d’une table généreuse.
Traditionnellement servi chaque vendredi, il est également le plat incontournable des festivités telles que les mariages, les circoncisions ou les célébrations de décès, ainsi que lors des offrandes.
Toutefois, pour une expérience authentique et mémorable, rien ne vaut le plaisir de déguster ce délice chez l’habitant.
Chez notre ami Aziz, par exemple, ce plat atteint des sommets de perfection, offrant une explosion de saveurs et de générosité propre à ravir tous les palais.
La cuisine du Draa Tafilalelt offre aussi une palette de saveurs exquises, dont le tajine de poulet au citron et le tajine d’agneau aux coings et au miel sont des représentants emblématiques.
Le tajine de poulet au citron, un classique de la gastronomie marocaine, se distingue par son mariage subtil entre le poulet tendre, les citrons confits et les olives, une combinaison qui évoque les saveurs authentiques du Sud du Royaume.
Ce plat familial, à la fois économique et délicieux, est une véritable institution, préparé avec amour et tradition dans chaque foyer de la région, souvent agrémenté d’œufs pour une touche de gourmandise supplémentaire chez Aziz ou servi de manière traditionnelle chez Djamal à l’oasis de Fint.
Le tajine d’agneau aux coings et au miel est un autre trésor culinaire de la région, particulièrement apprécié à Ouarzazate. Cette recette traditionnelle marocaine met en valeur la douceur des coings associée à la tendreté de l’agneau, le tout relevé par une touche de miel, pour un équilibre parfait entre sucré et salé. Servi lors de la saison des coings, de septembre à novembre, ce tajine est un véritable délice, proposé dans les maisons d’hôtes et les restaurants locaux.
Enfin, la richesse des légumes cultivés dans les palmeraies environnantes, telles que celles de Fint, Sidi Flah ou Skoura, ne manque pas de compléter ces délices culinaires. Au restaurant La Datte d’Or à Skoura, par exemple, le tajine de keftas est accompagné de petits pois frais, offrant une explosion de saveurs et de fraîcheur qui raviront les papilles des convives.
Nous découvrons d’autre srecttes typiques de la région comme :
La Tchicha berbère est une soupe réconfortante, préparée avec de la semoule d’orge, des tomates, des oignons, et agrémentée d’huile d’olive et de menthe sauvage. Traditionnellement consommée dans les montagnes du Haut Atlas, elle est particulièrement appréciée en hiver lors des journées froides. De plus, elle est souvent offerte aux femmes nouvellement accouchées pour leur apport nutritif et énergétique essentiel.
La Chorba aux pigeons et aux noix est un mets de luxe dont l’histoire remonte à l’époque du Pacha Thami El Glaoui, seigneur de l’Atlas. Cette soupe raffinée, légendaire pour sa richesse en saveurs, était un incontournable sur la table de cette dynastie. Elle est aujourd’hui considérée comme un véritable trésor culinaire, à la fois délicieux et chargé d’histoire.
Le Baddaz, un couscous de maïs roulé à la main, est un plat traditionnel originaire d’Ouarzazate. Accompagné de légumes, de gueddid (lamelles de viande de mouton salées et séchées au soleil) ou de Kordas (morceaux de panse de mouton farcis de lanières de cœur, de foie, de poumons cuits à la vapeur puis séchés au soleil), le Baddaz est une véritable explosion de saveurs. Il peut également être servi avec des figues vertes pour une touche sucrée et délicate.
L’okra, également connu sous le nom de gombo, est l’un des légumes abondamment disponibles sur les étals des souks de Rissani. Bien qu’originaire d’Éthiopie, cette plante annuelle prospère dans les cultures du sud marocain, en particulier à Ouarzazate.
Exigeante en chaleur, en lumière et en humidité, l’okra pousse dans les sols sableux ou silico-argileux de la région. Dans la cuisine locale, elle est souvent cuisinée en tajine, accompagnée de viande ou de volaille, d’ail, de tomates, de persil, de coriandre et d’un mélange d’épices savoureux.
En saison, il est impératif de profiter de la période des dattes ! Originaire des oasis marocaines, la datte est une star incontestée, mais elle exige des températures élevées pour se développer, ce qui la rend rare dans les climats français. La plupart des dattes disponibles sur les marchés hexagonaux proviennent d’Afrique du Nord, notamment d’Algérie et de Tunisie, représentant près de 90 % de l’offre en France.
Cependant, les oasis marocaines abritent plus de 450 variétés de dattes, chacune offrant une expérience gustative unique pour les amateurs de ce fruit délicieux. Parmi ces variétés, le Majhoul se distingue par sa qualité exceptionnelle, découverte dans les palmeraies d’Errachidia à la fin du XIXe siècle.
Bien que son nom signifie « inconnu » en arabe, la mutation génétique naturelle à l’origine de cette variété reste un mystère. Le Majhoul est très apprécié pour sa chair charnue, sa texture fondante, son poids supérieur et sa belle couleur dorée. Rapidement adopté comme symbole de l’hospitalité marocaine, le Majhoul est considéré comme un produit de luxe.
La saison de récolte du Majhoul s’étend de mi-août à mi-octobre, période pendant laquelle les températures élevées quotidiennes permettent aux dattes d’atteindre leur taille optimale, de prendre une couleur dorée et de contenir un taux de sucre optimal, offrant ainsi une expérience gustative inégalée.
Plus au nord, dans la région de Midelt, se cache un véritable trésor : les sources de l’Oum R’Bia !
En longeant la rivière, nous sommes chaleureusement accueillis par des femmes vêtues de tenues berbères traditionnelles, affairées à préparer du pain cuit au feu de bois dans des fours en argile appelés « Tannour ».
Certains habitants apportent même leur propre pain à cuire, perpétuant ainsi une tradition ancestrale qui fait la richesse de cette région amazighe du Maroc.
N’oublions pas de citer quelques spécialités de la région d’Erfoud que nous dégustons au RESTAURANT MAHARA
Le restaurant se trouve à l’entrée d’Erfoud, sur la gauche. Une magnifique terrasse décorée avec goût, ornée d’une belle carte de la région accrochée au mur de la devanture, attire notre attention.
Un jeune homme très accueillant nous salue. Bien qu’il parle principalement anglais avec une petite touche de français, la communication est fluide.
La carte propose quelques plats, notamment des spécialités locales telles que le Madfouna et le Kalya.
Le Madfouna est une spécialité de Rissani, berceau de la dynastie Alaouite. C’est un plat traditionnel très riche, composé d’une pâte à pain garnie de dés de viande, d’amandes, d’épices, d’herbes et d’oignons. La pâte, douce et malléable, est façonnée comme du pain. On y étale ensuite la farce sur la première moitié, puis on recouvre le tout avec la deuxième partie de la pâte. Les extrémités sont ensuite fermées pour emprisonner la farce. La cuisson se fait idéalement dans un four beldi du quartier.
Au restaurant des Dunes à Erfoud, le Khlea est préparé avec minutie. La viande est coupée en fines lanières puis marinée dans un mélange d’ail, de coriandre et de cumin, avant d’être laissée à sécher au soleil. Une fois marinée, la viande est cuite dans un mélange d’eau, d’huile et de graisse animale, puis refroidie. Par la suite, elle est plongée dans davantage de graisse animale et laissée à sécher. Grâce à cette méthode, le Khlea peut être conservé jusqu’à deux ans à température ambiante. Il est ensuite servi en tajine brûlant, accompagné d’un œuf pour une expérience culinaire inoubliable.
L’omelette berbère marocaine, également connue sous le nom de chakchouka, est une spécialité appréciée que nous avons dégustée au restaurant Dakar à Erfoud.
Originaire des déserts d’Afrique du Nord, cette omelette parfumée est une alternative délicieuse aux tajines et couscous traditionnels. Servie à toute heure de la journée, elle est souvent cuisinée dans une poêle en fonte ou un tajine, et est populaire dans tout le Maghreb.
Cette omelette épicée est préparée avec des œufs pochés dans une sauce savoureuse à base de tomates, d’oignons, d’épices et de poivrons. Les ingrédients tels que le cumin, le paprika rouge sucré, le poivre, le ras el hannout et le safran sont des éléments essentiels de cette recette, reflétant les saveurs caractéristiques de la cuisine marocaine.
La confiture de tomates est cuite dans le tajine, puis les œufs sont ajoutés et pochés dans la sauce. Servie avec du pain frais, cette omelette berbère est un délice pour le petit-déjeuner, le brunch, ou même comme accompagnement lors des repas. Sa polyvalence en fait un plat apprécié à toutes les occasions.
La gastronomie marocaine DE LA COTE ATLANTIQUE
Ainsi, la cuisine d’Essaouira témoigne des différentes influences régionales du Maroc. Avec le temps, elle a développé son propre style, fusionnant des souvenirs de cuisine citadine, berbère et juive.
Le tajine souiri incarne cette fusion, mêlant la saveur berbère par l’utilisation de l’huile d’argan et des épices traditionnelles importées, avec l’assaisonnement unique apporté par les femmes expertes de la région.
Le couscous, un plat emblématique, reflète également cette diversité. Il est servi dans les familles souiries avec des variations allant des légumes aux versions sucrées, agrémentées de raisins et d’oignons caramélisés, rappelant ainsi les traditions culinaires de différentes régions du Royaume.
En bord de mer, les poissons occupent une place privilégiée sur les cartes des restaurants, notamment dans la région d’Essaouira comme à Sidi Kaouki, où ils sont souvent grillés et agrémentés d’huile d’argan, offrant aux convives une expérience culinaire riche en saveurs locales.
Le poisson peut être apprêté de diverses manières à Essaouira : des grillades au port aux fritures proposant une variété de poissons, en passant par les tajines, notamment les boulettes de sardines et le congre à la sauce sucrée, une spécialité de la ville.
Le couscous de poissons est également une option courante sur de nombreuses cartes. On y trouve principalement de la daurade ou de la sole, accompagnée de semoule et de légumes. Chez #Kherfa à Essaouira, par exemple, vous pourrez déguster de magnifiques plateaux de poissons mixtes grillés, offrant ainsi une expérience culinaire variée et délicieuse.
N’oublions pas qu’Essaouira est le troisième port sardinier du Maroc. Il n’est donc pas étonnant de retrouver ces poissons abondants dans nos assiettes, notamment dans les tajines ! Au restaurant #lesarts, une adresse réputée, vous pourrez savourer une recette originale de tajine de boulettes de sardines souiri. Ces boulettes sont accompagnées de légumes, de citron confit et d’olives, offrant ainsi une explosion de saveurs en bouche. L’ambiance y est également agrémentée de musique live, ajoutant une touche conviviale à cette expérience culinaire inoubliable.
La pâtisserie à Essaouira reprend les spécialités marocaines tout en y ajoutant une touche de la pâtisserie juive, offrant ainsi une palette de saveurs variées et uniques. Les délices sucrés que vous pourrez déguster dans cette région reflètent cette fusion culturelle, créant des desserts aussi délicieux que distinctifs.
En ce qui concerne les breuvages, le thé est une véritable institution au Maroc. À Essaouira, le thé est souvent appelé « Thé Souiri », et la cérémonie du thé reste un moment privilégié, empreint de grâce et de convivialité, au sein des familles de la ville. C’est une occasion de partager un moment de détente et de partage autour d’une boisson chaude et parfumée.
Par ailleurs, la province d’Essaouira est réputée pour son élevage caprin, comptant plus de 350 000 têtes. La qualité de la viande est particulièrement appréciée, car ces chèvres évoluent dans des parcours forestiers, principalement constitués d’arganiers. Cette pratique d’élevage contribue non seulement à la préservation de l’écosystème local mais également au développement durable et solidaire de la région, faisant de l’élevage caprin un véritable levier économique.
Plusieurs coopératives de la province d’Essaouira se consacrent à la production de fromages de chèvre fermier, offrant une variété de produits allant du frais au crémeux, en passant par les crottins et les tommes. Cette diversité de fromages reflète le savoir-faire artisanal et la richesse des terroirs de la région.
En outre, la province d’Essaouira regorge de ressources mellifères importantes. Des zones telles qu’Aït Daoud et le cercle de Tamanar sont renommées depuis longtemps pour leurs traditions apicoles et la qualité exceptionnelle de leur miel. Cette réputation attire de nombreux apiculteurs de différentes régions du pays, qui effectuent la transhumance de leurs ruches vers ces zones lors des saisons propices, contribuant ainsi à la prospérité de l’apiculture locale.
Les types de miels produits dans la région sont variés, chacun ayant sa propre saveur distinctive selon les fleurs dont ils sont issus. On retrouve ainsi des miels de fleurs, de thym (Tazouknite), de charbon (Tasnante), d’argan, de thuya (Arâare), de caroubier (Kharoube), de fenouil (Annis) et d’agave (Sabra).
À Oualidia, la grande spécialité culinaire est sans conteste l’huître, accompagnée des nombreux poissons et crustacés abondants le long du littoral. Cette ville, rythmée par les marées, attire des Marocains de tout le pays venus déguster ces délices et se procurer des produits frais auprès des nombreux ostréiculteurs établis le long des rives de la lagune.
La production annuelle d’huîtres dépasse les 250 tonnes, et ces délicieux mollusques sont facilement disponibles sur place, souvent vendus même sur la plage ! Pour en apprendre davantage sur l’élevage des huîtres, une visite des parcs ostréicoles datant des années 1950 est incontournable, constituant ainsi la deuxième attraction touristique locale.
Oualidia est une destination de choix pour les amateurs de fruits de mer, offrant une variété alléchante de crustacés tels que les araignées de mer, les homards et les langoustes, ainsi qu’une abondance de coquillages tels que les vernis, les clams, les palourdes et les coques
Les plateaux de fruits de mer, tels que ceux proposés au restaurant @restaurantaucalme à Oualidia, sont accompagnés d’une délicieuse sauce « femelle », préparée avec du corail, des oursins frais, des tomates et de l’ail, et servie tiède ; un vrai délice.
La lagune d’Oualidia est également réputée pour l’abondance de poissons tels que les rougets, les daurades, les sars, les turbots, les bars et bien d’autres, pêchés par une cinquantaine de pêcheurs locaux.
Dans des établissements comme le restaurant #laraigneegourmande à Oualidia, vous pourrez déguster des solettes et des éperlans frits en entrée, dans le cadre de menus de poissons. Cette adresse offre en outre une vue magnifique sur la lagune.
Vous pouvez également vous laisser tenter par un poisson farci avec du riz safrané cuit à la vapeur, puis mélangé avec des raisins secs et des amandes concassées.
Quoi qu’il en soit, ne quittez pas Oualidia sans déjeuner à #Ostréa et visiter leurs ateliers (détails sur notre post OUALIDIA « La Perle bleue » (voyageavecnous.com).
L’huître est un trésor de santé ! Quelle que soit la façon dont on la déguste (froide, chaude, dans un cocktail, en soupe ou en sauce), l’huître est un aliment parfait, aussi pauvre en calories qu’elle est riche en vitamines et en sels minéraux. Avec ses 70 calories pour 100 grammes et sa riche teneur en protéines, on peut en consommer en quantité sans craindre de prendre du poids !
Elle contient les vitamines A, B1, B2, B6, B12, C, PP, et beaucoup de sels minéraux : phosphore, calcium, potassium, fer, manganèse, cuivre et sodium. Elle est aussi riche en glycogène, ce qui la rend facilement assimilable pour le foie. Pour toutes ces raisons, elle est digeste, et si reconstituante que ses vertus aphrodisiaques ont toujours été reconnues ! C’est donc une cure de santé à faire en toutes saisons, puisqu’avec les systèmes actuels de réfrigération, la légende des mois en R a été définitivement vaincue, avec les huîtres triploïdes dites des 4 saisons élevées par Ostréa.
Le restaurant de la ferme ostréicole propose de nombreux délicieux plats en plus des huîtres : tartare de homard au guacamole, acras façon antillaise, espadon façon tajine en chermoula, linguine au saumon ou émincé de volaille à la crème.
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